今日のお買い得の魚は鮟鱇でした。 鮟鱇というと即思いつくお料理はこのアルモリカンソース。アメリカンソースとも言う海老の頭のだしで作るこくのある美味しいソースです。私は海老料理をする時取り除いた頭を冷凍しておきます。今日はそのストックでこのアルモリカン(アメリカン）ソースを作り鮟鱇をさっと煮込みました。
鮟鱇のアルモリカン(アメリカン）ソース
以前の記事に書いたのだけれどまずアメリカンに アルモリカンソースの違いは？同じことなのです。
アルモニーとはフランスブルターニュ地方のこと。独立の心強く特別なブルターニュ語がいまだに残っている地域があります。アルモニーソースとは魚の宝庫のブルターニュ地方のソースと言う意味です。
以前に海老のアルモリカン(アメリカン）ソースのレシピ詳しく書いた記事がありますので此処をご参照ください。
今日は海老の頭のほかに鮟鱇を捌いた時の中骨もブイヨンをとるときに使いました。サフランは使いませんでした。肝心な作業は海老の頭で美味しいブイヨンをとることだけ意外と簡単に短時間で出来上がります。
アンコウは水気をしっかりふき取り塩 胡椒 タイムで味をつけて置いた物 さっと小麦粉をまぶしオリーブオイルとバター半々の中で全表面を綺麗に焼いておきます。
後は出来上がったアルモリカンソースの中で鮟鱇中まで火が通るまでさっと煮込むだけです。
付け合せはマッシュルームとさやえんどうそれぞれガーリックバターでいためパセリの微塵切りを絡めたもの。マッシュルームは最後にレモン汁を少し振りました。それにのサフランライス。エシャロット 大蒜の微塵切りと洗って水きりした米を(マッシュルームも少し）バターオリーヴオイルでいため米が透き通ってからチキンブイヨンにサフラン 塩 胡椒 を入れて炊き上げます。
私はガーリックバターよく作り置きします。バター、エシャロット、大蒜、パセリ、塩、胡椒に少しオリーヴオイルを加えたものミキサーに掛け 瓶に詰めるか円柱状にまとめラップをして切って使えるようにしたもの冷凍して置き重宝しています。
いくつかこのアメリカンソースの応用のレシピも入っています。
ホワイトアスパラガスのサラダ
ホワイトアスパラガスが美味しい時期になりました。今日は私の好みの太目の物。蕩けるようで美味しいです。ソースは自家製の大蒜の効いたマヨネーズとビネグレットソース。
ホワイトアスパラガスを使っての御料理とも思うけれどそのままシンプルに食べるのがやっぱり一番好きです。
滞在している義妹はベジタリアンなのでお肉料理は作れません。魚魚介類は大丈夫だけれど。 あまり魚詳しくないようなので彼女訪問の度に色々な魚料理を作り教育？しています。(笑）
魚料理のとき家族と魚の名前の当てっこの遊びをするのでけれど彼女とも。今日は新しい魚で難しかった見たいのでヒントにアルモリカンソースと言ったら見事に当てられてしまいました。親切すぎるヒントだったと一寸後悔しました。（笑）
と言うわけ鮟鱇のアルモリカンソースの御料理は知られています。
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