魚料理「鯛のあら炊き」

加茂さんの料理（川西池田、う越秀店主）

春の桜タイ、秋の紅葉タイとタイは産卵後を除き年中美味しく、お魚の王様です。特に日本人には親しいお魚です、私なりの“あら炊きの煮方”を紹介させていただきます。

タイのあら炊きはタイの頭を主に醤油と砂糖で煮、牛蒡を添えて煮まして、木の芽の香りも加えた煮物です。

材　料
タイの頭1匹分、牛蒡、木の芽5枚、生姜少々
調味料
煮切り酒400cc、砂糖200g、鰹出汁1000cc、濃口醤油150cc、溜り醤油50cc
味醂50cc（煮切り酒とは、日本酒のアルコールを抜いた物を言います、作り方は日本酒を沸かし煮立ったところへ火をつけるとアルコールが燃え、日本酒の旨みが疑縮された煮切り酒ができます。

下準備
(1)タイの頭を準備しまして、頭の上側を手前に口の所に出刃包丁を入れ、一気に2つにわります。
(2)熱湯の中に、先ほどの割ったタイの頭を鍋に入れ、鱗がたってきましたら冷水に移し、丁寧に鱗や血合いを取り除きます。
(3)牛蒡を4センチの長さに切り、それを4本に切り分けた物を8本準備します。

調　理
(1)煮切り酒の中へ、鰹出汁、味醂、砂糖を合わしタイの頭と牛蒡、生姜をいれ中火で8分ほど煮ます。
(2)その後、濃口醤油、溜り醤油を加え、煮汁が３分の２になるまで煮ます。
(3)次にタイが頭をのぞかせる程度まで煮汁を取ってから、弱火にて煮汁の泡が細かく小さくなったら炊き上がりです。
(4)この時にお好みの味付けに整えて下さい。
(5)タイを器に盛り付けてから、タイの上に木の芽を数枚載せて、煮汁を張って出来上がりです。