Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

牡蠣とスモークサーモンのタルタルに牡蠣のサバイヨンソースグラティネ

2010-02-27 18:53:15 | オードブル Hors-d'oeuvre
先頃やたらと牡蠣が美味しいです。で又牡蠣のお料理。オードブルなのだけれど今日はこれだけで大満足のフルコース。

牡蠣とスモークサーモンのタルタル





前にもこのお料理ご紹介したのだけれど今日はちょっと変えました。かなり満足。主人も。

私は殻つきの牡蠣を使ったけれど殻無しの場合を考えて分量書いて見ます。

  材料 2人分

  *牡蠣 100g(水を切った状態)
  *スモークサーモン 50g
  *エシャロット 小1 微塵切り
  *ディル 小 1/4
  *レモン汁 小 1
  *ケーパー 小1
  *マヨネーズ 大1
  *タバスコ  少量

 作り方
1 牡蠣はまず縦長に切ってから微塵切り。スモークサーモンも微塵切り。 ディルをふりレモン汁をかける。

2 エシャロットとケーパーをあわせ マヨネーズ大1で混ぜる。

 マヨネーズは手作りの物です。
       卵黄1
       マスタード 大1
       大蒜の摩り下ろし 1片
       向日葵油 10cl
       オリーブオイル 5cl
       塩(ほとんど入れません。
         フランスのマスタードは塩が効いているので。)
       胡椒

市販のマヨネーズ使ったことないのですが その場合大蒜好みで追加してもよいのでは?(もちろんなくても。我が家は大蒜なくては生きられない家庭なので。笑)

牡蠣とスモークサーモンタルタルとグレープフルーツのサラダ



グレープフルーツとの相性はぴったりです。このようにサラダに仕立てても。その際グレープフルーツから出る汁はヴィネグレットソースの中に入れるとフルーツの香りの優しいソースに変化しますよ。

自家製ライ麦パン



週に一度 自家製生きているライ麦酵母保存するためにパンを焼きます。パンをこねたときいつも1/4 次回のパン作りに使うフランス語で言うとパンのお母さん残します。
3種類の小麦粉750g(捏ねる時は1kgだけれど250gはパン種に取り除きますので)を混ぜ その後向日葵の種 胡麻 芥子 亜麻の種などその日の気分で混ぜます。 パン半分は冷凍しながら 一週間 2人家族で食べる分量。
パン作りは約10ヶ月程かな? もう長いことパン屋さんにはご無沙汰状態 ちょっと寂しい気もするけれど。

牡蠣のサバイヨンソースグラティネ



残っていた6個の牡蠣は軽いサバイヨン風のソースを駆けてグラティネに。

 材料  

  *牡蠣 6個
  *卵黄1
  *牡蠣の汁 5cl
  *白ワイン 5cl
  *生クリーム 大1
  *エスプレット産カイエンヌ(七味唐辛子でどうぞ)
  *胡椒
  *レモン汁 少々

  *ブロッコリー 湯で大蒜 エシャロットバターで 炒めた物 ほんの少し。

   作り方

1 牡蠣は殻からはずし 汁を取り置く。

2 サバイヨンソース
   卵黄と牡蠣の汁と白ワインをキャセロールにいれよくかき混ぜ湯煎に書け60度を超えないようにもってり倍量になるまでかき混ぜる。最後に軽くあわ立てた生クリームを加え塩胡椒。

3 モンタージュ
 牡蠣にブロッを添え グリルで綺麗な焦げ目が着くまで焼き カイエンヌを振る。

今日のサバイヨンソースは卵黄2つのところ1つにしたので薄くなり少量グリュエールチーズを加えました。


少しばかりお喋りしますね。

スペインポルトガルからの大嵐が大西洋岸を通りながらフランス中央横切るそうです。ことに警戒警報の地域に私の住んでいるシャラントマリティム県も。140km/hと言うけれど我が家は海沿いなのでかなり風当たり強いです。

1999年12月のこと。 フランスのみならずヨーロッパさらったようなひどい災害を与えた大嵐がありました。その時は220km/h この地域ではそれ以上だったと思います。
嵐が本格的に始まる予定は夜中12時 午後4時娘達と主人を街まで車で迎えにいきながら風が強いなとの感じ。家族皆車に乗せ帰リ道にはかなりの強風。私の住む海沿いの道に近ずいた時は 大きな松の種の木々がすでに倒れ脚を踏み入れるのも難しい状態。 車は遠くに残し 倒れた木々と落ちた電線の中を海よりの塩の塊の入った風の中帰宅した思い出あります。
家族4人コートと靴を履いて一部屋に集まってすさまじい嵐の音の一夜だったのに娘達は平和にスースー寝ていましたね。子供達の親への信頼感は強い物だと思ったものです。

翌日 車どうかなと見に行った時 私の残した5mほど離れた低めの場所は海からの水で沢山の車が半分陥没していました。不幸中の幸いの思いです。

2日程水と電気も絶たれてしまったので今日はスーパーで水予備に購入してきました。沢山の人々同じように買っていましたよ。

今日は朝からとても静かです。嵐の気配なにもなく不気味なほど静かです。

140km/hは今までに随分経験してあまり怖くはないのだけれど朝から義姉達が心配して電話鳴りっぱなし。温かい家族に恵まれています。

まあ何事もなく無事に嵐通過したら又明日にでもプログでお会いしましょうね。


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泰風味付けの焼き魚

2010-02-26 17:24:41 | インド東南アジア料理 Asie
前にも何回かご紹介した 私の住むシャラント マリティム県のAOC(Appellation d'origine controlée 原産地統制名称)の魚です。
このAOC ワインの産地の格付では知られているけれど魚にも付けられているのですよ。
フランス 大西洋岸ことにロシェル オレロン島近海 砂と岩場の多い海で獲れる魚です。白身の緻密な肌にすっきり痩せ型の麗人のイメージを重ねてのこの名。メーグル(maigre)とはフランス語で痩せていると言う意味です。



今日は本当に それは見事 そしてとてもお買い得な黒鯛 私のひいきのナターシャの店で見て心惹かれかなり迷いました。一匹だけしかなく とても大きくて 現在二人家庭では食べきれないわ。私のことごく親しく思っている彼女 私に買って欲しかったみたい。切って冷凍できるわよと言われたけれど、うーん。冷凍庫の整理もしなければであきらめ このメーグルに。

新鮮なので片身タルタル風  後の半分は塩焼き 頭でスープとも思ったけれど 日本風に塩焼きするとぱさ付くような気がして香料の効いた泰風に焼くことにしました。主人は泰で仕事をしていたことがあるので香しいこの国の料理大好き。



 材料 鯛の種類の頭つき魚 800g分

  *大蒜 2片 包丁でつぶしてから微塵切り
  *ナンプラ 大2
  *レモン汁 大2
  *生姜の摩り下ろし 大1
  *グリーンカレーペースト 大1-2
  *コーリアンダー 微塵切り 大2
  *葉つき小玉葱 3 又はあさつき 微塵切り
  *オリーブオイル 大1(泰 風ではないですね。笑。ピーナッツオイル又は胡麻油でも)

作り方

 魚に斜めに切れ目を入れ 材料 混ぜた物を坂に刷り込み時間ほど寝かせる。
パピヨット仕立てで190度のオーブンで約35分程焼く。(クッキングペーパーを使用すると魚がくっつきませんのでお勧め。私はアルミホイルパピヨットには使用しません。)

別にソースにレモン+ナンプラ+胡麻油+唐辛子のソース用意添え食べる時に調節すると良いです。



 
 付け合せ1

ラディッシュの葉の部分湯がいて向日葵の種を利用した胡麻和えのようなお浸し。

ラディッシュはアペリティフにいただきました。
フランスではラディッシュをナイフで切れ目を入れパターを載せ塩を振りパンと食べるのが一般的オードブルの食べ方です。
でも我が家では塩とレモンのみで兎のようにかじるおつまみ風オードブルです。笑



付け合せ2

クリストフィン のソテー オイスターソース




クリストフィン この辺のお百姓さん達栽培している人いるのでマルシェで簡単に手に入る素材です。私は荒めの千切 大蒜 生姜 唐辛子 長ネギの微塵切りとさっと しゃきっとした歯ごたえに ウォークで炒め 塩 胡椒 オイスターソース で味をつけます。
ココナツミルクを少量入れても美味しいです。




泰風献立の最後の仕上げにもち米を用意。水に3時間ほど浸してから蒸し器で炊き上げたもの。器で最後に温め直したのですがくっつくと後で洗うのが大変なのでエンダイブを敷いて。火が通ったエンダイブも美味しく食べられます物ね。




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白菜のミルフイュにレモンペストパスタ

2010-02-24 18:36:12 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
今日のお料理は残り物使いました。先日ワンタンを作ったとき多めに具を作り残ったもの冷凍して置きました。
私白菜大好き。フランスのオーガニックの白菜 いつも小さめな物求めます。本当に柔らかく サラダにしてもとても美味しいです。

家にあるもの利用しての献立。





白菜とワンタンの具を重ねて蒸すとお惣菜風。今日はパスタと合うお料理を作る気分だったので。それにこのサイズのグラタン皿を蒸すことは難しいし イタリアン風 オーブン料理に。 

  材料 グラタン皿 15x23cm ( 写真は1/4に切った物です。)

   *ワンタンの具に使うファルス 300g
   *白菜 沢山の方が美味しいです。
   *自家製トマトソース(前にも語ったけれど夏場にトマトソース かなり保存食作りました。即使える 大蒜、エシャロット、ローズマリー、ローリエ そして白ワイン仕立ての美味しいソースです。何もなくてもパスタとこのソースで即 食卓 と言う感じ 冬場美味しいトマトのない時期には重宝しています。)

  作り方

   1 塩を入れた沸騰した湯の中で柔らかく茹でた(白菜は柔らかく茹でたほうが風味増すと思いません?)白菜水を切っておく。

   2 グラタン皿に薄くオリーブオイル。白菜を綺麗に敷き詰める。
 ファルスを敷く。
 2回繰り返し最後にトマトソースをかけ パルメザンチーズをふりかけ180度のオーブンで30分程焼く。




白菜とトマトソースはどうかな?とかなり迷ったけれど 結果 かなり気に入りました。笑


レモンのペストのパスタ 我が家はかなりレモンの消費量多いです。レモンの酸味の味好みなのです。

レシピ書いてみますね。
  
  材料 2人分

 *パスタ 200g
 *レモン 1/2-1 ゼストと汁( レモンの出す汁の量そして皆さんの好みによるので変わるけれど) 私達は1個分使います。
 *大蒜 1 片 摩り下ろし
 *パルメザンチーズ 大2
 *オリーブオイル 大2
 *塩 胡椒
 *アンチョビー 2片 微塵切り ケーパー 小1 そしてカイエンヌペッパー (これはお好みで 我が家の味付けなので)



 作り方は上の全部の量を混ぜ熱い茹で上がったパスタを混ぜ即召し上がれ。
イタリア土産の小さな唐辛子のオリーブオイル漬けがあったので添えました。主人唐辛子かなり好みなのです。

とても風の強い日 久しぶりに満潮時の波しぶきかぶりながら海岸線散歩してきました。寒い寒いと歩きながらも1時間後にはぽっかぽか。
でも本当にぽっかぽかの春の訪れ。焦がれますよね。
はーるよ来いなんて 歌が出てきそう 笑。


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シリル リニャックのサーモンケーキ

2010-02-23 15:58:57 | フランスのシェフの紹介
19977年11月5日 アベロン県  ロデーズ市(Rodez Avayron)生まれフランス西南のかなり強いアクセントで温かい語調で話します。子供達へのお料理も紹介 フランスのメディアでとても活躍している活躍している若いシェフご紹介。



Cyril Lignac シリル リニャック

フランス語で Bref(簡潔に)での紹介です。
フランスのホテルレストランの専門高校を卒業後 色々な有名なシェフの下で修行。2002年以降 マカロン、チョコレートで有名なピエール エルメその後に アラン デユカスの元でパティシエ デサート作りの才能を発揮。

Le Quanzième  のレストランのオーナー

Le Chardenoux 1908年より歴史的建築に指定された建物の中で 2008年 パリ風 ビストロを開店。

40冊以上の料理の本を出版。そして料理の雑誌にテレビに 彼の存在欠かせませんよ。引っ張りだこ。

長女 彼のお料理のフアンです。本雑誌などで紹介されているレシピ簡単で失敗なくできるわ。と 色々作っているようです。



ところで 今日の料理 彼のレシピ私の好みでちょっとだけ ? だけれど(笑)変えて作りました。

このような食事になる甘く無いケーキ(Cake salé)  皆人数集まるとき 便利で 大受けよと娘達言います。ビュッフェスタイルのお食事によいですね。
彼が気にっているレシピと書いてあったので試してみました。
ぱさつかず しっとりした食感のベースの生地気に入りました。 主人も同感。

彼の レシピと彼だったらこれを加えたら美味しいとお勧めの物と私だったらこのようにとの いつものごとく私風のお料理に。

基本のレシピ
 材料
  *鮭 250g
  *卵 3
  *エマンタルチーズ 100g (8mm位の角切り 5mm位に切っても良いかも)
  *生クリーム 20cl
  *小麦粉 150g
  *向日葵油 10cl
  *ベーキングパウダー 10g
  *ディル(新鮮なもの)なら沢山 乾燥のものなら小1(乾燥のものは味が濃く入れすぎると味を壊します。)
  *塩 胡椒

彼だったら付け足すと言うお勧めの物 
  *ケーパー 大1
  *レモンのコンフイ 小1 (小さめに切る)大なら1/2
 
私の付け加えた物(彼のお勧めのケーパーにレモンコンフイも もちろん)
  *エシャロット 大 1 微塵切り(あさつき お勧めです)
  *大蒜 1片 微塵切り
  *レモン汁  大1
  *白ワイン 大1
  *カイエンヌ(唐辛子粉)



   作り方

1 卵 小麦粉 ベーキングパウダーをボールの中で滑らかになるまでかき混ぜ塩 胡椒 生クリーム を加え 向日葵オイルを加えさらにかき混ぜる。

2 サーモンは1cmの角切り 大蒜 エシャロットの 塩 胡椒 ディル レモン汁 白ワインで 1時間程 味を馴染ませて置く。(今日はサーモン 200gくらいしかなかったので白身の魚50g足しました)

3 ケーパー レモンのコンフィを用意する。(無くても)

4 1+2+3 混ぜて冷蔵庫で15分程味がなじむまで寝かせる。

5 ケーキ型にクッキングペーパーを敷き180度のオーブンで45分。



荒熱が取れてから型からはずすように。崩れてしまいます。
室温で食べごろ。でも電子レンジで暖めても美味しく召し上がれます。
今日は土地のそれは濃くのある酸味の利いた生クリームを添えました。ぴったり。サワークリームでも。



そして今日の献立は クレソンとじゃが芋の薄めのポタージュ。
鮭にクレソンはぴったりです。

私の娘のように可愛い日本のM子ちゃんに Cake saléのレシピは?と頼まれていました。
M子ちゃん いかが?


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帆立貝 ジュリエンヌ野菜にエシャロットソース

2010-02-21 18:39:01 | 魚貝料理 poissons
フランス語で言ったら 
noix de St. Jaqcues , julienne de légumes à sa sauce と言う感じのお料理です。

昨日購入した帆立貝新鮮なうちに使おうと思って。



フランスのお料理 舌(コライユ)も紐の部分も取り除いてしまいます。紐の部分は美味しいソースを作るために使います。その後漉してしまうのですよ。 noixと言われる白い部分だけ使うお料理多いです。

今日は帆立貝 noixと 言われる物 フランス的 主役に 取り置き 紐の部分は細かく切り エシャロット 大蒜 バターで炒め タイムの代わりに 生姜 白ワインを加えて  最後に舌の部分 と パセリ カレー粉(サフランならさらに洗練)を加え 生クリームで こくのあるソースを作りました。(もちろん漉しませんよ。ソースの中で歯ごたえある質感 嬉しいです。)

野菜のジュリエンヌは

  人参
  セロリ
  ズッキーニ
  ポロ葱

5cmほどの千切りにしてから蒸し器にかけて(電子レンジでも)固めなうちに取り出しさっとバターとオリーブオイル半々の中でいためます。塩 胡椒。

盛り付け

軽く表面綺麗になるくらいフライパン バターで両面焼いた帆立貝 胡椒 きつめ そして塩の華( fleur de sel  甘味のある塩です)を。野菜のジュリエンヌ に 載せ 紐 と舌の部分で作った美味しいソースをたっぷり添えて召し上がれ。

</enter>

 オードブルに。

  帆立貝のキーウイソース

帆立貝とキーウイの相性は美味しい物。
胡桃のオイルはどうかしら?と思って作ったキーウイードレッシング。胡桃のオイルのこく 帆立貝にとても合うと思いました。



サフラン味のバターライスがとてもよい感じなのだけれど 上のソースを作る時にも サフラン切らしているのでカレー粉で。エシャロット大蒜の効いた(人参の微塵切りも入った〕バターライスを用意しました。


食事中パリの次女から電話。地下鉄で友達と待ち合わせの際後ろから彼女のポータブル ブラックベリーをひったくられ 彼女助けを求めながら追いかけ(気性の強い正義肌の私の娘です)色々な人がひったくり人捕まえようとしたけれどかなわず。
警察側の語ること 先頃ポータブル電話のひったっくりは 緻密な組織でのグーループ活動 捕らえるのに手こずっている様です。
無事に済んで心からほっとしています。

パリ訪れる方々お気おつけくださいね。大晦日にも彼女の友達もデジタルカメラ彼女達4人いたのにひったくられています。

次女のこと 私の娘 それはそれはよく心得ているので 後からショックが来るのではと心配の心。



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