ミュージアム巡り 和食 稲

　日本に稲作が広まった理由は、気候風土が水田稲作に適した
こともひとつ、またお米はタンパク質と脂質の必要な栄養が摂
取できる貴重な食材なのである。水田稲作が大陸から伝播し、
米食が主流となる。日本列島に適した品種も改良され、和食の
基本が誕生した。例えば、奈良時代には“赤米”が生まれ古書に
その文字が見られる。また、通常のうるち米から糯米、発酵米
など酒に加工されていく。

　お米は籾殻を外し玄米にする。そして外部を覆っているぬか
を削り取り白米にすると、この一連の作業で全体の約30％が
そがれてしまう。この白米を食べる文化は元禄時代といわれる。

　この稲とは別に、大豆の進化も和食文化には欠かすことの出
来ない食材だ。米と大豆に塩を加え、この3つの配合割合と熟
成期間を変えることで地域独特の味噌が製造されている。発酵
食品の味噌は、天然の醸造だけに仕込みの後は時間をかけて手
をかけない。
NMNS(台東区上野公園7-20)