友達が帰宅する日のお昼にブルゴーニュ風牛肉のシチューメインの献立

私達の友達　１週間の滞在後に発つ前の日の昼食のメニューです。　オードブルには土地の美味しい牡蠣と現在旬のアスパラガスを考えました。

そして彼からのワインのプレゼントの中　でブルゴーニュワイン CÔTE DE NUITS- VILLAGES を見つけメインは

ブルゴーニュ風牛肉のシチュー　Beuf bourguignon （ブッフ　ブルギニヨン）とは絶対相性が良いと仕込んで置きました。

まずはオートブルから

ホワイトアスパラガスの先端のごくやわらかい部分を湯がいたものにこの土地名物の生牡蠣。

アスパラガスも牡蠣もこの土地の名産品です。生牡蠣は一年を通して美味しく頂ける土地なのですがアスパラガスは句のもの。今年は本当に美味しいものが出回っています。

アスパラガスには自家製の軽いアイオリ風味のマヨネーズとヴィネグレットソース。

生牡蠣はレモンのみです。美味しい牡蠣にはレモン汁をチュッ。即反応動きます。シンプルで一番美味しい食べ方私の一番好みの食べ方です。

ブルゴーニュ風牛肉のシチュー　Beuf bourguignon ブッフ　ブルギニヨン

このお料理は3日かけて作ります。

まず一夜はワインと香草で寝かし　翌日煮込み　そして寝かせ　翌々日に温め直し食するのが一番美味しいです。

作り方は以前に詳しくご紹介してありますので此方をどうぞ。

じゃが芋皮のまま茹でて剥いたものにスナップ隠元大蒜バターで炒めたものを添えました。

 

ブルゴーニュワイン CÔTE DE NUITS- VILLAGES 

このワインに合うお料理をと作った今日のブルゴーニュ風牛肉のシチューです。とてもフルーティーこくのあるこのワインとお料理がマッチして嬉しく思いました。

デサートはさっぱりコーヒーゼリー。

コーヒーゼリー

普通のコーヒーゼリーですが甘さは少ないです。生クリームに粉砂糖を加えて固く泡立てたシャンティイを　その上にレモン汁をかけたスライスバナナを載せシナモンを振りかけます。さっぱり締めくくりの美味しいデサートです。

そして昨日ご紹介したブローニーと。

 

 

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胡桃 アーモンド ノワゼット のブローニー

ブローニーを作るのは久しぶりです。プログにはよく出てくる私達の家族のようなお友達が１週間滞在　お土産の一つに持って行ってもらいたいと思い彼の帰宅の前日のデサートに作りました。

胡桃は彼のノルマンディーの庭産。前回沢山運んでくれました。主人と彼が散歩中殻剥きをしていたのですが殻を丁寧に除くのは時間が掛かりお料理の準備もあるので途中で止めてビオのお店で購入のアーモンド、ノワゼットを皆同量の割合に配合で作りました。

参考にしたレシピはちなみにノワゼットのみ使用のものでしたし。

 

このブローニー以前胡桃のみで作りご紹介したことあります。

ただ今回は３０ｇですが　砂糖の量を少し減らしました。もう少しとも思ったのですがそれではブローニーのお味にならないので。

材料と作り方再び載せておきます。

　　材量

　＊チョコレート　70パーセント　　200Ｇ

　＊塩の効いたブルターニュ産のバター　120Ｇ(又は普通のバターに塩を少量)　室温

　＊小麦粉　70Ｇ

　＊ビオのカソナード(砂糖）130ｇ　

　＊卵　3

　＊胡桃＋アーモンド+ノワゼット　100Ｇ

　作り方

1　オーブンを150度に温める。

2　四角い型　の方が良いのですが　今日は丸型で焼きました。普通はバターを塗り軽く小麦粉をはたくのですが　私は少量のバターをクッキングペーパを貼り付けるために塗り　敷いて焼きます。焼いてから取り出すのも簡単　バターの量も少なめになります。

3　小さく砕いたチョコレートは湯煎か又は電子レンジで溶かしておく。

4　柔らかいバターに砂糖を加えクリーミーになるまで混ぜ卵を一つずつ加え小麦粉も加え更に掻き混ぜる。この過程は本当にクリーミーな状態になる様にがコツです。

5　溶かしたチョコレートと軽く砕いた　胡桃、アーモンド、ノワゼットを　4　に加え混ぜて型に流して約25分焼く。

6　荒熱が取れてから食べやすい形に切る。

 中が焼けすぎずしっとり状態に仕上げます。このお菓子は割と日持ちのよいものですよ。私はアルミホイルで包んで置きます。

 

 

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ホワイトアスパラガスのブラマンジェ

日本ではフランスの味と紹介されていますがこのお料理はあまりフランスでは知られていません。。グルメのソーニャさんが東京シェラトン都ホテルでのお食事に召し上がれた写真を見て現在アスパラガス最盛期このような感じかな？と私風にアレンジ　作ってみました。

 

ヴェリンヌ仕立てのホワイトアスパラガスのブラマンジェ

フランスのサイトではこのようなお料理のレシピは見つからず日本のサイトで検索したのですがどのレシピもアスパラガスの量は非常に少なく牛乳や生クリームが主体。　アスパラガスのお味が前面に出てくるのものを作りたくアレンジして作りました。

私達とても美味しいと思いました。作りながら味をみながら分量を変え最終的にはっきりした材料が判らないのはいつものごとくの私の料理。大体の分量は判るのですがゼラチンが入るのでデリケート　レシピは作り直してからご紹介したいと思います。

　

2種類　サーヴィスの形を変えてみました・

一つはヴエリンヌ仕立て。

グラスにアスパラガスのブラマンジェを流して固まってからごく薄いビオのチキンブイヨンにゼラチン溶かしたものを（レモン仕立てです）流し海老とアスパラガスをゼラチンが固まる前に飾ったものです。

アスパラガス穂先のもの購入しました、中にはグリーンアスパラガスではないけれど茹であがると緑色近くなるものも。

 

 トマトコンキャッセを添えたもの

同じブラマンジェ生地をラムカンに流したものも作って置きました。

前のお料理とは少し変えてパンチが欲しいと　何と合わせたらよいのかと色々考えたのですがシンプルにトマトではどうかな？と

この組み合わせは美味しいと思いました。ビオのミニトマト小切り。塩、胡椒　少量のオリーヴオイルで混ぜたトマトです。

このトマトのシンプルなっサラダは我が家朝からの食卓にでてきます。

 

アスパラガスの剥いた皮、茹で汁少々、少し硬めの軸の部分を使ってポタージュを。

アスパラガスの皮使用のポタージュ

 

　　材料

　Ａホワイトアスパラガスを剝いた皮

　Ａホワイトアスパラガスの根元の固い部分

　Ａエシャロット

　Ａ大蒜

　Ａじゃが芋

　Ｂホワイトアスパラガスの茹で汁（そこそこに）＋ビオのチキンコンソメキューヴ　少し

　*牛乳+生クリーム

　*塩（これは入れなくても）胡椒

　　*エストラゴン　乾燥のものと生のもの

　　作り方

1　オリーヴオイル+バター　の中で　Ａを炒め　しんなりしたら　Ａの量を見てこれくらいかなと思うＢと乾燥エストラゴン　胡椒を加え柔らかくなるまで静かに煮る。

2　煮えた１をまずハンドミキサーにかけそして裏ごしする。その後　牛乳、生クリーム好みの量を入れ　塩が足らないようだったらこの時点で加える、

3　サーヴィス時点で生のエストラゴンを載せる。

 

詳しい分量は載せませんでしたが　スープはお好みフィーリングでできるので　是非お試しください。

アスパラガスの茹で汁はよく使っていたのですが先頃ラジオグルメ番組の放送でアスパラガスの皮も美味しい出汁が出るという話を聞き試してみました。美味しい野菜は全部食べられるものですね。

 

更新が遅れました。少しばかり忙しかったこともありますがこの記事を半ば書き始めた時点でソーニャさんからのメイルでお母様が亡くなられた悲報を受け取りました。ソーニャさんのアスパラガスのブラマンジェにヒントを得たお料理の記事を書いてよいものか　躊躇　更新できませんでした。

ソーニャさんのお母様　心からご冥福お祈りいたします。

プログにはあまり個人的なことは書かないようにしていますが母との永久の別れの日は長い人生色々辛苦の波もありましたが　一番寂しく　悔しく　そして諦められなく泣き止められなかった日だと思います。

ソーニャさんも見守て下さる方々に囲まれながらも少し落ち着いてくる時間に疲れと寂しさに包まれるのではないかと心配しています。

 

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グリーンアスパラガスのサラダにアンチョヴィー風味のトマトソースパスタのお昼

現在グリーンにホワイトアスパラガスが旬　出回っています。それも距離をかけたものではなくフランス産。前にも書いたことがありますがホワイトアスパラガスは此処から遠くないボルドーの入り口ブライ産のものが全国的に有名です。今日はグリーンアスパラガスのお料理ですが。 

グリーンアスパラガスとカリカリベーコンのサラダ

　本当はルッコラと組み合わせたく庭に出て野生のルッコラを探したのですかほんの少ししか見つかりませんでした。沢山生えているメリッサをその代わりに。そして冷蔵庫にあったスナップエンドウを加えることに。

アスパラガスと卵　生ハムやベーコン類の相性は良いです。

というわけで生ハムもあったのですがグリーンアスパラガスにはカリカリのベーコンの方が美味しそうと思ってこのようなサラダになりました。

　グリーンアスパラガスは柔らかくほとんど筋も取らずにさっと茹でただけです。

　　　材料

　＊グリーンアスパラガス

　＊スナップエンドウ

　＊メリッサ

　＊野生のルッコラ　

　＊玉葱微塵切り　大1

　＊茹で卵

　＊薄切りベーコン　ほんの少しのオリーヴを敷いたフライパンでカリカリに焼き適当な大きさに切る

　＊ミニ　トマト

　ソース はレモン汁仕立てにしました

　　材量

　　＊マスタード　小1

　　＊大蒜　１片　卸す

　　＊レモン大1　　汁+ゼスト

　　＊オリーヴオイル　レモン汁の１,５-2倍ほど　

　　　（これは好みによります。我が家は酸味が好みなので少なめですが味を見てご調節ください）

　　＊塩、胡椒

ソースは一度に使い切らなくても　次回に保存できます。

アンチョヴィー風味のトマトソースパスタ　　

 主人　新鮮なトマトソースのパスタ好きなのです。まだトマトの季節ではないのですが新鮮なトマトでおソースを作りました。大蒜、ペペロチーノ、ローズマッシュルーム、自家製オリーヴ　を入れローズマリー風味です。白ワインも入っています。そしてアンチョヴィー。

仕上げはやはりパルメザンチーズ。

やはり生のトマトで作るトマトソースは美味しいです。

アプリコットのアーモンド風味タルト

このようなメニューだと主人デサートが欲しいのではないかと焼きました。

今年初めてのアプリコットです。アプリコットのタルトは酸味が利いて美味しいのですよね。これは主人だけでなくいつ作っても皆に好評のものです。それに簡単　時間やアイディアのない時の私の助っ人デサートです。

四角いパットフイイテを購入６つに切り四角いタルトレット型に形成しました。

　　作り方

各々の型に大１ほどのアーモンドプードルを敷き、その上にアプリコット適当な大きさに切り載せ　バニラと混ぜて置いた砂糖をその上に大１ほど載せ　少量の溶かしバターを振りかけオーヴン１８０度　で約　３５分ほど焼く。

初めはオーヴン下段でパイ皮の下の部分がカリッとするまで。最後の１０分ほどは上段に移し綺麗な焼き目が付くように。

冷めてから飾りに粉砂糖を。アプリコットの酸味により焼く前の砂糖が足りなかった時には此処でご調節ください。

暖かくなり茫々とした庭の掃除。薔薇の木々が蔦類に絡まれていたので取り除いたいたら鳥の巣にぶつかってしまいました。庭の手入をする時は何か所も鳥が出入りしている所知っているのでその場所は手を付けないように心がけているのに。

巣の中に匂いを残さないように外側をそっと持って少し離れた茂みの中に配置しました。こんなに素敵な巣、他の鳥でもよいから使ってくれますように。

明日は薔薇の手入をしなければ。

 

一年前の記事

 

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蛸のから揚げの献立に キムチのパンケーキも加えてみました

昨日月曜日はお天気が良いのに加え大好きな蛸が手に入ったのでこのような献立になりました。蛸のから揚げ　大好き。揚げ物は調理場汚れて嫌がる方々多いですよね。私は一度頭に横切った食べたいものが口に入るのなら汚れても構わず揚げ物に臨んでしまう方です。（笑）

蛸のから揚げ

この蛸のから揚げは大好きです。新鮮な蛸は本当に小さなものが時折手に入る程度。あまりフランスでは食べられている食品ではありません。お惣菜の食品売り場ではマリネのもの売られていますが高価なわりに正直言って蛸の風味もなく酸味が勝って美味しくありません。

今日の蛸は冷凍物解凍されたもので少々塩味が勝っていましたがでもそれは味付けでカバーできます。とても美味しいと思いました。

　　　材料

　*蛸　さっと湯がいて置く　湯がき方の説明は省略致します。日本では茹で蛸が手に入りますものね。

　Ａ　味醂、酒、醤油　同量

　Ａ　生姜、大蒜の擦りおろし

　Ａ　を混ぜたものに　蛸　敵と負うな大きさに切りコーンスターチを振り（ジープロックの中に片栗粉を入れその中に蛸を入れ均一に軽く粉が混ざる様に振る）高温の油の中でカリッと揚げる。

　紫蘇の葉は無いので香りのよい庭中に生えているメリッサを添えました。

鶏手羽と蕪の酢醤油煮

前日寒くてこのような煮込みを作りました。青味が無く寂しいです。山椒の葉を添えました。このお料理と山椒の組み合わせはピッタリです。

詳しい作り方は同じようなもの前に載せてありますので此処をご覧ください。

おにぎり

目先を変えて白ご飯の代わりにおにぎり。

椎茸の煮漬けたものがあり上のお料理の飾りにとも思いましたが刻んで混ぜて。久しぶりのおにぎりです。

キムチのパンケーキ

 自家製のキムチ仕込みました。あまり韓国料理には縁が無く知識が無いので簡単な作り方が載っている本を購入　キムチもこの本を参考にしたのですが（キムチは材料を見ていて私の好みとは違うなと味見をしながら配合を変えたので正確な分量が判らずレシピは書くことできませんが美味しくできました。）

このパンケーキの写真を見て食べてみたいと思い作ってみました。これも昨日作って残ったものを食卓に出したものです。

　　材料　レシピの半量で

　Ａ　米粉　62、5ｇ

　Ａ　薄力粉　125ｇ

　Ａ　卵　大1/2　小なら1個

　Ａ　水　1　175ｍ

   A 　塩　キムチの塩加減を考えご調節ください

　Ｂ　葉付き玉葱　1.5

　Ｂ　紫蘇　２枚　ないのでメリッサで代用

　Ｂ　赤唐辛子　半本　微塵切り　（辛いキムチの場合は要らないと思います）

　Ｂ　大蒜　半片　微塵切り

　Ｂ　キムチ　125ｇ　細かく刻む

　　　作り方

1　Ａ　を　滑らかな状態に混ぜる

2　１に　Ｂ　を加える

3　軽く油を引いたフライパンで１５ｍほどの円形に焼き上げる。片面３-４分ほど。私はミニクレープを焼く器械を使用。

７５ｇほどの豚挽肉を炒めて加えると美味しいそうです。

　数えなかってのですが沢山出来てしまい２つずつに分けて即食べないものは冷凍。

 

 一年前に書いた記事添えます。

 

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