ごく柔らかい小さな烏賊の季節です。二種類のお料理

先週の後半からこの柔らかい小さな烏賊が出回っています。烏賊に目のない私　見逃すことはできません。皆同じ大きさではないのですが　ごく自然な感じで御愛嬌。二種類作りました。ベースは同じなのだけれど微妙な味の変化があります。
まずは泰風にお料理。

小烏賊の泰バジリックソテー


　　＊小烏賊　500ｇ（軽く皮をはぎ洗い　輪切り）

　　＊玉葱　1/2　微塵切り

　　＊大蒜　2片　摩り下ろし

　　＊生姜　2ｃｍ　摩り下ろし

　　＊ベルガモット（カレーの葉)10枚

　　＊グリーンカレーペースト　大1－2

　　＊ピーナッツ（植物）オイル　大2

　　＊泰バジリックの葉　大2　微塵切り

　　＊白ワイン　大2　

　　＊塩　胡椒

　　＊パルム(又は黒）砂糖　小　1/2

　　＊レモン　お好みで


このような小さな子烏賊　本当に小さい5－10cmくらいの物はシピロンといい皮も剥かずそのまま全部お料理します。この写真ちょっとぼやけているので前に書いた記事の此処の写真ご覧くださいね。



作り方はたいそう簡単スピーディな物です。

小烏賊の泰バジリックソテー


中華なべに油を熱し　玉葱　大蒜　生姜をいため　カレーペースト　白ワイン　ベルガモットの葉を加え　香りが出てきたら烏賊を加えさっと炒め　塩　胡椒。

パルム砂糖とレモン汁は好みで加え味を付ける。

食卓に出す直前に泰バジリックの葉を乗せる。

茄子のインド風カレー　Pagara Bengan


Hyderabadの地のお料理。
このレシピを見て美味しそうと作ってみたのだけれど私にはリッチ過ぎてあまり好みではありませんでした。ココナツパウダー　胡麻　ピーナッツ　ガランマサラに色々なスパイスの入ったものです。
と言うわけで今日はレシピは載せません。苦笑


小烏賊としし唐辛子の墨入りソテー
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上の泰風バジリックソテーと同じような物です。

しし唐辛子　を加えたこと。そして小烏賊の中でも小さい物を選り分け　嘴と骨（というのでしょうか？）を除き　肝と墨は残します。
こくのある美味しいソースに包まれた柔らかい小烏賊　火が通っていない生の烏賊のようにとろける感じで美味しいと私かなり満足しています。

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ズッキーニの花のお惣菜風鶏挽肉ファルシー 餡かけ

今年はズッキーニと栗南瓜一本ずつしか植えなかったのでお料理に使える雄花　一度に使えるほど数が揃わず。今日　日曜日の私の気晴らし散歩　解放的　庶民的な　大きなマルシェ　（レ島への橋一歩手前　現在らロシェルの魚市場　荷揚げのあるパリス）でズッキーニの花を見つけ購入しました。
ズッキーニの花はとてもひ弱な物です。朝収穫したら即お料理をしないと。
というわけで沢山ズッキーニ育てているお百姓さんしか数揃いませんね。

普通は南仏トマトソースに合うお料理にするのだけれど今日は気分を変えて日本風の味付けに。　

ファルシーはすでに詰めたもの調理する前のズッキーニの花



　　材料

　＊ズッキーニの花　12

　＊鶏挽き肉　200ｇ

　＊玉葱　1/2

　＊大蒜　1片　摩り下ろし

　＊生姜　　大1　　摩り下ろし

　＊白身卵　1

　＊我が家で育てている泰のバジリック　沢山

　＊塩　胡椒　味醂　醤油　胡麻油は好みの加減で味付け

　＊片栗粉　大1

ズッキーニの花の鶏挽肉ファルシー餡かけ



　作り方

ファルシーは全部混ぜ　雄しべを取り除きデリケートにすすぎ洗いしたズッキーニの花に小さめなスプーンでファルスを詰め　花先端をきゅっと絞り締め
後は湯気のたった蒸し器の上段にクッキングペーパーを敷き胡麻油を何滴か。
10分ほど蒸すだけです。

蕎麦つゆに葛粉をいれとろみを付けたものかけました。山葵を添えます。

今日は夏の暑さも無く　からっと空気も澄んでいる過ごしやしい日曜日。夏の間家族訪れていた時はご飯とパスタと多かったので今日は私の好みで久しぶりに御蕎麦。日本産の物ではないけれど美味しく頂きました。



今日の主人と2人だけの昼食。ごく静か。秋の訪れ感じています。
週末又どたばた活発な次女来るようですけれど。今回は何のお料理作って持たせようと考えている親ばかな母な面もある私。苦笑

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オー ソレット ミーオ 小さな舌平目を使って

小さな舌平目は沿岸で取れる土地の魚の一つ。大きな舌平目はソル（sole)このように小さな物はソレット(solette)と言います。ソルは薄皮を剥いて料理するけれどこの小さなソレットは包丁で表面をささっと　うろこではないけれど綺麗に表面をこそいでから軽く小麦粉をはたいてムニエール。中温でじっくり火を通すと中骨までも食べられますよ。お値段も大きな舌平目に比べると庶民的。土地の人々に好まれている魚の一つです。

ソレットのムニエール


ガーリックを効かせた（オリーブオイルに大蒜の摩り下ろしを入れて半日ほど置きます。上澄みのみを使ってムニエルすると焦げ付きません。残りにんにく沈んだ部分のオイルはビネグレットソースを作る時使用しましょう。）オリーブオイルで両面じっくり焼きます。

塩　胡椒　タイム又はローズマリーでのシンプルな味付け。焼き上がりにレモン汁きゅっとかけて熱々が一番美味しい食べ方と思います。

南仏産のパプリカの千切り干したもの　とコーリアンダーを載せました。

　茄子のココナツカレー


私の家族は皆茄子が大好き。この種のカレーはよく作ります。今日はじゃが芋を入れた田舎風。茄子は油を吸収するので　美味しいカレーソースを作ってから電子レンジで火の通った茄子を加えるのは今日この頃。家族の健康を考えて出来るだけ軽い料理をと思う私の心使いです。（ママ昔とは違うね　なんての声も聞こえますが　体には良いのよ！！！笑）

ココナツカレーは前に何度もご紹介してあるので私の東南アジア料理のレシピご覧ください。

ところで　デサート

私はほとんど食べないのだけれど　美味しそう　皆が好みそう　と思うレシピはチェック試してみます。
このデサート　　ビターチョコレート コーヒー　豆乳　豆乳クリーム　寒天でレシピを見たとたん作ってみたかった物。

　トリコロールチョコレート寒天ゼリー


有名なオーガニックのレストランを開いている方のレシピ忠実に作ってみたら・・・あまりうまくいかなくって。色が綺麗に出ないし液体の濃さもなんだか。作り始めたので最後までと私の思うように色々材料を加えて　このようにまあまあの出来上がりになりました。
皆にはとても軽くてチョコレートの味が本当に生き生き美味しいという評判でした。

トリコロールチョコレート寒天ゼリー


このデサート　研究しなおし私風のデサートに作り上げたいと思っています。

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ムール貝のパイと フルーツパイの軽い昼食

夏場はムール貝肥えてふっくら本当に美味しい季節です。
前日はムール貝のお料理　ムールマリ二エール(このページからは私の色々なムール貝のお料理ご覧くださること出来ますので是非）(ムール貝のシンプルな白ワイン蒸し)を作り残ったので　殻からはずしたムール貝とその美味しい汁を利用してパイ仕立ての今日の昼食です。
ムールマリにエールは　リメイクのお料理を作るためいつも多めに作ります。翌日色々なお料理。リゾットにサラダにそしてそして・・・
有名な土地の豪快なムール貝のお料理エクラードの写真もご覧くださいね。

ムール貝のパイ


パイケースは前もって焼いておきます。
後はカレー粉の入ったベシャメル風グルイエーズチーズ仕立ての具を作り冷えてからパイケースに詰め　後はあまり熱くないオーブンで温めるだけです。

前もって作り置けるお料理とても便利。(前に詳しくレシピ書いたと思うのだけれど私のプログはあまりPC操作得意ではない私　整理が出来ていないので見つかりませんでした。苦笑。又後で探して見ます。）

ムール貝のパイ


簡単なサラダを用意
サラダ


フルーツ宝庫の夏のフランス。パイ皮さえあればこのように簡単なデサート即作れます。

プラムのパイ


　　＊パイ皮を広げフォークで穴を開ける。

　　＊アーモンドパウダーを振る。(果物の水気を吸いパイ皮がカリット焼けるように）

　　＊カットした果物を載せる

　　＊砂糖を振る

　　＊少量の溶かしバターをかける

　　＊190度に熱したオーブンの下段で25－30分ほど焼く

　　＊焼き上がり網の上で冷ましてから粉砂糖を振る。

アプリコットのパイ



このフルーツのパイは割りと酸味が利いています。粉砂糖をかけることで味の調節お整えください。




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抹茶のババロワと抹茶のフィナンシエのレシピ

長女滞在中に作った抹茶のババロワ彼女かなり気に入ったようでレシピ催促されていました。どうやって?　分量は?
私　分からない。レシピあったけれど作りながらかなり変えてしまったから。（苦笑)　と　言うわけで 今日は　ママ ちゃんとメモをして作りましたよ。後で教えてあげるね。

抹茶のババロワ


　　　材料　6つ分

　＊卵黄　3

　＊砂糖　65ｇ

　＊抹茶　大2　(1.5でも良いけれど私はほろ苦さが強調された物と思ったので。）

　＊湯　大3

　＊板ゼラチン　4枚　8ｇ

　＊生クリーム　15ｃｌ(泡立てるので濃い液体生クリーム）

　＊牛乳　1/4　L
　
　＊飾り用に抹茶と液体生クリーム

　　作り方

1　ゼラチンは水でふやかしておく。

2　抹茶は大3の湯をいれ茶線で溶かしておく。

3　卵黄に砂糖を加え白くなるまで混ぜ　溶かした抹茶を加えそして牛乳を少しずつ加え滑らかにする。鍋に移して火を通し40度程で火を止め水を絞ったゼラチンを加えかき混ぜながらむらの無いように完全に溶かす。荒熱をとる。

4　冷たく冷やしておいた（これは重要）生クリームを固くあわ立てる。

5　大きなボールに凍り水をはり　3のババロワ生地のボールを入れもってリするまでかき混ぜながら冷やす。

6　4のあわ立てた生クリームを壊さないように5に加え水をさっと通したラムカンに流しレ冷蔵庫で最低一日冷やす。（味が馴染みます）

7　型からだし抹茶の粉を少し振り液体生クリームを回りに。

写真に撮ったもの少し粒状の抹茶が見えますね。そして生クリームを加えた時の小さな穴も。ご愛嬌と思いお許しくださいね。苦笑

　抹茶のフィナンシエ


3個分の卵白が残リ冷蔵庫にも1個分。フィナンシエを作ることに。
フィナンシエの型が無いので四角い型に流し焼熱いうちに長方形に切った物です。このお菓子はリッチなので沢山食べる物ではないけれどタッパウエアーなどにいれ涼しいところで(冷蔵庫　食べる前に室温にするように)6日ほど持ちますよ。
ル　ノートル氏のレシピでいつ作っても簡単で美味しく出来ます。抹茶の分液体が増えるので如何かな?　とも思ったけれどうまく焼けました。本来のレシピの4／5の量です。始めは卵白3で比率の割合に材料の量を落としてとも思ったのだけれど抹茶も入る失敗できるだけ防ぐようにこの量で。

　　　　材料　（23cmの正方形　タルト型　18個に切りました）

　＊バター　135ｇ

　＊卵白　4

　＊粉砂糖（粉のものを使うのが重要なことです）200ｇ（私の好みではもう少し少なくともと思うのですが御菓子作りでバランスが崩れ失敗の場合多いのでレシピに従いました。）

　＊アーモンドパウダー　105ｇ

　＊小麦粉　44ｇ

　＊型に塗るバター(私はクッキングペーパーを敷くので使いません）
　
　＊抹茶　大1.5　大3の湯で溶いておく





　
　　　作り方

1　オーブン250度に温める。

2　厚手の鍋にバターを入れごく弱火でバターが沸騰しなくなり軽い色　ノワゼットの香りがするまで煮る。

3　砂糖　アーモンドパウダー　小麦粉をボールにいれスパテュールで丁寧に混ぜる。

4　3に白身を加えさらに丁寧かき混ぜ最後に熱いのバターを加え混ぜる。

5　型に溶かしバターを刷毛で塗り（私は　フィナンシエの型が無く大きな型で焼くのでクッキングペーパーを敷きで無し。）＊具を流す。＊

6　オーブン240度に落として5分　その後200度に落として5分　オーブン火を消してその中で5分。熱いうちに型から取り出しグリルの上で冷やす。
私のように大きな型で焼く場合は荒熱が取れた時点で切り分ける。

＊型に流す時　1.5cmくらいの薄い厚みで流します。＊



現在語学研修でスイスからMさん（私のところにいらっしゃって下さる方々皆さんM　で始まるお名前　が多いです）がいらっしゃっています。とてもグルマンのMさん　美味しいといってくださったので日本人の方々にも合うデサートだと思います。

　訂正
始めにフィナンシエールと書きました。日本人の方々にはそういう名で馴染まれているかと思っていたから。　フランス語では　financier 　男性形で最後にeが付いていないので　フィナンシエと発音します。
ちなみにフィナンシエは金融に関する言葉。長方形の形のお菓子のフィナンシエはフランスのlingot(金塊)を思わせる形からのようです。でも形にこだわらず普通のタルトで焼いている方もあるようです。

フランスのお料理でフィナンシエールソースと言うものがあります。そのうち作りご紹介致しますね。

　PS　
長いこと休止していたのですが又語学滞在又はラロシェル訪れてみたい方々のお世話してみたいと思っています。又後日に書くと思いますがご興味のある方はお問い合わせくださいませ。

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