春巻中心の中華風献立。

春巻が食べたいと注文がありました。主人側の家族の訪れ時には欠かせない料理です。
フランスで売っている春巻はライスペーパのベトナム風。ネムと云います。中味は火を通さない挽肉野菜春雨などの材料をで　固め　一寸むせてしまうような物も。

今日の様な春巻　此方では中国春巻と　中国と言う形容詞を付け加えます。
中味の具は炒めた物です。



皆さん御存知だけれど。でも手元にある材料で作ったのでクラシックではないかも。

中味は鶏肉のささみ、ズッキーニと人参　の千切り、マッシュルーム、春雨に薄焼き卵の千切りが入っています。（本来なら干し椎茸にモヤシもなのでしょう））
味付けは（4人分春巻き皮　10）で
スープ　大2
オイスターソース大　1
にんにく　生姜のすりおろし
醤油　大1
塩　胡椒
胡麻油少々
片栗粉

味醂と醤油にんにく生姜のすりおろしたものにつけておいた鶏肉に片栗粉まぶしいため　野菜　春雨　薄焼き卵を加え　上述の汁でまとめ冷まします。

後は皆さん御存知。（前の過程も既に御存知）



異なるのは我が家では　前にサモサの時書いた（と思ったけれど書いてありませんでした。御免なさい）沢山沢山サラダを用意。その中に包んでナンプラと水　砂糖に酢又はレモン　生姜　唐辛子で作った　生春巻のたれで　本当にサラダ菜を食べるのです。山盛りサラダもすぐになくなりお代わり。我が家ではサラダのカテゴリーに入る料理です。コーリアンダー、ミント、大葉も添えて。



もう一品は　海老　とセロリ　とサヤエンドウ　の生姜炒めで簡単

土地の風景 立葵 ローズ トリミエール

立葵　ローズ　トリミエール

私の住むラロシェルそして近くの島々の夏の景色。
立葵。至る所。夏の強烈な太陽の下でもめげずにきらきら。
　


パース　ヴァン（風が通る）　の別名　ひょろ長く風の中でもたおやかに。我が家も昔は沢山。でも庭の中心にはあまり。整理しているうちに素敵な血の如くの黒い花　無くなってしまい。ソーモン色の物も。



現在あまり庭には素敵な物は無くなりました。一重も八重も在ったのに。




村に買い物に出かける時いつも通る大好きな道。



毎年美しい立葵。このように塀に添って生えるのが素敵。

そして私の愛する自転車。あら　今日は籠が付いていないわ。

ロット(lotte) の アルモリカン（アメリカン）風

　昨日に続き　ロット［アンコウ］の料理。

まずアメリカン　アルモリカンのソース。どう違うのでしょう？
同じことなのですよ。
アルモニーとはフランスブルターニュ地方のこと。この地域は独立の心強く特別なブルターニュ語がいまだに残っています。（フランスこのように自治権を支持している地方が。古く深くの地方主義が。）
魚の宝庫のアルモニー風のソースと言うところです。

どうしてアメリカンソース?　それは長くなるので。




ロットはフランス人の好きな魚です。中骨だけで身はむっちり。お肉のような感覚。
前に同じようなソースの海老のアメリカンソースのお料理紹介しました。レアールシェフさんのお知恵をお借りして。

今日のソースはロットの中骨や他の残りの貝のソースがあったので利用しましたがむっちり煮崩れしない他の魚で作っては?
シンプルな海老のだしなど入らない物もフランスではこの名で。作り方の簡単な概要は。

玉葱　エシャロット　ニンニク　セロリの微塵切りを炒め　皮むきトマトの微塵切りを加え　白ワインとフュメ　ド　ポワッソン　ブーケガルニを加え（そしてサフラン）　煮込み　横にフライパンで小麦粉をさっと振った白身の魚をバターで炒めコニャックでフランベ。を加えさっと煮込み　レモン　塩　胡椒　　生クリーム　そしてカイエンヌで味付け。チャービルがあれば最後の飾りつけにとてもよく合います。

こくが欲しいと言う人は下の写真のビスク　ド　オマール　を少々加えると。
私は使ったこと無いのですがフランスの皆さんとてもうまく出来ると評判ですので御紹介。

付け合せの野菜は　出来るだけナッチュラルに。ブロッコリー、黄色のズッキーニに大きなインゲン。皆湯がきエストラゴンバターとレモンでの味付けです。

やはりピラフとが一番の相性です。

ロット(Lotte) と クリスト マリン（あつけしそう）

ミュンヘンから私より一つ年上の義妹が訪れています。凄く話上手。　私達　離れている家族なので　このように出遭う機会には　長ーい会話の日々過ごしています。
美味しい物の好きな彼女　それが頭に入ると私のように自転車で隣町のマルシェまで駆けつけ。買ってきたよ。私の目の前に　ポン　と。
今日は　ロットでした。日本ではアンコウ？
（ミュンヘンでは新鮮な魚なんて無い。貝類なんてひっくり返るほどの値段と。色々憧れている魚があるのですよ。私は調理人。）

とても大きいので一部分を使っての昼食。



ロットは中骨だけで他に骨はありません。身が綿密　しまっていて　煮すぎるとゴムのようにまるで味がなくなってしまうのですよ。
味醂と醤油ににんにく　クリストマリンをほのかにでマリネ　フライパンで蒸し焼き　さめてから薄切りに。



クリスト　マリン日本ではことに美容のクリームで知られているよう。白い肌を保つためのクリーム。
この沿岸　我が家にも生えているのです。前にも書いたことがあるけれどフランスの大シェフは料理に。
と言うわけで私も今　研究中。
現在　花盛り。　



普通　岸壁に　こびりついて生えています。
一寸　酸味が。フェンネルとアニスの香り。



インゲンの茹でたもの。黄色いズッキーニ（種が少なくとても繊細なお味です）の千切りを電子レンジでチン。若布。トマトコンキャッセ。そして緑豆を発芽した物。

私は色々な豆を発芽させ　サラダに入れます。アルファルファ、レンズマメ,フヌジャック簡単。

私の自然療法のお医者様（何度も書きましたね）。植物が発芽する時は最高の生命力。それは沢山のビタミン　エネルギーの宝庫。遠くに住んで自炊していた長女に勧めるようにとよく言われました。。

サラダのソースはデリケートなハーモニーを崩さないように
バルザミコ酢　にオリーブオイル　にんにく　こしょう　そして　fleur de sel　塩の華だけです。（一寸宣伝）微笑み



残りのもの　他の料理に夕飯に既に用意。又　明日　御紹介致します。

夏のコーヒーゼリーファンタジア

この何週間　暑さが増すにつれて　コーヒーゼリーを作りたいと思っていました。懐かしき日の　グラスにサイコロ切りを　クリームを注いだ物にしようかな?　
如何しようと迷い迷い。今日は決断。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　コーヒーゼリーファンタジア





尊敬する入江麻木さんのレシピお借りしました。




異なるのはマダガスカル島の黒砂糖を使用。黒く艶々していて水羊羹の如くと思いませんか?（甘味も少々ひかえました。）



そしてカールア、コーヒーのリキュールを使用したことかしら。そしてコーヒーも薫り高いインスタントではないモカの濃い目の物を。ピスタチオがとても合いそうなので添えたらやっぱり。バッチリでした。


　
　コーヒーゼリー

　材料

黒砂糖　150ｇ
ゼラチン　20ｇ
濃いモカコーヒー　3カップ
水　1カップ
カルーア　少々

　作り方

1　湯1カップの中で砂糖を煮溶かし火を止めふやかしたゼラチンを加える。
2　コーヒーを加えよく混ぜ荒熱を取る。
3　カルーアを加え水を通したケーキ型に流す。
4　冷蔵庫で冷やす。

　ババロア生地

　材料

卵黄2
砂糖80ｇ
牛乳　200ｃｃ
ゼラチン　6ｇ
生クリーム100ｃｃ
バニラエッセンス

　作り方
1　卵黄を解きほぐし60ｇの砂糖を加えもったりしてきたら温めておいた牛乳を加え混ぜ混ぜ
2　1を漉して厚手の鍋に。
3　弱火でとろみがつき煮立ち始めたら火を止めふやかしておいたゼラチンを加え溶かしボールに移し氷水で冷やす。
4　他のボールで生クリームと残り20ｇの砂糖を7ぶだて。
5　3の冷えた物に4を混ぜコーヒーゼリーの上に。

後は固まるの待つだけですよ。

クリーム　カルーア　ピスタシオ　ミントで飾り付けました。

現在家族が1週間ほど訪れています。このデサートとても喜んでくれました。すぐなくなってしまい。明日は何を作るのか？