卵が爆発する - プロの意見

「電子レンジで調理する食品「どんぶり一杯分の中華丼」を表示の加熱時間より長く熱し、容器のふたを開けて食べようとした際、具材のウズラの卵が破裂し、手などに軽いやけどを負う例が発生し、商品を自主回収すると発表した。」という記事を読んで、「茹でてある卵をレンジにかけても爆発するのは固化温度の違いによって爆発するわけではない。すでに固化しているのだし、殻も剥いてあるのだから」と疑問を提示してみました。それに対して、調理のプロ、東風さんからコメントを頂きました。感謝して、ここに掲載します。

「殻をむいた玉子が爆発と言うことですよね。昔同じような商品があって、爆発経験があります^_^;。

たぶん爆発原因としては、第一に黄身が白身で覆われていると言うことがあげられます。液化している（生の状態）時には、分子が活発に動いて熱を放出するんですが、固まってくると分子が動かなくなります。そして、水分が飛んで白身と黄身とも縮まり、間に空間が出来て、そこが膨張して白身を突き破って破裂すると言う感じではないでしょうか。」（東風さん）

「卵を割ってレンジにかけても、加熱時間が多過ぎると爆発します。」（健人のパパ）

「割ってレンジにかけて多加熱だと爆発するのは、割っても多少白身に覆われているからだと思います。」（東風さん）

「黄身だけなら爆発しない?」（健人のパパ）

「別々にやったことはありませんが、それなら破裂しないかも知れないです。ただ加熱しすぎると、焦げたり硬くなって食べられる状態にないと思います。」（東風さん）

「表示通りの調理なら問題はないが、念のため回収を決めたメーカーは、購入客に料金着払いで指定先へ送付するよう呼び掛けている。」（Yahoo!ニュースより）

「メーカーも大変です。加熱しすぎた時の事まで配慮しなければならないなんて…。悪いのは、表示どおりやっていない消費者が悪いんですけどね。そう考えるとこのメーカーは良心的なのかもしれませんね。」（東風さん）

東風さん、ありがとうございました。レンジでの黄身だけの加熱実験は、時間がなく、まだ着手できていません。　（健人のパパ）

（追記）　卵が爆発する原因を固化温度の違い以外に、加熱により水分が水蒸気になることによる体積の急激な増加に求めるならば、黄身だけでも爆発しそうな気もします。やはり実験が必要?　「突沸」と似たような現象は起こらないのでしょうか。

（さらに追記）卵を1個だけレンジで茹でたいのなら、こんな商品もあります。1個茹でるのに5～8分かかります。もっとはやく作りたい私は、せっかち?

とってもフルーティな胡椒！

ミクニのパンに使われていた、香辛料の名前がわからず、Tさん（いろいろな食材を教えて下さいます。）から教えていただきました。
ピンク胡椒
というものだそうです。
今まで見かけたことがなかった気がします。
いい香りと程よいスパイシーな、辛味で食欲が、、、
食欲の秋には、ご注意ということで

卵が爆発する - レンジでゆで卵

Yahoo!ニュースにこんな記事が載りました。

「××は６日、電子レンジで調理する食品「どんぶり一杯分の中華丼320g」を加熱しすぎると、具材のウズラの卵が破裂する場合があることが分かり、商品を自主回収すると発表した。同社によると、8月15日の発売以来、全国で約6万食分を出荷。表示の加熱時間より長く熱した後、容器のふたを開けて食べようとした際、卵が破裂し、手などに軽いやけどを負う例がこれまでに３件発生した。」

茹でてある卵をレンジにかけても爆発するのですね。これは固化温度の違いによって爆発するわけではないですよね。だって、すでに固化しているのだし、殻も剥いてあるのだし、、、

どうしてでしょうね?　白身と黄身とでは加熱による膨張率が異なり、黄身の方がその率が高いのでしょうか。ならば、黄身だけなら爆発しない?　いずれ実験をしてみます。レンジの中をまっ黄色にしそう、、、

そういえば、卵を割ってレンジにかけても、加熱時間が多過ぎると爆発します。

『××は「表示通りの調理なら問題はないが、念のため回収を決めた」とし、購入客に料金着払いで指定先へ送付するよう呼び掛けている。』というのは、その危険性の認識が甘かったメーカー側が、警告をパッケージに記載しなかったからでしょうね。危険性の警告が記載されて、また販売されるのでしょうか。

いままでの経緯は、次の記事でご覧下さい。
9月30日の「調理で実験、レンジゆで卵器はすでにあるのか!」
10月1日の「レンジでも道具を使わず、ゆで卵が作れる?」
10月3日の「卵を割ってなら、レンジでゆで卵ができる!」

スプレー式ホイップクリームが日本で買えます。

ヨーロッパやシンガポールで使ったことがある、スプレー式のホイップクリームが今年から購入出来るようになりました。近くのスーパーで見たのは、これ。時間がなくてよく成分表示を見ていませんが、手軽に、日本でスプレー式ホイップクリームが買える。便利になりました。



中沢フーズからも販売されていますが、店頭でまだ実物は、見たことがありません。



これなら、小さな子供でも簡単に、ケーキやデザートが出来そう、うちの子供に話したらきっと買ってと言われるでしょう。

味、これもまだ試していません。どんな味でしょう？

人参の冷凍とレンジでゆで卵 プロからの意見

　東風さんという食のプロから貴重な意見をいただきました。以下に掲載させていただくことにします。

　毎度お世話になります。久しぶりに寄ってみました。いろいろ研究しているようですね。

　まず、冷凍にんじんですが、冷凍について、一言。
家庭用の冷凍庫は、急速に冷えない・最低冷凍温度が高いため、うまく凍りにくいのは事実で、ゆっくり凍ると言うことは、人参の組織を壊しながら凍っていくと言うことです。それように作られた冷食は、ショックフローズンと言って、短時間に一気に－100℃以下まで凍らせるので組織の分解はほぼありません。

　でも、出来ないわけではありません。熱伝導の良いアルミのプレートの上に冷凍する物を載せて、冷凍庫の他の食材のない所に入れて冷やすとそれに近くなります。でも、あまり保存させすぎ（保存期間一ヶ月以内）たり、袋に入れて空気が入っていたりすると品質が落ちたり、人参のように霜が付いたりして、食べると冷蔵庫の味？がします。スポンジ状になるのは、ゆっくり解凍すると壊れた組織がさらに壊れて、中にある水分（人参の旨みも）流れ出てしまうからです。妙に水分ぽくって、美味しさはみじんも感じられないと思います。

　人参をカットして冷凍保存するときに一番いいのは、もし、グラッセしたのなら、薄めに作って、その水分と一緒にパウチして冷凍するのが良いようです。物にも寄ります（大根などはイマイチです）が、水分と一緒の方が、復元した時に良い状態で復元できるようです。でも、冷凍しない方が本当はいいですが…

　今ＴＶショッピングでも見かけますが、真空パウチの機械で、冷蔵保存するのが、一番持ちますよ。業務用では30万位しますが、それは3万くらいでした。うちも購入しようか考えています。今は、単なるパウチの機械でやってますが、真空にはなりませんが、それも結構使えますよ。

　他、レンジですが、まずご存知かとは思いますが、レンジの温まる構造についてお話しときます。レンジは、素材の分子を拡散させた熱で温めるシステムです。その性質上水分が少ないと温まりにくいんです。

　卵を殻ごとゆで卵にするには、どうしても黄身から固まってしまうのはしょうがないですね。それで、火が完全に入った所で、殻が爆発してしまうのだと思います。一番いいのは、やられたとおり、ちょっと深みのある皿にラップを引いて、卵を殻から割って、載せた上にラップで閉じてレンジで1分くらいが、手軽な所です。レンジでゆで卵の機械を見ましたが、あれは完全密封してレンジを使って圧力でゆでる方式かと思います。圧力鍋でゆで卵を作る感じでしょうか。

　言い忘れました。冷凍した人参を解凍かけずにそのままカレーに入れてください。その方が、まだ食える人参になると思います。チャレンジしてみてください。では。

（健人のパパの注）　「熱伝導の良いアルミのプレートの上に冷凍する物を載せて、冷凍庫の他の食材のない所に入れて冷やす」というのは、食材から直接かつ急速に熱を奪うことができるから、「最大氷結晶生成帯」という温度域を時間をかけずに通過できるわけですね。「急速冷凍」に近づくアイデアといったところでしょうか。

　「冷凍した人参を解凍をかけずにそのままカレーに入れて」、というのは「あみ」にも言われました。炒めるなど加熱を必要とする冷凍の食材には確かに、「解凍をしないで炒めて下さい」などの記載がありますね。冷凍した人参を解凍せずに炒めてみましたが、なるほど解凍してから炒めたものよりはマシな食感でした。

　結論としては、
1．人参は冷凍しない方が格段においしくいただける。
2．保存をしたいのなら、調理済みのものを真空に近い状態でパックし、冷蔵する。
3．冷凍をあえてするのなら、急速冷凍に近い状態を作る。
というところですか。

　私の作った冷凍人参は、「あみ」も認めるように、十分に「使える」ものでした。しかし、意識せずに作ったもので、同一条件を再現できません。考えられることは、1．予冷処理をした。2．空気を十分に抜いた。3．急速に冷凍した。といったところでしょうか。

　東風さん、ありがとうございました。

　レンジで茹で卵器、こんなのもありました。構造はさきに紹介したものとまったく同じでした。特許を取れるほどのアイデアで茹でるわけではないのですね。私としては、10分もかけずに、1分程度の時間で作りたいのですが、、、

レンジでゆで卵 続編

「レンジゆで卵器」がすでに商品化していることがわかりました。原理的には蒸し卵です。器の底部に入っている水を水蒸気にして、卵を蒸すのでしょう。

そこで、レンジで道具を使わずゆで卵を作る方法を思考してみました。

まず、レンジで卵を加熱すると爆発する理由からです。
理由1　白身と黄身とでは固化温度が異なり、黄身の方が低い。
理由2　固化すると体積が増える。
理由3　お湯の中で加熱すると白身の固化から始まり、レンジで加熱すると黄身の固化から始まる。

卵を茹でるとき、まず白身の固化から始まるから、黄身が固化し始めて膨張しても、固化した白身がそのエネルギーを吸収する。

レンジで加熱すると、まず黄身の固化から始まり、その膨張のエネルギーを薄い卵の殻のみでは吸収できず、爆発に至る。

ならば、薄い卵の殻を何らかの方法で補強してやればいいのでしょう。普通に考えつくのはラップで巻くことですね。ラップで巻いて徐々に加熱するには、「解凍」を選べばいいのかなと思います。実際に試してみるのは、いずれまた。

ゆで卵は、おでんを作るときに必要となるので、レンジ卵を作って、それをラップのまま、水に入れて固化を進めて、殻剥きすることになるのでしょうね。

でも、つまらない結論ですけど、普通に水に卵を入れて、茹でるのと調理時間に大差がないような気がしてきました。「解凍」を選択すると、時間のかかることといったら、、、（健人のパパ）

（追記）　レンジは、表面加熱ができないのでしょうか。設定でまず白身を固化させ、次に黄身を固化させるということはできないのでしょうか。

表面だけに高周波を照射するということは、技術的にできないのでしょうか。それができれば、レンジに「ゆで卵」というボタンがつく日もやって来る？

人参の冷凍 － 結果報告

今日の夕食のためにカレーを作りました。そのときに3日前に「あみ」が切って冷凍した人参を解凍（水につけて）して使ってみました。

「常識」は正しかった。「変性し、スポンジ状になり、味、食感、共に悪くな」っていました。これは、いただけません。不味い！

なぜでしょう？　私が以前に同じように切って冷凍した人参は、3袋とも十分にいただける味で、冷凍変性など起こっていませんでした。

原因を考えて見ます。
1．人参そのものにこの差を生みだす原因があるのか。
「あみ」が冷凍するために加工した人参に私は触れていませんので、比較は難しいのですが、私が加工したのは、かなり固めの人参でした。水分が少なめだったといえます。

2．冷凍するための加工の仕方に原因があるのか。
私が冷凍した人参は、解凍のとき、その周りに氷がついているということはなかったのですが、「あみ」のものは周りにかなりの氷がついていました。この氷は、どこ由来のものなのでしょう?　ポリ袋の中の空気に含まれていた水分、人参を洗ったことでついた水の凍ったもの、人参に含まれる水分が滲みだし凍ったもの、のいずれでしょうか。私は人参をポリ袋に入れるとき、偶然ですが（他に用事ができてしばらく放置していた）、人参の表面が乾燥した状態でした。

3．冷凍の方法に原因があるのか。
私のときは冷凍庫に空間があって、急速に冷えた可能性がある。「あみ」のときは一杯に詰まっていた。

4．解凍の方法に原因があるのか。
私が冷凍した人参は、解凍せずに炒めたかも知れない。記憶にはありません。

そもそもこの変性は、どうして起こるのでしょう。推測ですが、人参の細胞に含まれる水分（細胞液）が凍結するとき、体積の膨張が起こり、細胞壁を破壊するのでしょう。細胞壁に柔軟性があれば、成長する氷に合わせて伸びるのでしょうが、どうも人参にはそれがなさそうです。そのため、細胞壁の破壊が多くの箇所で起こり、スポンジ状にするのかも知れません。

私が冷凍した人参は、何かの偶然で、この変性が起こらなかったか、少なかったのです。「あみ」の「常識」に、そして世間の常識に挑戦したこの試みは、あえなく敗退です。

どうしよう、冷凍庫にあるあの人参の山、、、

こんな記事を紹介して、きょうはここまで。（健人のパパ）

(追記)　予冷処理　－　差を生じた一つの原因が思い当たりました。
私がカットし冷凍した人参は、長い時間、冷蔵庫の野菜室にあったもので、かなり冷えていました。それに比べ、「あみ」は購入したものをすぐにカットし冷凍しました。

この「あらかじめ凍結対象物を冷水等で冷却（予冷処理という）し、凍結開始時の品温を低く下げて凍結を行う。」という記事（魚類の冷凍の話ですが）を読むと、それが原因の一つなのかも知れません。

再再度、実験する必要が出てきました。また、いずれかの機会にご報告を。でも、冷凍した人参をなんとか消費してからですね。

（追記）　自分で調理をするようになり、この「実験」を楽しむようになりました。「あみ」が「電子レンジでは、卵を扱っちゃダメ！　爆発するわよ！」というので、何回か実験をし、「ゆで卵」もどきをレンジで作れるようになりました（初めはレンジの中の飛び散った卵を掃除するのが大変だった）。カップに卵を割って入れ、爆発する手前の時間を設定するだけです。我が家の500Wのレンジでは50秒。半熟のゆで卵（レンジ卵?、チン卵?）が作れます。ラーメンに入れています。

なぜ、お湯ではできて、レンジではできないのでしょうね。レンジに「ゆで卵」なんて設定ボタンがあればいいですね。家電メーカーは研究しているのかな。ゆっくりと加熱すればいいのであれば、そのように設定すればいいはずです。卵が爆発するメカニズムからの研究が必要ですね。　
レンジの設定では無理なのであれば、自分で研究して、「レンジゆで卵器」なんて物を作り、特許をとって売るのもいいのかも知れない。　その時間と研究費用がないけどね。

（さらに追記）　「レンジゆで卵器」、あるんですね。知りませんでした。まあ、考えそうですけどね。「あみ」がメル友から教えてもらいました。自分で考える手間がなかった、、、例えば、こんなのです。

秋の味覚といえば、ということで

今日は、ある方が私のショップに届けて下さった新鮮な生のプルーン。
「Mさんありがとうございました。おいしくいただきました。」
ご近所に住んでいる方からもこのブログを読んでいただいていたなんて、「うれしいですね。」

子供達の大好きな栗を買って茹でて食べました。
貝印から出ている栗剥きで栗を剥いて栗ご飯にするつもりが体力がなく挫折。
そこで、半分に包丁で切り、ティスプーンですくって食べさせました。この方法であれば、子供でもある程度は、食べられるようです。

楊貴妃の愛した桃、蟠桃って？

　今日、九州屋で楊貴妃の愛した桃を買いました。前に、ireniさんのブログに載っていた桃が日本でもあるかしらと気にになっていましたが、ついに見つけました。

　この桃は日本にあるか分からないのですが、フランスでpêche plate（ぺッシュ・プラットゥ、平らな桃）といいます。小さくて、平らなのですが、味が凝縮されておいしい！！！



　その名は、「蟠桃（ばんとう)」。楊貴妃が愛し、孫悟空が盗んだというエピソードがあるそうです。蟠桃は、中国原産の桃です。皮をむいたときの味と色は、やはりネクタリンに似ているようです。

　孫悟空は、蟠桃園の管理をしていました。しかし、孫悟空は番人でありながら、この蟠桃を盗み食いし、不老不死の肉体を手に入れたといいます。また、楊貴妃は、宮廷の果樹園で栽培させ、他の者が盗み食いをしたら、死罪にしたといいます。

　今日は、蟠桃とペリカンマンゴ、ブルーベリーの3点のフルーツを食べてみました。

　私はこの桃が気に入りましたが、夜遅いのに「早く桃が食べたい。早く～。」などと大騒ぎし、私に何度も注意を受けた健人の感想。

「一番は、ブルーベリーかな」

ですって。

それでは、サンタローザは、プリンセスかしら？

プラムも、太陽、大石などスーパーで見かけるもの以外にもいろいろな品種があるようです。私は、「サンタローザ」と呼ばれている品種が、「果物のプリンセス」と呼びたいと思うほど好きです。

サンタローザには、幼い頃の思い出があります。

小4の頃、両親が葉山に海水浴に連れて行ってくれた帰りに、逗子駅のスーパーでサンタローザを買ってもらいました。とってもおいしかった。

当時、ソルダムやサンタローザは、まだ珍しい果物だったと思います。私は、「ちびまるこちゃん」に近い世代ですから、果物といえば、スイカ、なし、みかん、りんご、という時代でした。