日曜のレモン風味のローストチキン

此れはこの日曜のお料理ではなく一週間前。次女夫婦が金曜の夜から滞在していました。いつもの定番はお魚の姿オーブン焼きなのですが気分を変えてローストチキンにしました。娘達に貰ったお料理本をみていてOttolenghiシェフのこのレモン風味のものに決定。

大人4人と子供2人なのでお肉屋さんに5人分と言ったら此れなら大丈夫と２,５キロもある鶏肉を選ばれちょっと大きすぎとは思ったのですが　とても美味しそうな鶏肉だったので　まあいいや　と。

ローストチキン　レモン風味

　材料　　

　　フィーリング　この量は　鶏肉1.5キロ用

　　バター　70g   室内温度

　　タイム　　大3

　　大蒜　3片　潰して微塵切り

　　レモンコンフィ　家で収穫した自家製の塩レモンを使用  １個分　大き目の微塵切りと言うかざく切り　

　　レモン　1   ゼストと汁　ベルガモツトレモン使用

　　塩　胡椒

今日の鶏肉は倍量あったのですが　バターとタイムの量はそのまま　　大蒜　レモンコンフィ　レモンは2倍に。私はパンチのあるお料理が好みなので。

後私の好みで付け加えた物があります。

　　白ワイン　1カップ

　　チキンブイヨン　1カップ

　　　作り方　

以下鶏肉1.5キロについて書きます。

　1  フードプロセッサーの中に　バター　タイム　大蒜　レモンコンフィ　レモンのゼスト　　塩小1／4 挽いた胡椒を入れ混ぜる。

　2  鶏肉脚元を前にして細いナイフで皮と肉の間に空間を作ります。その中に1のピューレーを2/3程ナイフを使いながらでも皮を破らない様に伸ばす。

　3  残ったピューレーは腿の部分そして手羽の部分にも揉みながら伸ばす。

　お腹の中にも少し(お腹の中は塩　胡椒　タイム　ローリエを入れる)

　　4~5時間程寝かす。

　4 オーブンを190度に温めておく。

野菜のオーブン焼きと関係があるので作り方は下に続きます。

人参　バターナツッ南瓜　セロリ蕪のオーブン焼き

　5  人参　バターナツッ南瓜　セロリ蕪はバトン型にカット。塩　胡椒　クミン　大蒜の卸した物を少量のオリーブオイルで混ぜて置く。

写真では少なめに見えますがかなりの量の野菜です。

　6  オーブン皿と同じ大きさの器に(なければオーブン皿に)クックングペーパーを汁がこぼれない様に深く敷き半分の空間に寄せ此処で鶏肉に少し塩　胡椒そしてレモン汁をかけ焼き始める。20分程焼くと少し下焦げてきたので白ワインとブイヨンを加えヘラで焦げ目を綺麗に伸ばす。

この時点で脇に5の野菜も加える。此処から約70分かけて焼く。

　7   20分おきに汁をかけながら野菜も少しかき混ぜながら焼きあげる。

　焼き上がったら10分程休ませてからサービス。

鶏肉は勿論ですがお野菜がとっても美味しいお味に仕上がりました。

孫達含め皆喜んでくれました。

此処まで書いてふと何か足りないなーと。

馬鈴薯の軽いピューレーを作ったのです。

馬鈴薯のオーブン焼きを作りたかったのですがオーブンに場所がなかったので。

写真撮り忘れましたが皆にとても好評でした。

サラダ

胡桃　ロックフォールチーズ　紫蕪の千切りが入っています。お食事の締め括りにさっぱり仕立て。　

この日は義妹の誕生日でした。金曜からどの様なバースデーケーキを作ろうか検討していたのですが孫達と遊んでいる時間が多く考えはまとまりません。次女が心配しないでとラロシエルで評判のお菓子屋さんに注文　当日取りに行ってくれました。コーヒータイムに来てくれることになっていたのですが身体の具合が悪くごめんなさいとのこと。

お菓子の名前聞かなかったけれどレモンムラングパイを上品に変化させた物と思いました。

義妹はいないけれど皆で　孫達も少し頂き　義妹にも用意した贈り物と共に彼女の分運んでくれると言うので　お昼の鶏肉　急いで骨を抜き　残った野菜にピューレー　そしてこの朝ご飯急に孫達がバーバ　パスタが食べたいと言われて作った物　皆タッパーに詰めました。勿論押し付けではなく欲しいか聞いてからです。喜んでいました。

義妹訪れた後　婿さんのご両親の所でお遊びしてから帰宅。何もしなくても即夕食できますようにと。

 

 

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タルト ヴァルボネーズ アーモンド味のタルト

ミニオードブルやガレットでロワを作った時表面に卵黄を塗るので卵の白身が沢山残り使い方考えていました。白身は冷凍できるのですが一度冷凍すると忘れてしまいそう。捨ててしまう人も多いけれど私には出来ない。変な所に倹約を考える古い私です。(苦笑)

色々な定番の小さなグルメなお菓子も頭を横切りましたが　新しい物を作りたく探しこれに決めました。前に書いたと思いますが余り甘党では無い私。ほんの少し味は絶対に検討分析はしますが　余り頂きません。でも何故かお菓子作りは好きです。周りに美味しいと食べて率直な感想を述べてくれる人々に囲まれているからでしょうね。美味しい匂いも漂い作りながら幸せな気分に包まれますし。でも心に余裕のある時間に限りますが。

市販の物は目に美しくても家で作るものとは何故かお味少し異なるのですよね。水曜の午後　金曜の夜から次女夫婦来るからと思い自由な時間のあるうちに焼いてみました。少し寝かした方が美味しいと思うお菓子だし。

タルト　ヴァルボネーズ

Tarte Valbonnaise 

オリジナルはヴァルボンヌ   出身のシェフ　Cheristian Camprin クリスティアン　カンプランの創作のお菓子ですが　現役でメデアでも活躍している若手のサンバティックなパティシエChristophe Michalak クリストフ　ミシヤラツクのレシピを参考にする事にしました。日本でもお仕事していた様です。

色々長い説明　難しいと思うでしょうが　意外に簡単で　驚きました。

レッツゴー

材料

　1 ショートブレッド　ビスキュイ　生地

　　　粉砂糖　30g

           塩　二つまみ

　　　塩の花　(私のブログのタイトル　とても洗練されたデリケートなお塩です。)二つまみ　

　　　小麦粉　100g

           マイゼナ　(コーンスターチ)20g

           レモン  ゼスト　１個分　　今日はベルガモツトレモン使用

　　　　バニラエッセンス　少量

　　　　バター　100g

   2  アーモンドのパット

　　　　　アーモンドプードル　120g

                  粉砂糖　60g

                 オレンジマーマレード　大3  私はなかったので自家製の甘みの少ない杏ジャム

　　　　　fleur d'oranger   フランスで普通に使われているオレンジの花のエキス　大1

                  塩の花　一つまみ

3   Dacquoise   https://ja.wikipedia.org/wiki/ダックワーズ

                  卵白　4 個分　約　150g 

                  砂糖　20g

                  アーモンドプードル　100g

                  粉砂糖　100g

4  飾り

　　　　アーモンドスライス　　

　　　　粉砂糖

　　作り方

1  ショートブレッド台

　バターを除いてかき混ぜておく。

　バターは室温　小さく切って置き上の素材と手でバターほぐしながら滑らか全部が一体になる様ななパットになるまで静かに働く。パットブリゼを作る様な感じです。

20cｍのセルクルに(今日は22cm)クッキングペーパーを底と側面に張り付けてから底の部分に準備したショート台少し小麦粉を振りめん棒で伸ばしを綺麗に配置。

200度に熱したオーブンで10分焼く。

　2  アーモンドのパットは全部滑らかになる派でかき混ぜておく。

　3  ダックワーズ

　　a 　白身を砂糖20gと固くなるまで泡立てる。

　　b  他のボールでアーモンドプードルと粉砂糖を振るっておく。

aとbを白身を壊さない様に混ぜる。

 4  粗熱の取れたショートブレッド台にアーモンドパットを均一に伸ばしその上にダックワーズを流し220度に熱したオーブンで8〜15分程焼く。

レシピでは8分でしたが私のオーブンでは15分で正解。

 

一夜　冷蔵庫で寝かしてから焦げない様に煎つて置いたアーモンドスライスを散らし粉砂糖で軽くお化粧。

ミシヤラツク氏のお菓子の特徴少し知っているのですがいつも割とリッチなお味です。今日も上等なお菓子屋さんの味のする美味しいタルト仕上りです。上品に小さ目に切って食べたいです。

少しずつお砂糖の量を少なくした方がそしてバターも半量でが私の好みかもしれません。

皆の意見を聞かなくては

後日談

次女家族　毎週来ること遠慮して多くの人の意見を聞くことできませんでした。でも私達の好み甘味の少ないお味の好きな方々はアーモンドパットとダックワーズお砂糖の量8割位に控えた方が良いのではと？　お好みで。作りながら少しお味見　お好みの甘さに調節して下さい。

 

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仔牛のポーピエット トマトソース

先日ドイツに住む私より一つ年上の義妹と電話交換。彼女娘夫婦と孫4人お昼に迎える準備が完了したとの事。主人が何用意したの？と聞いたら

Oiseaux  sans tête 頭の無い鳥

主人が私に作った事に作った事ないよね　と。

名前すら聞いた事もありません。名前を聞いただけでも驚くでは無いですか。

急いで調べたらベルギーのお料理。フランスでは挽肉のファルスを薄切りのお肉で包んだポーピエット。ベルギー風ポーピエットと解りました。何とサービスするのと聞いたら馬鈴薯とサラダ。デザートはアイスクリームとの事でした。

週末に次女家族の滞在があると分かっていたしこれは孫達好みそうと早速買い出し仕込みました。先日仔牛のブランケットを作りこれはクリームソース。凄く喜ばれお代わりの催促沢山でした。今日は嗜好を変えトマトソース仕上げに。孫娘の好みのマッシュルームをたっぷり入れました。

仔牛のポーピエットトマトソース煮込み

　　　

作り方は今日が始めでではないので記す事もないと思いましたが　作る度に少し変える私の料理なので少し。そして今日は本当にシンプルに仕上げたので一言。

此処にも他にもこのお料理のレシピご紹介したことがあります。ご参考までに。

　　材料 (4人分)

　ポーピエット　お肉を扱っている場所ですでにできた物購入　４個　

　　　　脂で包まれていて私は嫌いなので全部取り除きます。　塩　胡椒

　玉葱 1  微塵切り

　エシャロット2 微塵切り

　大蒜　2片　微塵切り　

　人参　1本　細か切り

　オリーブオイル　大2

　ホールトマト　水切り　400g  微塵切り　夏のトマトの美味しい季節には新鮮な物お勧めです。

　白ワイン　1／2カップ

　チキンブイヨン　50cl

　プロヴァンスハーブ　ローリエ　

　マッシュルーム　300g  大きさにより好みのサイズにカット

　塩　胡椒

　パセリ

　　　作り方

1 フライパンにオリーブオイルを熱しポーピエット焦がさない様にでも全面綺麗な色が付くように焼き取り出す。ポーピエットを包んでいた脂は除いたので脂は余り出て来ません。野菜に甘みをつける様にバターを少し加え玉葱　エシャロット　大蒜を加え焦がさない様に透き通るまで炒めてから人参を加えさっくりと。

2  1を鍋に移し　フライパンに白ワインを注ぎ綺麗に美味しいエキスと混ぜ此れも鍋に。焼いて置いたポーピエット　チキンブイヨン　プロヴァンスハーブ　ローリエ　パセリの軸　そして庭のセロリの葉を加え静かに温める。

温まったらトマトを加え静かに30分ほど煮込みサッとバターで炒めたマッシュルームを加え塩胡椒味加減薄味に調節更に15分程煮込む。

お好みでオリーブを加えても美味しいです。今日も少し入れました。

トマトの酸味により少し砂糖を加えたり日本の味付け風に塩味が足りない時隠し味にお醤油加えても美味しいです。　

お味は薄めに煮込み最後にお好みの味に仕上げてください。

人参お好きな方は輪切りのものもつと加えても良いかと思います。

今日のパスタは次女家族が秋にクレタ島に旅行した時のお土産のひとつ。ギリシャ語のみで記載されてあるので名前はわかりませんがTrofieに形が似ています。とてもシコシコな美味しいパスタでした。

隠元のバター炒めを散らして。

卸したてのパルメザンチーズを載せて。

孫達パルメザンチーズ大好きでこの3倍位載せます。　

トマトソース　パスタ　お肉　マッシュルーム　大好きなのでこのお料理受けること間違い無いと思います。

今日はこの2倍の量で仕込みました。週の初めに作ったので冷凍して金曜の夜到着する次女家族用。

後はパスタを茹でてサラダを添えれば充分。果物は常備してあるし。

金曜の夜から日曜日のお昼までの献立作りは結構大変です。　折角の一緒に過ごす時間　孫達とお遊び会話は大事　作り置き即サービス出来るお料理があるのは私にとって重要な存在です。

 

 

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ハプニングの家族とのお昼

7年間会っていなかった姪(主人の義姉の長女)が義妹の所に逗留していると聞いて簡単なお昼に招待しました。義妹は肉類は駄目なので少し魚と野菜沢山の献立です。

おつまみ

本当はサラダ風おつまみ考えていたのですが　義妹(チェロ奏者)午後にレッスンする人の時間変更がありお昼の食事時間も1時間早目に。時間を考えて準備していたのでちょっとキツく　デザートのガレット デ　ロワを焼いてオーブンが温まっていたのでこの様な物ハプニングで焼いてみました。

干し無花果とロックフォールチーズを包んだおつまみ

作り方は以前ご紹介した様にパットフイイテを角切りに。今日は干し無花果とロックフォールチーズを包んで焼いてみました。ふとの思いつきで作ったのですがこの組み合わせとても美味しいと思ったし好評でした。断面図ご紹介しましたがロックフォールチーズは溶けて見えませんね。でもこのチーズの味は香りと共に抜群です。本当は胡桃も入れたかったのですが時間が無くて。

メインは野菜沢山のクスクスにしました。基本のクスクスでは無く色々な冬野菜も入っている物。ブイヨンにはお肉など入っていませんが沢山の野菜のエキスでとても美味しい汁が出ています。

野菜のブイヨンスープ

　　　材料と作り方

とても沢山の種類の野菜が入っています。事に冬野菜。典型的なモロッコ料理の材料とは異なります。

材料の野菜

　　蕪セロリ　白と黄色の蕪　黄色と赤の人参　ズッキーニ　パニス　玉葱　大蒜　塩レモン　トマト等など。　　

ひよこ豆　ビオの缶詰の物　水切り　さっと水洗いしておく。

　スパイスクスクス用市販の物ありますが　私はクミン　生姜　コーリアンダー　シナモン　コロンボカレー粉とその日の好みで私風に。

普通のクスクスの野菜は大きめに切ります。私は小ぶりに切るのが好みです。

孫達の到来が多いこともそして大人達も私風のアレンジ好みの様です。

玉葱　大蒜の微塵切りを少しのオリーブオイルとバター(野菜のみの時にはお味助けてくれます)で炒め野菜の角切りを加え香料を加え香りが出る様にさっと炒めてから塩　胡椒　薄めのチキンブイヨン　白ワインを注ぎ　塩レモンの角切りと　ひよこ豆も加えコトコト煮ます。　40分程野菜の味が馴染むまで煮込み味付けを確認足りない時にはこの時点で加減します。

　塩レモンなどですが我が家の鉢植えのレモンの木昨年暮れ２０個以上収穫できました。　

まだ１０個ほど木に。小さく柚子の大きさです。皮の香りは強く汁の少ないのも共通。

我が家で採れたレモン

塩レモンにして約一月。レモンの香りの凝縮したゼラチン質の汁にレモンが包まれています。

塩レモン

この日は昨年も大量に仕込み冷蔵庫に残っていたので使用しました。一年たっても香り高く重宝しています。凄くゼラチン質に包まれています。

鱈のムニエル

鱈といっても色々種類があり日本の物とは異なると思います。此方の名前は　メルルユ　merlu

身のしっかりした崩れない鱈　煮込みにもこの様なムニエルにも向いています。そしてお味も繊細です。

作り方は塩胡椒大蒜の擦り下ろしと今日はタイムで味付け1時間程馴染ませてから軽く小麦粉を叩きオリーブオイルを熱したフライパンで皮の面から綺麗に焦げ目が付く様に焼いた物。

レモン　醤油とピッタリです。こーりあんだーも。　

クスクス

クスクスはやはりスムールの美味しさによります。今日は干し葡萄沢山入れました。そしてシナモンも。今迄何回も記事に書いたので今日は省略させて頂きます。我が家では本当に好まれているメニュー。野菜沢山だしお肉　魚とバリエーションが効くし　そして一品料理にもなるし。

また私の得意な唐辛子ソースの写真撮り忘れました。此れは絶対なのに。苦笑

ガレット　デ　ロワ

本来は今年は1月6日に祝うべきでしたがこの日家族の集まり無かったので。遅ればせながら。

フランスではこのガレット1月以上出回る人気者です。

この日は主人の意向で中にお豆というか陶製のお人形入れず。

黒糖しか無かったのでこの様な色ですがこのビオの黒糖はとても上品なお味で美味しかったです。

クリームパティシエールを加える時もありますがこの日は本当に忙しかったのでシンプルに。でもとても美味しいレシピです。クレームパティシエール入りのレシピは此処に。もっと簡単なレシピはまだご紹介していなかった様。近いうちに。

新年初めから色々な家族の訪問　滞在があり少しスケジュールきつい日々過ごしています。でも幸せです。

 

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鴨のささみのオレンジ煮の献立

年末年始家族の出入りがとても多く色々お料理作っていたのですが少し+++++疲れて書きたい色々なお料理記事も沢山あるのですがまとまりません。　明日の夜からも孫達を含める次女家族の訪問滞在があるので少し息抜き。今日のお昼主人と二人で静かにゆっくり食べた日本風な食卓の記事を書く事にしました。

主人2014年から殆ど失明。この様なお料理は食べるの難しいです。でもおせちを作らなかった私のちょっとの苦味が？シンプルですが温かい陽射しに恵まれて美味しくいただきました。

鴨のオレンジ煮

鴨のささみを冷凍庫に見つけこの様なお料理。

　材料　　

   ☆　鴨のささみ　300g

　☆漬け汁

　　オレンジの絞った物　20cl 

          蜂蜜　大匙　2

           バルザミコ酢　大匙　2  

　　   醤油　　大匙　2 

           胡椒

　　　生姜摺り下ろし　お好み加減

☆　片栗粉　

☆　オレンジの輪切り　付け合わせ直前に電子レンジでさっと温める。鴨に少し片栗粉を

☆付け合わせ

2色の蕪　湯がいてからバターでさっと炒め少しの砂糖を加えキャラメリゼ。

　　　　作り方　

1  鴨は漬け汁に1時間程付けておく。

 2 フライパンを熱し鴨に軽く片栗粉をはたきオリーブオイルとバター半々の中で綺麗な焦げ目が付くまで両面焼き取り出し汁を入れてゆっくりかき混ぜソースを仕立てる。　

３ 鴨は縦にスライス。付け合わせとソースで盛りつけてください。

今日は私達2人半量で作りました。仕込んだ物は明日の次女家族のオードブルにでも。

切り干し大根と烏賊のゲソの煮付け

ヒジキとフランスの少し油揚げの風味のある豆腐の煮付け

異国に住んでいると同じ様な味のものは手に入りません。油揚げの代わりには少し　塩がきついかなとも思いましたがお味はとても良いと思います。

ソーニャさんに頂いた乾燥食品は今日全部使い切りました。遅くなったけれどとても美味しくいただきました。有難うね。

シンプルなモミ胡瓜

　

昨年義妹がクリスマスにヒヤシンスの鉢プレゼントしてくれました。球根取っておいて二週間半前植えてみたらこの様に。華やかで心暖かく日々日々の成長楽しんでいます。

 

 

 

 

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