Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ヴァネ vanet と言う名の貝のオードブル

2010-01-31 16:28:28 | 魚貝料理 poissons
貝類は日本では春を告げる季語ですよね?でもフランスでは11月になると美味しい帆立貝の季節が始まり 牡蠣ももちろんだけれど今日ののヴァネもシーズンまっ盛り。



帆立貝のようでしょ。でも貝殻の直径は5cmくらいの小さいものです。この近くで取れるのですよ。前に私達収穫に行った時の写真と記事は此処をご覧ください。
この時ぺトンクルって 書いたけれど今日はヴァネと言う名で売られていました。魚の名前が地方によって愛称が変わるように呼び名が異なるのかな位にしか思っていなかったのですが。今日ナターシャがぺトンクルにヴァネと2種類出していたので聞いてみました。



ヴァネはこの写真でもお分かりのように明るいほのかなオレンジ色。私達収穫の写真にはヴァネとぺトンクルと混じっています。ペトンクルは黒っぽくて形もほんの少し小さいです。
ナターシャの言うにはペットクルの方がヨード高く個性が強いと。塩気も強そうなので今回はヴァネ。

牡蠣のレ島産のものとオレロン島産のものと同じような感じと思いました。レ島産の牡蠣はやはりヨードが強くオレロン島の牡蠣に比べ塩気濃いのです。



今日は御料理というようなものではなく恥ずかしい限り。ナターシャがすでに砂抜きもしてくれているし 洗ってオーブン グリルにそのまま何も味付けすることなしに開くまで焼いただけ。ホタテ貝と異なり卸すこともないし全部食べられるし それにプリプリ 甘くって美味しいのです。経済的なお値段ですし 主婦にとっては嬉しい限りです。



フランスではパンにバター レモンで食べます。私達はレモン汁を絞ったのみでで貝自体の美味しさ満喫の楽しいオードブル。

前にこの貝を利用してちょっとしゃれた御料理作ったことあります。
このソースはお洒落ですよ



なんとなく御菓子のように可愛いらしいので一枚写真。


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ニフレットと言う名の素朴なお菓子

2010-01-30 23:26:05 | デサート desserts
凝ったお菓子も素敵です。でも素朴な 本当に素朴な 昔から地方に伝わるお菓子にはとても興味があります。深いフランスの食文化の歴史学べますもの。
主人に君のプログにお菓子のレシピが入らないと魅力ないよ 何て 又一言いわれたこととは別の興味で作ってみました。笑
 
二フレット Niflettes



パリ イル ド フランス(パリ周辺の地域) プロヴァン(Provins)のお菓子です。パリには長く住んでいたのだけれど興味ありながら 近いフォンテンブローには茸狩りに通ったにかかわらず訪れていなかった都市 残念に思っています。

皆さんご存知のクリーム パティシエール。 洗練されたフランス代表的なこのクリーム がパリ周辺の地域で17世紀に創作されたその後 フランスの御菓子に大革命。この御菓子もその波に乗ったものでしょうね。

ラテン語で *泣かないで* という意味もあるこの小さな御菓子 カトリックの行事の際にみなしご達に配られたそうです。

さめてから食べても良いけれど ほんのり暖かくパイ生地がパリッとしている間にと言うのは私の感です。

作り方はたいそう簡単。

 材料 約20個分

 クリームパティシエール

  *牛乳 35cl
  *砂糖 80g
  *卵黄 3
  *小麦粉 35g
  *オレンジエッセンス(fleur d'oranger) 小1
  *パイ生地 250g

 クリームパティシエールの作り方は此処をご覧ください。〔生クリーム入れる前のものです)
今日のレシピはかなり固めのもの。流れてしまわないように。



   作り方

 1 パイ生地5cm位の直径の方で抜きクッキングペーパーの上に並べ溶き卵を刷毛で塗る。
 2 真ん中に絞り器で クリームパティシエールを載せる。(私は横着にスプーンで載せました。苦笑)
 3 210度のオーブンで約15-20分。
 4 好みで粉砂糖。(あまり甘くはない御菓子です。)


 
オレンジエッセンス


ブリオッシュ仕立てのお菓子には欠かせないフランス 素朴な パルファンです。






型を抜いたパイ生地の残り 形もなんとも愛らしいので黄身を塗リタプナード載せてみたり そして パルメザンチーズを振りかけ オーブンで焼いておつまみ用に。焼き上がりにエスペレット産の唐辛子を振りました。



ご主人様のビールのアペリティフにぴったりです。笑


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鰈のナンプラソース

2010-01-28 16:10:45 | 魚貝料理 poissons
水 金 土曜日の朝にはとても親しい 長いお付き合いの牡蠣養殖者 ナターシャが私の住む村 教会のある広場で牡蠣を販売してます。先頃貝類の他に魚類も定期的に並ぶようになりました。本当に新鮮。父が釣ってきたのだからという魚も混じっていて。私はいつも真っ先に。私が魚好きなの知っているので 他の人には言わないけれど これは近海産ではないから 養殖だからお勧めしないわ とか本音を言ってくれます。
今日はもちろんナターシャのパパの釣った蒸し鰈。私の大好物のお魚。二匹買ったので又明日もこのお魚の料理になるでしょうね?



塩を振り冷蔵庫で一夜干し風に仕立てようかとも思ったのだけれど久しぶりにから揚げにしたいと思いました。
味付けは?これまた日本風揚げひたし 大根おろしとも迷ったけれど東南アジア風にナンプラソース。新鮮な青唐辛子もあることだし。

作り方は簡単。片栗粉ごく薄く の後じっくりから揚げ。
エンダイブの千切りの上に載せ 後はナンプラソース(レシピは此処をどうぞ)をかけるだけ。
青唐辛子にコーリアンダー。



先日葉先を作ってコールスローにした残りの白菜の軸を使って 簡単な炒め物。
水栽培で簡単にできるオーガニックの緑豆もやしと。エシャロット 大蒜 生姜青唐辛子 ピーナッツ油でさっと炒め塩 胡椒 カレー粉 最後に何滴かの醤油胡麻油 レモン汁で仕上げたあっさり風味。私は薄味好みです。あまりソースの濃くない 素材の味がする料理が好きです。


水栽培の野菜は日常的に作ります。買い物に出たくない時でも4日もあれば食べられる程に育ちます。経済的。健康的です。
発芽時期の種にはその種 人生の一番の活力が爆発する時期 それは数々のビタミンに富んでいるのだから と は私の主治医の言葉。長女が学業のために早く家を離れていた時 毎日少しでもこの発芽野菜を食べるようにと薦められました。彼女まだ若く実行しなかったようだけれど。笑

私は栽培する器 あります でも 普通の瓶でも簡単に栽培できるものなので興味ある方いらっしゃるか知りませんが そのうち作り方ご説明したいと思っています。




今日は昨日より又冷え込みました。あまり寒いので静かに過ごしています。早く暖か春が訪れてくれてくれるの憧れ待ち。皆様方も?


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じゃが芋とポロ葱の軽いグラタン

2010-01-27 15:48:46 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
このところ気温暖かく嬉しいなと思っていたのもつかの間 昨夜から再び気温が低下。買い物に一回りしてきたら芯まで冷え冷え。今日の遅いお昼はじゃが芋と今旬のポロ葱を使ってグラタンにしました。皆さん方の家庭でもいつでも台所にありそうな手近な素材でしょ?




又また 軽いグラタンなどと書いてしまって・・・笑
牛乳の代わりにブイヨンを使用したからです。こくのある味お好みの方は牛乳でも。

  材料 3-4人分 (主菜の時)

   *じゃが芋 800g
   *ポロ葱 白い部分 200g
   *チキンブイヨン 20cl
   *生クリーム 軽いもの 15cl
   *グルイエールチーズ 60g
   *バター 20g
   *大蒜 1片
   *塩 胡椒 ナツメッグ


じゃが芋とポロ葱を重ねた状態 ブイヨンはまだ入っていません

   
作り方

1 じゃが芋は皮をむいて2-3mmの輪切り。水から火にかけ沸騰して2-3分ほどでざるに切り 塩 胡椒 大蒜のすり卸と混ぜておく。

2 グラタン皿にバターを塗る。

3 ポロ葱は縦に2つ切り その後荒めの微塵切り。残りのバターで透き通るまで焦がさないように炒める。

4 グラタン皿にまずじゃが芋半量 ポロ葱半量を二回繰り返し チキンブイヨンを注ぎ アルミホイルで蓋をして200度のオーブンで20分焼く。

5 アルミホイルの蓋を取り除き グルイエールと生クリーム混ぜたものを上からかけ 150度のオーブンで約 15分。最後にオーブングリルにして綺麗な焦げ目がつくまで焼く。(グリルのない方は 最後の5分間200度にしてオーブンの最上段に入れてください。)

作った後で思ったのだけれど モッザレラチーズを使ったほうが もっと伸びがあって美味しかったかなと。
ポロ葱も好みで分量を増やしてもそしてとろけるほどに炒めてから入れると。もっとまろやかに仕上がるような気がする様な?は私の感想です。

今日はじゃが芋 多く入ってしまい ちょっとクリーミーさにかけたようです。何しろじゃが芋グラタン好みの人がおりますので。笑



後はグリーン野菜にフランスの美味しいハムを添えた物。

なにやら太陽が訪れてきました。おなかも温まったしベランダで冬のフランス 本当に短い時間しか続かない暖かい午後のひとときを満喫することに致しましょう。
家事は明日の朝にする?苦笑


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残り物にある材料でヘルシーコロッケ

2010-01-25 18:36:29 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
今日は残り物を使って御料理しました。
先日のポテの豚肉が残っていたので、どうしよう?
ちょっと考えてやっぱりコロッケ。オーブンで油塗ることもなく焼くのでとても軽く出来上がります。



この塩漬豚 塩を抜いてから煮込んであるのでコーンビーフのように繊維にそってほぐれます。コロッケの中身にはとても合うように思ったのだけれど正解。
豚肉や牛肉の挽肉などでどうぞ。

コロッケは皆様ご存知なので詳しいレシピは省きます。
  
   材料

 *ジャガイモ
 *玉葱 微塵切り
 *大蒜
 *新鮮な青唐辛子
 *コーリアンダー
 *カレー粉
 *塩 胡椒

1 玉葱は半量のみ大蒜と肉とバター(あまり少なめにしないでください。 ジャガイモ味をつけるので)で炒める。
2 残り半量の玉葱は軽く塩 水にさらしその後きつく水を絞る。
3 ジャガイモは茹で水を切りマッシャーでつぶす。塩 胡椒。
4 ジャガイモの熱いうちに 1を加えその後2 を。カレー粉を加える。青唐辛子とコーリアンダーの微塵切りを加える。
後は小麦粉。卵を牛乳で割ったもの。パン粉。

私は母が作っていたようにコロッケには半量の玉葱は生のものを入れます。私は新鮮さが加わりとても好みです。
今日はたまたま青唐辛子とコーリアンダー タイ料理作りたいなとの思いで購入してあったので入れたけれど一味異なり美味しいと思いました。



焼き方は?

残っていた卵液を刷毛を使い綺麗に塗り(2度塗りしても)180度のオーブンで焼き最後に200度に温度を上げオーブンの上段で綺麗な色になるまで焼く。
でも綺麗に焼けたでしょ?

ヘルシーだと思うことにしてタルタルソースを添えました。
今日は本当のタルタルソースではありません。買い物は控え冷蔵庫整理をしようと思っているのであるもの利用。ケーパーかピクルス入れたかったのだけれどないのでオリーブを入れてみました。そしてゆで卵の微塵切り。

オリーブ入れたのだから残っていたタプナードも ちょこっと載せてしまいました。どこの国の料理か身元不明のコロッケとなったようです。笑
私 常備保存食の作りすぎだと反省しているところです。なんだか冷蔵庫に色々なソースが沢山残っているのです。まあ保存の利くものなのだけれど。

付け合せはさっぱり白菜のコールスローサラダです。




オードブル最後にご紹介。
ロックフォールチーズがほんの少し残っていたのでコンフェランスと言う名の今美味しい梨半分に切りその中に小さじ1ほど載せ パピヨット仕立てにして180度のオーブンで6分くらい焼いてみました。
梨 トロッと甘くなります。チーズの塩加減と主人かなり気に入ったようです。焼きたてチーズの香りがちょっときついな思うのは私の意見ですが。

冷蔵庫少し綺麗になったかな?


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