秋晴れの日。今日も春からほったらかしだった庭掃除。やぶ蚊と格闘しながら、芝生もなんとか刈り揃え、庭にはひさしぶりに秋の陽だまりを楽しむスペースができた。
秋晴れなのでニャンコサイドアップ。超半熟派、両面焼き派、黄身の加減だけでも人によって好みは様々だ。オーバーイージーはアメリカ人が好む両面焼きの目玉焼き。片面焼いた後、卵を裏返しもう片面もまんべんなく火を通せがターンオーバー。それを堅めに焼くとオーバーハード。
水を入れて片面を蒸し焼きにする日本流はベースド。
いずれも焼き方でも、薄くオリーブオイルをひき、中火で熱したフライパンに卵をそっと入れるのがフワフワの食感のコツらしい。
ある女性から教えてもらった焼き方だ。
卵を入れ、2〜3秒ほどたったらフライパンを濡れ布巾の上に置き、温度を下げると白身の焦げ付きが抑えられる。
切れ込みの入ったウィンナー。お弁当に入っているのなら、だれもがウィンナーには切れ込みを入れて焼くのが普通だと思っているかも。
ウィンナーが家庭に浸透しだしたのは昭和30年ごろ。当時はドイツの食材というよりは、新しく仲間入りした魚肉ソーセージの仲間という感じだった。
タコさんウィンナーを考案したのは、琉球王朝・尚家の末えいの奥方、尚道子さん。やりくり料理で活躍した料理記者で岸朝子のお姉さまだ。
某国営放送の「みんなのきょうの料理」で、野菜と海藻をふんだんに使った沖縄風の副菜などを発表している。
タコさんウインナーが考案されたのは、どうやら油でいためたウインナーが箸ではつかみにくいからのようだ。包丁で切れ込みを入れてつかみやすくすることが考案された。
ちなみに、ぼくだけかもしれないが母がその昔、ケチャップ炒めをよく作ってくれた。でもタコさんじゃなかった。
ドイツのロートヴルスト（赤いソーセージ）は、いわゆる「血のソーセージ」。豚の血液、脂身、皮などにスパイスを加えて作られる。かなりコクのあるタイプなので酒のつまみに薄切りを2～3枚。決して油では痛めないと思う。
ところで、ウィンナーソーセージの名前はどこから来ているんだろう。ウィンナーコーヒーと一緒でオーストリア？ウィーンのカフェでよく飲まれていたのは、たしかエスプレッソ。。
地元農家の赤い大根。外皮は赤いが、中が白いタイプだから紅化粧大根・・・かな。（ ＾ω＾）・・・
この色は赤ワインなどにも含まれているポリフェノールの一種アントシアニンによるもので、強い抗酸化作用があるらしい。なので、活性酸素を除去できる・・・かも。
酢漬けにすることでより鮮明な赤色に。日本酒にもワインにもビールにも、自家製フルーツブランデーにも合う。
ところで、市販ピンク色の大根の梅酢漬けってどうやって作るんだろう。梅酢って売ってるのかな？
深夜食堂×dancyu（真夜中のいけないレシピ 小学館）によれば、揚げ物を食べるとビールが飲みたくなるらしい。そして唐揚げはもっと酒が飲みたくなる・・・らしい。
外はカリッと＆中はジュワッと。重要なポイントは「下味を順序良く揉み込む」ことのようだ。唐揚げのおいしさは『下味』で決まる。そして、南極でも大好評の食感はＷ粉衣で。
小麦粉を鶏肉に揉み込むように加え、さらに片栗粉を表面にまぶす。外側の片栗粉はカリッと、下味を吸った小麦粉の衣はふわっ。。。
そしていよいよ。はじめは低めの温度で揚げ、一度取り出し余熱でゆっくり加二度目は高温で短時間。肉の硬化を防止しつつ、皮をパリッ。。
すっかり涼しくなって・・・関西は季節外れの暑さらしいけど。。ふうふうしながら食べるあつあつのたこ焼き。また格別。秋限定の月見たこやきっすね。
たこ焼きのトッピングは、一般的には青のりやゴマ、刻み海苔、唐辛子などだろうか。ぼくの好きなのは青ジソ。
たこ焼きの発祥は、そんなに古くはなく、1933（昭和8）年、福島県から大阪に出てきた遠藤留吉夫妻が「ラジオ焼」の屋台を始め、その後、醤油で味付けした牛肉を小さく切って入れて売り出したらしい。
1935（昭和10）年10月、その一人から「蛸を入れる」というヒントをもらって、肉の替わりに小さく切った蛸をいれ、醤油風味のだしで味付け。
ソース味になったのは、イギリスの「ウスターソース」から、戦後になってフルーティーな「お好みソース（オタフクソース）」が発売されたことがきっかけのようだ。お好みソースはとろみがあるので、たこ焼きの皮にしみ込まず、テリとツヤがたこ焼きをよりおいしそうにみせた。
ちなみに、東京の「もんじゃ焼き」「どんどん焼き」は明治の生まれ。昭和になって、ウスターソースを塗って食べる「文字もんじゃ焼き」になった。たこ焼きのソース味は、ひょっとしたらここから来てるのかもしれない。
