代用醤油

代用醤油
今では誰も知らない言葉となったようで数年前野田にあるキッコーマンの図書館で代用醤油の本を探した時、びっくりされた。どうしてこの言葉を知っているのか不思議に思われた。キッコーマンは戦後大豆が進駐軍の方針で食料に回されたとき、データを出して大豆による醤油文化を守った。しかし一般庶民に使える醤油は大豆不足で醤油が不足した。そこで様々な方法で代用品となる創ることとなった。一番多かったのは大豆の搾りかすを着色味付けたものだったらしい。さらに海草を利用したもの、毛髪を原料としたものまであったという。当然古来の醤油と違って腐敗変質が起こったと思われる。
　定かな記憶は無いが当時まだ使用許可されていた安息香酸等の防腐剤が使用された。（今でも安息香酸として0.60g/kgは醤油で使用許可）
漬物に保存料が使用許可となったのは戦後の混乱期から始まるという。しかしそれ以前は塩分が多く、保存料の使用の必要性が少なかったが塩分が採りすぎとなり、保存料の必要性が増していった。ただ今は漬物製造技術の発達で使用料が減っている。しかし梅干に関しては保存料は一切使用は禁止なので『保存料を使用していません』という梅干は表示違反ともいえる。梅干は保存料が無いことが梅干なのだ。