昨日ご紹介しようと思っていた御料理です。 とっても身の厚い鰈を目の前にどうやってお料理をしようかと考え込みました。フランス的に香草とオーブン焼きにする？又は切り身にして唐揚にして餡かけ？？ 考えた末 綺麗な姿形を崩したくはなかったので身の厚さを生かして蒸し物にすることに決定しました。
鰈の香草白ワイン蒸し
中華風蒸し物が頭にあったのだけれど何しろ先頃中華和風の素材切らしています。手元にある調味料で作ったなんとも即興の御料理 本音を言うと今日もお料理の名を付けるのに苦労しました。（笑）
白ワインを利用したのはお酒は此方ではあまり質のよい物でなくとも高価なのでふんだんには使えません。フルーティかつドライな白ワインお料理に使うことが多いです。今日は白ワインに合わせて香りの高い甘味のあるレッドペッパーも加えました。
材料
＊ 鰈 （両面包丁で片面3箇所斜めに切れ目を付け塩 胡椒して置く）
A 野菜（人参、セロリ、ズッキーニ、長葱）千切り 軽く塩 胡椒をして置く
B 大蒜 微塵切り
B 生姜 千切り
B フェンネル、
C ナンプラ レモン汁 胡麻油 唐辛子（好みで、小さな輪切り。又は唐辛子粉で）
＊レッドペッパー（手で軽く揉む）
＊塩 胡椒
＊白ワイン
作り方は クッキングペーパーに胡麻油を少し敷きまず A千切りの野菜とB香料を半量散らし並べ 鰈を載せその上に残りのAとBを載せ C 混ぜ合わせた物を上からかけパピヨット仕立てにして蒸し器で30分ほど蒸す。
そのままお皿に載せて蒸したかったのですが魚が大きくて。蒸し器にも入らないので中華なべに網を載せて蒸しました。
野草のブリヨンヌのお浸しを散らしました。
アスパラガスと海老のソテー
近所のお百姓さんの育てたアスパラガスを買いました。今朝早く起きて収穫したんだよ。と自慢のもの。グリーンアスパラガスといっていたけれど軸の方は白くて太さも太い物から細い物まで。お味もグリーンとホワイトの中間の味 とっても柔らかくて美味しい物です。
海老と中華風なソテーにしました。
材料
＊海老 殻を剥いて背わたを取り除いて置く。（またまた本音 生の冷凍海老ちゃんと処理してある物 ただ解凍しただけです。横着しました。笑）塩 胡椒 大蒜と生姜の摩り下ろした物と白ワインと混ぜて置く。
B長葱 白い部分 微塵切り
B大蒜 生姜 唐辛子 微塵切り
C グリーンアスパラガス（穂と軸を分けてさっと湯がいてから軸の部分は1，5cmほどに切っておく）
＊白ワイン
D 塩 胡椒
D 薄口醤油
D レッドペッパー、フェンネル
＊レモン汁
＊片栗粉
＊胡麻油
作り方は味を付けておいた海老の汁を切り植物油で炒め一度取り出す。植物オイルを足しB の軸を加えてさっといためてから穂の部分と海老を加え白ワインをふり漬け汁に チキンブイヨンを少し加えDで味付けをして最後に同量の水で溶いておいた片栗粉でとろみを付ける。最後に胡麻油を散らし好みでレモン汁を絞る。
海老とアスパラガスの綺麗な色を損なわないようにお醤油も薄口の物ほんの少しだけに留めました。
どちらも思いついて作った物なので材料の分量は目分量 敢えて数字を書きませんでした。お好みの味にご調整くださいね。
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