今月は、前半に教室が集中していました。
シューケーキ。シュー皮をあまり膨らまないように焼いてジェノワーズ代わりに使ってケーキに仕立てます。膨らまないようにするこつ。シュークリームを作る時と反対です。
１）バター+牛乳＋水を火にかけて熱を通しますが、大体ふつふつと泡がでてくればＯＫ．（シュークリームの時は、真中まで完全に沸騰させますよね）。
２）薄力粉を入れて熱を通す時、だいたい柔らかなひと塊りになればＯＫ．（シュークリームでは、なべ底に1枚膜が張るまで熱をとおします）。
３）卵を入れるときの固さは、ゴムべらからゆるゆると落ちる位。（シュークリームでは、もっと固め。ゆるすぎはＮＧ）。
で、仕立てたのが、このケーキです。
断面は、このようになってます。下の段は、ディプロマット（カスタード+生クリーム）、白桃、生クリーム・シュー皮・ディプロマット、黄桃、生クリーム・シュー皮。周りにも少しだけ生クリームを塗って、スライスアーモンドを貼り付けます。生徒さんが、「ミルフィーユみたいですね～」とコメントしてました。
確かに、柔らかめミルフィーユ。食べにくさもミルフィーユと同じ位です。特に、一番上の皮が切りにくいので、その下から、一気にフォークを下ろすと切りやすいようです。
基本のゼリーをしました。ゼリーの固さですが、標準のゼラチン量は水分の２％です。これを覚えておくと、柔らかめ目は、水分を多くすればよいわけです。
また、暑いときに早く固めたいときは、ゼラチン量を若干多くすると早く固まります。
コーヒーゼリー。シンプルながら、ドリップした濃いめのコーヒーをそのまま味わえます。
葡萄のゼリー。カシスのリキュールで風味をつけていますが、なければ赤ワインでもＯＫ．葡萄も、巨峰・藤稔・ピオーネ・高尾など。種をとる手間を考えると種なしの方がいいですね。
