蟹飯の献立

蟹は一年を通して私の買い付けの牡蠣業者の店頭に並んでいるので気にしなかったのですが先頃他のお魚屋さんの店頭にも華やかに並び購入する人々も沢山。季節なのでしょう。現在卵の繁殖期でもある事だし。牡蠣業者の元では無いけれど買い付けのお魚屋さんで購入しました。　

剥きながらこのまま食べようかなとも思ったのですが暖かい蟹飯にしようと思い立ちました。

蟹飯の献立

蟹飯

矢張りかまどさんで炊く事に

お魚屋さんに雌はある？と聞いたら今日は皆雌だよでも卵は皆こんな感じ。うち独特に蒸して炊き上げたから凄く美味しいよ　と言われて主人と二人なので一匹お願い。何も言わないうちに半分切り。とてもフランス的です。

蟹飯の作り方

　　蟹をほぐして残った殻を水から昆布を入れ火に掛け煮たったら昆布を取り出し10分程煮立てから網を通して越し　酒　味醂　塩　醤油で好みの出汁を作り研いだ米をかまどさんに入れ使い方に書いてある通りの分量の出汁(今日は米2合　餅米1合)400ccを注ぎ20分浸してから中強火で15分ほど炊いてから蓋を開け蟹の身を載せ再び蓋をして20分ほど蒸らす。

先ず細切りの海苔そして　庭のセリ科のマスロンと今日ははこべら(はこべ？)を見つけたのでそれも載せてみました。

〆鯖

蕪の酢の物

マスロンの胡麻和え

はこべら

この日中型の鯖だったのですがお買い得　4匹で10ユーロ　私達の好みなので矢張り手が出てしまいました。即全部べた塩を振ったので残りは塩焼きにでもと思っています。

春雨汁

此れは小さかった時の懐かしい母の味。野菜が沢山入っていて最後に春雨を入れるのですがそれが大好きで。我が家でも薄寒くなるとよく出てきます。母は鶏肉などで出汁を取っていましたが今日の私はお魚の頭で出汁を。

鱈の一種(Merlu)ホワイトメルルーサというのでしょうか？大西洋北沿岸と地中海で獲れるフランスではとても庶民的な魚です。癖がなく細かい骨無しで中骨を除くと骨に悩ませられる事無し　お子様にも。そして鱈と異なり身崩れがしないのです。

そして　そして　とても頭が大きいのです。頭入らないと除いてもらうお客さん達　割合多いのですよ。私は勿体無い派。このお汁この頭で出汁を取りました。本身は翌日のお料理に回します。このお魚もこの日のお買い得商品でした。

中身の材料

　　人参　菊芋(里芋の代用)  蕪　長葱　干し椎茸戻した物(戻し汁も勿論使用) 鞘隠元

　　そしてお豆腐に春雨です。魚の頭のダシなので生姜と酒は欠かせません。

オクラ

この日何とスーパーでオクラを見つけました。嬉しくて即。

作り方は簡単

塩でまな板の上で擦ってから両先端を切りサッと湯がいて水通し。細かく切って山葵醤油(塩分の薄い物) 出し汁を少し加えて混ぜただけです。微塵切りの青葱も少し入っています。

千葉市に生まれ育ち小さい頃には本当に沢山蟹を食べました。蟹はバケツ単位で買っていましたね。我が家も蒸していました。散々楽しんだ翌日には甘辛く煮付けたものが出てきました。

懐かしい思い出です。

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださるととても幸せです。

そしてコメント楽しみにしています.

 

有り合わせのものでゆっくり陽だまりの中での昼食

朝から2週間前にやっと取れた予約のお医者様。車で結構な距離それも平均90ー110キロメートルで走らねばならない私の嫌いな国道。1車線の部分もかなり有り時速制限矢張り90kmなのでリズムを狂わせると問題になります。周辺はのどやかな田舎景色なのにです。診察もあったし疲れて帰宅しました。　

今日はバレンタインデー、主人と出会った日？だつたし今年は50年目の始まり。

もう正午。昼食手掛ける前にまず　乾杯。

limoux リムー産のスパークリングワイン　金メダル付きの美味しいワインです。

ちょっとくつろいで　さて　ささっと昼食準備。

烏賊のずけ

小烏賊(とっても小さいです)が4杯あったのでずけにしました。

材料と作り方　　魚屋3代目さんのレシピからお借りしました。

　　烏賊

　　酒　味醂　各大2

       醤油　大5

1 酒と味醂は温めて酒気を切り醤油を加え室温にする。

2 山葵等色々好みがありますが今日は生姜の摺り下ろしをたっぷり入れました。(山葵切らしていました。) エシャロットの微塵切りも少し。

3  1の中に輪切りにした小烏賊を入れかき混ぜ30分程冷蔵庫で馴染ませる。

ロケットとミニトマトのサラダと。炒つた白胡麻を振りかけて。

黄身をかけてご飯と混ぜると美味しいのだそうですが私はちょっと苦手なのでシンプルサラダ仕立にしました。ロケットのサラダが個性的で相性が良いです。

韮ネギ　フェンネル　燻製豆腐の炒め物

前日　韮の香りのするネギを見つけ痛むといけないので玉葱と少し残っていたマッシュルーム　大蒜の微塵切りと胡麻油でさっと炒めておきました。味付けは塩胡椒のみ。

その中に小さく縦に切ったフェンネル柔らかく湯掻いたもの　フランス製の燻製豆腐の角切りを加え上のずけの汁　烏賊を取り出した時たくさん残っていたのでその汁を加え味見　ごく薄いチキンブイヨン加え片栗粉を流してとろみをつけました。美味しかったです。ちょっと片栗粉が多すぎた様残念。

アボカドのタラマ詰め

アボカドひとつあったので残っていたタラマを詰めました。

これも良し。

蕪とラデッシュの軽いお漬物

軽く塩で締めてから柚子ポン酢とほんの少しの蜂蜜で漬けておきました。ラデッシュの赤みが汁に出てとても綺麗だし新鮮な歯応えの箸休めに。

3色キノアの炊いたもの

白飯の代わりに。白米とは異なるけれどとても美味しいですよ。

キノアはさっと洗ってから2倍の水から炊きます。沸騰してから火を落として蓋をして10分。火を止めてから少し蒸らし塩　と私は好みで少しの醤油を加え味を整えます。

午後1時にはゆっくり食卓に着いていました。日差しがポカポカ　簡単なお食事でしたがゆっくり会話をして過ごしました。

 

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださるととても幸せです。

そしてコメント楽しみにしています.

 

鴨の南蛮漬けとくたくた白菜と揚げ豆腐の煮込み

少しばかりご無沙汰してしまいました。最近週末の次女家族のお泊まりの滞在は２週間ごとが慣例ですが2月下旬の10日間は長女が2人の孫達と10日程滞在。孫達(７,5,,3,3)はとても良い子達。私達への愛情　それは一杯です。慈しみ　怪我をさせない様に気をつけお遊びをさせながら3度3度の親達を含める皆の好みの食卓の準備は少しきつい年になりました。今年は私年女。五黄の寅年生まれで強いのでしょうが？

孫達はバーバのお料理はどれも美味しいと言ってくれ本当に沢山食べてくれます。娘達含める他の家族のメンバーも。幸せです。

この10日間楽しい時間を過ごしながらも自分一人に向かって過ごす時間が殆どなかったことが一番きつかったです。皆が立って少しぼーっとした時間を過ごし家の片付けをし終わった今日この頃です。

殆ど写真など撮りませんでした。余裕も有りませんでしたし。少しある中で。

この日は辻留さんの家庭料理の本参考家にあった材料でお料理しました。

鴨の南蛮漬け利用の蕎麦仕立て

　　　　材料と作り方

辻留さんのこのお料理本と言うか暮らしの設計社出版の古い雑誌なのですがお料理の詳しい分量は書いていらっしゃいません。

でも大切なコツとポエジーの文章に余韻で私風に作っても良いのかと励ませられます　合鴨ご使用なので此方のマグレフィレ鴨とは異なるので私風になりますが

1  鴨肉は皮の部分を金串5本　輪ゴムで止めた物で無数の穴をあける。

2   フライパンに油を熱し皮の部分からゆっくり火を通し綺麗な色が付いたらひっくり返し7分通り火が通ったら脂を切って　作って置いた三杯酢に漬け込む。

　三杯酢　出汁を加えたものにしました。

此処からは私の好みで

3  冬場美味しいポロネギ5センチ程に切りフライパン向日葵オイルで全表面を綺麗に色を付けてから蓋をして焦がさない様にごく弱火でゆっくり蒸し焼きにする。

4  3 を2に加え一緒に馴染ませる。一晩寝かす。

本来は胡瓜　ウド　とサラダ風盛り合わせ　黄身酢を用意するレシピでしたが

何しろ時間に追われてそして色々な事を同時に行っているので落ち着いてお料理はできません。

お蕎麦を用意鴨南蛮の様にしました。

孫達には熱々の炊き立てのご飯に細かく切った鴨を載せた御丼。とても気に入っていました。

白菜と揚げ豆腐の煮合わせ

材料と作り方

1  中型の白菜　たてに4つぎり　芯の部分を切り落とし熱湯でさっと茹でる。 

水を充分に切り葉と根の部分を交互にあわせタコ紐で括る。

(蒸器には入らない大きさなのでしつらえてから半分に切りました。)

薄めの出汁の器の中で汁が充分染み込むまで漬け込む。

2  蒸器で白菜を蒸し煮。クタクタになる程が美味しいです。好みで生姜の千切りを加えました。

 白菜が美味しく蒸し上がった後　熱湯を通した揚げ豆腐(これは横着してフランス産　先日ご紹介した焼き豆腐使用)は白菜より幾分濃いめの出汁でさっと煮込み一緒に盛る。

この焼き豆腐は孫娘にとても受けました。もつと入れればよかつたと...........

孫達白菜も食べてくれました。

 

ソーニャさんからお雛祭りのカードが届いていました。ブログ書く余裕が無く遅ればせながらご紹介。

ソーニャさんいつも温かいメッセージ有難うございます

追記

コロナの先行き解決が見つからないままロシアとウクライナの戦争が始まりました。他の国々との緊張感。拡大かも。経済恐慌も。大変な時代になりました。　どの様な解決策があるのでしょうか？ニュース　画像の前で心痛めるしかない無力感を感じます。

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださるととて

そしてコメント楽しみにしています。

 

海老固焼きそば

此の所家族の出入りがとても多く色々お料理作りながら時間の余裕が無くご紹介に欠けています。お料理を作ってもサービス中心であまり食進まないし食べない私　　

この日は久しぶりに主人と二人きり　何が食べたいかな？

家にある野菜を含める材料でこの様なものを作って見ました。

海老固焼きそば

　

中華堅焼きそばは大好きです。母は生の中華そばをさっと蒸してからフライパンで油は少なくともじっくりと揚げ焼き風に。サラッとカリッとした揚げ焼きそば　とても美味しかったです。

生中華は手に入らないし色々試して見たけれど美味しい乾麺には出会う事は難しいです。ラーメンとして食べるのではなくこの様なお料理には妥協できるものが。

乾麺なので硬めに茹でてから水切り大きなフライパンで油は少なめ根気よくカリカリに炒め揚げ。

冷凍庫に購入しておいた殻を除いた生海老を使いました。余談ですがYukaで調べたらとても良い評価でした。

さて　お料理

下の写真　上は海老をソテーした物

下は堅焼きそばに野菜の餡掛けを載せた物

野菜の餡掛けを載せたものに好きなだけ海老のソテーを好みで載せて食べる様にしました。

ユニークでしょ？　と言うか海老と野菜全部混ぜて炒めると残った場合(かなりと言うか確実の可能性)　炒め返すと野菜が温まる時点で海老が硬くなってしまうので。

そして海老は洋風味付け　野菜は中華風味付け。一緒に合わせるとマリアージュピッタリ！

 

大雑把ですが材料と作り方

　　　海老のソテー

海老　解凍したもの　400g

エシャロット　大1   微塵切り　

大蒜　2片　微塵切り

パセリとコーリアンダー　微塵切り　割と沢山

チキンブイヨン＋白ワイン

塩　胡椒　醤油

少し片栗粉でとろみをつける。

中華鍋にオリーブオイルを熱しエシャロット大蒜を焦がさない様に炒めしんなりしたら生海老を加え色を付ける。チキンブイヨンと白ワインを加えさっと煮立てから海老が煮え切る前に塩胡椒醤油　で好みの味で仕上げ　解いた片栗粉でとろみを付けしあげる。

最後にパセリとコーリアンダー。

　

野菜のソテーはフランスのブレット(ふだんそう)利用のソテーです。フランスには日本の様な青物野菜欠けているなと思います。でも此方にもとても美味しい季節の野菜は沢山。両国の橋渡りのお料理ができたらと思っています。

　材料と作り方

ブレット(ふだんそう)は白い茎の部分と葉の部分は別々に茹でて置く。

日本の皆様方は沢山の青野菜恵まれているのですお好きな野菜でどうぞ。

この野菜のソテー　私のことですから大蒜　生姜効いていますが自家製のチキンブイヨン　　オイスターソースで仕上げました。片栗粉でのとろみも。

自家製の唐辛子ソースも脇に。

Spratの焼いたもの

https://ja.wikipedia.org/wiki/ヨーロピアンスプラットと言うそうです。

今日のおつまみ。

此方では生でオードブルに食べるのですかが　軽く焼くとシシャモの感じ。レモン汁を振りかけて白ワインとおつまみにが我が家の定番なのですが今日はちよつと興をかえてオレンジを絞って。まろやかでいいなと思いました。

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださるととて

そしてコメント楽しみにしています

 

鮭缶で白菜のミルフィユ仕立ての献立

買い置きの中型の白菜を目の前にして何か作りたいと思いました。昨年パンデミックの始まり少し蓄えておいた方が良いと買い込んだ缶詰があります。まだまだ気を緩ませない今日この頃ですがお買い物に出掛けられられるので少し消費しなくてはとこの様なもの作ってみました。

こんなに沢山？という感覚なく白菜沢山美味しく頂けます。そして前日時間の余裕のある時に作り置いたのですが　味が染みるし切りやすいし。お忙しい方々沢山いらっしゃると思います。私は最近家族の訪問が多いのでいつも前もって準備の出来る料理をいつも考えています。

突然の思いつきで作った創作の物ですが美味しいと思いました。

鮭缶と白菜のミルフィユ仕立て

た

材料　ケーキ型　9×28cmの物です。上に少し広がっているので表面は11×30cm

        4~6人分

     白菜　中型　1 個

　  a 鮭缶　水を切った物　　2缶　正味　220g

      b  乾燥椎茸　中目の物　5枚   温めの湯でゆっくり戻して置く。　微塵切り

　　c 玉葱　小　1 微塵切り

　　d ボワロー　太めのもの5cm程　微塵切り

　　 e 大蒜　1片　微塵切り　

　　 f 生姜　摺り下ろし　大1

       卵　1

       塩　胡椒　白ワイン(お酒は此方では高価なので)醤油　お好み加減で

　　片栗粉　大1.5

　　作り方

1  白菜は塩を少し入れた湯の中で5分程芯の部分に竹軸がスッと通るまで茹でザルにあけて水気を切って置く。

2  b c d e f を　向日葵油とバター半々(それぞれ10g位  私の料理は油使用少ないのでお好みでご調節ください)でしんなり焦がさない様に炒める。少し白ワインを加えると焦げつきません。あら熱をとる。

初めは玉葱のみの予定でしたがポロネギを加えたら美味しさに変化が出るだろうと加えてみました。お味にバリエーションが　とても良かったと思いました。

3  a の鮭と2 卵と調味料を片栗粉と共に鮭が他の材料と馴染む様に(私は)手でかき混ぜる。

4  ケーキ型に　少し胡麻油を垂らし4~5枚の(多いと思うでしょうが絶対美味しいです。)芯と葉の部分が均等平になる様に並べ1/3量の具を載せ又白菜を具を載せる事３回。最後に白菜で締め括ります。

5  干し椎茸を戻した汁に鰹節出汁　味醂醤油で薄目の好みのソースを用意仕込んだミルフィユ細い竹軸で少し突き1カップ程注ぎアルミホイルを被せ鉄版に湯を張った180℃のオーブンで40分ほど蒸し焼きにする。

オーブンの火が消えてから10分程そのままオーブンの中に放置。

6  翌日頂く時大皿にひっくり返し　その時出た汁　網で裏漉ししてから5のソースと混ぜ温めコーンスターチを加えとろみを付ける。お好みでマスタードを加えても。又は甘酢餡掛けでも美味しいと思います。

7   ミルフィユは極薄刃の包丁で切り電子レンジで温め熱々のソースをかけて召し上がれ。

　

なお此処に以前作った豚挽肉で作った白菜のミルフィユのレシピを載せてあります。宜しかったら。

蕪　柿　鯖のマリネのおつまみ風サラダ

前日に鯖の酢漬けのお料理があり残っていたので蕪　柿と合わせ箸休めに。

いつた黒胡麻を載せたらパンチが効きました。

野生の芹の胡麻和え。

この辺まだ春には遠いです。でも野生の芹が庭に沢山芽を出しています。一月後には溢れるばかりになるでしょうが。少し摘んで胡麻和えにしてみました。香り高く私の好物です。

赤緑レンズ豆入りご飯のお握り

主人がお米とレンズ豆は組み合わせると栄養　消化に抜群と言います　というか言い続けています。(私はレンズ豆あまり好みではないのですが主人用には頻繁に作っています。)大人しく好みのご飯を炊いておにぎりにしました。前回お握り作った時残った海苔を消費したくて。

びっちり包み冷蔵庫保管していたのにパリパリさ失ってしまいがっかり。ガスで両面あぶつてもみたのですが。一応日本のマークなのですが何か異なるのでしょうか？

 

 

下のプログのランキングに参加しています。下のマーク　クリックして応援してくださるととて

そしてコメント楽しみにしています