◆◆お昼ご飯
我々外食ビジネスをするものは、お昼ご飯のことを“まかない”と言います。
みなさんは、いつもどんな“まかない”を食べているでしょうか?
今世間では約七割のお店が“まかない”はありません。
マルブンではピッツェリァ店のパートナーさんは“まかない”はついていませんが 、他の店は古い習慣のままなので“まかない”があります。
◆◆大切
「まかないが美味しくつくれない料理人はだめだ。」
私が修業時代先輩に言われた言葉です。
まかないは基本的には残りものやあまりものを材料に作ります。
だからといって手を抜いてはいけません。
例えば大根の皮を使ってきんぴらを作ったり、大根の葉を作って菜飯にしたり、パスタにしたりしました。
悪い材料でうまいものを作るためには、工夫がいります。色々考えます。
この工夫が商品を“創る”ときにいきてきます。
しかも!ちゃんとした食材を大切にするようになります。
もちろん!頑張って一緒に働く仲間を喜ばさないといけません。
腕がいいコックさんほどまかないは上手です。
あんな材料でこんなに美味しいものが作れるの!
そう言われたら一人前です。
どんなところからも学べますね。
以前に小松本店の森山料理長は、トマトソースを仕込むときに煮込んで漉した後の野菜クズでシチューやカレーを作っていました。
あれはうまかったなぁ~
聞くまでは野菜クズだとわからなかったもんなぁ~
今日はどんなまかないでしたか?
我々外食ビジネスをするものは、お昼ご飯のことを“まかない”と言います。
みなさんは、いつもどんな“まかない”を食べているでしょうか?
今世間では約七割のお店が“まかない”はありません。
マルブンではピッツェリァ店のパートナーさんは“まかない”はついていませんが 、他の店は古い習慣のままなので“まかない”があります。
◆◆大切
「まかないが美味しくつくれない料理人はだめだ。」
私が修業時代先輩に言われた言葉です。
まかないは基本的には残りものやあまりものを材料に作ります。
だからといって手を抜いてはいけません。
例えば大根の皮を使ってきんぴらを作ったり、大根の葉を作って菜飯にしたり、パスタにしたりしました。
悪い材料でうまいものを作るためには、工夫がいります。色々考えます。
この工夫が商品を“創る”ときにいきてきます。
しかも!ちゃんとした食材を大切にするようになります。
もちろん!頑張って一緒に働く仲間を喜ばさないといけません。
腕がいいコックさんほどまかないは上手です。
あんな材料でこんなに美味しいものが作れるの!
そう言われたら一人前です。
どんなところからも学べますね。
以前に小松本店の森山料理長は、トマトソースを仕込むときに煮込んで漉した後の野菜クズでシチューやカレーを作っていました。
あれはうまかったなぁ~
聞くまでは野菜クズだとわからなかったもんなぁ~
今日はどんなまかないでしたか?