Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

新年あけましておめでとうございます。

2006-12-31 16:00:11 | 私の独り言 その他
新年あけましておめでとうございます。
新しい2007年が平和と発展の年となりますように。そして皆様方の御健康、御多幸、御飛躍 心から祈っております。




昨年のこの日 初めてプログに挑戦致しました。PCの使い方も判らなかったし 長いこと故郷を離れ言葉も疑問。そして若い皆様方の中で変な文章を書き続けたにも係わらず御購読なさってくださり おかげ様で今日まで続けて来る事ができました。本当に有難うございました。沢山の御友達ができ 励まされ 幸せ噛み締めております。
今年は一寸趣向等 変化するかも知れませんがどうぞ引き続き宜しくお願いします。

日本の平和な3が日に想いをはせながら一言新年のご挨拶まで。

                       平成19年 元旦      fleur de sel 塩の華



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フォワグラはフランス年末のお節料理?

2006-12-30 17:07:17 | オードブル Hors-d'oeuvre
今年の大晦日は主人と2人きり。(若い人達は皆で集まり食事に外出)何も作らずフォワグラのみのシンプル オードブルのディナーにしようと思っています。



フランスのクリスマス 大晦日の献立に入れるお決まりの物。まるで日本の正月のお節料理に欠かせない食べ物のようなリストは何でしょう? ご興味のある方のために書いて見ます。クリスマスに際して書けばよかったのですが。遅ればせながら。
クリスマスも大晦日も同じような物を用意。

牡蠣
スモークサーモン
ブーダン ブラン(トリュッフの香り付け)
フォワグラ
七面鳥のマロン詰ロースト,シャポン(去勢鶏)、鴨、鵞鳥等のロースト。
ラングスト(伊勢海老)ラングスティン(小さめのラングスト)、海老の釜揚げ
チーズの盛り合わせ
胡桃 ノワゼット アーモンド等の木の実に ダーツ 干イチジク アーモンド菓子等の盛り合わせは室内装飾にも。
チョコレートにビュッシュ型のケーキ
シャンペン
全部揃え無くともこれらの物を頭において準備が始まります。我が家はあまりこだわらず好みの献立にしますが 少しずつでも全部揃える方々多いです。


フォワグラは家庭で作る人も沢山います。でも多くの人は購入。私も作ります。でも昨年に今年は横着。購入組に。そして今年は義妹よりのプレゼントが。冷蔵庫に入れたけれど凄く美味しいそうな予感です。
この季節近くなると色々な雑誌にどのマークの物がとか色々評価。
でも私も義妹も職人さんの作った物を選ぶことが多いです。
上の2つの写真は昨年のクリスマス。何故2つ飾りつけが違うの?とお思いになるでしょう?
如何飾ったら良いかと試してみたのです。どちらを選んだと思います?去年は家族4人。4人様々違う飾りつけにして各々好きな物を選びました。(家族内だから良い話ですよね。)



昨年フォワグラとトリュッフで有名なぺリゴール地方の県庁所在地ペリグーの町をクリスマス前に訪れました。 5つくらいのテーブルが並び好きな物 昼間だけ開店 暖かいお料理も食べられるマルシェの近くの素敵なお惣菜屋さんに目を留め中に入って見ました。美味しそうな匂いに主人はフォワグラを注文。(上の写真)添えてあるのはパンデピス(香料と蜂蜜の沢山入ったライ麦パンと言うかお菓子に近いパン)に赤玉葱のコンポート
私はセップのムース。(下の写真)ムースの中に沢山セップのが微塵切り.上にはセップのソテー。鴨の燻製穂生ハムとフォワグラがサラダの上に飛び散りバルザミ酢とノワゼットのオイルのソースがかかっていました。グラスワインも。モンバジヤック。お店の専用のカーブ。
もちろんフォワグラもワインも購入して帰宅。それが去年のクリスマスの物。



ところでフォワグラを食べる時に相性の良いものは。
普通はパンドミーといって牛乳砂糖バターの入った食パンのようなパンのトーストと賞味します。
でも相性の良い付け合せが
前述したパンデピスに玉葱のコンポート
胡桃 イチジク 葡萄 など甘味のあるものとよく合うのです。ワインも甘味のある芳香ワイン ソーテルヌ、バルザック、モンバジヤック 等など。
そしてもちろんシャンペンも!

大晦日は警察は大活動。あちらこちらアルコールテストに風船を抱えて控えています。

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洋梨たっぷりオレンジ風味のチョコレートタルト

2006-12-29 07:33:47 | チョコレート菓子 chocolat
又チョコレートのお菓子です。娘の好みだから仕方ありません。洋梨は沢山。これは私の好みだからやはり仕方ありません?



前に洋梨のチョコレートタルト御紹介致しました。似ている様だけれど異なります。台地のパットブリゼ以外 中味には卵が入っていません。砂糖も極少なめ。そしてチョコレートを流してから焼いていないので チョコレートと混ぜた泡立てた生クリームがふんわりチョコレートと共に仲良く口の中でとろけます。
簡単に短時間で出来るタルトですよ。



 材料 (直径26-28cmの型)
パットブリゼ(小麦粉150g、バター75g、卵黄 1、塩一つまみ。薄めの生地です。難しいと思ったら量を増やしてください。) 
卵 1 パットブリゼに塗るため
中味
 *洋梨 皮を剥き芯を取り除いたもの 1kg
 *砂糖 50g(レシピは100gですが私は半量にしました)
 *グランマルニエ(オレンジのリキュール)がレシピ。私は無いのでラム酒にオレンジの皮の摩り下ろした物を入れて代用)大 3
 *ビターチョコレート(50パーセント以上の物。今日は55パーセント)150g
 *バター75g
 *生クリーム 100g
 
 作り方
1 皮を剥き芯を取った洋梨を縦に2つ切り 砂糖とラム酒とオレンジ半分の皮を摩り下ろした物に20分ほど漬けておく。
2 3mmに伸ばしたパットブリゼをバターを塗った型に伸ばし縁取りをする。卵の黄身を縁に塗る。(深めに作ることお勧め)
3 210度の温めておいたオーブンで重石をして8分 から焼き。重石を取り底に白身を塗る。
4 水気を切った洋梨を型の中に配置 20-25分焼く。オーブンから取り出し10-15分ほど荒熱を取リその後 網の上に載せて冷やす。
5 鍋に大1の水に 割ったチョコレートを入れ 静かに熱して完全に溶かす。火から卸小さく刻んだバターをかき混ぜながら加え 洋梨の漬け汁も加える。
6 生クリームを固く泡立て5のチョコレートに 泡を潰さないように デリケートに混ぜ 洋梨の上に流す。
7 チョコレートが固まりかけたら あらかじめ軽く炒ってあるアーモンドスライスを飾る。最後にオレンジの皮の千切りさっと湯を通した物を散らす。
 


ガナッシュと異なり生クリームには火が通らず最後に泡立てたものが入るので軽いタッチ まろやか。 でもお味はリッチです。
冷蔵庫には固くなると嫌なので入れませんでした。ほら一寸切るのが難しかったのが写真でおわかりになるでしょう?

食べた後の感想を一言。私の好みではもっと砂糖の量を減らしても。30g位に。あるいは入れなくとも良いと思いました。(私はあまり甘みの少ないのが好みなので。洋梨に甘味もあったし。ご調整下さい。)



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ラクレット、フランスの鍋料理?

2006-12-28 09:30:57 | チーズ Fromages
フランスの冬場の家庭料理に欠かせないラクレット。若い人達の集まりには大好評。



フランスにはあまり鍋料理というのはありませんね。皆で箸で(フォークで)お鍋をつつく習慣が無いみたい。フォンデュ―位かな?
ラクレットはつつかないけれどお鍋を囲んでわいわい。それにとても気の抜けてしまうほど簡単で主婦には大助かり。食事の支度のめんどくさい時は 即 これ。

材料は?



まずチーズ
牛乳より生産のセミハードチーズ。 火は通っていません。脂肪分45パーセント。熟成期間は約5ヶ月。もともとはスイスのバレー地方(前に洋梨のタルトで御紹介した地域です)の物が有名ですがフランスではサボア地方 フランシュ コンテ地方で生産されています。一人100-150gくらい用意。
ワインの入った物 クミンや粒こしょう入りの物も在りますが私はナチュラルの物が好み。香辛料は脇に用意、各々で調節できます。



添えるのは生ハムを中心のこのような物。
今日はイタリア アオスト地方の生ハムにやはりイタリア産のクッパ。そしてポルトガル産のチョリソー。この他にリヨン産のロゼットソーセージとかも。
ピックルス、オリーブ等も脇役に。



そして大切なのは じゃが芋。今日はシャルロットと言う名の 皮を剥くと上品な黄色のしまった肉質。  ほんのりと甘い美味しいじゃが芋です。ローブ ド シャン(ただ茹でただけ)。多めに用意することお勧め。美味しくって つい つい。



口直しにグリーンサラダ。チーズの後に 酸味の利いたビネレットソースで頂くサラダは本当に美味しいです。



お鍋の下に電熱が。そこにこのようなシャベル型のものが6つ入ります。熱々ホクホクのじゃが芋の皮を剥いて生ハムを取り分け それ又熱々のとろけたチーズをじゃが芋の上に。幸せな瞬間にお喋りが一寸途絶えます。食べるのに夢中。

この器械は10年ほど前に購入。
リルの義妹の所にまだ幼かった娘達をクリスマスに送り出しました。
帰宅後 2人で私に苦情がブーブー。ママはどうしていつも台所に立っているの? 叔父ちゃん、叔母ちゃんの家では皆でゲームをして楽しんで食事の支度なんてしないよ。ラクレット食べるんだから。そしてこれが凄ーく美味しいんだから。
ゲームのあまり好きでない私達夫婦には一寸きつい言葉。そしてその頃 自分では気がつかないうちに料理に時間をかけていた私には。

その頃 流行し始めたラクレット。今では本当にフランス冬の親しい家庭料理と浸透しています。



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牡蠣のキーウイソース

2006-12-27 17:16:05 | オードブル Hors-d'oeuvre
昨日開かずにしまった生牡蠣。今日は絶対に食べなくては。



御昼に家族3人揃っているのでクリスマスに食べ損ねた牡蠣を。
開いたら本当に新鮮。レモンを絞ると本当にダンスのスカートのように揺れるのですよ。この牡蠣の大きさは3号。牡蠣の大きさは数字で。数字が小さいほど牡蠣は大きくなります。
1号と言うのはあまり見かけませんね。それに大きすぎて味の方は。2号は立派。3号は一番出る物。
この地ラロシェルは牡蠣の養殖地。年間通して食べられるけれど やはり今のものは塩味がちょうどよく 格別美味しいです。(夏場も肥って美味しいのですよ。でも乾季に当ると塩加減が濃くなるのです。)パリに住んでいた時には高価で1ダースの内の幾つか食べられないと言うのとは大違い。お値段は手頃です。そして欲しい時には生産者のお宅に伺えばいつでも手に入る便利さです。
2ダース購入。(皆さんは10ダース位 沢山沢山購入の人多いです。クリスマスには欠かせない物の一つだから) 
ふと果物籠の熟しすぎのキーウイに目が止まりオードブルを作ろうと。
キーウイ見えないですか?でも入っているのです。



キーウイ(本当に熟した物)にレモン汁を 酸味がきつくなくキーウイの甘味が残る加減で絞り 塩 こしょう ミキサーにかけてオリーブオイルをたらたらのソースを用意。
グラスにフォークで皮に筋目を そして塩で軽く揉んだ胡瓜 塩洗いしてから薄切りグラスに貼り付け キーウイソースを入れ その上に生牡蠣を 一人3つ(フランスの牡蠣は小さいです)。キーウイソースを又ほんのちょっぴり載せて 小さなレモンスライスを載せ クリスマスイブの残りの 鱒の卵をその上に。花形の白い物は 大根です。ディルを振って。
即興で作った物ですが好評でした。一寸お洒落ではないですか?




もちろん生牡蠣 ライ麦パンのトーストと共に素晴らしく美味しかったです。飲み込まないでかみ締めると甘さが。じわじわ と。

これでクリスマスに用意した物 全て使い切りました。(残り物はまだあるけれど)
又 大晦日ですね。(フランスでは大晦日 元日に又食べるの行事なのです)我が家は又ずれると思うけれど。



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