野菜沢山秋のナヴァラン

フランス　子羊を野菜と煮込んだナヴァランのお料理は春を思わせる料理です。Navarin printanier（春のナヴァラン）復活祭時に美味しい子羊と春の新野菜とのランデブー。今日は秋の野菜で。でもとっても美味しいですよ。

秋のナヴァラン


長女がパリから帰郷。　電話で何が食べたい？と聞いたらお野菜。遅いお昼時間に駅に迎えに出るので温めなおして即食べられるこのお料理　用意しました。普通のフランス的なナヴァランではなくお肉は少し野菜沢山 沢山の物です。
野菜崩れかける直前まで柔らかく煮込んだ我が家の味。娘には家に帰ってきたなーと言う味付けにしました。

材料の分量はあまり判らないのだけれど大体のところ　書いておきます。

今日の三人分

　＊子羊肉（私は脂身嫌いなので肩肉又は腿肉）　400ｇ

　
　＊玉葱　大　2　八つ切り

　＊人参　大　3本　大きめに切る

　＊蕪　大　3　四つ切り

　＊じゃが芋　大　3　二つ切り

　＊ブロッコリー（我家で育てた物で小さいけれど軸も皮を削り使用しました）

　＊大蒜　3片　微塵切り

　＊タイム　セージ　ローリエ　パセリ　（ブーケガルニ）

　＊赤唐辛子（これは私の好み）

　＊白ワイン　10ｃｌ

　＊チキンブイヨン（薄めの物）

　＊塩　胡椒



菜種油を少量温めたフライパンで　塩　胡椒した子羊肉を全面綺麗に焼き　皿にとる。油は捨て　バターを軽く　入れ　玉葱から炒める。　人参　蕪　じゃが芋を加え　薄く綺麗に色付いたら　炒めて置いた子羊を戻し　白ワインと　砂糖　小1を加え　少しカラメルの匂いを付ける。塩胡椒。

鍋に移しひたひたの鶏のブイヨンにブーケガルニを加えことこと弱火で約45分ほど（穴をあけたクッキングペーパーで落し蓋をしました）　焦がさないように煮る。最後に湯がいて冷水の中で綺麗に色を保ったブロッコリーを加えさっと温めて即食卓へ。パセリの微塵切りを振る。

食卓でお肉にはマスタード用意すると良いです。

簡単な煮込み　お野菜たっぷりいただけます。子羊でなくても鶏の骨付き腿肉でも美味しいですよ。お好みでトマトを加えてもほんのり酸味で美味しいです。

野菜の甘味がたっぷりで　なんとなく日本にもあるようなお肉と野菜の煮つけと思いません？

　花のサラダ


いつものように庭の食べられる花を散らしたサラダです。

この土地の山羊のチーズ


締め括りは娘の好きな当地の山羊のチーズ。


明日は私の爆弾娘次女が到着　久しぶりに賑やかなな週末になりそうです。


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にしひめじムニエル ピストーソース

私の大好きなにしひめじ。このように中位のサイズの物は　フランスではrouget barbet　ルージェ　バルベの名。でも魚の名前は地方により色々愛称があります。日本でもそうですよね。この土地ではバルバランと呼ぶ人も。
愛らしくて私この名前大好き。

にしひめじのムニエルピストーソース　Menière de rouget barbet à la sauce pistou


にしひめじは卸す時美味しい肝は除かずに残し　水気を完全に取り除いてから　塩　胡椒　お腹の中にローズマリーの葉を差込み　軽く小麦粉をはたき　大蒜味のオリーブオイルで（前にもご紹介したけれど大蒜は入ると焦げ付くのでオリーブオイルに大蒜の摩り下ろした物を混ぜ1日ほど寝かした物上　澄みだけ使います。残りの物は勿論サラダドレッシングに利用　下のピストーソースにも勿論）ムニエル。
ピストーソースを載せレモン汁をきゅっと絞って。

フェンネルのオーブン焼き（茄子はおまけ）



私今までフェンネルとかカリフラワーとか生でオーブンで焼くお料理したことありませんでした。
ヤブ姉さんのところでこのフェンネルのオーブン焼きを見て美味しそう・・・試してみました。

薄めにスライスしたフェンネルに塩　胡椒　大蒜のすり卸しとオリーブオイルを刷毛でさっと塗ってからオーブン焼き。軽く焼きあがったところでパルメザンチーズを振り綺麗な焦げ目をつける物です。

とても美味しくそして綺麗に出来上がりました。最後にパプリカを振りました。

一本残っていた茄子も同じように。

このお皿は耐熱皿なのでオーブンで熱々に温めておくこと出来便利重宝しています。

カリフラワーのオーブン焼きカレー風味


カリフラワーも同じように試してみました。カレー粉を少量混ぜました。

ヤブ姉さんとは最近お友達になり仲良くさせていただいています。忙しく颯爽と働いていらっしゃるのにいつも時間と愛情のこもった温かいお料理をご家族のために作っていらっしゃる。プログを見ながらいつも香しいキッチンの芳しさお裾分けさせていただいています。美味しいレシピ有難うございました。



あとはバジリック風味のフレッシュ　タリアッテル（フランスではタギリアテルと言いますが）
本当は今日ピストーソースを作った普通のパスタでも良かったのだけれど。フレッシュなこのパスタ購入してあったので早く食べなくては・・・

ピストーソース　Sauce au pistou



夏の間誇っていたバジリックももうそろそろ終わり。で　ピストーソースを作ることに。このソースあまり日持ちしないのですが　私は多く作る時は冷氷皿に流し冷凍庫で一度固め　皿から取り出しプラスチックの袋に入れて冷凍保存します。
小さいキューブ　冬場には夏の太陽を運んでくれ色々とお料理に変化をもたらせてくれます。

今日のように魚のムニエルに添えても良いし　パスタに混ぜても良いしミネストローネスープには絶対必要。

私風のレシピ入れておきます。

　材料

　＊バジリック　一束　（葉を軸から取りコップ軽く一杯）

　＊大蒜　3片

　＊パルメザン　60ｇ

　＊松の実　50ｇ

　＊オリーブオイル　10ｃｌ

　＊塩　胡椒

全材料をブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。

バジリック風味のオリーブオイル


もう一つバジリックの保存方法ご紹介。
バジリックの香り高いオリーブオイル。

　材料

　＊オリーブオイル　1L

　＊バジリックの穂　6本

　＊バジリックの葉　12枚

　＊大蒜　2片　軽くつぶす（これは私の好みで入れなくてもよろしいです）

　　作り方

1　オリーブオイルにバジリックの穂を入れる、陽の当たらない涼しいところ2週間寝かす。（時折清潔な菜箸で混ぜる）

2　バジリックの葉を加え一週間寝かす。

3　漉す。飾りにバジリックの葉を何枚か入れる。

上の写真は葉を入れた状態。後一週間の過程が待っています。

PS　フランスではバジリックというのですが日本ではバジリコと言うのでしょうね。


　一言

松の実についてはフランスこの春問題がありました。パキスタン　中国
韓国から輸入された松の実は多くの人々に一時的（何日かー何週間）に味覚の麻痺感を起こし何を食べても苦味金属感を呼び起こすと騒がれました。
この事件まず長女からの電話で知りました。　ママお料理しながら　生でつまみ翌日味覚が全然無くなってしまった。　。一週間続いたようです。

大きなメーカーの物でスーパーで手に入る物はほとんどこのメーカーのもので。私　買い置きが合ったので調べてみたらこれでした。記念にとってあります。笑

フランス在住の方々現在フランスでは地中海周辺の物しか流通してい無いはずですが購入する時　生産地にはお気を付けくださいね。


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素朴で皮さくさくのプラムタルト

日曜日にはなんとなくお菓子が焼きたい。薄ら寒い日には御菓子の焼ける温かい幸せの香りが欲しい。
久しぶりにブラムを使ってタルトを焼きました。

プラムタルト　Tarte aux prunes



Elle（エル〕の雑誌を読んでいたら美味しそうなプラムタルトのレシピが載っていました。主人このような素朴でほんのり酸味の果物タルト好みなので早速焼いてみることに。かなり気に入った様です。（お昼に夜にお夜食にも食べていました。笑）どうしてときいたらまず皮が美味しい　そして　甘味も程よいとの事でした。

　　　材料

　A　プラム　500ｇ

　　　シナモン　小1
　
　　　砂糖　大1

　B　皮　（台生地）用

　　　薄力粉　250ｇ

　　　バター　125ｇ

　　　砂糖　40ｇ

　　　卵　1

　　　牛乳　大2

　C　アーモンドパウダー　40ｇ

　　　卵　20ｇ

　　　砂糖　20ｇ

　　　溶かしバター　40g（又は液体生クリームでも）
　　　　私は20gで両方入れてみました。

　＊＊砂糖は漂白されていないカソナード使用です。＊＊
　＊＊バターとマーガリン半々混ぜるのも軽く美味しく仕上がります。＊＊



　　作り方

A　まず生地を作成する。
　　1　小麦粉と砂糖を混ぜる。
　　
　　2　バターは室温、小さく切り　1　と一体化するようバターの粒の感触のなくなるように混ぜる。

　　3　卵と牛乳を加えあまり捏ねないように混ぜ丸く形を整え冷蔵庫で
一時間ほど寝かせる。

B　プラムは4つ切りシナモンと砂糖を振って置く。

C　クリームは材料全部滑らかになるようにかき混ぜておく。

D　モンタージュはバターを塗り軽く小麦粉をはたいた型に生地を延ばしクリームを注ぎプラムを並べ180度のオーブンで40分ほど焼く。

E　グリルの上で冷やす。
　　


簡単でしょ。我が家は皆お菓子屋さんで買うよりリッチなケーキよりこのような　田舎風素朴なお菓子が好みなのです。

P S
我が家は塩を控えているので塩を入れなかったけれど（レシピにも入っていませんでしたが）生地にほんのほんの少しの塩を入れると甘味が更に引き立つかも知れませんね。（わからないけれど）

生の果物が入る時は翌日汁でパイが焼いたときのさくさく感が無くなること多いです。私はグリルに載せたままで保管します。



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秋の栗ご飯の献立

季節感を味わいたく栗ご飯を炊きました。

栗ご飯


日本のお米ではないイタリア産　オーガニックの丸いお米。日本のお米の美味しさは無いけれど。そしてもち米を加えたらもっと美味しく出来たのにと思ったのだけれど。無い物は仕方ありませんね。

栗は沢山入れました。（入れすぎ？）

かまどさんを使って昆布だしの美味しい栗ご飯です。レシピは色々出回っているので私も同じような作り方だと思います。

渋皮の剥き方がちょっと雑？ご免なさい。笑

黒胡麻が無かったので白胡麻。脇に細かく切った海苔を用意しました。熱々のご飯に載せるとしなびてしまうので写真には存在していません。

牡蠣のピリ辛サラダ


この土地で生牡蠣は一年を通して美味しく食べられることいつも書いています。今日は小ぶりの物の方が美味しいと私の牡蠣業者に言われ１２個。生で食べようと思ったけれど私のプログのお友達のシカさんがピリ辛の牡蠣のサラダ風をご紹介。材料全部揃っていたので真似て作ってみました。

さっと湯がいた牡蠣と
トマト　胡瓜　紫玉葱（無かったので普通の玉葱）を
レモン汁　生姜の摩り下ろし　胡麻油　カレー粉　唐辛子粉　のソースで合えた物です。

私は冷蔵庫のルッコラが勢いがなくなるのを見て湯がき　微塵切り　パイナッツプルセージの花も加えてしまいました。シカさんレシピ崩してしまいご免なさいね。

栗ご飯はほんのり甘いので　塩気が欲しい。　ピリ辛　ことに甘味の入っていないお惣菜はぴったりです。

平茸　牡蠣の汁味のゆるゆる茶碗蒸し



これは牡蠣を開いた時の汁を取り置き漉してから出し汁と混ぜ平茸とシブレットのみの本当に　本当に　卵に対してだしのとても多い　ゆるゆるな茶碗蒸しを作りました。
とろとろ。お汁がちょっと固まったと言う感触。私　好みです。牡蠣の汁の塩味と平茸の組み合わせぴったり。始めは西洋風のスープ仕立てにしようかとも思ったのだけれど。（あっ　生姜の絞り汁を加えました。）

大根　人参と烏賊の煮付け


たまたまあった大根（米汁で湯がいておく）と人参　と烏賊の煮付け。
烏賊は最後に入れてさっと煮。

青みが無かったので根セロリの葉を湯がき　同じ汁を分けその中で柔らかく煮付けたものを添えました。

私の煮付けは生姜と唐辛子が利いていると思います。



秋だからかな？このところ和食的なお料理多いです。


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手作り焼きかまぼこと焼き竹輪のレシピ

またまた烏賊を買ってしまいました。それも多めに。他のお料理も作ったのですが（後にご紹介致します。）主人が急用で留守することに。烏賊は冷凍したくないし一人だとお料理して食べる気があまりしないのでちょっと保存の利く練り製品を作ることにしました。試しなのでほんの少しの量。

焼きかまぼこ

添えてあると葉と花はパイナップルセージ。口にすると本当にパイナップルの香りが。食用の物です。

昔お友達の経営するホテルに泊まっていた日本の調理人さんが白身魚と烏賊をあわせて簡単にかまぼこ作りのデモンストレーションをした記憶が　おぼろげに。

分量は判らないけれど作ってみよう。
フードプロセッサーでのモダンな（手抜きで　簡単に出来ると言うこと。笑）作り方です。大体の感覚で試してみました。

　材料　（今日試しに使用した分量）

　　＊白身魚　260ｇ

　　＊烏賊　　170ｇ（ゲソとエンペラでも良いのですが白く仕上げるためには身を使ったほうが　良いと思います）
(下のPSで書いたけれどぷりぷり感を望む場合は烏賊の量　白身魚と　同量　（又はプラス？）に増やしご調節することお勧めします。
　　
　　＊玉葱　25ｇ
　　
　　＊卵白1

　　＊塩　小　1（少なめに入れてから最後に調節）

　　＊酒　大1

　　＊味醂　大1
　　
　　＊生姜の摩り下ろし　小１+山椒の粉少量（これは私の好みで入れなくても）
　　＊片栗粉　大1（具がゆるすぎるようだったら追加　ご調節ください。）

全部をプロセッサーで滑らかになるまで。最後に片栗粉を加えて更に。だけです。
形を整える前に最低一時間以上冷蔵庫で寝かす。

蒸かす前


手に油を塗り形を整えラップ。かまぼこ板があったらと家中何か無いかと探したのですが無く残念）
蒸し器で１５分ほど蒸す。

これは上の半量です。後半量は考えることがあり取り残して置きました。（後日そのお料理ご紹介致します。）

焼いた後


荒熱が取れてからラップを剥がしオーブングリルで全面を綺麗な焦げ目が付くように焼く。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

さてさて竹輪。上のレシピは私のインスピレーションですがこれはインターネットで調べました。ゲソ　エンペラ使用。白身魚の代わりにウインナーソセージが入るレシピ。興味があるので試して見ました。ただ詳しい分量載っていなかったのでまたまた私風に解釈しました。

ゲソとエンペラ使用の焼き竹輪


　材料　（これも分量判らないので試しに少なめ）

　＊烏賊　ゲソとエンペラ　180ｇ

　＊ウインナーソセージ　（皮をはいだ物）90ｇ　半量は細か切りで最後に加える　（私は家に無かったのでフランスの大蒜の入ったソーセージウインナより緻密なので６０g入れました。）
　
　＊玉葱　25ｇ

　＊生姜（これも又私の好みです）

　＊酒　味醂　各　小1

　＊片栗粉　小1　＋？

　＊塩　ほんの少量　ソーセージの塩の具合によって。私の使用したものは塩味がきついので入れませんでした。

卵白は入りません。


蒸した物


割り箸に巻きつけると書いてあったけれど 穴小さすぎるのでは？??

庭に出て見ました。育ちすぎたローリエのを切った時　ローリエの枝はまっすぐなので添え木様に蓄えてあるものが目に。

のこぎりを持ち出して　気に入った感じの軸を作りました。


作り方は同じです。

焼きあがり



竹輪の穴に　さっとゆでたインゲン　生の人参に大根の細切りを詰めて。胡瓜があったらと悔やんだのですが・・・


焼きかまぼこ　ナスタチウム


PS
かまぼこ手作りの味　本当のかまぼこととは言えないけれど（ご免なさい)でもそれはそれなりに素朴で美味しいと思いました。市販のかまぼこのぷりぷり感ではありません。ぷりぷり感お望みなら烏賊の分量をもっと多くする（半々　＋）ことお勧めいたします。次回作る時に又試してみます。

柚子胡椒など入れようかとも思ったけれどシンプルに抑えました。　食べる時　好みの香料で食べられます物ね。

塩の量おきおつけください。烏賊とか魚とか素材自身に海の塩味が含まれているので私はかなり加減します。


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