Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

イタリア風ヤリイカのトマト煮にパスタ

2006-11-30 22:04:05 | その他各国料理 autres pays
今日は30分で出来るスピーディで簡単なイタリア風パスタのお料理です。

                       鰊の腹子のスパゲティ




昨日食べた鰊には立派な腹子が入っていました。どうやって食べようかと考えた如くいつものように。
私は新鮮な魚の卵が手に入ると(例えば鱈の卵など)たらこ風によくこさえます。本来のたらこの作り方ではなく 外地に住む者の作る代理品の偽たらこななですがまあまあ。前に御紹介しましたがノルウエー式の鮭の〆かたを応用。荒塩と砂糖で〆るのです。昨日も荒塩とその半分の砂糖を混ぜよく水を拭いた鰊の腹子の上にかぶせ約一日。水が出て 腹子は引き締まり でも中はまだ柔らかい生たらこのような状態になります。砂糖のおかげで塩がきつくもなりません。
今日はグリルで軽く焼いてほごし茹でたてのスパゲティににんにくとバターとで絡めました。
写真 ようくご覧になると小さい粒粒が。(本当に小さいです。)大きな散らばっている粒はパルメザンを卸したものですが。紫蘇があればもっと良いですね。





ソースは まずパスタそのものを味わいたいので脇に添える事に。
レシピ書く必要も無いほど簡単な物です。材料の下準備が済んだらスパゲティを茹で始めその間に作り始め作り終わってしまいます。

 3-4人分
ヤリイカ 2杯 輪切り
トマト大 5 皮剥き(ナイフで皮に十文字で切り目をいれ電子レンジで何分(この量で5分位)かチンとすると簡単に皮が剥けてしまいます)微塵切り 我が家はトマトの種が好きなので種も
玉葱 1 微塵切り
にんにく 3片 叩いて潰してから微塵切り
唐辛子(鷹の爪)1-2本 種を除いて細か切り
オリーブオイル 大3
塩こしょう
ローズマリー
イタリアンパセリ
オリーブ
白ワイン少々(無くても)

1 まずオリーブオイル大1で鷹の爪とにんにく1片とイカをさっと炒め取り出す。
2 玉葱にんにくを炒めトマト白ワインを加え ローズマリーにオリーブを入れて静かに煮詰める。塩こしょう。
3 ソース が煮詰まったら いかを加えさっとなじませる。パセリの微塵切りを。
イカのデリケートな味を楽しみたいので野菜は本当にトマトだけが私の好みです。

ローズマリーの薫りが効いています。写真の紫色の花はローズマリーの花。一年通して何回も咲くのですよ。薬用に使われるハーブ。 やはり生命力が強いのでしょう。


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鰊のパピヨットと野菜のボルシチ

2006-11-30 00:10:22 | その他各国料理 autres pays
今日のお魚屋さんで真っ先に目に付いたのは鰊。艶々青光り。それも他の魚に比べると大格安。これ、と言ったら 魚屋さん 大当たり ですって。

鰊のパピヨットにプティ野菜の蒸した物



本当はロールモップにしようと思ったのだけれど 焼き魚に大根おろしで食べたいなと心変わり。でも明日まで魚の臭いが残ると嫌だな で再び変更。
パピヨットにする事に。パラフィン紙を利用して油気無しにそのまま塩こしょう お腹の中に生姜と大蒜の微塵切りを詰め 表面にはディルを振って包んでオーブンで焼くもの。臭いも漂わず皮もカリット中はふっくら焼きあがり。レモンと醤油がやはり一番美味しいですね。(レモンだけでも美味しいと思いました) 6匹購入 5匹は子持ち 1匹は白子。一緒に焼いて食べようとも思ったけれど他のお料理にと取り置きに。




付け合せは ミニミニのフェンネル(フェンネル 根っこまで食べられると聞き試しました)と コールラビに人参を ただ蒸かしっぱなしのもの。熱々に蒸かされた新鮮野菜はこのままでも美味しいです。でも家族には先日のアイオリソースが残っていたので添えて。


                      左はフェンネル 右下はコールラビ


                        
                      野菜のボルシチ


冷蔵庫に中途半端に残っている野菜を皆さいころ切りにして オードブルにスープを。
玉葱 セロリ 人参 リュタバガ(中の黄色い 濃密 水分が少なく ほんのり甘い蕪。写真は下)じゃが芋。をにんにくと共にバターで軽く炒め 皮剥きトマトの微塵切りを加えチキンのブイヨンを注ぎ タイムを加え野菜が柔らかくなったらビーツの茹でたもの やはりさいころ切りを加え 塩 コショウ レモン又はビネガーで 味を整える。
ビーツを入れたとたん綺麗な赤紫色のスープに突如変身。サワークリームを添えて。
肉の入らないボルシチ。ビーツがはいると甘酸っぱくなりフルーツのスープみたい。

                      リュタバガ(Rutabaga)


そして最後に今日の主食は炊いてあった大麦を利用 コンソメ味のおじや。




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ブルゴーニュ風牛肉のシチュー

2006-11-29 01:04:48 | 肉料理 Viandes
フランスの代表的な家庭料理の一つです。気楽にできる料理。こつは肉が極柔らかにでも崩れないように ことこと気長に煮る事だけです。

Boeuf Bourguignon



ブルゴーニュ風と唱って在りますが家庭では普通のワインで結構。あまり軽くは無い物を。今日はお惣菜料理のような存在のこのシチュウの作り方 私風を御紹介。




 材料

牛肉 800g-1kg 4-5cmの角切りに(同じ大きさに)
漬け汁
 赤ワイン 1本 75cl
 玉葱 1 丁子を2本刺す
 人参 1本 輪切り
 セロリ 軸 7cmほどをザクギリ (葉の部分もあったら少し)
 ブーケガルニ ( ローリエタイムパセリの軸)
 ニンニク 3片
 塩こしょう

牛肉は漬け汁の中に一夜漬けておく。

 他に
ベーコン(厚めのもの)100g 細か切り
人参 2本
マッシュルーム 250g(私は多目が好み。もっと入れることも)
小玉葱 12個
小麦粉 大1+大1
バター
塩 こしょう 砂糖
フォン ド ボー 
トマトピュレー 大2




 作り方

1 牛肉と野菜ワインに漬けたものをパソワールで漉す。
2 牛肉に極軽く小麦粉をはたく。(ビニール袋に小麦粉を入れそして牛肉を入れ軽く振ると)
3 フライパンに油とバター半々にその中で牛肉の全表面をこんがり焼き 鍋に移す。
4 フライパンの油をきりバターを少々足し汁から切った野菜を炒める。
5 鍋に 4 も加え漬け汁 ブーケガルニも加え肉を覆うようにフォンドボーのブイヨンを加える。
6 煮立ったらあくを取り後は弱火で3時間ほど煮込む。(私は圧力釜利用なので1時間ほど)
7 煮終わる30分ほど前に ベーコンはさっと湯がき 小玉葱は水から火にかけ煮立ってから3分ほど煮て ざるで水切りをする。バターを融かしベーコンと玉葱をさっと炒め砂糖小1を加えカラメリゼ。
8 マッシュルームは適宜な大きさに切りバターでさっと炒める。
9 牛肉を取り出し 汁を漉す(野菜も潰しながら漉すととろみが出ますよ。)
10 漉した汁に牛肉 トマトピュレーを加え マッシュルーム ベーコン 玉葱を加え味がなじむまで煮る。(茹でた人参を加えても)
11 ブールマニエ は簡単にお玉に汁を取り振るった小麦粉大1をいれ弾の無いようにかき混ぜて汁に戻す。
12 塩 こしょうで味を整える。(ワインの酸味が気になるようなら砂糖をほんの少し)


素朴な家庭料理でもあるけれど豪華にもなり冬場のおもてなし料理にも。
じゃが芋蒸した物 又はパスタがとても合います。(今日はパスタ タギリアテル)
残りも 他の料理に活用できるので多めに作っても。

作るより書く方が本当に手間が掛かりますね。(ふうーっとは溜息)

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グラタン ドフィノワ に グラタン サボワイヤード

2006-11-28 11:40:27 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
気持ちまで冷えてしまうような寒い日に熱々のグラタン ドフィノワ(Gratin Dauphinois)はいかがでしょう。 フウフウしながら食べているうちに心底で温まり幸せな気分に。簡単でとても経済的な料理。そして何よりも美味しいです。




グラタン ドフィノワ はしつっこいからと思っている方いらっしゃいませんか?
回答。いいえ。
本当のグラタン ドフィノワは卵もチーズも入っていない上品な物です。 

 材料

じゃが芋 (身のしまったもの)1kg
生クリーム(脂肪分 15パーセント)30cl
牛乳 30cl
ニンニク 1-2片

塩こしょう
ナツメッグ
バター

 作り方
1 じゃが芋を薄切りにする。(3mm程)水にはさらさない。
2 深めのオーブンに入る器にバターを塗る。そして蕪(これが特徴です)とにんいくの輪切りで底を丁寧にこする。
3 生クリームと牛乳を混ぜる。
4 じゃが芋を底に厚めに一段。塩こしょうナツメッグ。そして生クリームと牛乳を混ぜた物をかける。(好みでこするのに使ったニンニクを微塵切り 散らしても)
5 再び 4 の行程の繰り返し。(ひたひたにならなかったら牛乳を足してください)最後にバターを少々散らす。
6 180-190度のオーブンで45分ほど。(本来はもっと低めの温度で1時間半ほど焼くようです)

牛乳を使用せず生クリームのみだともっと高級。生クリームは脂肪分の低い物(フランスには脂肪分の低い物からリッチな物何種類にも分かれて市販されています。) 牛乳も半脂肪の物を使用しているのでしつこくないのです。
じゃが芋は中までクリームの味がしみこんでしっとりの美味しさ。好評でこのところ続けて2回目です。サラダにその後チーズが出てきたらもう大満足の家族。


ところでチーズが入るじゃが芋のグラタンに 同地方のグラタン サボワイヤード(Gratin Savoyard))在ります。そしてブイヨンを使用。クリーム味は嫌だわと言う方のためにレシピを下に(写真が無くてご免なさい)

 材料 

じゃが芋 1kg
にんにく 1片
グルイエールタイプのチーズ 100-150g(あればボーフォールBeaufort)卸したもの
塩こしょう
ナツメッグ
ブイヨン
バター

 作り方
 
バターを塗った型に にんにくをこすりつけ 輪切りのじゃが芋 塩 こしょう ナツメッグ チーズ 何段階か繰り返す。ひたひたのブイヨンを注ぎ グラタン ドルフィノワと同様に焼く。チーズが入るので塩加減は控えめに。


どちらのグラタンも美味しいです。貴方の選択で。


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日曜日の鶉のロースト マルメロソース

2006-11-27 01:38:13 | 肉料理 Viandes
昨日の日曜日は朝から素晴らしいぽかぽか日和。このところの悪天候にウンザリしていた人々は極上機嫌。街に出てみたら年恒例のラロシェルのマラソン大会で大賑やか。パリに続く 大きな規模だそうです。7500人もの人が参加。誰でも参加できるのですよ。それは沢山の人々が楽しそうに応援 散歩を楽しんでいました。

ところで今日は日曜日なので一寸お洒落な鶉のローストとすることに。

鶉のロースト マルメロソース 蕪のブレゼ



クリスマスはもうそこまで。近頃の市場には本当に沢山の素材の食べ物が出回っています。前日は鶉がお買い得品でした。鶉はレ島の物が有名です。マルメロソースが残っているので使い切らなくてはと買ったのですよ。鶉には果物が合いますね。酸味と甘味と。
フランスで鶉と言うと真っ先に頭に登るのは鶉の葡萄ソース(caille aux raisins)。このお料理は前にレシピと共に載せたので此処を



鶉はシンプルにロースト。外と中側に塩こしょう。半分に切ったにんにくで外皮を丁寧に擦りお腹にタイムとその使ったにんにくを入れオリーブオイルを少々振りかけ180度のオーブンで時々引っ繰り返しながら焼きあげます。.私はカリカリするまでよく焼きあげるのが好み。(約 40分 今日のは小さめ)。
油を捨てた鉄板にブイヨンを足し(エシャロットの微塵切りを加えても)煮詰め 裏ごし最後にマデラ酒を加え塩こしょうのグレービーソース。

その間に蕪の準備。食べやすいように でも大きめに切り 面取りをして ひたひたの薄い野菜のブイヨンで落し蓋をして柔らかくなるまで。最後にバター少量とレモン汁 塩 こしょうのみの味付けを 。(砂糖をほーんの少し隠し味に入れても)

お皿にマルメロソースを 鶉をのせ 蕪の付け合せを。鶉にグレービーソースをかけあとは青野菜で色付け。
とても簡単な割には見栄えの良いお料理です。鶉のカリッとした歯ごたえと とろけるような蕪の 舌触り にマルメロソースの甘酸っぱさが介入。




このようなお料理の後にはさっぱり口直しのグリーンサラダが一番。
今日はバタビアと冬に出てくるマッシュ。チャービルと青紫蘇(日本の物ほど個性は強くありません)のハーブが味を引き立てます。ことにチャービル 、セルフイュと言うのですが、フランスのメスクランというサラダには必ず入れるというほど。
生ハムの微塵切りと鶉卵を彩りに入れました。

今日のビネグレットソースは

 にんにくの摩り下ろし 1片
 マスタード 大1
 醤油大 1
 林檎酢 大1-2
 バルザミコ酢 大1
 ひまわり油 大2
 オリーブオイル 大1
 塩 こしょう

でも大体です。(計って作った事無いので。)フランスでは酢がきついのでもっと沢山油を入れます。皆さんの好みで配合を変えてくださいね。

我が家ではフランス式に混ぜないで各々好きな量だけかけていただきます。いつも即サラダが食べられ便利なのでいつも多めに 作り置きします。
 

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