Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

トンカの香りマロンクリーム入りブロウニークッキー

2016-11-28 22:31:28 | チョコレート菓子 chocolat

昨日の日曜日の午後に義妹,姪、甥と中道右派の代表を決める選挙の投票後に訪れてくれました。

先日のマロンクリームが残っていたので大きなお菓子ではなくこのようにちょっとつまめるもの ティータイム風に。いつも作るブローニーは胡桃が沢山四角に大きく焼いてそれから切り分けるのですが嗜好を変えて。でも小さな丸いクッキー状のものちょっとお洒落で 箱に入れれば割と長く保存できるもの。これからクリスマスの時期にぴったりですよね。

ところで今日使用した香料はしばらく使っていなかったトンカ。バニラを切らしていて何にしようかと突然思いつきました。

このトンカは非常に薫り高いバニラの香り成分はクマリンとも言われ桜の葉やシナモンそしてもちろんトンカ豆に見つかるようです。

以前にもトンカを使用したトリュッフチョコレートを作りました。このお菓子もこれから人々の集まるクリスマスお正月にぴったりのお菓子なのでよろしかったらご参照ください。

   材料 22個できました

 *ビターチョコレート リント社の70パーセントのもの 200g

 *マロンクリーム 100g

 *卵 2個

 *カソナード砂糖 70g (普通の甘さですが 私の好みでは50g位に落としてもよいのではと思います。ご判断お任せいたします)

  ブロウニーはもともとバターの量より砂糖の量が多いお菓子なので

 *バター 50g

 *トンカ豆 1粒と書いてありましたが私は1/4のみ使用。香料かなり高いです。細かく削っておく。

  (バニラ、シナモンなど使用しても宜しいです)

 *小麦粉 200g

 *ベーキングパウダー 1/2袋 5・5g

 *ラム酒 大2

 

上の写真はからはわかりませんが中はとってもしっとりしています。

  作り方

1 バターとチョコレート マロンクリームを一緒に電子レンジまたは鍋の中で溶かしておく。

2 卵と砂糖を白くなるまで混ぜその中に1を加え クリーミーになるまで掻き混ぜる。

3 小麦粉とベーキングパウダーはふるって置き 2 に加えトンカ ラム酒を加えかき混ぜまとえm冷蔵庫の中で2時間ほど寝かす。

4 3を 大きな胡桃の大きさのお団子に粉砂糖の中をさっと転がしクッキングシートの上に間隔を置きならべ180度に熱しておいたオーブンで15分ほど焼く。

5 クッキングシートごと取り出し粗熱が取れてからグリルの上で冷やす。即触ると柔らかく壊れてしまうので触らないでください。はじめは焼けているのかなーとご心配するかもしれませんが 冷えると固まります。

我が家のクリスマス このように軽くつまめる日持ちのよいお菓子色々作ります。お菓子の詰まった沢山の箱の存在団欒の幸せの香りがしますよね。

また我が家定番のお菓子ご紹介致します。

 

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軽めのソースでアンディーブ オ ジャンボン

2016-11-25 23:53:19 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

アンディーブ オ ジャンボン  蒸かして芯から柔らかいアンディーブを美味しい薄切りのハムで巻きベシャメルソースにチーズを加え焼き上げるこれからの季節フランスの伝統的なお料理です。アンディーブは本当にトロトロ 寒い日の夜 帰宅 熱々出されたらきっと喜ばれると思います。

ベシャメルソースは アンディーブとともにこのお料理主役。伝統に少し逆らい私好みに軽いソースで仕立てたのが今日のお料理の特徴です。

 フランスの最近のサイトのレシピでは伝統的なレシピではなくダイエット用とか軽く仕上げようといろいろレシピが出ています。色々目を通しましたが気に入るものはあまりありませんでした。私はお料理を作るときできるだけ軽い仕上げるよう試みていますが でも個性的な味わいのある料理が好きで作っています。

私風のお料理ご紹介致します。

  材料 4個分 4人分

 *アンディーブ 4 かなり大きめなもの (私はこのお料理には大き目なものが好みです。アンディーブ柔らかく蒸かしたものはとても美味しいものです。ジャンボンとソースに包まれさらに幸せな味に でもその包まれた味に負けないアンディーブ自身の味を賞味したいと思うのです)

 *薄切りジャンボン(ハム) 4 塩気の薄いものを使用

 *ライトなベシャメルソース

   バター  20g

   小麦粉  大1

   大蒜 1 微塵切り

   エシャロット 大1 微塵切り

   牛乳 半脂肪のもの 1/2l

   フォン ド ヴォライユ (チキンのコンソメ粉末) 小 1

   コーンスターチ 大1+牛乳大2(上の牛乳の中から)

   ナッメッグ

   塩、胡椒

*グルイエールチーズ 30g+20g 濃厚な味のお好みの方は 50g+20gなどはいかがでしょうか?

 

 

    作り方

1 アンディーブは蒸し器で竹串がすううと通るまで蒸かして置く。

2 ベシャメルソースは鍋にバターを溶かし大蒜、エシャロットを軽く炒め小麦粉を加え軽やかになった時点で鍋を火から卸し牛乳にフォン ド ヴォライユを一気に加えスピーディにかき混ぜます。全部滑らかになった時点で再び火にかけ沸騰させ少しとろみが付くまで煮立てます。

 もちろんこの量のバターと小麦粉では薄いとろみです。ここで牛乳で説いたコーンスターチを加えとろみを増し最後にナツメッグを加え塩胡椒で味を整えます。 

 この量のベシャメルソースを作るバターの料理は半量に仕上がります。

  ジャンボンやチーズから塩味が出るので塩加減にはご注意ください。

3 2 のベシャメルチーズに30gのグルイエールチーズを加え混ぜる。

4 耐熱皿に 3のソースを薄く敷き 1のアンディーヴをジャンボンで巻いたものを載せ残りの3のソースを上から掛けその上に残り20gのチーズをふりかけ200度に熱しておいたオーブンで30-40分ほどきれいな色がつくまで焼く。

 

ところでちょっと打ち明けてしまうとブルーチーズが少し残っていたのでグルイエールチーズと半々に入れてみました。というわけでソースのきめが粗くなりました。お味は美味しかったです。ハプニング、でも お料理は作る人の創造の作品ですものね。(笑)

食べる際にシブレットを散らしました。これはぴったりです。

 

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ちょっと洒落た献立にしたい日に

2016-11-24 23:15:40 | 肉料理 Viandes

このお料理もう3週間前にお友達滞在の際に作ったもので恐縮なのですが。

フランスではオードブルは大切 オードブル作りは大好きなので問題はありません。我が家は沢山の家族が急に同時期に集合する時もあります。集まる家族友人の好みを考えかなり前もって色々仕込んでくお料理は慣れています。当日慌てることなく皆に好みのもの盛り付けることができるように。

私は皆と食事をすると人々の好き嫌いが頭に入ってしまいます。よいのか悪いのか? 訪れてくれる人々の嗜好を思い献立を考えるとかなり迷うこと多いです。主人は何も考えないで好きなもの作ったらよいというのですが・・・・

この日のオードブル

 この日のオードブルの盛り付けは

   上から

   スモークサーモンと胡瓜のヨーグルトソース和え

     ヨーグルトソースにはラディッシュソースが効いています。ドイツの義姉が大きなチューヴ3本も送ってくました。山葵のような辛さはなくほんのり甘いです。

    材料と作り方

  *胡瓜は ラぺ 軽く塩を振りなじませてから細かい布の中に入れ水洗いきつく水を切ります。フランスの胡瓜半分ほど

  *ヨーグルト 125cl

  *ラディッシュソース  大 1-2

  *スモークサーモンの微塵切り 大3

  *ディル 小1

  *オリーブオイル 大1

  *レモン汁 大1

  *胡椒 塩はスモークサーモンの塩の味があるので入れなくれも

 以上を全部混ぜます。

 

 左中は

   ホモス 日本では フムスというのでしょうか?

    材料

  *ヒヨコマメの茹でたもの 200g

  *Tahin(すり胡麻のペースト) 大2 

  *オリーブオイル 5cl好みで+                    

  *にんにくの擦りおろし 1ー2片 

  *レモン汁 2cl 好みで+
  *塩
  *胡椒

  *パプリカ

  *クミン

レモン汁オリーブオイルの量は豆の状態によって変わりますのでご調節下さい。缶詰のものと湯がいた物とでももちろん異なりますので。

  下はマッツシュルームのガーリック炒め

サラダと庭に残っている野草の花を散らしてみました。

 

メインのお料理は

鴨のフィレのソテー 蕪 トロンペット・ド・ラ・モール 無花果添え

 この日 お友達 脂身は嫌いなのでマグレではなく鴨 フィレの部分を使い料理しました。 

添えたものは相性の良い蕪 これは一度湯がいてからバターの中で転がし少しの砂糖を加えキャラメリ化したものです。

そして トロンペット・ド・ラ・モール 死者のトランペットといわれる茸。トランペットの形をしていますそして本当に黒いです。

名前の由来納得します。キノコ収穫あまり知識のない私ですがこの茸だけは自信あります。

 お料理はやはりシンプルに。水を使わずにきれいに洗った茸をオリーブオイルでさっと炒め水気を飛ばしエシャロット 大蒜のみじん切りをバターとともに加え白ワインを加え 短時間煮込み最後に生クリームを加え味付けしました。

サフラン味のピラフを添えました。そして無花果のカラメリゼソテーも ( 無花果 また出てきてごめんなさいね。でも私達には何んともなくてもこの秋訪れた皆には喜ばれ 無花果料理かなり作りました。)


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庶民的な豚肉とキャベツと林檎のシードル煮

2016-11-23 04:31:53 | 肉料理 Viandes

日本 前回の惨事からまだまだ立ち直るにはほど遠い地に再びの大地震。皆様方限りなく不安に陥っていることと思い心からお見舞い申し上げます。フランス南東部 そしてフランス領カレドニアも この週末の嵐で大水害 偉大な自然の力を前にしては逆らうことのできない無力感を感じます。

お料理の話なんて被害地の皆様方のことを考えると気が引けちょっとという感があります。 でも嵐の日に閉じ込められた日に意外と家に常備されている材料で簡単にできる美味しいお料理は参考になるかなと思い書いてみました。

豚肉キャベツと林檎のシードル煮

 

主人と私 キャベツ大好きです。胃腸にもよい健康野菜ですね。美味しそうなキャベツがあると使い切れるか考えずに即手が伸びてしまいます。

そして現在は林檎の季節 それは色々な種類のものが出回っています。豚肉、キャベツに林檎 相性良いそして皆 庶民的なお値段の素材。 このようなお料理を作りました。

このお料理は本当に沢山のキャベツ使用。でも食べ始めると無理してではなくもっと食べたいと思いますよ。

 

  材料 4人前

 * 豚肉 肩肉 500g (今日は骨付きのものでもう少し重量あり )ほんの少し脂のある部分のほうが良いと思います

     フォークでを使い大蒜好みの量を射し込み 塩 胡椒 ローズマリーで揉み 少なくとも1時間は寝かして置く。

 * キャベツ 1コ 900g位 縮緬と白きゃべつの中間のビオのもの

 * 林檎 大2 土地の酸味と甘みの調和した ベルシャール

 * 玉ねぎ 大1 微塵切り

 * 大蒜 3片+豚肉に差し込む分

 * 生姜 微塵切り 大1

 * オリーヴオイル、バター (私は使用量が少ないので皆様のご判断お任せ致します)

 * チキンブイヨン 30cl(水30clにコンソメキューブ1)

 * シードル 林檎酒 20cl

 * 塩、胡椒

 *セージ 

 *カレー粉 大1 (好みで入れたので入れなくても宜しいです)

 *グローブ 2粒

 *クミン 好みでほんの少し

 

  作り方

1 キャベツは4つ割り芯を除き5㎜程の千切り 洗ってから塩を入れた沸騰した湯でさっと湯がく。(これはいつも書いているのですが湯がかないと主人も私も少し消化に問題が起きます。)

2 フライパンにオリーヴオイルを熱し 豚肉焦げないようににでも全面きれいな焼き色がつくように転がしながら焼き取り出す。

3 2のフライパンの脂は捨て 新しく少しオリーヴオイルとバターを加え玉葱 大蒜 生姜を軽く炒め 1のキャベツを加えさっと炒める。

4 3を鍋に入れ 林檎 ブイヨン、シードル、香辛料を加え全体がなじむようにしながら温める。

5 4の中に表面焼きあがっている豚肉を入れ 4の中に包むようし ふたをして約40分ほど煮込む。ときどきかき混ぜてください。

6 その間にじゃが芋を蒸し器で蒸かしておく。(これは味のついた汁の中ではじゃが芋はふっくら仕上がらないその味のものが味わえないという私のこだわりなのですが)

シードル (林檎酒)がないと 白ワインで代用されたい方。量は半分 水で割ってください。酸味が強くなりますので。

これフランスの日本でいうお惣菜料理ですよね。素材を目の前にして キャベツ 林檎 の組み合わせのお料理を作りたいと思いました。私風に少しスパイスが効いてるかもしれませんが。このスパイスのキャベツと林檎の煮込み お肉無しベジタリアンの方々にも気に入られるのではないかと思います。

 

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鴨に茸 秋の香りのオードヴル2種 

2016-11-21 06:50:40 | オードブル Hors-d'oeuvre

雨と風の週末  一抹の残っていた紅葉も明日の朝には皆散ってしまっているのではないかと。秋が終わってしまわないうちに秋らしいオードヴルをご紹介しなくてはと思いました。

先日まだ無花果があった時期作ったのでまたまた無花果が入りしつっこくてごめんなさい。(苦笑)

まずは

鴨の燻製と無花果、マッシュルームのサラダ

 

姪が南西地方を旅行鴨の本場のペリゴール地方からお土産に持ってきてくれた鴨の燻製。大きかったのでこれは主人と二人では一回には食べられないと思っていたら匂いを嗅ぎつけたように次女夫婦の到来 仲良く皆でいただきました。 よくお店に置いてある薄切りのものではなく大きな鴨のマグレの燻製です。

   材料

 *鴨マグレの燻製 冷蔵庫から早く出し室温にして置く。

 *マッシュルーム 肉厚の茶色(ローズ)のもの 4つ切り レモン汁をかけしめておく。

 *無花果 この日は皮の固そうなものは剥いて薄切り

 *エシャロット 2個 微塵切り

 *サラダ

 *パセリがなかったのでコーリアンダー

   作り方

鴨は食べがいががある様に少し厚めのスライス薄切りにしました。

まずサラダを敷きあとは全部を盛り合わせるだけです。エシャロットのみじん切りはことに無花果に。上から荒挽き胡椒をがりがり。

   ソース 

 *マスタード 小 1

 *大蒜の擦りおろし 小1

 *バルザミコ酢 大2

 *胡桃油 大4-5

 *塩 胡椒

 秋の香りのするように胡桃油を使用しました。

セープのガーリックポワレ

セープは素材そのものが美味しいのでなるべく手をかけないでお料理をしたいです。

もちろん水洗いをしてはいけません。傘の裏のスポンジを汚れを石突きを除き7㎜くらいに切ってオリーヴ油とバター半々の中で水気を飛ばすようにでもかき回さないで静かに炒めます。途中でエシャロットと大蒜の微塵切りとバターを少し加えてさっと炒め仕上がりにパセリの微塵切りを加えます。

これは私の一番好みの食べ方です。お値段もよいので下がるのを待っていたら もう市場から消えてしまって。でも今年2回ほどこのお料理食べたので満足ということにします。

 

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