Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

えいのから揚げ、アボカドグループフルーツサラダココナツソース

2010-04-30 17:44:06 | 献立 menus
気温が急に上がりこの一週間で植物の成長驚くほどの早さです。
昨日の午後は30度まで気温上がったし やっと朝早くから明るく夜も長く フランス人のユーモア 上昇。出会う人々との会話も沢山の困難なきつい主題においても最後の締めくくりはとっても優しく。フランス日の長い快適な季節の訪れです。



今日のお料理。
近海で獲れる代表的な魚にえいがあります。土地の人々は大好き。そしてドイツの義姉夫婦 フランス北に住む義妹夫婦 長女の伴侶の魚嫌いな彼も好みでいつもリクエストされます。
私は沢山好みの魚があるのでごく特別なフアンではないのだけれど。ごく新鮮でお買い得く私の魚屋さんに勧められて今日のお料理に。とても美味しかったです。

でもこの魚本当に新鮮では無いと 遠くで獲れる物はきっと保存法なのかも知れないけれど硫黄の匂いがして食べられる物ではありません。
パリに住む長女私のケーパーソースのお料理詳しく教えてと長く電話で会話。料理したのに魚がきつい臭いで食べられなかった と。

海辺に住んでいて幸せなこと思います。
このお魚嫌いな方々 我が家で食べたら美味しいと見直すかも知れませんよ。

大きさにより料理法変わります。今日はとても小さい物購入したのでから揚げにしました。
レモン汁とナンプラ 青唐辛子とコーリアンダーでさっぱり仕立。
小さいえいなので骨までこりこり美味しくいただけます。


アボカド グレープフルーツのココナツソースサラダ



今日はご飯との献立なのでサラダもちょっとエキゾティックに。ココナツミルク 大蒜 生姜 青唐辛子 レモン ナンプラ オリーブオイル を突然思いついて混ぜたドレッシング。
グレープフルーツとアボカドの組み合わせは最高そしてピリッとしたココナッツソースも。
後にレシピ詳しく計量してからご紹介いたします。(笑)


新キャベツのソテー



さっと湯がいて(主人は湯がかないと消化できないので)新玉葱と大蒜とオリーブオイルとバター半々で炒めた物。塩 胡椒。クミンを消化のために加えました。







毎年我が家に沢山咲く芥子の花。
今朝一輪目 開花。嬉しく思わず写真を一枚。





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一夜凍り豆腐と鴨の治部煮

2010-04-29 00:23:27 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
このお料理なんだと思います?




私の冷蔵庫はかなり古いです。気まぐれに働きます。先頃は野菜など入れると凍りつく加減なので食べる量のものを買い冷蔵庫頼りにしないようにしています。

ところで私のの大好きなBioの木綿豆腐 カチカチに凍ってしまいました。

どうしよう?前に私の一冊しかない辻嘉一さんの本で一夜凍り豆腐の記事を読んだ覚えがあるので読み直し。このカチカチの凍った豆腐はまさに師匠の語る物とぴったり。



師匠の語る一夜凍り豆腐の作り方。

豆腐を5センチ長さ。厚さ7ミリぐらいの短冊に切る。
すだれの上に載せ熱湯をかけ冷凍庫の製氷室に入れる。
黄色くなり す が入ります。

高野豆腐の少し柔らかい物、一度煮立たせてから別に作っておいた昆布と鰹節の出しに移しひたひたの汁に味醂ごく少量と薄口醤油でゆっくり炊く。

昆布はブルターニュ産のものですが私はとても美味しいと思います。即柔らかに炊けるのでだしにではなく一緒に食べるのが好みです。



私の所存する師匠の本には材料の分量は全然載っていません。でも料理の心からのポエジー(詩)が伝わりなんとなく 出来上がりの 味 想像 私風に解釈できます。
私は関東生まれ日本料理家庭料理は母の味の物が基本しかないのだけれど 慣れた味でポエジーを探しながらいつもお料理試しています。


今日は冷凍庫にあった鴨のマグレ(フィレ)を使い私風の鴨の治部煮。かなり薄味。

またまた野生のせりのお浸しと。山葵を載せて。

今日のお惣菜の一つ。
 

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野生のせりとサーモンのムース

2010-04-27 14:17:04 | オードブル Hors-d'oeuvre
野生のせりが沢山収穫できる季節なので色々試したくって。試してみたいアイディア 沢山。なので。



即興に作ったので材料の分量はあまり確かではありません。でも割と気に入ったオードブルが出来上がりました。創作料理は私の得意な分野だと思います。味と材料の調和の感触のイメージで何も考えずに手が動きお料理。
今日はこのようなものというご紹介だけ。

私のよく作るサーモン グラブラックス 私はスモークサーモンより塩気が少なくそして生仕立てに仕上がるのでこのお料理にもぴったり。




せりは軽く湯がき冷水を通し硬くしぼります。
ブレンダーでピュレーに。1/3ほどはそのままマデール酒の入った市販の味の整ったゼラチン液用意できる物に に更にゼラチンを加え(塩加減を整えるため そして野菜が入るので硬めに用意するため。市販のゼラチンは私には味が濃すぎます。)胡椒。

残りのピュレーには微塵切りのエシャロット を加え残りのマデール酒入りのゼラチンにライト生クリームを加え混ぜる。レモン汁 カイエンヌ 大蒜の摩り下ろした物 お好みで。 でも本当に少量。材質の味を壊さない程度に。


まず緑濃いせりのピュレーをラムカンに流し冷蔵庫で固める。

グラブラックス仕立のサーモンのスライスを載せ生クリームの入ったムースをかぶせ冷蔵庫で固める。
その後同じような操作.2段仕立てにサーモンにムースの繰り返し。

最低4時間ほど冷蔵庫で落ち着かせる。



レモンを添えてトーストパンと頂くと美味しいです。個性的なせりの香リに味と生仕立てのサーモンとが繊細に調和とても相性の良いムースが出来上がったと思います。でもこのせり 生 サラダに入れると茹でた物と比べるとそれは香り抜群に高いものです。

創作に走って作ったお料理なので分量書くのは難しいです。お味ご想像できると嬉しいです。

追記

私はいつも名前 グラバと省略して呼んでいますが本当の名前はGravad Lax 日本語版調べたらグラブラックスと書いてあったので此処で訂正しておきます。 スカンナジビア の お料理です。
私は漬ける時砂糖の量塩の半分くらいに控えめですが本来のレシピは同量ですのでお好みで。(砂糖を同量に入れるととても艶は出ると思います。その日の気分で配合変える事もありますが。笑)

参考に本来のレシピ入れておきます。

スカンジナビア料理の本によるもの
Saumon Mariné ( Gravad Lax)
サーモン 1kg
 荒塩 50g
 砂糖 50g
 胡椒 (あれば塩胡椒)
 ディル

皮付きのサーモン 2つ切り 身のほうに香料の入った塩を振り両面合わせてラップをかけ上から押しをかけ2日間置く。時折ひっくり返す。
と言うものです。

私はそんなに沢山仕込まないので片身もっと生の方が好みなので12時間(長くても24時間)押しもしないで仕上げます。



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タプナードのレシピ

2010-04-26 16:16:18 | オードブル Hors-d'oeuvre
前に何度もタプナードを使ったお料理ご紹介して レシピを載せる載せると言いながら載せずじまい。心苦しくなり計量しながら作ってみました。



私のタプナードのちょっと異なるこつはツナをほんの少し入れてオリーブの味を和らげること。そして2種類のオリーブを使います。




左のオリーブは缶詰めのすでに種を除いてあるもの。塩気はきつくないけれどそのまま食するにはちょっと味には欠けると言う感じ。日本ではライプオリーブと言うのでしょうか?

右は とても味のあるギリシャ風というオリーブ。



これは私の大好きな本当に小さな二ソワーズ(ニース風)

ところで
タプナード ギリシャ風のもの二ソワーズ風 オリーブのみで作ると塩辛すぎて私の好みではありません。
それにタプナードを作る時には塩は使用しません。

 材料

 *種抜きのライプオリーブ 85g
 *ギリシャ風のオリーブ(今日は二ソワーズを使用)種を除いた物15g
 *アンチョビー 10g
 *ケーパー 山盛りの小1
 *マスタード 山盛りの小1
 *大蒜 1片
 *レモン汁 大1
 *ツナ 山盛りの 小1
 *オリーブオイル 大2
 *胡椒 きつめに

作り方は全部をブレンダーでピュレー状になるまで混ぜるだけです。
何日か日を置くとより味馴染んで更に美味しいと思います。




トーストパンに塗ってもおいしいし野菜のスティックと食べても美味しいし 一味足りないなーと言う白身の魚のムニエルに載せても。使い方は色々あります。冷蔵庫で割りと長く保存できるので我が家では常備食品の一つです。

やっとレシピを載せることができたのでホット。今夜は心安らかに眠れます。大笑


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生春巻き

2010-04-25 12:32:28 | その他各国料理 autres pays
次女が電話で ママ 生春巻き 作るのと買うのとどちらが経済的?
それは作ったものにきまっているでしょ。




彼女ぱりの20区に住んでいるのだけれど中華のお店で1ユーロで買えるよ。なになに ? ラロシェルでは平均一本2、5ユーロはしますよ。それもビーフンばかりでおなかを膨らませるような物。使ってある材料は本当に経済的なものばかりでどうしてこんなに高いの?と思うくらい。手間賃なのでしょう。
でも一人暮らしで色々な材料仕込むより無駄が無いし台所を汚さずに済むし経済的といってもよいかも知れませんね。
彼女作りたいけれど時間がなくそれでもレシピ欲しかったみたいようなな電話でした。
電話の最後の会話でママ今何が美味しい野菜の季節?パリで買う野菜 皆味が無いの。
毎日トマトに胡瓜ばかり 本当の味のある野菜が食べたい。
このような言葉を聞くと寂しいです。彼女とは2年前までくっついて暮らしていたから。お料理は私に任せきりだったし。




会話をしているうちにふと作ってみようと。家にあるもので材料揃いそうなので即。

  *サラダ菜が無いのでルッコラ
  *人参
  *胡瓜
  *もやし(前日BIOのお店で20パーセント引きのもの見つけたので)
  *鶏肉(生姜 大蒜 味醂 醤油に漬けてから焼いた物)
  *茹で海老
  *コーリアンダー(ミントの葉がクラッシックです)
  *煎り胡麻(クラッシックではないけれど私の好みで)
  *ビーフン

   それに
  
  *ライスペーパー



皆さん作り方ご存知ですよね。
さっと両面塗らしたライスペーパーの上にサラダ菜を始めに野菜ビーフンを載せ鶏肉を載せ



そして海老とコーリアンダーの飾り(野菜の中にも入れてありますが)を外からよく見えるように載せた野菜とはずらしてライスペーパーの上に置き 野菜の部分をまず半回転させて海老の上に乗せるように巻きます。




このような出来上がり。



あとは斜めに二つ切り。海老が余っていたのでゴージャスに飾りに。
あとはナンプラソースで召し上がれ。

鶏肉や海老。一種類しか入れてないものもありますよ。貴方の好みの材料を巻いてください。たとえば蟹棒とか・・・

具を沢山入れすぎて皮がはちきれ写真ちょっと見苦しくご免なさい。作り直そうと思ったのですが。
僕急いでなんかいないよ、じっくり時間かけてよいよと脇から声が聞こえるので。まあ よいわ!!!笑

今日のオードブル。


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