Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

エルダーベリーで手作りシャンペン

2013-05-28 08:08:27 | 保存食 Conserves

フランスこの地方現在満開のエルダーベリーです。 このエルダーベリーの香り高い花を使って昨年始めてシャンペンなる物を作って大成功でした。 果実でお酒を作るときはアルコールを入れますよね。これはエルダーベリーの発酵性を利用 材料はエルダーベリーに砂糖 水 レモンそして発酵を促進するためのお米小量だけで美味しいシャンペンが出来上がります。 皆さん興味あるか解らないけれど作ってみたいと思う方は現在が仕込み時期なのでレシピを載せることにしました。

エルダーベリーでワインを作るイギリスのお友達に何度もお土産に手作りワインをプレゼントしていただいたことがあります。でもその頃はあまり興味がなくてありがたく賞味させていただいたのだけれど昨年食用野草の研修に何度も出かけ発泡性のレモナードやシャンペンの存在を知り作ってみたところ簡単で美味しく出来るので驚きました。

エルダーベリー

エルダーの樹の写真撮ってあると思ったのに見つかりません。此処をご覧ください。

このシャンペンに使用するエルダーベリーのフランス名はSureau noir ラテン名ではSambucus nigra 日本ではセイヨウニワトコと呼ばれているようです。此処日本のサイトでもこのシャンペンについての説明文が載っていますのでご興味のある方はどうぞ。 色々と健康に良い植物として知られています。

作り方インターネットで調べると色々でてくるのですが私は私の先生のFrançois Couplan氏の本のレシピで。

  材料

 *エルダーベリーの花 20

 *砂糖 225g

 *レモン (オーガニックの物)2 小さくカット

 *米(オーガニックの物) 一つまみ (酒石酸を使う方法もあるようですがその代わりに)

 *水 2L

     作り方

広口のビンの中に花 砂糖 レモン 米 そして水を入れガーゼ(私はキッチンペーパー)で蓋をして火の当たるところで5-6日寝かせる。長く寝かせすぎると酢のような味になるのでご注意。

時折かき混ぜる。5-6日経つと発砲してきます。綺麗に漉してレモネード瓶のようにクリップの付いた瓶に入れ(上2cmくらいは満たさずに)最低2週間保管する。私は何本か作ったもの最後の物は6ヵ月後に飲んだのですがより美味しくなったと思いました。

エルダーベリーのシャンペン

 日にちが経つと発砲しているようすがわかります。 丈夫な瓶に入れてください。 昨年夜中に凄い爆発音のような物が物置で驚いて視察に行ったらこのシャンペン瓶が薄すぎて圧力で破裂してしまったためでした。

我家は市販のレモネードなど甘い物は飲まないのだけれどフランスの伝統的なレモネードやビールのクリップの付いた瓶は丈夫でよいです。

試飲する前には良く冷やし揺すらないでください。凄い勢いで本当のシャンペンのように噴出しますから。 ところでアルコール度は?資料がないのだけれどあまり高くはないと思います。シードル(林檎酒)くらいかなと思います。

レモネードやシロップ又は赤い実で作るシャンペンのレシピもあるのですが皆さん興味があるかどうか。少し興味の狭まれた分野のレシピなので今日はシャンペンのご紹介に済ましておきます。

エルダーベリーのシロップ

エルダーシロップはしろワインと割っていただくと美味しいアペリティフのお酒が出来上がります。

 

この数日プログより離れ皆様方の暖かいコメントへのご返事遅れ失礼しております。実は、、、

先日お昼過ぎに職人さんから電話が掛かりました。ずっと前から頼んでいたキッチンサロンの天井の修復全然音沙汰無しでいつ始まるのだろうと思っていた矢先です。 翌日から取り掛かりたいとのこと。急いで半日でキッチンサロン家具からなにやら全部空にしました。天井全部破壊 張り直し 結構大変な仕事埃だらけです。やっと新しい天井が貼れて明日からはペンキ塗りが始まります。でもそれが 終わったら 今度は私達で壁と窓のペンキ塗りをするつもりなのでまだまだ後最低一週間はこの工事続きそうです。勿論お料理は無理。電気オーブンと電子レンジを移動してキャンプのような生活。でも結構楽しんでします。(笑)

今日は一寸余裕が出来たみたいなので作ってみたい方へのメッセージです。

 

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鰈の香草白ワイン蒸し アスパラガスと海老のソテー

2013-05-22 06:30:17 | 魚貝料理 poissons

昨日ご紹介しようと思っていた御料理です。 とっても身の厚い鰈を目の前にどうやってお料理をしようかと考え込みました。フランス的に香草とオーブン焼きにする?又は切り身にして唐揚にして餡かけ?? 考えた末 綺麗な姿形を崩したくはなかったので身の厚さを生かして蒸し物にすることに決定しました。

鰈の香草白ワイン蒸し 

中華風蒸し物が頭にあったのだけれど何しろ先頃中華和風の素材切らしています。手元にある調味料で作ったなんとも即興の御料理 本音を言うと今日もお料理の名を付けるのに苦労しました。(笑)

白ワインを利用したのはお酒は此方ではあまり質のよい物でなくとも高価なのでふんだんには使えません。フルーティかつドライな白ワインお料理に使うことが多いです。今日は白ワインに合わせて香りの高い甘味のあるレッドペッパーも加えました。

   材料

  * 鰈 (両面包丁で片面3箇所斜めに切れ目を付け塩 胡椒して置く)

  A 野菜(人参、セロリ、ズッキーニ、長葱)千切り 軽く塩 胡椒をして置く

  B 大蒜 微塵切り

  B 生姜 千切り

  B フェンネル、

  C ナンプラ レモン汁 胡麻油 唐辛子(好みで、小さな輪切り。又は唐辛子粉で)

  *レッドペッパー(手で軽く揉む)

  *塩 胡椒

  *白ワイン

作り方は クッキングペーパーに胡麻油を少し敷きまず A千切りの野菜とB香料を半量散らし並べ 鰈を載せその上に残りのAとBを載せ C 混ぜ合わせた物を上からかけパピヨット仕立てにして蒸し器で30分ほど蒸す。

そのままお皿に載せて蒸したかったのですが魚が大きくて。蒸し器にも入らないので中華なべに網を載せて蒸しました。

野草のブリヨンヌのお浸しを散らしました。

アスパラガスと海老のソテー

近所のお百姓さんの育てたアスパラガスを買いました。今朝早く起きて収穫したんだよ。と自慢のもの。グリーンアスパラガスといっていたけれど軸の方は白くて太さも太い物から細い物まで。お味もグリーンとホワイトの中間の味 とっても柔らかくて美味しい物です。

海老と中華風なソテーにしました。

   材料

   *海老 殻を剥いて背わたを取り除いて置く。(またまた本音 生の冷凍海老ちゃんと処理してある物 ただ解凍しただけです。横着しました。笑)塩 胡椒 大蒜と生姜の摩り下ろした物と白ワインと混ぜて置く。

   B長葱 白い部分 微塵切り

   B大蒜 生姜 唐辛子 微塵切り

   C グリーンアスパラガス(穂と軸を分けてさっと湯がいてから軸の部分は1,5cmほどに切っておく)

   *白ワイン

   D 塩 胡椒

   D 薄口醤油

   D レッドペッパー、フェンネル

   *レモン汁

   *片栗粉

   *胡麻油

 作り方は味を付けておいた海老の汁を切り植物油で炒め一度取り出す。植物オイルを足しB の軸を加えてさっといためてから穂の部分と海老を加え白ワインをふり漬け汁に チキンブイヨンを少し加えDで味付けをして最後に同量の水で溶いておいた片栗粉でとろみを付ける。最後に胡麻油を散らし好みでレモン汁を絞る。

海老とアスパラガスの綺麗な色を損なわないようにお醤油も薄口の物ほんの少しだけに留めました。

どちらも思いついて作った物なので材料の分量は目分量 敢えて数字を書きませんでした。お好みの味にご調整くださいね。

 

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レモンメレンゲパイ

2013-05-21 05:43:12 | デサート desserts

実は先日主人の誕生日に作った物です。 レモンメレンゲパイ。 前日に何が良い?と聞いたら別に要らないよ。 少し経ってからフォレノワール。 もう昔に一度作ったことがあるだけレシピ忘れてしまいました。ボリュームのあるお菓子だから二人では食べきれないし週末に次女が帰宅するからその時にしましょ(彼女からも一度リクエストされ疲れていたので他のお菓子でごまかしたことがあります。笑) と 私の割と得意で彼の大好きなこのタルトを焼きました。

レモンメレンゲパイtarte meringuée citron

このタルト 又は パイ(私はプログを書く際御料理の名前お菓子の名前そして素材その呼び方いつも迷います。フランス語で料理名や素材そのままを言ってよいのか英語に切り替えるのか。くだらないことと思うでしょうが私にとってはかなり深刻な問題です。実は レモンメレンゲパイの名も私にはあまりぴんと来ないのです。 タルト シトロン ムランゲと頭に入っているので)はとってもバターも甘味も控えめとっても上品レモンの味がすがすがしくいつ作っても皆に喜ばれリクエストされます。来客のあるとき前もって作っておき冷蔵庫で冷やして置くとより美味しいので便利な物。そしてフランス料理の食後の締めくくりにはとてもさっぱり美味しく頂けます。

作り方は前に詳しくご紹介致しましたので此処をご覧ください

本当に簡単に出来ます。メレンゲも私は絞り器など使わずスパテュールで延ばし後は指で模様を付けると言う横着なやり方ですが私は自然でよいなど自画自賛気に入っています。(笑)

御料理について書こうと思ったのですがまたお魚の料理。(我家本当に魚料理に野菜料理が多いです。)飽きられると困るのでデサートの話にしました。(笑)

そしてこのタルト(パイ)はとっても美味しいです。

 

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ルージェのムニエル 茄子 トマト リコッタチーズのミルフイユ

2013-05-20 05:03:03 | 魚貝料理 poissons

今日も肌寒くそして一日中雨 にもかかわらずそろそろ植えなければならないトマトの苗を買いに一寸遠いけれど水揚げ港のある市場まで朝早く出かけました。気に入ったトマトの苗も見つかったしそして今日は色々な種類の魚が魅力的な値段で沢山出ていて大感激。 他のお魚も購入したけれど今日はまずルージェ(ひめじ)から ムニエルに決めました。

まず付け合わせのお野菜からご紹介。サイドディッシュから始まって可笑しいですね。(笑)

茄子 トマト リコッタチーズのミルフイユ

ルージェ(ひめじ)はトマト味と良く合うのでこのような御料理を作ってみました。薄く切った茄子とトマトソースを重ね最後にリコッタチーズを載せオーヴンで焼き上げます。

茄子は縦に薄く切って今日は水にさらす代わりに此方のなすの料理法のように荒塩を振って30分ほど水分を出し 水で塩を洗い流してから水気をふき取りそのままフライパンで焼くと油を沢山吸収してしまうので電子レンジで1分ほど軽く火を通してからオリーヴ油を入れたフライパンで両面綺麗な焼き色を付けじっくりと焼き上げます。胡椒を振りクッキングタオルの上で油を切ります。

トマトソースを用意しオーヴン皿にまずトマトソースを敷き 茄子 トマトソース リコッタチーズ(リコッタチーズはほんの少しずつです) を3回繰り返した後180度のオーヴンで20-30分ほど味を馴染ませるように焼き上げます。パセリの微塵切りを上に載せます。

私はあっさり好みなのでリコッタチーズ 中には入れないで上に載せただけなのだけれど上ではなく中に入れたほうが良かったかな?という感じもしました。皆さんのご判断にお任せいたします。リコッタチーズの甘さが茄子とトマトととても美味しいです。

トマトソースはまだトマトのシーズンではないので缶詰使いましたが大蒜やローズマリーセージなど香草の香り高いトマトソースです。ご紹介致します。
 

     トマトソース

   材料

   *トマトホール缶  トマトの汁の中に皮を剥いたトマトが入っている物。4号缶 (400ml 内容量は240g)

   *玉葱 大1 微塵切り

   *セロリ 微塵切り 大1

   *大蒜 3-4片 微塵切り

   *オリーヴヴオイル 大2

   *固形チキンブイヨン 1

   *塩 胡椒

   *ローリエ、ローズマリー、セージ、パセリの軸

  作り方

トマトホール缶は汁ごとミキサーに掛けておく。野菜をオリーブオイルで透き通るまで炒めてからミキサーに掛けておいたトマトを加え空いた缶詰に水を8文目ほど入れ缶を良くゆすいで加え香料とブイヨンを加え塩 胡椒 を加えソースに厚みが付くまで煮詰める。酸味がきついようだったら小量砂糖を加えて加減する。 好みで白ワインやカイエンヌペッパーを加えても良い。

トマトソースはとても重宝するので私は作るときこの倍の量を仕込み冷蔵庫や冷凍庫で保管することが多いです。

 

メインの物が後になりました。ルージェ ひめじ は私の好きな魚の一つです。洒落て料理するときにはフィレにしてポワレ(ムニエル) 頭にお味噌があるのでそれ入れて美味しいおソースを作って供します。でも普段は 家庭的素朴にそのままムニエルにして食べるのが好き。ことに今日の物はフィレにするには小さすぎます。ムニエルにした物レモン汁だけで食べても美味しいけれどトマトソースとはぴったりです。

フィ レに出来る大きなルージェは お値段高いです。でもこのように小さなムニエルにしたり揚げたりするものはごく経済的な値段で手に入ります。一年を通していつでもと言うわけではないのだけれど現在シーズンのようで良く見かけます。顎の下に2本の触覚ひげがあり可愛らしい風貌の魚(写真では解りませんね。笑) 地方により色々な愛称があってこの土地 ではバルバラ。小型の物はバルバランとも呼びます。

塩  胡椒 をして置いたもの水を切って軽く小麦粉を叩き オリーヴオイルを熱した中に大蒜のスライスを入れ油に香りを移してから大蒜は引き上げ(最後に魚の 上に載せます)その中で上になる面から綺麗な色が付くように両面焼き上げローズマリーを入れて蓋をして中まで火を通します。塩 胡椒で味を調節。

前に何度もこのお魚を使って御料理をしました。宜しかったらご参照ください。

  *にしひめじのピストーソース ピストーソースのレシピ

  *私の大好きなバルバラン

  *バルバランのタンドリー風にオクラのココナッツカレー

  *にしひめじのムニエルイタリア風

パセリの沢山入ったガーリックオイルを絡めたスパゲッティを用意しました。

 

 

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ほうれん草 ベーコン チーズのミニマフィン チーズディップと中華麺

2013-05-19 04:57:25 | オードブル Hors-d'oeuvre

 本来なら春真っ盛りと言う時期なのにとっても寒い日が続いています。昼間太陽が出ている時間はよいのだけれど夜はストーブを付けないとまあ寒くて溜まりません。降水量が多いので草木は育ち庭仕事は大変。沢山の野生のふだん草を収穫したので一寸したおつまみを作りました。本来のレシピはほうれん草で作る物なので御料理名はほうれん草とベーコンとチーズのミニマフィンとしておきます。

今日のマフィンには本来の倍量のふだん草を入れました。お好みでご調整ください。

        材料

   *薄力粉 125g

   *ベーキングパウダー 山盛り小1 (6g)

   *卵 1

   *牛乳 10cl

   *ベーコン 50g

   *エシャロット 1 微塵切り (好みで)

   *大蒜 1片 微塵切り (好みで)

   *ほうれん草 150g 

   *オリーヴオイル 20g+5g

   *卸チーズ(今日はコンテチーズを使用)100g

   *塩 胡椒 ディル(好みで) カイエンヌペッパー(好みで)

     作り方

1 ほうれん草は好くあらい軸を取り塩を入れた熱湯でさっと湯がき冷水を通した後水を良く切る。ざく切り。

2 オリーブオイル5gでベーコンを炒めエシャロットと大蒜を入れ一緒に炒めておく。

3 薄力粉とベーキングパウダーを振るいにかけ卵 牛乳 オリーヴオイルを加えよくかき混ぜて置く。

4 2 と 1 を 3に混ぜ塩 胡椒 好みでディルやカイエンヌペッパーで味を付ける。エストラゴンを入れても美味しいです。

5 マフィン型 シリコンならそのままそうでない場合には四角に切ったクッキングペーパーを形取りながら敷き3/4 程流す.180度に温めておいたオーヴンで約25分。

 

普通のマフィン型なら10個くらい焼ける量です。私はカヌレのシリコン型を使いました。ところで私の物8個焼けるもの2つ型を持っています。8個では全部に入りきることが出来ないと思ったので1/2量流し16個焼きました。と言うわけなのでミニマフィンになりました。 大きく作ったほうがもっとふんわりするかな?

暖かいうちにおつまみにしても又はサラダと軽食にしてもよいでしょう。作りおきのもの電子レンジで一寸温めて食べても美味しいです。

今日は山羊のフレッシュチーズ水を切った物にシブレットの微塵切り マスタード 塩 胡椒 オリーヴオイルを少し加えた物 のチーズディップとセロリ胡瓜のスティックを添えました。

 

ところで・・・中華麺再び作ってみました。 今回はオーガニックのT55 を見つけて。パスタマシーンで延ばして手で切ったので又太めですが美味しく出来ました。色々な知識に通じていらっしゃる異邦人の食卓のタヌ子さんのご紹介くださったサイトの物http://cookpad.com/recipe/414094 を参考にしました。

重曹に熱湯を加えて二酸化炭素のガスを抜きかんすいの代わりになる物を作るなどと貴重なことを覚えました。

*ヒ素・重金属汚染のおそれのあるかん水を使わず、かん水の主原料である炭酸ナトリウム(水と重曹の反応液)を利用して*と説明があります。

タヌ子さんレシピのご紹介如何も有難うございました。

前回作ったときは片栗粉の打ち粉が少なすぎたのかくっ付いてしまったけれど。今回はくっ付かず(でも随分片栗粉が必要なのですね。ゆでるときに良く叩いて本当に大量の湯でゆでることが重要なようです。)一晩寝かすことが出来て麺が落ち着いて美味しくなりました。今回は煮込みチャーシューを作りそれで汁を。

本当の事を言うと この後 2回試食続けています。最後に食べた物は麺を打ってから2日目。更に味がよくなったと思いました。写真はもうくたびれてしまったので撮りませんでした。(笑)

今度はイタリアンパスタを作ろうかな?と冗談気味に言ったらパスタの好きな主人はいいんじゃない と返事しましたね。(笑)

 

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