おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９５ 第４８回おばさんの料理教室

●第４８回おばさんの料理教室（１１月１８日）
　下記を作り皆で楽しく語らい食べる、参加希望者は早めにお知らせ下さい。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　金時草
　
メニューの後ろの番号は、おばさんの料理教室のレシピ番号。
今回の珍しいメニューは、金時草・食用菊・柿・かりん・カボチャ（コリンキ）の料理ですが、良質なかりんは、即席砂糖和えで美味しく食べられる。
１. モロヘイヤを使った手打ちうどんを作り鍋焼きうどん　21・566　　　 　
２．鯛のあら炊き　　34　　　 　　　　　　　　　　　 　 　　　　
３．かぼちゃを使ったサイコロサラダ　559 　　　　　
４．干し柿を使った大根なます 564 　　　
５．山カブラの甘酢漬け　575
６　菊の花の酢もの 572 ・金時草のおしたし
７．柿を使った羊羹　519・
８．かりんの即席砂糖和え　577　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　 　　　　
９．手作りの温かいお茶・月夜柿を食べよう

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．３９４ かりんの即席砂糖和え

●かりんの即席砂糖和え
　かりんンの収穫がはじまりました。食べ方を簡単に楽しめる工夫してみました。
　かりんは、喉の痛みや咳に良く、風邪には、砂糖漬けのシロップや、清酒漬けの汁を飲むと効く。砂糖漬けは、お茶受けにも合う。
　　種と芯を取り除いた実は砂糖で漬ける・・レシピ４３２・４３３にも記載。
　 　
　　　　　　　　　かりんの実　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かりんの砂糖まぶし
①かりんに傷が付かない様に静かに洗う。
②4つ切りにして、１５～２０分蒸し器で蒸す。
③蒸せたら種・ワタを取り除き、一口大に切り、砂糖をまぶし出来上がり。
　
　●酒け漬け
①果肉・芯は、沈むくらい日本酒を加え、確り蓋をする。
②漬けてから6カ月～1年位置くと甘みが出る。アルコール分も無くなり、甘くて味しく咳止めに効く。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９３ ニラのピリ辛和え

　strong>●ニラのピリ辛和え　　
　今、畑のニラは最盛期、健康食品で餃子や豚肉とニラ炒め等、生でも色々な料理が工夫げ出来る。茎の部分を細かく切り塩で軽くもみ、下記のたれでビールのつまみにもとても美味しい。
① ニラ１００ｇを洗い、３～４ｃｍに切り、３％ぐらいの塩に１０分ほど浸ける。
② ①の水を切り、醤油６０ｍℓ：酢０ｍℓ：砂糖３０ｇ：豆板醤１０ｇ：ごま油１０ｍℓを１週間寝かして発酵させたたれに、からめて３０分ほど置いて食する。
　　*このたれは餃子や野菜サラダにも大変便利です。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９２ ちゃー汁

　●ちゃー汁　　
＊滋賀県の伊吹山の麓の農作業などに食べられた素朴な懐かしい味です。入れ物は、めんつといった木製の弁当箱だったとか。
　　　　
①ニラは採りたての物を、３～４ｃｍの長さに切る。
②身欠き鰊を固いので叩いて、軽く焼く。
③焼いた鰊の上にニラを乗せ、鰹節や味噌を乗せてお茶（熱いお湯でも良い）をかけて出来上がり。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９１ 柿を使った羊羹

●柿を使った羊羹
　昨日、ＮＨＫの夕方に焼き畑農法の有用性について、我々滋賀の食事文化研究会のメンバーの焼き畑の作業と、蕪を採取している光景が放映されていました。
　今年は野山の熊の餌が不作で、至る所で熊の出没が多く、その対応に柿の実などを早く取り入れることが迫られている、最近は柿の実を食べる人がなく、たわわに実っている光景がありますが、採りいれ作業は大変です、又収穫をした柿の処分はジャムなどを作ると良い。
　柿の収穫が始まり傷の付いた物や、熟し過ぎたものは砂糖と煮て羊羹にする。
　　　
　
① 柿５００ｇの皮をむき、種を取り除き適当な大きさに切り。
② ミキサーで潰し、砂糖８０～１００ｇで好みの甘さに整える。
③ 鍋に粉寒天４ｇ・水４００ｍℓを入れて火にかけ
混ぜながら１～２分煮て、粉寒天を完全に溶かす。
④ ③を４０℃くらいに冷やし、②を加え容器に入れて冷やし出来上がり。
　　＊柿のジャムを使っても良い。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９０ 焼き畑農法で作られた山かぶらの甘酢漬け

　●焼き畑農法で作られた山かぶらの甘酢漬け　　
　昨日は、農と食を考える『こだわり滋賀のネットワーク』と『滋賀の食事文化研究会』共催の余呉（滋賀県）での、余呉の伝統焼き畑農法による山蕪の収穫体験に参加してきました。
　収穫した赤蕪は、滋賀の食事文化研究会から7つの調理レシピのパンフレットから、根の部分と葉っぱの漬けものを作ってみました。赤蕪は写真のように猿にかじられた物も使いました。猿が食べるから人間も無農薬野菜が安心して美味しく食べられるんだ。
　焼き畑農法については『素人が書いた野菜作りの本』のブログに掲載しています、それも合わせて見て下さい。

１．赤蕪の甘酢漬け
　　　
　
　①　写真の赤蕪の、皮の厚い皮の部分は取り除き、白い部分のみをスライサーで薄くスライスし、塩で強くもみ、十分水切り。
　②　水切りした①を酢：砂糖＝２：１に漬けて出来上がり。
＊酢を加えると直ぐ赤く発色する。短時間で簡単に出来ました。食べ残りは冷蔵庫に入れておくとよい。

２．葉っぱの部分の漬けもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　①　葉っぱの部分は茎の部分と葉っぱの部分を分け、茎の部分を塩を加えた煮沸水に入れ、続いて葉っぱを入れ殺菌程度（1分以内）で引き上げ冷水で色止めして、適当な大きさに切り塩で軽くもんで、水を絞りビニール袋に入れ冷蔵庫し軽く発酵するころが、醤油をかけて食べると美味しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　 野焼きの作業の写真　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８９ かぼちゃの船蒸し

　●栗かぼちゃの船蒸し
＊栗かぼちゃの収穫した食べごろ、収穫して10月頃になるとなると甘みが増してくる、蒸した素朴な食べ方。

　　　　
　　　　 　　
①栗かぼちゃの皮のままで、船の形になるように切り、１０～１５分塩水に浸けておく。
②蒸し器に①を並べ、軽く塩を振り掛け、１５～２０分柔らかくなるまで蒸す。
③暖かい間にバターを付けて食べる。
＊ホワイトソース・トマトソース・中華風の五目あんかけでも美味しい

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８８ 柿のジャム作り

●柿のジャム作り　　
　
月夜柿が沢山採れたのでジャムをつくりました。
　柿の収穫が始まり傷の付いた物や熟し過ぎたものはジャムにします。
　
　　
　

① の皮をむき、細かく切り、黒砂糖を適当量加え弱火
で柔らかくなるまで炊く。
② 煮えたら、ミキサーで潰し。砂糖で好みの甘さに整え
出来上がり。
　　特に月夜柿にこだわりなく、どんな柿でも美味しく出来る。>　　

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８７ チャンゲン菜のおしたし

　●チンゲン菜のおしたし　　
　先日、チンゲンサイの初収穫をしました、新鮮でみずみずしく、ごまだれで食べました。
　

　　
①鍋に水、塩を加える（濃度３％位）、沸騰したら小松菜を入れ、３０～４０秒程で引き上げ、水で冷やす（色止め・あく抜き効果）。
②適当な大きさに切り、水を絞る。
③皿に盛り、ごまだれで食べました。
又は、ボールに切った小松菜を入れ、醤油・鰹節を入れて混ぜたものなど新鮮だから何でも合う。
　＊　好みにより、半分すりつぶしたゴマを入れるのも良い。
　＊　野菜は新鮮な物ほど美味しい。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８６ 椎茸とトウガンの合わせソテー

●椎茸とトウガンの合わせソテー　　　
＊椎茸（直径２６ｃｍ重さ５００ｇ）とトウガンが同時に、収穫があり、ソテーにしてみました、トウガンに椎茸の味がしみ込み大変調和のとれた上品な味でした。
　
① 椎茸をバターで炒める。
② トウガンの皮をむいて一口大に切ったのを①と合わせ
て塩・胡椒で炒め最後に醤油を振る。
　　＊トウガンは新鮮なのでそのまま使いましたが、茹でてアク抜きしたものでも良い。

おばさんの料理教室レポート Ｎｏ．３８５ 花豆の煮豆

　●花豆の煮豆　　　　　　　　　　
　花豆（紫花豆）は標高が７００メートル以上でないと実が付きにくい豆で、北海道・長野県・群馬県などの冷涼な地域で栽培されています。毎年群馬の友人が花豆を送って頂きますが、おばさんの料理教室のＮ・Ｙさんが電気陶磁器でことことと炊いてくれまました。
①　重曹小匙1/2を加えた水に花豆４００ｇを１晩浸ける。
②　水を捨て、新たに水を加え茹でて水を捨てる、再び水を加えて加熱し、茹でて水を捨てる。
③　②に砂糖３００ｇと塩小匙1/2を加え、豆がひたひたに浸かるまで水を注ぎ、弱火で花豆が柔らかくなるまで煮て、仕上げにブランデー大匙１を加える。
　　＊醤油煮は③で、醤油３０ｍℓを加え、仕上げのブランデーは加えない。
　　＊圧力鍋がない場合は、③の煮る方法は電気陶器鍋で煮る。

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８４ とうがんを使った味噌汁

●>とうがんを使った味噌汁　　
　＊とうがんが沢山採れたので、味噌汁を作ってみました、柔らかく透明感があり、シンプルな味と独特の風味で大変美味しく出来ました。寒くなり温かい味噌汁を楽しんで下さい、
　　　　　　　　
①とうがんの皮をむき一口大に切り、水から茹で、柔らかくなれば水を捨てる。（アク取り作業）
②鍋に①と水を入れ煮て、とうがんが柔らかくなれば、２～３ｃｍに切ったネギを入れ、火を切る前に味噌を溶かしこみ、火を切れば出来上がり。　
＊簡単な料理で煮崩れなど気にしないで、面取りは要らない。
＊肉やお揚げ、椎茸・舞茸・エノキ・エリンギ等好みの物も良い>

おばさんの料理教室レポートＮｏ．３８３ 英国の郷土料理 『スコーン』

＊英国の郷土料理『スコーン』
イギリスではテイータイムには欠かせないスコーン、ジャムやブルーベリ・バターなどを付けて食べるのも美味しい。
　　　　　　　　　　
①薄力粉２３０ｇを篩い、バター６０ｇと混ぜる。
②①に砂糖３０ｇ・ベーキングパウダ５ｇ・塩一つまみ・砂糖３０ｇを合わせて良く練る。（今回はモロヘイヤの乾燥粉末１０ｇを入れました。）
③②に卵１個・牛乳８０～１００ｍℓを混ぜ、②に少しずつ加え耳たぶくらいの柔らかさにする。
④生地を2～３cm厚さにのばし、粉小麦粉に敷いて、好きな形に抜いて、オーブンで１８０℃の温度で１５分焼き出来上がり。
　＊メイプルシロップ・チョコクリーム・バタージャム・生クリーム・クロテッドクリームなどなどお好みをチョイス。
　＊牛乳の代わり粉ミルク・ヨーグルトでも良い。レーズン・バナナ・松の実・クルミ・プレーンなども好みで良い、粉は米粉や蕎麦その他の粉でも。