おばさんの料理教室レポートＮｏ．３９０ 焼き畑農法で作られた山かぶらの甘酢漬け

　●焼き畑農法で作られた山かぶらの甘酢漬け　　
　昨日は、農と食を考える『こだわり滋賀のネットワーク』と『滋賀の食事文化研究会』共催の余呉（滋賀県）での、余呉の伝統焼き畑農法による山蕪の収穫体験に参加してきました。
　収穫した赤蕪は、滋賀の食事文化研究会から7つの調理レシピのパンフレットから、根の部分と葉っぱの漬けものを作ってみました。赤蕪は写真のように猿にかじられた物も使いました。猿が食べるから人間も無農薬野菜が安心して美味しく食べられるんだ。
　焼き畑農法については『素人が書いた野菜作りの本』のブログに掲載しています、それも合わせて見て下さい。

１．赤蕪の甘酢漬け
　　　
　
　①　写真の赤蕪の、皮の厚い皮の部分は取り除き、白い部分のみをスライサーで薄くスライスし、塩で強くもみ、十分水切り。
　②　水切りした①を酢：砂糖＝２：１に漬けて出来上がり。
＊酢を加えると直ぐ赤く発色する。短時間で簡単に出来ました。食べ残りは冷蔵庫に入れておくとよい。

２．葉っぱの部分の漬けもの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　①　葉っぱの部分は茎の部分と葉っぱの部分を分け、茎の部分を塩を加えた煮沸水に入れ、続いて葉っぱを入れ殺菌程度（1分以内）で引き上げ冷水で色止めして、適当な大きさに切り塩で軽くもんで、水を絞りビニール袋に入れ冷蔵庫し軽く発酵するころが、醤油をかけて食べると美味しい。
　　　　　　　　　　　　　　　　 野焼きの作業の写真