Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

鳳梨酥を意識して洋風パイナップルのミニケーキ

2014-03-29 00:29:39 | デサート desserts

我が娘達かなり食いしんぼうなのです。お料理についてのメイルが頻繁に入ります。長女昨年日本 福岡滞在の時 鳳梨酥(台湾のパイナップルのお菓子)を食べてとっても美味しかった。ママ知っている?と。 私は余り甘党ではないので存じなく調べてみたら美味しそう。同じものは材料がなく作れないけれどパイナップル生のもの買い置きがあったので洋風にアレンジ 全然 鳳梨酥とは異なるのだけれど作ってみました。割と気に入り満足しています。

 

食べたことのないお菓子を実現するのは無理。考えて美味しそうな組み合わせのもの 家にある素材で作ってみようかな?

簡単なヨーグルトケーキの素材の中にパイナップルのコンポートを入れて焼いたら美味しそうの発想で始まりました。

レシピに入りますね。

  パイナップルのコンポート

    1 生のパイナップル 皮を剥き食べられる実だけ 700g(作業の時に汁が落ちるのでボールの上で仕事を全部汁は回収します)

      ハンドミキサーにかけ粗目に潰す。

    2 鍋に1を入れ弱火で水分を飛ばす。かなり水が出てきて30分位時間が掛ります。それでも焦げないように根気よく水分を飛ばしまだ水があるという時砂糖を100gに蜂蜜を大2ほど そして干しレーズンを大3ほど加え煮詰めました。お好みでもっと砂糖を増やしても良いと思います。味を見てご調節ください。

 

  ベース

シンプルなヨーグルトケーキです  下に記述のカップ とは ヨーグルトの1カップの量 125gです。普通のカップの分量ではないのでお間違えないように。

  *ヨーグルト 1カップ 125g 

  *植物油  3/4カップ (普通のレシピでは1カップ)

  *砂糖 1カップ  (普通のレシピでは2カップです)でもパイナップルのコンポート(というか餡のようなものが入るので充分と思います)

  *小麦粉 2 カップ(同じく普通のレシピでは 3カップです) 何となく少な目にしたいと試してみたのですが美味しくできたと思います。粉の味の欲しい方は1/2カップほど増やしてもよろしいと思います。

  *卵 2

  *ベーキングパウダー 小2 10g

  *塩 少々

  

   作り方

1 ヨーグルトケーキのベースはヨーグルト、植物油、卵、砂糖、塩を搔き混ぜ少しずつベーキングパウダーと合わせておいた小麦粉を加え滑らかになるまでかき混ぜる。

2 シリコン型(今日はカヌレの型を使用)に半量流しパイナップルのコンポートを大目の大1を入れまた半量を流す。

3 180度のオーブンで20-25分ほど焼く。

 

鳳梨酥とは全然異なる味のものです。でもパイナップルのコンポートとヨーグルトケーキの組み合わせピッタリの美味しいお菓子と思います。

この材料で20個分焼けました。

 

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ランプステーキに簡単な赤ワインソース(ボルドレーズソースのヴァリエーション)のレシピ

2014-03-25 06:48:27 | 肉料理 Viandes

 久しぶりにステーキを食べたいと思いました。赤身で柔らかいランプの部分を購入しました。そのまま焼くのも芸がないので赤ワインソースを添えることにしました。

ランプステーキ赤ワインソース 

赤ワインソースというとボルドレーズソースが(Sauce bordelaise )有名です。でもこのソースには骨髄が入いるので今日は省略 簡単な赤ワインソースを作ることにしました。材料も手に入る食材ばかりだしあっという間に出来上がります。

     材料(2-3人分)

 * エシャロット 2 微塵切り

 * 大蒜 1 片 微塵切り

 * 赤ワイン(今日はボルドーワイン)2dl

 * フォン ド ヴォー 2dl

 * バター 30g+エシャロットを炒める時に少し

 * タイム

 * ローリエ

   作り方

1 水を沸かしフォン ド ヴォーの粉を 玉ができないように良くとかしタイム、ローリエ、パセリの軸を入れ 2ー3分煮立たせ火を止め香草の香りが付くまで寝かせる。香が付いたら香草を引き上げる。

2 鍋にバターを溶かしエシャロット、大蒜の微塵切りを色が付かないように透明になるように炒める。ボルドーワインを注ぎ(ここでバーナーでアルコールを抜くレシピもありますがないレシピもあるので私はそのまま)ゆっくり半分以下になるまで煮詰める。

3 2 1のにフォン ド ヴォーを加えとろみが出るまで煮込む。やはり半分以下になります。シノワで漉して(私はエシャロットも大蒜の微塵切りが入っていても気にならないのでそのままに、写真でもお判りになると思います。)

4 3に小さく切った冷たいバターを加えさらにとろみをつけます。塩、胡椒で味を調節する。サーヴィスする時パセリの微塵切りを振ると良いです。

   付け合わせ

1 マッシュルーム

  このソースの中にマッシュルームを軽く炒めたものを入れても良いのですが私はマッシュルームの新鮮さが味わいたかったのでバターでやはりエシャロットと大蒜の微塵切りと炒め最後にレモン汁を少量振った物をステーキの上に載せました。

2 鞘いんげん

   塩を入れた湯で軽く湯がいて冷水に取った物 炒める代わりに大蒜バターと電子レンジで温め軽く絡めた横着なものです。笑

3 じゃが芋のソテー

   今日は茹でたじゃが芋があったのでさいころに切りオリーブオイル、バター半々の中に大蒜とローズマリーを入れソテーしたものです。

   いつもは生のじゃが芋をオリーヴオイルで軽く炒めチキンブイヨンをひたひたに加え ローズマリーなどを加えてオーヴンで焼き上げます。人数が多いときは一度に沢山出来て重宝。レシピは此処に入っていますので宜しかったら。

ステーキ我が家はレアーなのであっという間に焼けてしまうのでソースや付け合わせの野菜は即盛り付けられるように準備しておいてください。なおステーキは使用する1時間前には冷蔵庫から出して室温に大蒜の切り口で両面をこすりローズマリーを少しに胡椒を振っておきます。焼きあがってから塩で味付けしてください。

今日のサラダ

今日のサラダは

  *エンダイブに

  *春の生で食べられる紫色のアーティチョークを軽く茹で芯の部分はさいころきり、葉の部分も少しスプーンでこそいで入れました。

  *山羊のチーズ

  *ミニトマト

  *黒オリーヴ

ソースはいつものものです。

 

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グラブラックスサーモンを使ってオードブル三種

2014-03-23 09:00:56 | オードブル Hors-d'oeuvre

グラブラックスにしたサーモンが残っていたので三種類のオードヴルを作ってみました。まずには私の好みのグレープフルーツとの組み合わせから。

このお料理は前よく作っていたのに(昔ラロシェルでレストランを経営していたお友達に教えてもらったレシピです)久しぶりに作りました。グレープフルーツがみずみずしくサーモンにぴったり 生姜のきいたおソースがピリッと美味しいです。

サーモンとグレープフルーツサラダ生姜入りソース

グレープフルーツは袋から取り出しサーモンは厚めの短冊きり(私は薄切りにするより厚切りのほうが美味しいと思います)交互に並べ生姜入りのソースを上からかけます。

  生姜入りソース

オリーヴオイルとレモン汁を2対1(酸味の強いものがお好きな方はレモン汁を多くご調節ください、でももちろんグレープフルーツを剥くときの汁も加えるので必要ないと思います。)くらいの割合で混ぜ塩、胡椒、生姜の千切りを入れて生姜の味を移して置く。ヨーグルトソース(下にレシピが入っています)も脇に添えました。

今日の料理には全部上品な香りとローズ胡椒を使用しました。色も綺麗ですし春らしいし。

次はやはりサーモンと相性の良い酸味と歯ごたえの特徴の(グラニースミスGranny Smith)、緑の林檎と合わせたヴェリーヌ。

やはり相性の良いアボカドと一緒にとも考えたのですが目先を変えてみました。

 サーモンとグラニースミスのヴェリーヌ ヨーグルトソース

林檎(色が変わらないようにレモン汁をかけるか塩水に通して置く)とサーモンはさいころに切る。

ヴェリーヌに林檎 サーモンと2回繰り返し上からソース(今日は下のお料理にもヨーグルトソースを使用しました。)をかけて食べる時にかき混ぜながら頂きます。ローズ胡椒とメリッサを飾りました。ミントを入れると美味しいのですが我が家のミントは今年はまだ育っていないので。

林檎のシャキシャキ感とサーモンのネットリ感とヨーグルトソースの爽やかなソースのハーモニーです。

   ヨーグルトソース 分量はヨーグルト一個分で作った時の目安ソースをもっと欲しい方は分量を増やしてください。

 *ヨーグルト 12,5cl

 *塩 一つまみ

 *砂糖 小 1

 *レモン汁 1/2個分

 *オリーヴオイル 大1

 *胡椒

以上を混ぜてものです。

 

もう一つは角切りの茹で野菜とサーモンをゼリーで固めたものを春のサラダと取り合わせました。

サーモンと茹で野菜のゼリー寄せ

中に入れた野菜は

 *人参 小さ目なさいころ切り 茹でておく

 *隠元 湯でて人参と同じ大きさ位に切って置く

 *玉ねぎ 微塵切り、水にさらし固く絞って置く

 *パセリ、エストラゴンの微塵切り (サーモンとエストラゴンの組み合わせは好みです。)

ゼリーはフランスには市販のマデラ酒の入ったチキンブイヨンの味の粉状のものがあるのでそれを使用。50clの水に粉を入れよくかきまぜ火を通しながらかき混ぜるだけの簡単なものです。ラムカン4個分の量です。溶かした時に大蒜の擦りおろしをほんの少し入れました。

固める時ほんの少しゼリーを流し固まる直前にエストラゴンやパセリを貼り付けて冷蔵庫に入れ固めてから具の入ったゼリーを入れて固めると型から抜いた時綺麗に仕上がります。

ゼリー寄せはヨーグルトソースと食べると美味しいです。

リー寄せの断面図

今日のサラダはタンポポ、芥子、メリッサ、ミニアボカド、ミニトマト、マッシュルームに小さな生で食べるアーティチョークを茹でたものにブラックオリーヴです。

サラダには別にヴィネグレットソースを用意しました。

柔らかいソラマメとかグリーンピースなどを入れても美味しいですね。悲しいことにこちらにはまだあまり出ていないのです。

 

グラブラックスですが前述のお友達に教わった時は砂糖と塩の割合は半々でした。固く表面がとってもしまった艶々のものが出来上がります。この場合サーモンは本当に厚みのある物を使用することお勧めします。

身が理想的に厚くない場合砂糖を半分から6割位に減らして上のようにぴんぴんにならなくても水が沢山出て身は美味しく締まり早めに賞味できると思います。

 

 

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大根のステーキ、サーモングラブラックス丼

2014-03-22 03:47:49 | 日本料理 惣菜料理 Japonais

この何日か色々な書類の整理で忙しく過ごしました。疲れると朝早くから開いている市場をふらっと訪れるのが好きです。別に何も買うものもなくても目の保養 心の保養になります。

でもやはりなんだかお買い物してしまいました。(苦笑) 今日の一番の獲得は? 美味しそうな大根です。中々見つけにくいものなのですよ。大根のステーキが食べたいと思いました。

大根のステーキ

大根は真ん中の部分を2㎝位の輪切りに。面取りをして米のとぎ汁の中で柔らかになるまで茹でます。熱いゆであがった大根を醤油2、味醂2、胡麻油1の割合 生姜の擦りおろしとレモンのゼストを混ぜたものに即浸し何回もひっくり返し味を浸します。

後はバターで軽く焼き上げ浸し汁をかけます。シンプルだけれどとっても美味しい大根のステーキです。

グラブラックスサーモンの丼

私の行きつけのお魚屋さん 明日からヴァカンスに発つようで何もお魚がなく 一応列に並んだので逃げるわけにもいかず(とっても人気のあるお魚屋さんです)今日一番美味しそうだったサーモンを購入しました。そしてフランス人にはあまり人気のないほうぼうを本当に安い価格(1㎏2ユーロでした)で沢山手にしてとってもご機嫌。この様に新鮮なものはと即処理して冷凍しました。

サーモンはグラブラックスに半日短めだけれどだけれど〆ました。

お寿司が食べたかったので寿司飯を用意。珍しくお丼ご飯。山葵を添えて。

ほうれん草の胡麻和え

普通のほうれん草の胡麻和えです。

大根のステーキはとろけるようでとっても美味しくって半分以上私が食べてしまいました。(笑)

 

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茸のファルシー、ズッキーニ リコッタチーズのフラン、新人参のクミン味の温野菜のコンポーゼ

2014-03-20 22:23:09 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

お料理で何が好き?と 聞かれたら躊躇なく野菜料理と答えるでしょうね。野菜がないと絶対お料理はできないので新鮮なお野菜を見るとついつい色々欲張って買ってしまいます。今日は新鮮なうちに野菜をたくさん使った料理をしました。ちょこちょこと色々なものを作るのは私の好みで女性的かも主人はもっとシンプルな一品のお料理をと望んでいるのかも知れません。でも主婦の私が主導権。彼も長い時を私と過ごし諦めながも楽しんで食しているようにも思われます。(笑)

 

今日も野菜を除いては冷蔵庫整理のお料理です。作った物は、

  マッシュルームの挽肉詰めを蒸したもの

  ズッキーニとリコッタチーズのフラン

  新人参のクミン味風味 

  に先日に大目に炊いて置いた蕎麦のカーシャを添えました。

マッシュルームの ファルシー蒸したもの

こんなに肉の厚いローズマッシュルームを見つけました。ローズ色ではないのだけれどフランスではなぜかそう呼ばれています。日本の椎茸ほどの香りはないけれどでもこりこりの感触は格別 白いマッシュルームよりも味がずっと濃く私は大好きです。

普通の豚の挽肉詰めです。豚ひき肉に エシャロット、大蒜、生姜の微塵切りとマッシュルームの軸の部分の微塵切りをオリーブオイルで炒め卵 と片栗粉を繋ぎに 塩 胡椒 味醂 醤油 で味をつけ蒸したもの。出てきた汁に味を調えながら片栗粉でとろみをつけ食卓に出しました。

ズッキーニとリコッタチーズのフラン

リコッタチーズが冷蔵庫に、使ってしまおうとレシピを考えました。考えた時にはガレット、パンケーキのイメージがあったのですが生地を混ぜているうちに焼いたら油分が増えるだろうと思い小さなミニケーキ用のシリコン型に入れてオーブンで焼くことに。

  材料

  リコッタチーズ 250g

  薄力粉 60g

  卵 1

 B ズッキーニ 中 3 600gほど キャロットラぺのように粗目に卸したものに粗塩をして20分ほど置き水で流し水気を切る。

  玉葱 中1 微塵切

 B 大蒜 1片 微塵切り

 A  エストラゴン  生のもの大3 無ければ他のハーブでも。バジリック、セージなど。乾燥のハーブを使用する時には味が凝縮されているので使用量は本当にご加減ください。

我が家は好みでエスプレットの唐辛子粉も加えます。

   作り方

1  は滑らかになるように混ぜ 軽く塩 胡椒で味をつける。

2  はフライパンにオリーヴオイルを熱しまず 玉葱 大蒜から炒め ズッキーニも加え軽く塩胡椒。塩胡椒はAとBの味が一緒になった時に良い加減の軽い味付けとします。

3  とB を混ぜシリコン型に入れて180度のオーブンで20-25分ほど焼く。

このお料理このままでも美味しいですがちょっとしたソースを添えても美味しいです。

私は主婦の立場として温めなおして使える料理を作るのが好き 時間がたって味の馴染む料理意外と多いです。この料理も前もって作りのちに温め直し軽食に即サーヴィスできる献立の一つです。

人参のクミン味のサラダ風温野菜

主人食べるけれどあまり人参は好みでないのです。でも私は大好き。葉の付いた柔らかい人参このようにお料理しました。クミンのとレモンの味が気に入ったのか彼もとっても美味しいと。

   材量

 * 人参 400g

 * レモン汁 +オリーヴオイル 2と3 の割合 分量は好みによって異なるのでお任せ致します。

 * 大蒜 1 片 微塵切り

 * パセリ、コーリアンダーの微塵切り

 * クミン 小1/4 粉のものと粒のものとあります。お好みで。でもかなり個性のある物なので慎重にお扱ください。でも人参とクミンの相性は絶対です。

  作り方

人参は太さによりますが縦に2つ切りまたは4つ切り。今日は2つ切り。蒸し器で柔らかになるまで。人参が熱々のうちに用意したソースと混ぜるだけです。春の柔らかい人参とレモンとクミンとオリーヴオイルの香りで私はとっても好みです。是非お試して頂きたいと思います。

 

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