*鯛のあら炊き
①鯛のあらを洗い、煮沸した水の中に入れ、5~10秒したら取り出し、鱗をはがす。
*鱗はこの要領で簡単に除ける。
*料理酒は生臭みを取る、新鮮な魚には
要らない。
②鍋に鱗を取った鯛のあらが、完全に浸かる様に、料理酒・みりん・醤油を入れ、炊いて煮詰め液が、僅かまで煮詰めて出来上がり、味が薄い場合や冷えた場合は再度熱を入れる。牛蒡を加えるのも良い。
③器に盛り、山椒のきの芽をトッピングして出来上がり。
*他の魚も基本的にはこの炊き方で充分。
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