Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

サーモンのゴマ風味焼き白菜のタリアテルクリームソース添え

2011-01-30 02:45:02 | 魚貝料理 poissons
先日鴨の胸肉を胡麻風味で焼いたら美味しかったので今日はサーモンで応用。付け合せというか白菜を沢山お布団のように敷いてクリームソースをかけました。先日と似ているのだけれど少々異なり和風に仕上がります。

サーモンのゴマ風味焼き白菜のタリアテルクリームソース添え


サーモンは中間で火が通らない方がぱさぱさにならずに美味しいのでそれ自体に味が付いていた方がよいと思いグラブラックス風に漬けてから使用しました。

  材料 2人分

 A サーモン 2切れ
   * 胡麻 大 3 (無漂白の物でかなり小粒です)
   * 蜂蜜 少々 (無くても)
   * 胡麻油又はオリーブオイル 少々
   * 檸檬

 B 白菜 大きい物なら1/4株 小さい物なら 1/2株
   * 塩 酒 少々

 C クリームソース
   * エシャロット1 微塵切り
   * 大蒜 1片 微塵切り
   * フュメ ド ポワッソン(又はチキンブイヨン) 20cl(粉末の物で薄く作る)
   * 生クリーム(ライト)5cl(私は豆乳クリームを使用)
   * ディル
   * カイエンヌ (好みで)
   * バター 大1
   * 塩 胡椒 
    
     作り方
Aサーモン
  1 サーモンは粗塩 大1と砂糖大1にディルを小1 胡椒混ぜた物で切り身(皮のついたもの)を覆い半日冷蔵庫で保管。水洗い ペーパーで水をよくふき取っておく。使用するときには皮を除く。
  2 オーブングリルでまず裏を軽く焦げ目が付くまで焼く。
  3 オーブンから出し表側 刷毛でサッと蜂蜜をほんの薄く塗りお皿に胡麻を散らばした中に胡麻がくっつくように押し付ける。
  4 オリーブオイル又は胡麻油を少し振り掛けオーブングリルに戻し綺麗な焼き目がつくまで でもサーモンの中はまだ生のように焼く。檸檬汁を食べる時好みで。

B 白菜
  1縦に長くタリアテルパスタのように切り塩酒を振り掛け柔らかく蒸しておく。
C ソース
  1 小鍋にバターを熱しエシャロット大蒜を炒め透き通ったらフュメ ド ポワソン(又はチキンブイヨン)を注ぎ 半量に煮詰め生クリームを入れディル 塩 胡椒 (好みでカイエンヌ)で味を整える。 

D モンタージュ
   お皿に熱々の白菜を並べサーモンを載せ白菜の上にクリームソースをかける。

御料理の手順としてはまず Cのソースを用意。それからBの白菜を蒸し器にかけその間にAのサーモンの用意をすると手早くできます。

*上に散らした葉は庭のサラダバーネット。フランスではパンプルネルといいます。サラダの中にすこーし潜ませて使います。胡瓜の香りがするというけれど。ほろ苦いです。

紫キャベツのお浸し風サラダ


色が綺麗でしょ。この作りだと桜漬けのような色に仕上がります。

1 千切りの紫キャベツ塩揉み塩を馴染ませてから沸騰した湯に入れ1分ほどでざるに開け(湯がくのみ ほとんど生です)さっと水を通し手で絞り水気を切る。

2 檸檬汁をかけまんべんに渡るように混ぜる。(この時点で面白いようにどんどん色が変わり綺麗な薄赤紫色になります。)

3 玉葱の微塵切り 檸檬のゼスト クミン 胡桃オイル 蜂蜜少量(好みで)大蒜の摩り下ろし少量(好みで)を入れて混ぜる。30分ほど馴染ませる。最後に胡麻をかける。

*今日は胡桃オイルを使いました。香ばしくこくが出ます。胡桃を入れても美味しいです。

茹でる前 茹でて檸檬汁をかけたもの


ほらこんなに色が変わるでしょ。
湯がくこととクミンを入れることでキャベツを食べた時お腹にガスが溜まりがち消化に困難な方々にも安心。(主人です。)

野生のせりの胡麻和え


鰹だしのおじや


冷ご飯があったので薄い鰹だしで ポロ葱を入れて水の多いお粥のようなおじやを作りました。(カロリー低くてよいですよね。笑)
夏の終わりに漬けた紫蘇の実を載せて。

今日は私好みのお野菜たっぷりヘルシーな献立となりました。胡麻もたっぷり。胡麻は記憶力の低下防ぐしますしね。

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泰風の筍サラダにインドネシア風烏賊のソテー そして・・・ 

2011-01-28 10:36:15 | インド東南アジア料理 Asie
お伺いする私のプログのお友達の方々が皆さんエスニックな東南アジアの御料理を作っていらっしゃるので私も逃れられない気分で今日の御料理。家にあったもので作ったので色々な国の御料理混ぜてしまいました。苦笑

まずはタイトルのそして・・・から
鶏のナンプラ焼きです。

鶏のナンプラ焼き


この御料理タヌ子さんのプログで見てから東南アジアの御料理が食べたい想いが募り始まりました。同じ材料が手に入らなかったので私のマリネ液はほんのちょっと異なってしまいましたが。
細葱 微塵切り 大蒜 生姜 コーリアンダー 唐辛子 胡椒 紹興酒 蜂蜜 レモン汁(レモングラスが無かったので)ナンプラ 胡麻油の調味液にマリネ。オーブンで焼いたものです。
刷毛で胡麻油を塗りながら焼く本格的なレシピはタヌ子さん詳しく書いていらっしゃるので此方をご参照くださいね
彼女のプログ数々の欧州の旅行記。文化遺跡に風景そして土地の美味しい食材に御料理 レストランメニューのご紹介も勿論。 素敵な写真が沢山。 まるで旅ご一緒にしているような感じになってしまうのですよ。貴方もご観光いかがでしょうか?

この鶏のナンプラ焼きとても美味しかったです。タヌ子さん本当に有難うございました。

ところで蜂蜜の入れ方が少なかったのかちょっと甘酸っぱいソースが欲しくなり自家製の白ワイン(アルザスワインゲベルッラミネール)のコンフィチュールを添えたらぴったりでした。
このコンフィチュール お肉を始め チーズ 生ハム等と とてもよく合い添えることで御料理がちょっとお洒落になるので我家ではとても重宝しています。ワインの香り高いほんのり甘味のものです。レシピは此処に入れてありますのでご参考に。

泰風筍のサラダ


生のたけのこを使うともっと美味しいのですが外地に住むせつなさで缶詰めのもの使用しました。主人の好きな一品です。

 材料

  *筍 1カップ半(缶詰めのものは湯がいてから)細い千切り
  *檸檬又はライムの汁 大1
  *ナンプラ 大2
  *米粉 大1(米を炒って粉上にしたもの。このお料理に香りをつけるものアジア食品店には普通においてあります)
  *大蒜 微塵切り 大1
  *紫玉葱 微塵切り 大1
  *グリーンオニオン 大1(無ければ浅葱)
  *唐辛子子 小1
  *ミントの葉 10枚

   作り方

  1米粉は黄金色になるまで中火で炒っておく。
  2玉葱と大蒜はアルミフォイルで包み火の上に載せ軽く焦げ目をつける。
  3全部を混ぜ器に盛りミントの葉を飾る。

バーベキューのお肉と相性がよいそうです。

インドネシア風烏賊の唐辛子炒め


この御料理烏賊が少し残っていたのでどうか?と初めて作った物です。試すことは良いことですよね?
  
   材料  

  *烏賊 250g 輪切り
  *生赤唐辛子 2本
  *鷹の爪 お好みの量 レシピには12本と書いてありますので。(私は生1本飾りに。鷹の爪は食卓に用意しました。)
  *玉葱 小1 微塵切り
  *大蒜 3片 微塵切り
  *海老ペースト(kapiと呼ばれるにおいのきつい物)小1/2
  *塩 小1/2
  *ピーナッツ油 小4
  *タマリンドペースト 小2
  *パルム砂糖 又はカソナード 小2

 作り方
1生唐辛子 玉葱 大蒜 海老ペースト塩を滑らかになるまでミキサーに掛けておく。(滑らかな液体状になるように少量水を加えても)
2 油を熱し1を炒れ赤く色が付いたら烏賊 タマリンドペースト 砂糖を加え水分が足りないようだったら加え出来上がり。鷹の爪を加える。

周りに生姜と大蒜でいため塩胡椒でシンプルに味付けをしたせりをサーブしました。

海老ペーストの入る時はレモンを使うのだけれどタマリンドノ柔らかい酸味ともあって独特の味わいの一皿でした。

昔はよく作った東南アジアインド料理なのに先頃遠ざっていて
どのお料理もすべてすっきり消化 頭もすっきり。
又他のお料理も試したくなりました。笑


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手作りクネルとそのアメリカンソースグラティネ

2011-01-27 08:38:27 | 魚貝料理 poissons
クネルは火を通すとちょっとはんぺんのようにふわふわ膨れ上がるフランスリヨン地方の名物料理です。ナチュラルな物 ヴォライユのもの そしてお魚の入る物。普通に買えるのだけれど今日は 冷凍庫にアメリカンソースのベースがあるので手作りしてみました。(始めははんぺんを作ろうと思っていたのですが)

クネルのアメリカンソースグラティネ



普通お魚が入る場合ブロシェ(日本では かわかますというよう)という淡水魚で作ます。今日は普通の海の白身の切り身を使いました。ブロシェ手に入るけれどとても大きい魚。そして本当に細かい小骨で一杯。そしてあまり嫌いな魚の無い私だけれど淡水魚好みのほうでは無いのです。作ってもらえば頂くけれど・・・

シュー生地と同じ物なのだけれどパナードという生地と魚のすり身をあわせて作ります。

   材料 

パナード
 *水+牛乳 半々 1/4 L
 *塩 一つまみ
 *バター80g
 *小麦粉 125g
 *卵 3
 *塩 胡椒 ナツメッグ
     +
白身の魚(皮も骨も取り去った物)250g 摩り下ろしておく。フードプロセッサー利用しても。+卵1
 
  作り方
1パナードはシュー生地を作る時のこつと同じです。作り方は此処をご参照ください。
2荒熱が取れたら魚のすり身と卵を追加してフードプロセッサーでごく滑らかになるようにあわせる。

3まな板に小麦粉を振り 太さ3cm 長さ8-10cm位 両先端の尖った形にまとめる。



上の写真のような状態です。お料理すると膨れるのであまり大きくしないように。
4大鍋に水を沸騰させ塩を加えクネルを静かにいれそして静かに煮立たせ浮き上がってきたら取り出しサッと水に通す。

今日は合ったのでアメリカンソースだけれど(このソースの詳しい作り方は此方を)

トマトソース+グリュエール
モルネーソース(ベシャメルソース)
ナンチュアソース(ザリガニやオマールのエキスの入ったソース。私のアメリカンソースもよく似ています。)

クネル温めてソースをかけて食べることもあリます。私はグラティネするのが好き。バターを敷いたグラタン更に薄くアメリカンソースを敷きクネル膨らむので間の余裕を摂って配置ソースで覆い上にグルイエールチーズをかけ180度のオーブンで30分ほど焼き上げます。

熱いうちにクネルがふっくらしているうちに召し上がれ。

このレシピお魚を入れる前の生地でナチュラルに食べて美味しいと皆さん方の声があります。中にチーズを加えても 又は好みで鶏の白身の摩り下ろしを入れても。


ご飯と相性良いのですがあいにく切らしていました。戸棚を探したら可愛い3色のハートのパスタが出てきました。娘達用に買ったのですが まあ良いわ。
アンチョヴィー、ブロッコリー、青オリーブ、ガーリックの主人の好みの味付けで。サンバレンタインデーはまだですよねー。笑

PS 2月3日
クネルの具がちょっと柔らかすぎるようです。作り直し明日にでももっと簡単な他のレシピを入れたいと思っています。

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せがまれて 突然変化の献立 

2011-01-26 05:02:03 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
今朝お友達のプログを見て今日は絶対東南アジアのお料理に と 心が飛んでしまい思考していたら長女から電話。仕事先お昼の休憩時間。頼んでおいた日本の家庭料理のレシピいつ届くの???なんだかいつもよりきつい語調。

鶏のから揚げ



姿勢を正して沢山頼まれていたうち 彼女の冷蔵庫にあるものアンケートした後2点。鶏のから揚げに茄子のシギ焼き 怒られると怖いので即作りました。笑

彼女にあげるレシピは本当に詳しくなくてはいけないので(鶏肉も白身を買ったというのでわざわざ同じ物購入買い物に走りました。)野菜も調味料も皆 計量して 炒める時間も書かないと駄目。普通の御料理を作るより倍(3倍程)以上かかります。秤とメモ帳を行ったりきたり。味見をして駄目だと調味料を加えて又書き直したり。疲れてしまう・・・・

御料理をする時 計量などすること絶対無い私。先日鯖の味噌煮のレシピ頼まれ作らないで適当に書いて送ったら酷い怒り買った苦い経験あります。ママの味ではないじゃない。主人からも君の味を欲しいと言う娘には作って確かめた物のレシピでなくてはと厳しい批判受けました。
と言うわけで最近簡単基本的日本お惣菜料理作ること多いです。
長女にフランス語でレシピを書いておけば次女から注文出ても即渡せるのでまあ良いことでしょう。

茄子のシギ焼き



東南アジア料理は諦めてしまったので簡単なお惣菜料理2品追加しました。

エンダイブのブレゼ カリカリベーコン 載せ



フランス エンダイブ ハムで巻いてモルネーソースソースで覆いグラティネするのは冬の代表的な御料理なのだけれど近頃あまりこってりのお料理には興が向きません。
この御料理さっぱり です。

大きなエンダイブは鋭い包丁で苦い芯を削り 粗塩を入れた湯でことこと柔らかくなるまで湯がき水きりする。(美味しくゆでるのには割りと長く掛かります。40分くらい ?でもこれがエンダイブの美味しくなるこつと思います。
フライパンにオリーブ油又はバター(又は混ぜた物)を少し入れベーコンをカリカリに焼き 取り出す。
そのフライパンに湯がいたエンダイブを入れ 綺麗に焦がし砂糖を少しいれカラメリゼしたあとチキンブイヨンを少量加え 塩 胡椒で味を付ける。

お皿に移しカリカリベーコンを載せて。お汁も。
簡単な一品だけれどとても美味しくて主人もお気に入り。

豆乳の冷奴



これshinomaiさんのプログ拝見作ってみたいと思っていました。
豆乳を寒天で固めた物です。
寒天どのくらい入れようか?緩めの絹ごし風が良いと考え1Lの豆乳に4gの粉寒天入れました。凄く満足です。寒天仕立てだから温めては使えないけれど外地で美味しくいただける冷奴です。いつも微笑ましいエピソードの数々のshinomaiさん。アイディアどうも有難うございました。


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西洋料理屋の懐かしい味のハンバーグ

2011-01-25 02:54:45 | 肉料理 Viandes
書籍整理しながら古い古ーいミセスの御料理特集号の本を手にしました。(私も古いです。苦笑)ぱらぱらめくりながら懐かしい味のする洋食屋さんのレシピが眼に入り かたずけは一時休止 そして完全に休止 読書に入りました。笑
日本橋たいめいけんのハンバーグ とても詳しくレシピが載っているし現在長女に日本的な味のお料理のレシピリクエストされているしで 今日の御料理。

たいめいけんのハンバーグ

    材料 4人分

  *牛 赤味の挽肉(これは絶対) 400g
  *玉葱 中1/2
  *生パン粉 1カップ
  *牛乳 大3
  *卵 中2
  *塩 胡椒
 
私の追加した物 皆様方真似しなくても宜しいものです。 
  *大1片 卸した物 
  *ナツメッグ 少量

肉を焼く時
  *サラダ油

ソース
  *シェリー酒 (無い時には味醂や又は辛口の方なら白ワイン)大2
  *ケチャップ 大1
  *ウスターソース 大1
  *水 大1
  *塩 胡椒

目玉焼き
  *卵 4


   作り方
1 玉葱は出来るだけ細かい微塵切り。
2 ボールに牛肉 玉葱 塩 胡椒をいれ味を付ける。
3 2にパン粉を牛乳 卵 を加え時々ボールに打ち付けるように満遍なく混ぜる。卵はぱさつきがちな肉をまとめ味を高めるため。
4 肉をボール上にまとめ手のひらで打ちつけながら中の空気を抜く。空気が入っていると焼いている間にひび割れがします。
5形をつけるときまな板に載せ包丁で周囲を滑らかにしながら綺麗な楕円形に整える。(周りを綺麗にしておかないと又ひび割れ失敗の元)真ん中を指でへこませる。(焼いているうちに中央がせりあがってくるので)
6フライパンにサラダ油を敷き用意したハンバーガーを入れまず強火で焦げ目をつけてからひっくり返し両面に焼き色を付けたら火を弱火にして蓋をして約10分程焼くと完全に火が通ります。
牛肉の赤味だけ使用なので生焼けでも。焼け具合はちょっと指で押して赤い汁が出るようならミディアム。白い肉汁が出るなら中まで完全に火が通っています。

7焼きあがったら 油を切ってワインかシェリー酒を振り入れる。油を切ってから味付けに取り掛かるのも美味しくするこつの一つです。
ソースはドミグラソースでも材料表に示した物をあわせたものを混ぜた物を温め一度煮立たせさっと絡めます。


モンタージュ

流れるくらいの目玉焼きをハンバーグに載せて。

(たいめいけん様の貴重なレシピお借りしました)

付け合せは人参のグラッセ。チキンブイヨンで煮た後仕上げに少量のバターを落としたもの。
  
 に

野生せりのバター炒め。
 
本当は隣に白いご飯のお皿が必要ですよね。先頃美味しい白米に出会わなくお米買う度にいつも失望しています。今日も又雑穀米用意しました。味はちょっとなのだけれど健康には良いから。

かなりモダンな料理も作ってくれた母のハンバーグの味とは 異なるけれどやはり懐かしい味のする日本的なハンバーグです。



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