人参の冷凍とレンジでゆで卵 プロからの意見

　東風さんという食のプロから貴重な意見をいただきました。以下に掲載させていただくことにします。

　毎度お世話になります。久しぶりに寄ってみました。いろいろ研究しているようですね。

　まず、冷凍にんじんですが、冷凍について、一言。
家庭用の冷凍庫は、急速に冷えない・最低冷凍温度が高いため、うまく凍りにくいのは事実で、ゆっくり凍ると言うことは、人参の組織を壊しながら凍っていくと言うことです。それように作られた冷食は、ショックフローズンと言って、短時間に一気に－100℃以下まで凍らせるので組織の分解はほぼありません。

　でも、出来ないわけではありません。熱伝導の良いアルミのプレートの上に冷凍する物を載せて、冷凍庫の他の食材のない所に入れて冷やすとそれに近くなります。でも、あまり保存させすぎ（保存期間一ヶ月以内）たり、袋に入れて空気が入っていたりすると品質が落ちたり、人参のように霜が付いたりして、食べると冷蔵庫の味？がします。スポンジ状になるのは、ゆっくり解凍すると壊れた組織がさらに壊れて、中にある水分（人参の旨みも）流れ出てしまうからです。妙に水分ぽくって、美味しさはみじんも感じられないと思います。

　人参をカットして冷凍保存するときに一番いいのは、もし、グラッセしたのなら、薄めに作って、その水分と一緒にパウチして冷凍するのが良いようです。物にも寄ります（大根などはイマイチです）が、水分と一緒の方が、復元した時に良い状態で復元できるようです。でも、冷凍しない方が本当はいいですが…

　今ＴＶショッピングでも見かけますが、真空パウチの機械で、冷蔵保存するのが、一番持ちますよ。業務用では30万位しますが、それは3万くらいでした。うちも購入しようか考えています。今は、単なるパウチの機械でやってますが、真空にはなりませんが、それも結構使えますよ。

　他、レンジですが、まずご存知かとは思いますが、レンジの温まる構造についてお話しときます。レンジは、素材の分子を拡散させた熱で温めるシステムです。その性質上水分が少ないと温まりにくいんです。

　卵を殻ごとゆで卵にするには、どうしても黄身から固まってしまうのはしょうがないですね。それで、火が完全に入った所で、殻が爆発してしまうのだと思います。一番いいのは、やられたとおり、ちょっと深みのある皿にラップを引いて、卵を殻から割って、載せた上にラップで閉じてレンジで1分くらいが、手軽な所です。レンジでゆで卵の機械を見ましたが、あれは完全密封してレンジを使って圧力でゆでる方式かと思います。圧力鍋でゆで卵を作る感じでしょうか。

　言い忘れました。冷凍した人参を解凍かけずにそのままカレーに入れてください。その方が、まだ食える人参になると思います。チャレンジしてみてください。では。

（健人のパパの注）　「熱伝導の良いアルミのプレートの上に冷凍する物を載せて、冷凍庫の他の食材のない所に入れて冷やす」というのは、食材から直接かつ急速に熱を奪うことができるから、「最大氷結晶生成帯」という温度域を時間をかけずに通過できるわけですね。「急速冷凍」に近づくアイデアといったところでしょうか。

　「冷凍した人参を解凍をかけずにそのままカレーに入れて」、というのは「あみ」にも言われました。炒めるなど加熱を必要とする冷凍の食材には確かに、「解凍をしないで炒めて下さい」などの記載がありますね。冷凍した人参を解凍せずに炒めてみましたが、なるほど解凍してから炒めたものよりはマシな食感でした。

　結論としては、
1．人参は冷凍しない方が格段においしくいただける。
2．保存をしたいのなら、調理済みのものを真空に近い状態でパックし、冷蔵する。
3．冷凍をあえてするのなら、急速冷凍に近い状態を作る。
というところですか。

　私の作った冷凍人参は、「あみ」も認めるように、十分に「使える」ものでした。しかし、意識せずに作ったもので、同一条件を再現できません。考えられることは、1．予冷処理をした。2．空気を十分に抜いた。3．急速に冷凍した。といったところでしょうか。

　東風さん、ありがとうございました。

　レンジで茹で卵器、こんなのもありました。構造はさきに紹介したものとまったく同じでした。特許を取れるほどのアイデアで茹でるわけではないのですね。私としては、10分もかけずに、1分程度の時間で作りたいのですが、、、