（１）日本の外食産業の市場規模は２３兆円。
うち１兆３千億円（５．７％）を寿司店が占める。
そして、寿司店のうち４割弱（５千億円）を回転寿司チェーンが占める。
（２）回転寿司チェーン店が、１皿１００円程度の安さで提供できる秘密は何か。
（ａ）多店経営に伴うスケールメリット。
（ｂ）安価な代用魚の使用。
（ｃ）安い外国産ネタの使用。
（ｄ）着色剤や食品添加物などを加えて安い魚介類を寿司ネタに加工。
（３）代用魚。
７年ほど前までは高級魚を誤認させるような代用魚が多く出回っていた。
（ａ）マグロ・・・・アカマンボウ（深海魚）をマグロとして出した。テラピア（外国魚）がタイに化けた。ロコ貝（巻貝）をアワビと表示して出した店も珍しくなかった。だが、水産庁が２００７年に「魚介類の名称のガイドライン」で表示基準を細かく定めてからは、代用魚は減少してきている。それでも、消費者が誤解しかねない表示が散見される。
（ｂ）えんがわ・・・・本来はヒラメを使うが、１匹のヒラメからは４貫ほどしか取れない。よって、回転寿司店で出ることはない。多くの回転寿司店では、巨大魚のオヒョウやカラスガレイを代用魚にしている。ただ、「ヒラメのえんがわ」と表示していなければ違法ではない。
（ｃ）サーモン・・・・本来キングサーモンを指すが、回転寿司店のサーモンの多くはアトランティックサーモンとトラウト（ニジマス）だ。これらは本来身肉が白いのだが、天然魚はアスタキサンチン（赤い色素が含まれる）を含む甲殻類を捕食することから、身肉がオレンジ色になっていく。回転寿司店のサーモンの多くは養殖だから、身肉はきれいなオレンジ色にはならない。ところが、合成科学物質の着色剤を塗り込んだ餌を食べさせることで身肉に色を付けている。
（ｄ）いくら・・・・鮭の卵より一回り小さい鱒子が使われていることが多い。
（ｅ）穴子・・・・江戸前の穴子が出てくることはまずない。ほとんどは中国で養殖されたもので、体長１５０ｃｍ以上にもなるクロアナゴという巨大アナゴを養殖しているところもある。南米で獲れるウミヘビの仲間のマルアナゴを中国で加工して寿司ネタにするところもある。
（４）外国産ネタ。
ネタの産地に関してホームページに記載している店も多い。外国産の割合は、４分の３から５分の４ほどとなり、ほとんど外国産と言ってよい。
外国産の問題は、添加物などの使用を伴う加工の問題と密接に関連している。
寿司業界には、寿司ネタの卸を専門に扱う水産加工業者（「ネタ屋」）が多数存在する。業者が加工を委託する工場は、ベトナム、台湾、韓国などアジア諸国に点在し、わけても中国での加工が圧倒的に多い。欧州、南米、北米などから中国に魚介類を運び、寿司ネタに加工しているのだ。
＜例＞チリ産サーモンを１００円で出す場合、店舗の人件費や経費が１０円、シャリが８円、日本でネタを加工した場合の加工代が１０円、ネタが一切れ２０円以上だと、原価率が５０％超となる場合もある。ところが、あらかじめ中国で加工すれば加工代は３円で済む。かくて、外国で安い魚を買い叩き、加工は中国で行って原価率を低く抑える。
魚をさばくなど、人の手で行わねばならない作業は、沿岸部の小さな加工工場で行うことが多い。中国や東南アジアの小規模工場の衛生状態は決して良いとは言えない。浄水不十分、大腸菌の心配がある。
事実、中国、ベトナム、インドネシア、タイ、韓国から輸入された魚介類から大腸菌などの細菌類が検出されるケースが相次いでいる。エビ、イカ、フグ、タコ、えんがわ、ウナギ、ウニ、しめさば、ホタテ貝、穴子、サーモンなどで違反例が見られる。
（５）外国産ネタ（その２）。
養殖される穴子、ウナギ、エビ、カレイあんどは、養殖や加工の段階でさまざまな薬剤が使用されている。
（ａ）中国やベトナムの養殖場は、下水が流れ込む川の水をそのまま引いたり、狭い生け簀で短期間に人工飼料で大きく育てる。ために、魚のストレスや餌の食べ残しによる水質汚染が原因で病気が発生しやすい。その防止策として、大量の抗生剤や抗菌剤、ホルマリンなどの薬剤が使用されている。
（ｂ）最近、ベトナムの養殖場でエビの病気が大量発生した。回転寿司の蝦は養殖ものだ。いろんな薬剤が使用されている。やせ細ったエビでも、ポリリン酸ナトリウムを加えると、甘エビや蒸しエビがプリプリになる。ポリリン酸ナトリウムはリン酸塩の一種で、エビの保水剤として使用されているが、摂りすぎると体内のカルシウムとリンのバランスが崩れて、骨の成長を阻害し、鉄の吸収異常などを引き起こす可能性がある。ポリリン酸ナトリウムは加工助剤なので表示義務がない。ＰＨ調整剤として一括表示されているだけだ。その存在を知る人は少ない。
（ｃ）養殖エビは、黒変防止剤として次亜塩素酸ナトリウムを使うケースもある。次亜塩素酸ナトリウムは、強酸性物質と混合すると有毒な塩素ガスが発生する。漂白効果と保存効果があって、食品添加物として認められており、酸化防止剤として使用されている。
（ｄ）寿司ネタの蒸しエビには２０～３０の添加物が使用されている。加工穴子も添加物が多い。ウニにも食品添加物が使用されている。身崩れや変色を防止するミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）がそれで、使用すると苦味が出やすい。
（ｅ）近年、ウニは中国からの輸入量が増えているが、昨年、中国産の生食用ウニから腸炎ビブリオ（食中毒菌）が基準値の１４倍以上も検出された。
（６）回転寿司店の怪。
（ａ）奇形魚を出荷している業者もある。「フィーレ」というおろした状態やサク取りした状態で流通している。
（ｂ）日本では禁止されている有毒ガスの二酸化炭素を外国でマグロやブリに吹きかけて輸入する業者もある。品質が悪くなって黒ずんだマグロに浴びせると、見る見るうちに赤みを帯びてうまそうな血合いの色に変わっていく。
（ｃ）マグロには皮下出血や血栓が出る場合もある（「うたれ」）。一般の寿司店では返品するか、生で出さないで調理するのだが、「うたれ」マグロを大トロとして出す回転寿司店がある。返品されたマグロを大量に安く仕入れる回転寿司店に再び卸されることもある。
（ｄ）本来のネギトロは、「中落ち」で作るが、回転寿司店では安価な赤身の部位を使用することが多い。脂が少ないため、クリーム状の食用油脂（ショートニング）や雑魚の魚油を混ぜるのだ。ショートニングはトランス脂肪酸の含有率が高い。心臓疾患、血栓の原因になり、米国や韓国ではショートニングの使用は外食店でも表示しなければならない。ネギトロに入れる人工脂「トロミユ」はショートニング系の半硬化脂で、冷やすと固くなるので寿司ネタにするととゆどよくとろみが出て人気だ。ネギトロには、他にも油を安定させるための乳化剤、旨みを加えるための化学調味料やグリシン、保存目的のＰＨ調整剤などが使用されている。
（ｅ）納豆巻き用納豆にも化学調味料、酸化防止剤がよく使用されている。「××マヨサラダ軍艦」などにも添加物が大量に加えられている。業務用マヨネーズには、増粘剤、乳化剤、酸化防止剤、保存料などが使用されているものが多い。
（ｆ）シャリも外部の炊飯加工会社に委託して酢飯の状態で運ばれるケースが多い。寿司の合わせ酢は、米酢と砂糖、食塩、昆布だしが基本。しかし、観点寿司店の多くは、米酢に比べて４分の１から１０分の１という安価な醸造酢に化学調味料やＰＨ調整剤、人工甘味料などの添加物を加えている。最近では、醸造酢より安価な合成酢まで登場している。醤油も、脱脂大豆から作られる醤油風調味料を出しているところも多い。
【注】「【食】【ＴＰＰ】多くの食品衛生法違反 ～交渉参加国からの輸入品～」
□椎名玲（ジャーナリスト）＋本誌取材班「「激安ニセモノ食品」が危ない ②回転寿司チェーン編」（「週刊文春」２０１３年７月２５日号）
【参考】
「【食】【ＴＰＰ】多くの食品衛生法違反 ～交渉参加国からの輸入品～」
「【食】モンサントの不自然な食べもの」
「【食】【ＴＰＰ】原産地表示の抜け道 ～食のグローバル化～」
「【食】「多古町旬の味産直センター」の試み ～農業経営の安定化～」
「【ＴＰＰ】「限界農業」化の危機 ～農業の持続可能性～」
「【ＴＰＰ】持続可能な農業を ～いま必要な政策～」
「【ＴＰＰ】自民党の二枚舌、甘利大臣の無知」
「【ＴＰＰ】国家主権の放棄 ～国民の知らないところで～」
「【ＴＰＰ】条件闘争は不可、途中下車も不可 ～韓米ＦＴＡ～」
「【ＴＰＰ】１％の１％による１％のための協定 ～医療・食の安全～」
「【ＴＰＰ】安部首相の二枚舌 ～信じがたい事態～」
「【ＴＰＰ】医療制度崩壊を招くＴＰＰ参加」
「【ＴＰＰ】その先にあるＦＴＡＡＰ ～国家ビジョンの不在～」
【ＴＰＰ】米国製薬会社の要求 ～日本医療制度の営利化～
【ＴＰＰ】蚕食される医療保険制度 ～審査業務という盲点～
【経済】ＴＰＰ＞米韓ＦＴＡの「毒素条項」 ～情報を隠す政府～
【経済】TPPは寿命を縮める ～医療と食の安全～
【経済】中野剛志の、経産省は「経済安全保障省」たるべし ～ＴＰＰ～
【経済】中野剛志『ＴＰＰ亡国論』
【震災】原発＞ＴＰＰ亡者たちよ、今の日本に必要なのは放射能対策だ
【経済】ＴＰＰをめぐる構図は「輸出産業」対「広い分野の損失」
【経済】ＴＰＰで崩壊するのは製造業 ～政府の情報隠蔽～
【経済】中国がＴＰＰに参加しない理由 ～ＩＳＤ条項～
【社会保障】TPP参加で確実に生じる医療格差
【社会保障】「貧困大国アメリカ」の医療 ～自己破産原因の５割強が医療費～
【経済】ＴＰＰとウォール街デモとの関係 ～『貧困大国アメリカ』の著者は語る～
【経済】ＴＰＰ賛成論ｖｓ．反対論 ～恐るべきＩＳＤ条項～
【経済】米国は一方的に要求 ～ＴＰＰ／ＦＴＡ～
【経済】伊東光晴の、日本の選択 ～ＴＰＰ批判～
【経済】伊東光晴の、ＴＰＰ参加論批判
【経済】ＴＰＰはいまや時代遅れの輸出促進策 ～中国の動き方～
【震災】復興利権を狙う米国
【読書余滴】谷口誠の、米国のＴＰＰ戦略 ～その対抗策としての「東アジア共同体」構築～
【読書余滴】野口悠紀雄の、日本経済再生の方向づけ ～外資・外国人労働力・TPP・法人税減税～
【読書余滴】野口悠紀雄の、中国抜きのＴＰＰは輸出産業にも問題 ～「超」整理日記No.541～
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うち１兆３千億円（５．７％）を寿司店が占める。
そして、寿司店のうち４割弱（５千億円）を回転寿司チェーンが占める。
（２）回転寿司チェーン店が、１皿１００円程度の安さで提供できる秘密は何か。
（ａ）多店経営に伴うスケールメリット。
（ｂ）安価な代用魚の使用。
（ｃ）安い外国産ネタの使用。
（ｄ）着色剤や食品添加物などを加えて安い魚介類を寿司ネタに加工。
（３）代用魚。
７年ほど前までは高級魚を誤認させるような代用魚が多く出回っていた。
（ａ）マグロ・・・・アカマンボウ（深海魚）をマグロとして出した。テラピア（外国魚）がタイに化けた。ロコ貝（巻貝）をアワビと表示して出した店も珍しくなかった。だが、水産庁が２００７年に「魚介類の名称のガイドライン」で表示基準を細かく定めてからは、代用魚は減少してきている。それでも、消費者が誤解しかねない表示が散見される。
（ｂ）えんがわ・・・・本来はヒラメを使うが、１匹のヒラメからは４貫ほどしか取れない。よって、回転寿司店で出ることはない。多くの回転寿司店では、巨大魚のオヒョウやカラスガレイを代用魚にしている。ただ、「ヒラメのえんがわ」と表示していなければ違法ではない。
（ｃ）サーモン・・・・本来キングサーモンを指すが、回転寿司店のサーモンの多くはアトランティックサーモンとトラウト（ニジマス）だ。これらは本来身肉が白いのだが、天然魚はアスタキサンチン（赤い色素が含まれる）を含む甲殻類を捕食することから、身肉がオレンジ色になっていく。回転寿司店のサーモンの多くは養殖だから、身肉はきれいなオレンジ色にはならない。ところが、合成科学物質の着色剤を塗り込んだ餌を食べさせることで身肉に色を付けている。
（ｄ）いくら・・・・鮭の卵より一回り小さい鱒子が使われていることが多い。
（ｅ）穴子・・・・江戸前の穴子が出てくることはまずない。ほとんどは中国で養殖されたもので、体長１５０ｃｍ以上にもなるクロアナゴという巨大アナゴを養殖しているところもある。南米で獲れるウミヘビの仲間のマルアナゴを中国で加工して寿司ネタにするところもある。
（４）外国産ネタ。
ネタの産地に関してホームページに記載している店も多い。外国産の割合は、４分の３から５分の４ほどとなり、ほとんど外国産と言ってよい。
外国産の問題は、添加物などの使用を伴う加工の問題と密接に関連している。
寿司業界には、寿司ネタの卸を専門に扱う水産加工業者（「ネタ屋」）が多数存在する。業者が加工を委託する工場は、ベトナム、台湾、韓国などアジア諸国に点在し、わけても中国での加工が圧倒的に多い。欧州、南米、北米などから中国に魚介類を運び、寿司ネタに加工しているのだ。
＜例＞チリ産サーモンを１００円で出す場合、店舗の人件費や経費が１０円、シャリが８円、日本でネタを加工した場合の加工代が１０円、ネタが一切れ２０円以上だと、原価率が５０％超となる場合もある。ところが、あらかじめ中国で加工すれば加工代は３円で済む。かくて、外国で安い魚を買い叩き、加工は中国で行って原価率を低く抑える。
魚をさばくなど、人の手で行わねばならない作業は、沿岸部の小さな加工工場で行うことが多い。中国や東南アジアの小規模工場の衛生状態は決して良いとは言えない。浄水不十分、大腸菌の心配がある。
事実、中国、ベトナム、インドネシア、タイ、韓国から輸入された魚介類から大腸菌などの細菌類が検出されるケースが相次いでいる。エビ、イカ、フグ、タコ、えんがわ、ウナギ、ウニ、しめさば、ホタテ貝、穴子、サーモンなどで違反例が見られる。
（５）外国産ネタ（その２）。
養殖される穴子、ウナギ、エビ、カレイあんどは、養殖や加工の段階でさまざまな薬剤が使用されている。
（ａ）中国やベトナムの養殖場は、下水が流れ込む川の水をそのまま引いたり、狭い生け簀で短期間に人工飼料で大きく育てる。ために、魚のストレスや餌の食べ残しによる水質汚染が原因で病気が発生しやすい。その防止策として、大量の抗生剤や抗菌剤、ホルマリンなどの薬剤が使用されている。
（ｂ）最近、ベトナムの養殖場でエビの病気が大量発生した。回転寿司の蝦は養殖ものだ。いろんな薬剤が使用されている。やせ細ったエビでも、ポリリン酸ナトリウムを加えると、甘エビや蒸しエビがプリプリになる。ポリリン酸ナトリウムはリン酸塩の一種で、エビの保水剤として使用されているが、摂りすぎると体内のカルシウムとリンのバランスが崩れて、骨の成長を阻害し、鉄の吸収異常などを引き起こす可能性がある。ポリリン酸ナトリウムは加工助剤なので表示義務がない。ＰＨ調整剤として一括表示されているだけだ。その存在を知る人は少ない。
（ｃ）養殖エビは、黒変防止剤として次亜塩素酸ナトリウムを使うケースもある。次亜塩素酸ナトリウムは、強酸性物質と混合すると有毒な塩素ガスが発生する。漂白効果と保存効果があって、食品添加物として認められており、酸化防止剤として使用されている。
（ｄ）寿司ネタの蒸しエビには２０～３０の添加物が使用されている。加工穴子も添加物が多い。ウニにも食品添加物が使用されている。身崩れや変色を防止するミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）がそれで、使用すると苦味が出やすい。
（ｅ）近年、ウニは中国からの輸入量が増えているが、昨年、中国産の生食用ウニから腸炎ビブリオ（食中毒菌）が基準値の１４倍以上も検出された。
（６）回転寿司店の怪。
（ａ）奇形魚を出荷している業者もある。「フィーレ」というおろした状態やサク取りした状態で流通している。
（ｂ）日本では禁止されている有毒ガスの二酸化炭素を外国でマグロやブリに吹きかけて輸入する業者もある。品質が悪くなって黒ずんだマグロに浴びせると、見る見るうちに赤みを帯びてうまそうな血合いの色に変わっていく。
（ｃ）マグロには皮下出血や血栓が出る場合もある（「うたれ」）。一般の寿司店では返品するか、生で出さないで調理するのだが、「うたれ」マグロを大トロとして出す回転寿司店がある。返品されたマグロを大量に安く仕入れる回転寿司店に再び卸されることもある。
（ｄ）本来のネギトロは、「中落ち」で作るが、回転寿司店では安価な赤身の部位を使用することが多い。脂が少ないため、クリーム状の食用油脂（ショートニング）や雑魚の魚油を混ぜるのだ。ショートニングはトランス脂肪酸の含有率が高い。心臓疾患、血栓の原因になり、米国や韓国ではショートニングの使用は外食店でも表示しなければならない。ネギトロに入れる人工脂「トロミユ」はショートニング系の半硬化脂で、冷やすと固くなるので寿司ネタにするととゆどよくとろみが出て人気だ。ネギトロには、他にも油を安定させるための乳化剤、旨みを加えるための化学調味料やグリシン、保存目的のＰＨ調整剤などが使用されている。
（ｅ）納豆巻き用納豆にも化学調味料、酸化防止剤がよく使用されている。「××マヨサラダ軍艦」などにも添加物が大量に加えられている。業務用マヨネーズには、増粘剤、乳化剤、酸化防止剤、保存料などが使用されているものが多い。
（ｆ）シャリも外部の炊飯加工会社に委託して酢飯の状態で運ばれるケースが多い。寿司の合わせ酢は、米酢と砂糖、食塩、昆布だしが基本。しかし、観点寿司店の多くは、米酢に比べて４分の１から１０分の１という安価な醸造酢に化学調味料やＰＨ調整剤、人工甘味料などの添加物を加えている。最近では、醸造酢より安価な合成酢まで登場している。醤油も、脱脂大豆から作られる醤油風調味料を出しているところも多い。
【注】「【食】【ＴＰＰ】多くの食品衛生法違反 ～交渉参加国からの輸入品～」
□椎名玲（ジャーナリスト）＋本誌取材班「「激安ニセモノ食品」が危ない ②回転寿司チェーン編」（「週刊文春」２０１３年７月２５日号）
【参考】
「【食】【ＴＰＰ】多くの食品衛生法違反 ～交渉参加国からの輸入品～」
「【食】モンサントの不自然な食べもの」
「【食】【ＴＰＰ】原産地表示の抜け道 ～食のグローバル化～」
「【食】「多古町旬の味産直センター」の試み ～農業経営の安定化～」
「【ＴＰＰ】「限界農業」化の危機 ～農業の持続可能性～」
「【ＴＰＰ】持続可能な農業を ～いま必要な政策～」
「【ＴＰＰ】自民党の二枚舌、甘利大臣の無知」
「【ＴＰＰ】国家主権の放棄 ～国民の知らないところで～」
「【ＴＰＰ】条件闘争は不可、途中下車も不可 ～韓米ＦＴＡ～」
「【ＴＰＰ】１％の１％による１％のための協定 ～医療・食の安全～」
「【ＴＰＰ】安部首相の二枚舌 ～信じがたい事態～」
「【ＴＰＰ】医療制度崩壊を招くＴＰＰ参加」
「【ＴＰＰ】その先にあるＦＴＡＡＰ ～国家ビジョンの不在～」
【ＴＰＰ】米国製薬会社の要求 ～日本医療制度の営利化～
【ＴＰＰ】蚕食される医療保険制度 ～審査業務という盲点～
【経済】ＴＰＰ＞米韓ＦＴＡの「毒素条項」 ～情報を隠す政府～
【経済】TPPは寿命を縮める ～医療と食の安全～
【経済】中野剛志の、経産省は「経済安全保障省」たるべし ～ＴＰＰ～
【経済】中野剛志『ＴＰＰ亡国論』
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【読書余滴】野口悠紀雄の、日本経済再生の方向づけ ～外資・外国人労働力・TPP・法人税減税～
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