まかない

◆◆お昼ご飯

我々外食ビジネスをするものは、お昼ご飯のことを“まかない”と言います。

みなさんは、いつもどんな“まかない”を食べているでしょうか？

今世間では約七割のお店が“まかない”はありません。

マルブンではピッツェリァ店のパートナーさんは“まかない”はついていませんが 、他の店は古い習慣のままなので“まかない”があります。


◆◆大切

「まかないが美味しくつくれない料理人はだめだ。」

私が修業時代先輩に言われた言葉です。


まかないは基本的には残りものやあまりものを材料に作ります。

だからといって手を抜いてはいけません。

例えば大根の皮を使ってきんぴらを作ったり、大根の葉を作って菜飯にしたり、パスタにしたりしました。

悪い材料でうまいものを作るためには、工夫がいります。色々考えます。

この工夫が商品を“創る”ときにいきてきます。

しかも！ちゃんとした食材を大切にするようになります。

もちろん！頑張って一緒に働く仲間を喜ばさないといけません。

腕がいいコックさんほどまかないは上手です。

あんな材料でこんなに美味しいものが作れるの！

そう言われたら一人前です。

どんなところからも学べますね。


以前に小松本店の森山料理長は、トマトソースを仕込むときに煮込んで漉した後の野菜クズでシチューやカレーを作っていました。
あれはうまかったなぁ～

聞くまでは野菜クズだとわからなかったもんなぁ～


今日はどんなまかないでしたか？