サーモンとポロ葱フォンデュの編みこみパイ

フランス今週から深刻な冷え込みに入っています。海洋性気候温暖な我が土地でも昨夜は零下６度にまで下がり 庭に沢山のサボテンやレモンの木、皆とっても大きく家に入れる仕事は大変なので今夜はビニールをかけて保護しようと思っています。

先頃お料理 かなり横着気味です。 少しばかり疲れているのだと感じています。今日のお料理 ごく簡単です。でも美味しい季節のポロ葱のフォンデュ とサーモンの具の編みこみパイ　ちょっとしたおもてなしのお料理にもなると思います。

   材料　４人分

*パイ皮 パットフイイテ ビオのもの  １枚

Ａ フォンデュ ド ポワロー

  ポロ葱 白い部分 300ｇ 薄い輪切り

  大蒜 ２片 微塵切り

  バター 大2

  白ワイン 大2

  軽いチキンブイヨン 10ｃｌｌ

  ディル 小1

  マスタード 大1

  塩 ブイヨンにマスタードが入るのでかなり薄目に

  胡椒

  生クリーム 15ｃｌ

Ｂ サーモン

   フランスでパべという骨も皮も取り除いた厚めの切り身　２枚 ３５０-400ｇ位？ 

   塩、胡椒、ディル

   

  作り方

1 まず フォンデュ ド ポワロー を作る

  バターを溶かしポロ葱と大蒜をしんなりするまで炒めてから白ワイン チキンブイヨン 塩、胡椒、ディルを加え静かに煮詰める。焦げそうになったら水を加え ポロ葱が本当にとろけるようになるまで煮詰める。１５分ほどでしょうか。よい感じになったらマスタードと生クリームを加え軽く火を通し冷ましておく。

2 パイ皮を広げフォークで突いてから中央に半量のフォンデュ ド ポワローを広げ両側２ｃｍほどに切り目を入れる。

 両側から交互に中身を包むように三つ編みではないけれどそのような感じで具を包み上げる。

表面に黄身を刷毛で塗り １９０度に熱しておいたオーブンで３０-３５分ほど焼く。パイ皮はパリっと綺麗な色が付き中身のサーモンはできたらレアー気味のアルダンテにできると最高なのですけれどね。

ソース用意しました。

 材料

　＊ヨーグルト 1個 12,5ｃｌ

　＊マスタード 小1

　*塩 胡椒

　＊砂糖 小 1/2

　*レモン汁 大1

　＊オリーヴオイル 大1

　＊ディル

今日のお料理の香料はディルで統一してみました。

 

パイ皮で編みこみながらできたもの見たらなんだかミイラみたい。可笑しく笑ってしまいました。

寒さまだまだ続きそう。今日はお買い物に行き野菜物　沢山仕入れてきました。お野菜があれば美味しいお料理できますものね。

 

 

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白菜と豚挽肉のミルフィーユの献立

葉物野菜日本のように多くの種類に恵まれていないフランス 数少ない中 現在 白菜にキャベツは甘みがのってとっても美味しいです。先日お友達滞在中にはロールキャベツ洋風煮込みを作り喜ばれました。キャベツ日本のキャベツとは異なり肉厚ですが冬場のものは煮込みにするととっても美味しいものです。今日はビオ農場で安かったので沢山買ってしまった白菜を使ってミルフィーユ仕立てにしました。洋風に？とも一時は迷ったのですが蒸した方が美味しいのではないかと。 さっぱり味 日本的お惣菜風的になりました。

此方では豚肉の挽肉は販売されていないので豚肉脂肪の少ない部分をフードプロセッサーを使ってミンチに。もう少し脂肪分があった方がしっとりしたかな？かとは思いましたが健康には宜しいです。干し椎茸の戻したもの、玉葱、そして私の料理なので大蒜に生姜も利いています。

写真では判らないけれどかなり白菜重ねて使いました。作ってからもっと多く重ねればとも思ったくらい白菜美味しかったです。

 材料 ケーキ型 １本分

 *白菜 中型のもの１本 

 Ａ 豚肉 400ｇ ミンチにしたもの

 Ａ 玉葱 １ 微塵切り

 Ａ 大蒜 ２片 微塵切り

 Ａ 生姜 すりおろし 小1－2

 Ａ 干し椎茸 大３枚 戻しておく

 Ａ 卵 １個

 Ａ 塩、胡椒、醤油 お好みの味加減

 Ａ 酒 無かったので白ワイン 大３くらい

 Ａ 胡麻油 大1

 Ａ 片栗粉 大2－3

 Ｂ 干し椎茸を戻した汁 １カップ

 Ｂ ほんだし 小1

 Ｂ 味醂 大 ２

 Ｂ 醤油 大 2

 Ｂ 塩 少々

 Ｂ 片栗粉 大1＋水大1

 ケーキ型から抜いた時点

  作り方

1 白菜は塩を入れた湯で柔らかめに湯がきざるの上にとって置く。

2 Ａ の素材を粘りが出るまでよく混ぜて置く。

3 ケーキ型に胡麻油を少し敷き白菜を均一になる様に何層か敷く。ちなみに私は３層ほど敷きました。その上に半量の肉を載せ再び白菜。さらに肉を載せ白菜を被せてクッキングホイルで蓋をして（ところどころ穴をあけて）蒸し器で蒸します。

ケーキ型の入る大きな蒸し器が無いので鉄製中華鍋（ウオーク）に小さな網を載せその上に。お湯もケーキ型の半分位の高さに入れました。（中華鍋は底面積が小さいので）蓋をして50分位。結構時間が掛かりました。丸い型に入れ普通の蒸し器に入れたら時間が短縮できたと思います。でも白菜を扱う蒸し物はゆっくり長い時間かけた方が白菜がとろけて美味しいのですよね。

以前作ったのですが少人数の家族の方は個人的に小さなラムカンに入れても宜しいと思います。

4 Ｂ（分量は私は計らなく大体のところ なのでご調節ください。） を煮立て汁を作り片栗粉で軽いとろみをつけたものをソースとする。

頂くときに柚子胡椒を添えました。

青味は庭に山葵と三つ葉の小さな葉を見つけたので添えました。

 生牡蠣と舞茸の卸し和え

 

中国の新年ということでスーパーでシイタケや舞茸の混じっている茸のパックを見つけました。舞茸だけ取り出してお料理。

  材料

 ＊生牡蠣 殻から外し水気を切っておく

 ＊舞茸 ラップシテレンジで固めにチン

 ＊大根卸し 軽く水気を取り除く

 ＊ベルガモットレモン汁とゼスト （日本なら柚子でしょうね）

 ＊醤油

 ＊胡麻油 ほんの少し

作り方

全部をさっと合わせるだけです。やはり山葵の葉を添えました。

今日のベルガモットレモン 柚子に負けないくらい香りが高くシンプルだけれどとっても美味しいと思いました。牡蠣は開けたて抜群の美味しさなので生で使用です。

胡瓜と納豆昆布の和えたもの

長女がお友達に頂いたと私にプレゼント。お汁もついていたので ただかき混ぜただけ。

日本には手軽な調味食材が沢山あるのですね。私には味が濃さそうなので半量のみ使用。ぴったりでした。

 

今日の主人と２人だけの昼食でした。

お友達が居たとき沢山お料理作ったのですが忙しくてあまり写真は無いのです。

シンジビウム

 

今年は開花 例年より遅く現在満開。毎年毎年株分けをしなくてはと思いつつあまりにも大きくなってしまい手に負えず そのままに。でも今年も２０本以上華やかに咲き誇リ嬉しい限りです。

 

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林檎味満喫の軽やかタルト・タタン

またまたご無沙汰してしまいました。パリより帰宅後即長いお付き合いの私達の家族のような親しいお友達が１週間滞在。割と手抜きしないお料理作りなど忙しく過ごしていました。彼先頃は独身貴族なので美味しいもの食べさせてあげたいと思ったのですよ。（笑）主人とは毎日あちらこちら散策 合間に私の新しいＰＣの指導の時間も作ってくれました。 彼も忙しい滞在だったのではと思いますが皆でくつろいだ楽しい１週間でした。

私のＰＣにカメラ もう長い事調子が悪くだましだまし使っていたのですが主人の提案で I pad に変更しました。まだまだ使用慣れていなくこれではいつになったら新しい記事をかけるかと思い今日は画面が動く元のＰＣで書くことに。

ところで今日のタルトタタン。タルトタタンは正直言ってあまり作ったことありません。市販のもの レストランで頂くものはかなり重めで敬遠気味だったのす。 でも美味しい林檎の季節 林檎が沢山入ったもの作ってみたくなりました。いつも軽やかという言葉がタイトルに入り少しばかり（というか非常に）気が引けるのですが 私のお菓子だけではなくお料理の傾向と聞き流してくださいね。

でも今日のレシピの子のタルトタタンはタイトルに負けないと思います。

  材料

*パットブリゼ  今日は手抜きで市販のビオのものを使用しました。

  手作りの場合は下の材料で

   小麦粉 Ｔ４５ またはＴ65 200ｇ

   バター 塩の入ったもの 100ｇ

   塩 少量 （バターに塩の入っていない場合）

   水

＊林檎 酸味と甘さの調和した物 1ｋｇ

＊砂糖 カラメル用 50ｇ＋50ｇ

*バター 塩の入ったもの

 カラメル用 40ｇ 室温小さく刻んで置く

 型に塗るもの 20ｇ

 林檎用 20ｇ

*バルザミコ酢 大1

＊シナモン

＊ラム酒　大１（お好みで）

 

   作り方

1 林檎は皮を剝き　芯を除き　まず４つ切りその後それぞれ３つ切りほどに切る。

2 カラメルを用意する。

 底の厚い鍋で砂糖５０ｇと水大３をゆっくり綺麗な色が付くまで煮詰める。大きな泡が小さいものに変わった時点で火から卸しバルザミコ酢を加え勢い良くかき混ぜ　バター４０ｇを加えてさらにかき混ぜる。煮詰りすぎかなと思うときには酢の量を多くしてください。

3 バターを塗った型に２のキャラメルを均一に流す。（型はテフロンではなく鉄のものが良いです。キャラメルが出来上がり部分的　底に残り洗うのデリケートです。クッキングシートを敷いても？　試していないので何とも保証はできませんが）

4 ３に林檎のカーヴのある面を下にきっちり並べる。上から小さく切った２０ｇのバターを散らし ５０ｇの砂糖　シナモンを振り　お好みでラム酒を回しかけ　上からパットブリゼで林檎を包むように仕立てる・

5 フォークでパットブリゼを突き２４０度に熱しておいたオーヴンで約３５-４０分ほど焼く。（レシピでは２５分と書いてありましたが。お好みでご調整ください）

彼の滞在中毎回デサート用意しました。主人が彼はあまりデサートは食べないよと言うのですが 先ごろの彼デサート拒否しないな、というか欲しいなという感じ。とても喜んでくれました。好みのデサートの傾向は長い付き合いだと 料理人としては想像できますよね。

主人もかなり気に入ったようです。

 

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カタプラーナ

前日の海鮮鍋料理材料４人分用意したので魚介類余ってしまいました。続けて同じもの食べるのも趣が無いのでガラッと変えてポルトガル料理のカタプラーナを作ることにしました。 カタプラーナは銅製の蓋つきのお鍋。まあるい円形状のお鍋の中で熱が回り美味しく魚介類が蒸されます。そのまま食卓に食べる分を少しとりわけ蓋をしておくと保温できるのですよ。娘達が居たときには小さすぎたこのお鍋主人と二人になってからはちょうどよい大きさです。野菜をたっぷり入れた私風のカタプラーナです。

材料 ２人分 昨日の残り使用したので分量は新しく作るとしたらこれくらいという分量で記します。

 ＊鱈の背肉 80ｇ

 *茹で海老 100ｇ

 *コック貝 150ｇ

 ＊槍烏賊のゲソとエンペラの部分 １杯分（冷凍庫にあったので解凍）

 ＊チョリソー 辛いもの お好みの量 輪切り

 ＊玉ねぎ 大1 微塵切り

 ＊大蒜 ２-４片 微塵切り

 ＊トマト 2 皮を剝いてダイス切り

 ＊濃縮トマトペースト 小 1

 ＊パプリカ（赤ピーマン） １フランスのものは大きいです 小さいものなら３個分位 千切り

 ＊ズッキーニ ２本 千切り

 ＊オリーヴオイル 大2

 ＊白ワイン １/２カップ

 ＊薄いチキンブイヨン ２/３カップほど

 ＊塩（塩気のある素材が色々入っているので最後にご調節ください）、胡椒

 *ローリエ １枚

 ＊パプリカ（粉）大2

 ＊カイエンヌペッパー 好みで（入れるときチョリソーの辛さ、パプリカ粉の辛さにより異なるのでご注意）無くても

 ＊コーリアンダー

 

 

  作り方

1 鍋にオリーヴオイルを熱し玉葱 大蒜をさっと炒め チョリソー、パプリカ、ズッキーニも加え野菜がしんなりするまで炒める。

2 １にトマトの微塵切りを加えさっくり炒めたら白ワイン チキンブイヨン トマトペーストを加え塩（ごく薄め）胡椒 パプリカ ローリエを加え味を整え 一度蓋をして野菜とソースが馴染むまで煮る。トマトの酸味が強い時には隠し砂糖を加えても宜しいです。

3 まずは鱈を入れて火が通ったら烏賊のゲソを入れデリケートにさっとかき混ぜ　その後海老とコック貝を入れ蓋をして約５分ほど、即食卓に運び蓋を開け沢山のコーリアンダーを載せて頂く。レモンを添えて好みで味を調節する。

コーリアンダーの微塵切りを加えて調理するレシピもあります。

生の海老をご使用の方は火の通りを考慮早めに

 

カタプラーナ鍋

 

 

］

同じ魚介類の材料で昨日とは全然異なる美味しいお料理ができました。

以前にも色々異なるカタプラーナ載せてあります。此処にも。お好みの野菜と魚介類で変化を楽しめるお料理です。お肉と組み合わせるのもポルトガル風ですし。

 

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ベビーシッターの滞在より帰宅 野菜沢山アジアン風海鮮鍋料理

１０日ほど家を留守にしました。次女の孫を預かってくださっている方が病気 私に助けてほしいとの電話がありました。即翌日パリに発ちました。午後の汽車 午前中主人を一人残すので（プログに書いてありますが彼は現在ほとんど視力を失い買い物などはできません）色々必要な食材仕込みの買い物を済ませました。冷凍庫に作り置きのお惣菜もあるのですが見つけるのは難しいし自分で私の作らないお料理をしたいとのことで欲しい素材は全部多めにそろえて出かけました．

本当は３日間のベビーシッター後 週末長女の孫の訪問の計５日の訪問だったのですが保母さんの体の調子が悪く５日間延長の滞在に。週末も一緒に過ごそうねと言われましたが主人、家のことを考え早く帰宅したく 土曜の午後には我が家に。

帰宅後急いで買い物 野菜あまり食べてなかったような主人に簡単な海鮮鍋を用意しました。私もかなり疲れていたので手のかからない料理。味付けは主人の好みのものに仕上げです。

アジアン風海鮮鍋

。

非常に簡単です。前回海鮮フォーをご紹介致しましたが似ています。でも今回はチキンブイヨン仕立てです。

材料を購入しながらフランス風ブイヤーベースもできるなと思ったのですがビオのお店で大きな白菜を求めたのでシンプル海鮮鍋としました。

  材料 ４人前

 *チキンブイヨン（コンソメ１+水カップ4）

 *塩漬けベルガモットレモン １個 １/４切りにして漬けたもの

 *白ワイン 大3

 ＊白菜 1/2

 *ポロ葱 1

 *大根 細いもの（フランス的です）１本

 ＊干し椎茸 4 戻しておく

 ＊茹で海老 300ｇ

 ＊鱈の背肉 Dos de cabillaud 300ｇ 背肉は身が厚く煮ても形が崩れません。

   6-8 に切り塩 胡椒

 ＊コック貝 250ｇ 前もって砂抜きをしておく

 ＊ルッコラ

 *コーリアンダー

 ＊米粉パスタ

 ＊塩、胡椒

 *胡麻油 大1

  作り方

チキンブイヨン（できれば自家製 なければキューブを溶かしたもの）４カップほどに 白ワイン 塩漬けベルガモットレモン 大蒜１片の微塵切り  生姜の微塵切りに大根を加え静かに煮立たせる。しばらく煮てから 干し椎茸とその汁も加え 白菜の芯の部分に長ネギの千切りを加え（日本と異なりこちらのポロ葱は煮るほど味がよく出ます）さらに煮込む。白菜の柔らかい部分を加えて煮込む。（我が家では柔らかく煮込むのが好みです。）

野菜が柔らかく煮えてから鱈を加え静かに火を通す。塩胡椒（隠し醤油）で味を整える

後は海老にコック貝 米麺 食べたい量を加え食卓コンロの上で楽しみます。

沢山の青味香草も忘れずに。

塩漬けのベルガモットレモンは本当に美味しい味を加えてくれます。塩レモンのレシピは此方をどうぞ

そして前回にも書いたのですがソースが決め手です。

私の料理はいつも油の少ないものの傾向です。物足りないと思う方々も多いのではないかと・・・・

 

 中に入れた材料

茹で海老

コック貝

ソース

これは一番大事なものです

今日のソース

 *ベルガモットレモン ２個 汁とゼスト

 ＊ナンプラ 大1+醤油 大1

 *自家製唐辛子ソース アンティル産の唐辛子で作った香り高いもの 小1

  生の赤唐辛子などでも

 ＊大蒜 ２片 すりおろし

 ＊生姜 すりおろし 大1

 ＊長ネギ 微塵切り 大2

　*ごま油　大1－2

そして添えた青物

コーリアンダー

ルッコラとマッシュ

米麺

パリ週末土曜日は次女夫婦がレストランに誘ってくれた後パリ散策をしました。２月２７日。セーヌ川の水面が一番登った日と思います。現在カメラが故障中であまり良い写りではないのですがこのような感じとのご紹介。

両岸の散歩道などは水の中です。

シテ島も完全に水の中

橋のアーチはほとんど水面下です。

次女の孫 

 

とっても活発な子でお昼寝などほとんどしません。でも疲れると彼女のおうちテントの中で下のように眠ることも。

 

長女の孫

 

滞在中の日曜日１日しか時間が取れなかったのですがバーバに会いたいということでランブイエにも足を延ばしました。おやつにクレープを準備してくれました。

孫達とはとても気が合い好かれておりとっても幸せだと思っています。私は控えめふんわり包むような愛情表現をするように心がけています。（が、これは建前でメロメロになってしまうばかりなのです。苦笑）彼女らとは一緒になって本気で楽しく遊びます。お友達だと思われているかも？主人に信じられない私の新しい面だと言われています。二人とも私が現れると即だっこちゃんになってしまいます。笑

 

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