Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

次女が産院から帰ってきた日の献立

2018-09-24 05:25:13 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

もう2か月以上前になりますが 妊娠中通してお産がすんだら絶対に食べたいから作ってねと注文されていた料理です。何しろお刺身をはじめとする生の魚貝類が食べたいと言い続けていました。

地元なら信用できる行きつけのお魚屋さんは何軒もあります。でもパリでそれも妊娠を機に住所を変えた彼女の住む界隈のお魚屋さんなど私が知るはずもありません。

次女の要望でお産の2週間前から滞在していたので暇のある時新鮮なお魚を扱っている店はあるかどうか見て回り歩いても遠くない地下鉄1つ先のお魚屋さんは良さそうと眼を付けて置きました。

私の好きな黒鯛は無かったけれど本鯛を2匹、白鮪,鮭、鯵を買って帰宅日のお昼に夜にお刺身風の献立のお料理を作りました。

まずはお昼から

鯛と鮭のお刺身盛り合わせ

この日は白鮪しかありませんでした。こちらでいう thon blancという魚。赤鮪とは異なるけれどさっぱりしていて美味しいです。日本のように柵ではなく切り身なので形をそろえて切ることができなくて悲しいのですが。

鮭はグラブラックス仕立て。私は鮭は生々よりこの方が好き。家族も同様。

幸せなことにお魚屋さんの隣の八百屋さんで大根を見つけました。切り方が荒いのはご愛嬌とお許しください。(苦笑)

コーリアンダーを散らしました。

鯵のタルタル アボカド添え

 鯵のタルタル

 *鯵 サイコロ切り

 *葉付き新小玉葱、大蒜、生姜 の微塵切り

 *コーリアンダー

 *レモン汁

 *塩、胡椒

 *オリーヴオイル

以上を混ぜて冷蔵庫で1時間ほど馴染ませる。

ミニトマトとアボカドを添えました。アボカドにはレモン汁と以前ご紹介したゴンババの香りのオリーヴオイルをかけてあります。

鯛のかぶと煮

頭は2つ切りの普通のかぶと煮 酒と生姜が効いています。

さやいんげんの胡麻和え

地元で手に入らない黒胡麻 パリで見つけて嬉しく購入 即使いました。

冷ややっこ

フランスビオのお店の絹ごし豆腐ですが とても美味しく家に居るときにも愛用しているものです。

 

夕食

鯛の刺身

アボカドと鯵のタルタル

さくらんぼ

鯛は三枚に卸し昆布(フランス ブルターニュ産のもの)で半日〆て置いたものを削ぎ切り

鯵とアボカドのタルタル

  上記の味のタルタルと同じなのですがアボカドの角切りも加えてみました。

もう季節が終わってしまったと思っていたさくらんぼを見つけ孫用に。(2歳の孫にはタイのお刺身をさっとバターで焼いて出しました)

大根の煮つけ

お昼の鯛のかぶと煮の美味しい汁が残っており そして大きな大根を購入したので大根を湯がいてからその汁の中でじっくり煮込みました。

大根は太く大きい割にはみずみずしく灰汁を抜くことなく普通に湯がいただけです。

鯛の潮汁

鯛の中骨とあらを利用 昆布だし(鯛を〆た際の昆布利用)の潮汁です。

大根が残っていたので残すことなく使おうと千切り大根も入れてしまいました。お豆腐と。

柚子が無いのでレモンの皮を載せたのですが写真には見えませんよね。

大根の煮つけと潮汁は予想外に次女、婿さん共に好評でした。彼はことに潮汁のブイヨン(汁)の味がとっても美味しいと言っていました。

病院から帰ったのは7月14日 パリ祭の日。カップルは新生児に 私は2歳の孫に振り回され皆疲れ切ってしまい花火の音は夢の中で聞きました。

 

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〆鰯の献立 今年初めてのピースご飯

2018-06-09 05:27:52 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

この近海の鰯は小型で美味しい名物の魚 夏になると脂がのって来て夏場バーベキュー好みのフランス お肉と共に主役の存在 です。

今日は小さいながら程よく脂の乗った鰯開いて骨を取り除いてあるフィレを購入 酢で〆て食べたいと思いました。

そして木綿豆腐が手元にあったので今日は日本風献立です。

今日の献立

〆鰯

 

  作り方

これは私の母ノルマンディー作っていたもの。私も同じように作っています。

1 三枚に開いて骨を全部取った鰯に粗塩を振りかけ1時間ほど寝かす。

2 1をさっと酢洗いして余分な塩加減を取り除く。

3 2を改めて新しい酢の中生姜の千切りと〆る。

4 私は1時間ほどの軽い〆型が好み。とりだして薄皮をはがし(鰯新鮮なのでピッと簡単に剥がれます)斜めに細切りつまと盛り合わせる。

今日つまになる野菜胡瓜しかありませんでした。大まかなのですが千切りにして塩を軽く振り水気を出しぎゅっと絞りレモン汁で和えたもの。胡麻油も少々。

私は自家製の林檎酢を使用。フランス購入のものより柔らかく少し日本の酢に近い感じです。

豆腐と茄子の揚げだし

木綿豆腐の買い置きがありました。マーボー豆腐とも思ったのですがお豆腐を前面に出したく揚げ出し豆腐に。日本在住の方々にはお豆腐は手軽に手に入る身近な素材と思いますが此方のビオのお豆腐はそう安いものではありません。

揚げ物次いでに茄子も。実は山椒味噌作ったものがあり茄子と合わせたいと思ったのですが揚げ茄子にはしっこい感じで止めに。お出しの方が。

お出しは昆布だしの繊細なもの 大根は現在手に入らないので蕪を卸したもの とても美味しいと思いました。

 

生ビーツ、林檎、胡桃のサラダ

  作り方

生のビーツ、林檎をラぺし、胡桃を加え レモン汁、胡桃オイル、塩、胡椒でシンプルに和えたもの。コーリアンダーを添えました。

これはビーツ嫌いの主人に受けました。

チャプチェ風

 前日にチャプチェ風なものを作り残りものなのですが 添えてみました。牛肉と白菜仕立てでちょっとピリッとしています。

ピースご飯

グリーンピース、本当に市場に見かけません。見かけても1㎏12ユーロ から8ユーロ。とても高いし購入する気にはなりませんでした。今日は4ユーロ90。これなら。季節短いし一度は食べたかったし ピースご飯たべたかったので。そう多い分量でもないですしね。

生のグリーンピースを炊くときに入れるようですが グリーンピースの綺麗な色を楽しみたかったので昆布だしで炊いたご飯 蒸らすときにさっと塩を入れた湯で湯がき冷水を通したものを加えて炊いたもの。

主人と顔を見合わせて このお豆美味しいね・・・・・

 

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黒鯛を一匹使っての料理2日間

2018-06-03 18:36:07 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

美味しそうな大きな黒鯛を一匹購入全部無駄なくお料理しました。

フランスでは本鯛は養殖に比べ黒鯛は天然 そして近海で獲れるので私は鯛は黒鯛が好みです。お味も本鯛より濃く生で食べると本当に味の違いが判ります。

自分で卸そうかと思ったのですが行きつけのお魚屋さんのお兄さんがどうする?と優しく質問。

フランスで切り身にしてというと頭も骨もみんな捨てられて寂しい小さな包みを持ち帰らなくてはなりません。

切り身にさばいて でも頭と中骨も残して元の鯛のように成型してねと注文しました。快くOK。フランスではポルトフイイユというお料理方法です。このお料理も美味しいのですがですが日本的なお料理が食べたいと思いました。

 

2日目からのお料理 鯛の翁和え丼主賓の献立のご紹介から始めます。

鯛の翁和え丼

 

翁和えはとてもお料理お上手なMachappykunさんのところで知りました。とろろ昆布は手に入りにくく一度弟来仏の際欲しいなと一言漏らしたら沢山。このところ幸せにも彼とはフランスで毎年合う機会がありその度のお土産の中にいつも。貴重な食品はけちけち使う私、まだまだ沢山残っています。

Machappykunさんは鯛塩で〆てから酢洗いの後とろろ昆布で和えていらっしゃいます。

私は昆布(フランスブルターニュ産ですが)の間に片身を挟み一晩寝かしました。昆布〆の時間が長かったせいでしょうか色が少し。でも身が締まり昆布の味が浸みてとっても美味しかったです。庭のシブレットやパセリなどを散らして もちろん山葵醤油で。

ご飯の上には鯛を載せる前にもみ海苔を敷きました。私にとっては懐かしい味なのです。

日本とは同じ材料が手に入らないので育てているハーブや庭の食用野菜を摘んで散らすこと多いです。

ホワイトアスパラガス

この日のホワイトアスパラガスは私の大好きな太めのもの。好き嫌いがあるのですよね。細めのもの好みの方々もいます。

マルシェでなんでこんなに太いの?細いもの頂戴と言っていらっしゃる方も見かけます。私の方を振り向き ね そうでしょ?

何と答えてよいか判りません。(苦笑)

自家製モスリンソースと。

 赤い軸のふだん草

下の写真はこの日 ビオの農場でのお買い物です。黄色に赤い軸のふだん草が売っていました。

試しに赤いものを購入。色を保ちたいと思い湯がくとき塩と御酢を入れ茹で 茹であがりの熱々にレモン汁をかけたら見る見るうちに鮮やかな元の色になりました。

レモン汁で味が付いているので生姜の千切りと塩と胡麻油。頂くときにお醤油で味を足すことに。甘酢仕立てにしても美味しいと思います。

冷やし茶わん蒸しあんかけ

マッシュルームと隠元だけしか入っていない卵豆腐のような茶わん蒸しです。実はこの献立少しさかのぼって 長女と孫の滞在後 朝早く旅立った日のお昼のもの 孫が茶わん蒸し好きで朝食に茶碗蒸しを作ること多く残っていたもの 冷たいまま薄餡をかけたものです。

ふだん草の葉の 胡麻和え

簡単に此方のビオのお店で売られている胡麻塩を使用して作りました。飾りに向日葵の種の炒ったもの。

 この日の献立

此処からはその前日のお料理となります。

そもそも鯛を買ったのは孫の好きな魚。パリ近郊ではお魚の値段高いの知っているのでできるだけお魚を食べさせてあげたいと思ったバーバの想いです。

鯛の塩焼き

皮付きのままオーヴングリルでまだ中まで火が通ったか通らないくらいの火加減で焼きました。しっとり加減で本当に美味しいと思いました。

孫用に皮は取り除き。(焦げた皮は美味しいですよね。)大蒜を卸して(生姜とも思ったのですが敢えて。油分を使わずに焼いたので熱々の時点にバターをすこし載せて。)入れた醤油をかけて。ちょっと洋風になります。大根は切らしていました。孫は香辛料大丈夫なので大人用と同じような料理することが多いです。

クリメ種 外側も中もやや黒っぽいトマトと一緒に。軽く塩とオリーヴオイルを振りかけただけのシンプルな仕上げです。

 兜煮

鱗をとり霜降りしてから煮つけました。生姜が利いています。主人と長女がとっても美味しいと。

頭を二つに割るのに困難したかいがあったというものです。

後 中骨でお吸い物も作ったのですが孫含める家族でわいわい 写真を撮るの忘れました。ちなみにお豆腐とプランターに生えている三つ葉のお吸い物です。

 

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蛸のから揚げの献立に キムチのパンケーキも加えてみました

2018-05-15 22:00:55 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

昨日月曜日はお天気が良いのに加え大好きな蛸が手に入ったのでこのような献立になりました。蛸のから揚げ 大好き。揚げ物は調理場汚れて嫌がる方々多いですよね。私は一度頭に横切った食べたいものが口に入るのなら汚れても構わず揚げ物に臨んでしまう方です。(笑)

蛸のから揚げ

この蛸のから揚げは大好きです。新鮮な蛸は本当に小さなものが時折手に入る程度。あまりフランスでは食べられている食品ではありません。お惣菜の食品売り場ではマリネのもの売られていますが高価なわりに正直言って蛸の風味もなく酸味が勝って美味しくありません。

今日の蛸は冷凍物解凍されたもので少々塩味が勝っていましたがでもそれは味付けでカバーできます。とても美味しいと思いました。

   材料

 *蛸 さっと湯がいて置く 湯がき方の説明は省略致します。日本では茹で蛸が手に入りますものね。

 A 味醂、酒、醤油 同量

 A 生姜、大蒜の擦りおろし

 A を混ぜたものに 蛸 敵と負うな大きさに切りコーンスターチを振り(ジープロックの中に片栗粉を入れその中に蛸を入れ均一に軽く粉が混ざる様に振る)高温の油の中でカリッと揚げる。

 紫蘇の葉は無いので香りのよい庭中に生えているメリッサを添えました。

鶏手羽と蕪の酢醤油煮

前日寒くてこのような煮込みを作りました。青味が無く寂しいです。山椒の葉を添えました。このお料理と山椒の組み合わせはピッタリです。

詳しい作り方は同じようなもの前に載せてありますので此処をご覧ください。

おにぎり

目先を変えて白ご飯の代わりにおにぎり。

椎茸の煮漬けたものがあり上のお料理の飾りにとも思いましたが刻んで混ぜて。久しぶりのおにぎりです。

キムチのパンケーキ

 自家製のキムチ仕込みました。あまり韓国料理には縁が無く知識が無いので簡単な作り方が載っている本を購入 キムチもこの本を参考にしたのですが(キムチは材料を見ていて私の好みとは違うなと味見をしながら配合を変えたので正確な分量が判らずレシピは書くことできませんが美味しくできました。)

このパンケーキの写真を見て食べてみたいと思い作ってみました。これも昨日作って残ったものを食卓に出したものです。

  材料 レシピの半量で

 A 米粉 62、5g

 A 薄力粉 125g

 A 卵 大1/2 小なら1個

 A 水 1 175m

   A  塩 キムチの塩加減を考えご調節ください

 B 葉付き玉葱 1.5

 B 紫蘇 2枚 ないのでメリッサで代用

 B 赤唐辛子 半本 微塵切り (辛いキムチの場合は要らないと思います)

 B 大蒜 半片 微塵切り

 B キムチ 125g 細かく刻む

   作り方

1 A を 滑らかな状態に混ぜる

2 1に B を加える

3 軽く油を引いたフライパンで15mほどの円形に焼き上げる。片面3-4分ほど。私はミニクレープを焼く器械を使用。

75gほどの豚挽肉を炒めて加えると美味しいそうです。

 数えなかってのですが沢山出来てしまい2つずつに分けて即食べないものは冷凍。

 

 一年前に書いた記事添えます

 

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やっと使えたお弁当箱 前日のお料理も協力してくれました

2018-04-11 02:15:17 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

ソーニャさんより夫婦用のお弁当箱のプレゼント届いてから随分日が経過ご披露できず心苦しく思っていました。

主人は冬場お皿も温めてサーヴィスするくらい暖かい料理は絶対に暖かいものが好み オードヴル 主食、サラダは分けて食べるフランス風の食事が本来は好みなのでお弁当料理作りには戸惑っていました。

今日は前日に作った物で1段目はご飯もの暖かいもの 2段目は冷たくても良いもの 3段目は熱々のお味噌汁でお弁当の昼食を作りました。でも熱いものは本当に熱々にと結構気を使って作り なんだか本当のお弁当とは外れているような感じがしないでも。

お雛様なような可愛いお弁当箱 雛祭時にご紹介するべきでしたね。

 

一段目 烏賊のかき揚げ天丼

前日のお昼に烏賊のかき揚を作りました。

ふだんは玉葱となのですが少し残っていた茄子 フランスの春の新大蒜も入れちょっと個性のあるかき揚です。

新大蒜

これを天丼にしました。海苔の代わりに少し残っていた青さ海苔をして更に個性を強調しました。

2段目の詰め合わせ

上から右回りに 5種類ほど

 * グラグバックス〆のサーモンの大根卸和え 

   レモン汁と生姜卸したもの大根卸し水を切ったもの、少量の醤油で和えてあります・

 * 隠元の胡麻和え これはフランスの胡麻ペースト を使用でごまかしました。苦笑

 *春先の空豆の茹でたもの 茹で上がりに軽く塩を振っただけです

 * 春蕪のレモン塩漬け 

 *アボカドの山葵マヨネーズ和え

仕切りはやはりソーニャさんの贈り物で食べられる海苔の器使用しました。

 

お味噌汁

育った家ではお味噌汁は朝のみ お昼 夜はお吸い物。でも主人はお味噌汁フアンなのでいつの時間にもでのお味噌汁。

具は蕪,若芽、豆腐です。 

今日のお弁当

 ソーニャさんごめんね。やっとご紹介でき少しばかり心軽くなりました。

 

ところで昨日のお昼の献立なのですが。(我が家は昼食がメインで夕食はごく軽く 主人の好みのスープなどが多いです)

 

 烏賊刺しみアボカド添え

 

 

私のプログご覧になっていてくださる方はもう皆さんご存知でしょうが私は烏賊には眼が無いのです。身の厚い墨に包まれたこの地の私好みの烏賊 お魚屋さん処理してくれるとのこと私はかなり忙しい日々を過ごし疲れていたのでお任せしました。

帰宅後包みを開いてみたら大きな烏賊が本当に少しの量になっていて少しがっかりしましたが美味しかったので我慢。  

 まずは烏賊の刺しみ アボカドと合わせてみました。

    材料2人前

 *アボカド 1個

 *レモン 半個 ゼストと汁

 *オリーヴオイル 大1-2 

 *塩、胡椒

   作り方

シンプルです。角切りにしたアボカドにレモンのゼストと汁をかけ混ぜてからオリーヴオイルをかけ塩、胡椒で調味さっとあまりかけ混ぜないように合わせ皿に盛り烏賊刺し 山葵を載せる。食べるときにお醤油を添えて。

アボカドと烏賊 山葵 の組み合わせは美味しいです。

 

烏賊のかき揚げ

 残りの烏賊とゲソはかき揚にしました。

玉葱、半端に残っていた茄子、新大蒜

メリハリのあるかき揚で美味しかったです。

蕪の葉の胡桃ソース和え

お友達に頂いた胡桃が沢山あるので新蕪の葉の部分さっと湯がいてから胡桃和えに

蕪のレモン和え

蕪は少量残しておいた葉と共に塩、胡椒、レモン汁、レモンゼスト、少量の醤油 胡麻油、生姜の擦りおろしと合わせジップロックに入れ約1時間。

ゆかりご飯

 

 

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