商品開発に必要なスキル

◆◆商品開発

商品開発とは、会社のメイン商品である「料理」をいろいろと試作して消費者のニーズにあったメニューづくりをすることです。

マルブンでは私と料理長で力を合わせ行っています。

今日はそのために必要なスキルを書いてみます。七つあります。


◆◆七つの必要なスキル

1）おいしいものとまずいものをしっかりと見極められる絶対的な舌

2）時代の半歩先を読むトレンドウォッチャー

3）見た目のおいしさを表現できるプレゼンテーションセンス（盛り付け）

4）作業効率や原価を意識した、経営感覚を併せ持つ職人

5）単なる物まねでなく、オリジナリティを追及するプライドとこだわり

6）常に新しい知識を吸収しようというアカデミックさ（学問的）と柔軟な頭脳

7）イマジネーションから商品化までの圧倒的なスピード


以上七つが商品開発に必要なスキルです。


◆◆必要のない料理人

1）食材に興味がもてない人

2）時代遅れの商品しか作れない人

3）自分の技術を自慢するための商品を作る人

4）原価や作業効率を考えない人

5）商品開発のスピードが遅い人

6）勉強ぎらいな人

7）人を大切にしない人


◆◆商売感覚を持った料理人

マルブンでは、商売感覚を持った料理人を育成し、また必要としています。

料理が好きで、おいしい料理を作れる人は世の中に星の数ほどいます。

しかしお客さまに喜んでいただける商品を開発出来る人が、本当の外食ビジネスのプロフェッショナルです。

商売感覚を持たない料理人、はじめに書いた七つのスキルを持たない人は、これから外食ビジネスでは通用しなくなるでしょうね。


自分の未来のために、しっかりと勉強しましょう！

理念と経営6 月号通信３

◆◆今週のことば

人は幸運よりも不運のほうに、多く見舞われるものである。

しかも人生は皮肉なもので、不運はさらに不運を呼びがちである。

これをユダヤ人は「不運はお互いに結びつく」の諺（（ことわざ）で言い表す。

しかしユダヤ人は、これを、むしろリアリスティックにとらえて、
「悪運がなければ、幸運に全く恵まれないだろう」と逆説的に説く。

たとえ不運な目に遭（あ）っても嘆（なげ）かずに、それがいつまでも続くはずはなく、むしろ幸運の前兆だと前向きに考えるのだ。
★関連記事は、月刊「理念と経営」６月号に記載されています。
（５４～５５ページ　「ユダヤ商法に学ぶ経営の知恵」）


◆◆逆境！その時、経営者は・・・　

今月は、トーカイグループ代表の神農峰市氏を紹介します。

『人の縁あってここまでこれた』
　
神農氏の口から幾度となく発せられた言葉です。

縁を大切にしてきた同氏のこれまでの航跡を辿ります。

☆『創業のころ』

神農氏は京都府生まれ。

大学を卒業し、父の仕事の手伝いをしますが、起業家になりたいという思いから、その後『トーカイ建設』を立ち上げます。

この創業には、神農氏を信用して、契約書もなく資金を用立ててくれた電気工事会社の社長との縁がありました。

創業してからは資金繰りに苦しみ、高利貸しからカネを借りたという時期もありましたが、前述の電気工事会社の社長には毎月１５万円、２年半かけて返済しました。

振り込みではなく、訪ねていって手渡しで返したそうです。

「どうなんですかね。そのほうが感謝の気持ちを伝えられると思ったんでしょうね」（神農氏）


神農氏の律儀さや信義を重んじるところが、縁を引き付けていくのでしょう。　

☆『よろず、引き受けます』

トーカイグループは、生コンの製造・運搬を中心に８社の体制をとっています。従業員はおよそ８０名。

これからの事業展開のために、若く馬力のある人材の確保が課題です。

そのために、さまざまな工夫をこらしています。

そのひとつが会社案内のパンフレット。

白一色の表紙に「よろず、引き受けます」と書いてあります。

そして、最後のページには「やりたいことが見つからない人はうちに来て探せばいいじゃない」との言葉があります。


以下は神農氏の言葉です。
同氏の人柄や、誠実さがくっきりと浮かび上がってきます。


「正直な気持ちを書いたまでです。これまでの人生、よろず引き受けてきたところはあるし、グループも多岐にわたってよろず業の感がある。人の縁あってここまできたというのが実感です。そういう意味で、一緒にやっていきましょうやという気持ちを込めたわけですが」
　　　　　　　　　　　★関連記事は、月刊「理念と経営」６月号に掲載されています。 　　（５６～５９ページ「人に歴史あり」）
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スパゲッティな日

◆◆試食

今日は小松本店で来月のおすすめ料理の試食でした。
お昼にスパゲッティ三杯。
冷たいのを２つ、暖かいのを一つ。

美味しかったですよ。

少し改良点がありましたが、お客さまは喜んでいただける一品ですね。


◆◆またまた…

途中抜けて、愛媛大学法文学部と同友会が共同で作成しているプロジェクトの会議に参加して、ピッツェリァに顔を出し、事務所に帰りました。


夕方出勤していた目見田店長に捕まり！またしても試食。

スパゲッティを三品いただきました。

羽籐くんが作った“マルブン母ちゃんの梅風味の魚介の冷製パスタ”これが絶品でしたね。

母ちゃんの漬けた梅干しが程よい酸味でした。


今日は一日スパゲッティだけ食べた日でした。

スパゲッティは飽きませんね。

お休みです

◆◆母手術

今日はお休みをいただきました。

お昼から狭心症の母の手術でした。

手術といっても胸を開いて…ではなく、カテーテルという器具を腕から通して、狭くなっている心臓の血管を広げるものです。

手術室ではなく、検査室での手術でしたが約40分ほとで終わりました。

無事成功です。
二三日で退院できるようです。

しかし技術の進歩はすごいですね。
終わった後は、意識もあり母はすぐに歩いてトイレに立ってました。

昔なら一ヵ月は動けないでしょうね。

これでひと安心です。

八幡浜農園めぐり

◆◆八幡浜

今朝はいつもお世話になっている県庁の星・安藤さんと、土居町のカンキツ農家の寺尾さんと一緒に八幡浜に行きました。


◆◆ご夫婦（写真）

大洲の旬菜園に行きました。
加藤さんご夫妻はいい人です。写真を見たらわかるでしょ。

無農薬で色々な野菜を作られています。

今はトマト、ズッキーニ、とうもろこし、メロンが収穫を迎えてました。

とうもろこしを生でかじりましたが、これが甘くてうまかったです。
とうもろこしのお刺身ですね。


さっそく明日入荷しますので、高岡料理長よろしくお願いします。


◆◆日の丸みかん

八幡浜の“日の丸みかん”って知ってます？

日本一のみかんです。

八幡浜の港の湾の対岸の山が日の丸みかんの産地です。段々畑が全て南に向いていて、海も近くみかん栽培には最適です。


美味しいみかんが出来る三要素がこの地にあるそうです。

1.太陽の光
南に面していて太陽にたくさん当たることが大事です。

2.海の照り返し
潮風はミネラルを含み柑橘類には欠かせないそうですが、まさか！太陽が海に照り返しているのが影響があるとは思いませんでしたよ。


3.蓄熱
この地区は土地が岩盤です。
土の中にある岩が、太陽の熱を吸収し夜になっても、蓄熱効果がでるようです。あったかいんですね。


みかんは植物ですから、隔年で出来不出来が繰り返すそうです。
毎年確実に収穫するためには、新しい花を取るそうです。

しかし…わたしたち食べる側は知らないことばかりですね。

勉強になりました。


◆◆八幡浜青年農業者リーダー研修

農園を廻った後、今日の目的である講演に行きました。
マルブンのことや外食ビジネスの外部環境、中小企業の厳しい現状などを話しました。
“理念”の大切さなども話しました。

参加者は約30名、みんな20代の後継者です。
真面目に聴いてくれましたよ。


◆◆ニューズ訪問

帰りも柑橘類を中心に製造から販売まで独自にやられている農業法人ニューズコーポレーションさんを訪問しました。

門田社長は農業を生産から加工、販売まで独自でやられており、先端のアグリビジネスをやられています。
勉強になりました。


安藤さん、寺尾さんお世話になりました。
充実した視察が出来ました。

外食のすすむ道

◆◆大阪

久しぶりに出張です。

株式会社トーホーさんの60周年記念講演会に参加するためです。

明日から業績アップ最終講の内藤くんを連れていきました。


◆◆講演

「激動する外食市場の勝ち組の条件」と題して、柴田書店の月刊食堂や専門料理の元編集長の、株式会社エフビーの神山泉氏の講演がありました。

これまでの外食ビジネスのお客さまの欲求の変化や、外食大手企業の戦略の変化などを専門家らしく解りやすく話してくれました。

また今後の時代のキーワードも８項目に分けて話してくれました。

詳しくはマルブンの戦略もかんできますので、ここでは書けません。お許しを…

幹部にはまとめて送りましたので、一通り目を通してください。
詳しくは後日方針合宿でまとめて報告します。


今まで私の中で、まとまりきれていなかった部分がありましたが、今後の戦略イメージが沸いてきましたよ。


次の店舗に生かせるものと、次の次の店舗に生かせるものとがありますが、戦うために必要な情報は得ることが出来ました。



◆◆ベンチマーク

ランチにベンチマークに行きました。

アテンドしていただいたのは、日本製粉さんです。

時間の関係で２店舗でしたが、お店のベネフィット（お客さまに与えている価値）が明らかに違い勉強になりましたね。


色々お世話になったトーホーの福田支店長には感謝です。


◆◆社員社外研修

昨日から曽我部さんのPSS研修が始まりました。
職場目標など具体的に決めて実行する研修です。
これまで学んだ可能思考で頑張ってくださいね。

明日からは内藤店長が業績アップ最終講です。

６ヶ月よく頑張りましたね。
損益構造が身についたでしょうか？

明日は特性要因図のプレゼンですね。
社員の前で話すつもりで、頑張ってください。

まかない

◆◆お昼ご飯

我々外食ビジネスをするものは、お昼ご飯のことを“まかない”と言います。

みなさんは、いつもどんな“まかない”を食べているでしょうか？

今世間では約七割のお店が“まかない”はありません。

マルブンではピッツェリァ店のパートナーさんは“まかない”はついていませんが 、他の店は古い習慣のままなので“まかない”があります。


◆◆大切

「まかないが美味しくつくれない料理人はだめだ。」

私が修業時代先輩に言われた言葉です。


まかないは基本的には残りものやあまりものを材料に作ります。

だからといって手を抜いてはいけません。

例えば大根の皮を使ってきんぴらを作ったり、大根の葉を作って菜飯にしたり、パスタにしたりしました。

悪い材料でうまいものを作るためには、工夫がいります。色々考えます。

この工夫が商品を“創る”ときにいきてきます。

しかも！ちゃんとした食材を大切にするようになります。

もちろん！頑張って一緒に働く仲間を喜ばさないといけません。

腕がいいコックさんほどまかないは上手です。

あんな材料でこんなに美味しいものが作れるの！

そう言われたら一人前です。

どんなところからも学べますね。


以前に小松本店の森山料理長は、トマトソースを仕込むときに煮込んで漉した後の野菜クズでシチューやカレーを作っていました。
あれはうまかったなぁ～

聞くまでは野菜クズだとわからなかったもんなぁ～


今日はどんなまかないでしたか？

政治

◆◆市政報告会

同友会でご一緒させていただいているH松山市議会議員の市政報告会に伺いました。


政治にはあんまり興味がない私です。初めて参加しました。


S官房長官の奥様のご挨拶や県会議員の皆さん、Y参議院議員、S参議院議員のご挨拶などがあり、格式高い中にもHさんの柔らかいお人柄が感じられる報告会でした。


私が政治が苦手なのは、祖父や父が議員をやり苦労している姿を目にしているからです。

私は祖父や父のように政治の道に進む気はありません。経営に一生を捧げたいですね。


◆◆同友会松山第二支部三役会

夜はDKで同友会の三役会がありました。

四月より新しい年を向かえ、例会活動がはじまりました。
私の支部は七月が初めての例会です。

今年一年どのような学びをしていくのか。アウトラインを決めます。

S副支部長.F幹事長共優秀な方です。安心して任せられますね。

今年は大幅な増員目標があります。
いい例会内容にして、会員増強と支部分割に向けて頑張らないといけないですね。


◆◆DKで食事

今晩はDKで食事でしたが、みんなてきぱき働いていましたね。
いい雰囲気でした。
稲田くんがよくなりましたね。稲田くんは細かいところによく気がつきますね。

ビジネス談義

◆◆女子大生と

夜先日講義をした東雲短大の学生が桐木先生と共にお店に来てくれました。

大学祭でやる屋台のビジネスプランを聞いてアドバイスして欲しいとのことです。

今までの大学祭にはないものをやりたい！という思いはありますが、具体策が何もない。

ケーキを売ろうか…
食事性の高いものもいいなぁ…
でもなぁ～

中々出てきません。

「どんな人に売るの？」

これも明確ではありません。

「いくらで販売するの？」

「売り上げの目標は？」

「製造はどこでやるの？」

これまた何も決まっていません。


ビジネスは“夢”は大切です。しかし“夢”だけではいけません。

今と夢を繋ぐものが必要です。

それが具体策です。

具体策は5W2Hがなければダメですね。

これが決まればあとは行動することが大切です。


女子大生と話ながら自分が勉強になりましたよ。


◆◆嬉しいコメント

今日は会員さんから嬉しいコメントをいただきました。

「仕事で頑張らないといけないときや、疲れているときに私はDK店にいきます。」

具体的にスタッフも誉めてくれました。


我々がやっているレストランの語源は“rest”（癒しを与える）ですから、お客さまはお店の料理やスタッフの応対からそれを感じていただいたんですね。

私の信念に「大きな会社にするよりも、いいお店をつくりたい。」という思いがあります。

それを感じていただいた嬉しいコメントでした。

DKのスタッフのみなさん、よかったね。

チームワークの成果だよ。

私も嬉しかったです。
ありがとう。

海釣り

◆◆釣り

今日はお休みでした。

アウトドアの達人！加藤会計さんとかんこめさんと一緒に、朝早く西条の港から船で釣りに出ました。

キス釣りが目的でしたが、キスはもちろんですが、アジが釣れたり、ギザミ、フグ、エソ、デビラかれいなどが釣れました。

帰港後、西条の居酒屋“ひょっとこ”さんに持ち込み、刺身や天ぷら、煮付けなどにして全部美味しくいただきました。

瀬戸内の魚達は本当に美味しいですね。

プレジャーボートに乗り、海に出ましたが海がきれいでしたよ。海面がキラキラしていました。

梅雨なのに今日は一日快晴、日頃の行いがいいのですかね。はは。

久しぶりに楽しく出来ました。


手や顔が真っ赤に焼けていたいです。