Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

冷蔵庫整理のすのきの実のタルト

2008-02-28 23:14:44 | デサート desserts
冷蔵庫整理のタルト。色々半端なものが残っていて。何となく思うままに焼いたら(こういうのブリコラージュBricolage 簡単に修理をするお料理と言うのでしょう)期待していなかったのだけれど意外に好評。我が家好みの酸味が甘さに勝った味が良かったのかも。



今日は大きいタルト型(直径30cm)使ったので低め。適当に作ったので自信がなくてレシピのせてよいのか迷っています。まあこのようとご覧になりご判断下さい。
本に書いてあるレシピではないので。

材料は

 *パイ皮
 *卵 3
 *砂糖大3
 *アーモンドパウダー大3
 *生クリーム大3
 *フロマージュブラン10c
 *コーンスターチ 大1
 *すのきの実(冷凍のもの溶かしたもの)400g
 *自家製のワインのコンフィチュール (なければ赤い果実のコンフィチュール)  大 4-5




作り方

1 卵を白身と黄身に分ける。
2 黄身に砂糖 アーモンドパウダーを加え 白くねっとりするまで泡立て器で攪拌する。
3 コーンスターチ 生クリーム フロマージュブランを加え更に掻き混ぜる。
4 白身に重曹(なくても)を少し振り固くなるまで攪拌する。
5 3に4を白身が壊れないように混ぜ300gのすのきの実を加え混ぜる。
6 パイ皮を敷きフォークで穴をあけ5のグを流し200度のオーブン下段で40-45分焼く。
7 コンフィチュールと残り100gのすのきの実を馴染むまで温めすのきの実の水分が飛んだらオープンから出したまだ熱いタルトの上に載せる。



冷凍の赤い果実 季節に関わりなく一年中安価で手に入るフランスです。日本でも?
そのまま食べるには味に寂しいけれどタルトやババロワ のような御菓子にはとても便利ですよ。

すのきの実の冷凍品があったので使ったまで他の赤い実の果実でもどうぞ。


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鰈一匹を使って

2008-02-28 00:04:17 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
鰈 近海の新鮮でお買い得なものが時折手に入ります。現在季節のよう。今日は750g程のもの一匹購入 頭も骨も皮もひれも卵(立派なものが入っていました)残すことなく全部美味しく食べましたよ。(私一匹の魚で色々な料理をするの好き 貧乏性なのでしょうね。笑)



今日はお魚屋さんに捌いてもらいました。切り身にして と 言うと頭も骨も皆捨てられてしまうので全部頂戴。と最初からお願い。行きつけの魚屋さん嫌がることなくとてもきれいに捌いてくれました。
切り身は 大きめのそぎ切り片栗粉を軽くふり唐揚げ。

ナンプラ+水に砂糖を溶かしたもの+レモン汁+唐辛子+ニンニクと生姜のすりおろし+長ネギの微塵切り+白ワインを混ぜたもの

の汁の中 あげたての熱いうちに浸した南蛮風です。醤油の代わりにナンプラ.酢の代わりにレモン汁を使用したのが東南アジア風かもしれません.
ブロッコリー 固めにゆでてチキンブイヨンの中に漬けたものと。
煎った白ごまとセロリの千切りを散らしました。



頭と卵は甘辛く生姜を利かせて日本的な煮付け。ポロネギも縦に4つ切りにして一緒に煮込み.魚の臭みは消え ポロネギは魚の美味しい汁をで 私満足。それにしてもまた この立派な卵の甘辛煮にはごく感激。



骨とひれ.唐揚げにするのにはもっと小さな鰈の方ががよいのはわかっていたけれど
でも真ん中の太めの中骨を除き じっくり二度あげしたら それはぽりぽり しゃくしゃく
とても美味しく皆喜んでいましたよ。もちろん 塩 こしょう レモン汁 で。山椒の粉も振ってみました。庭のひなげしの若芽も(これはサラダに何枚か入れるとちょっとほろ苦く美味しいものです。)


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ミニ白菜ファルシに季節の生の鱈の卵

2008-02-26 00:26:27 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
先日ワンタンを作った時 具を多めに用意したので残りで白菜のミニファルシーを作りました。



白菜巻きはキャベツ巻きよりあっさりとして私の好み。家族はどちらかと言うとキャベツ巻きの方が好みみたいけれど。
さっと湯がいた白菜の葉の中に大匙一杯ほどの具を入れてくるくるっと。
具が中華風なので 大蒜 生姜 の微塵切りをさっと炒め チキンスープを注ぎ皮を剥いたトマトを入れ アルミホイルに穴をあけ落し蓋に 静かに煮込みました。最後に胡麻油を何滴か。

写真では大きさの見当つかないかも知れないけれど1口2口で食べられる本当に小さい白菜巻きです。
本当はこれにこちらで cheveaux d'ange(天使の髪の毛)と)と言う 極細く短いパスタを入れてスープにしようと思ったのだけれど 家族がメインはパスタ パスタと騒ぐので止めてオードブルに。



私はきし麺のようなタリアテッリ(此方ではタギリアテルというけれど)がパスタの中では一番好み。今日は和風的。

最近鱈の卵の生が出回っています。大蒜 エシャロットの微塵切り と オリーブオイル+バターで皮のままソテー、パセリを振りかけてレモン汁というのがお魚屋さんの勧める方法。でも タラマも作れます。
タラマ 本来 鱈の卵の燻製を使うのだけれど 近頃非常本当に異常なくらい高くて手が出ません。今の季節に生のものがお手ごろな値段で出ていて作れそう。そのうちにでも。

前にも書いたことがあるけれど 生の鱈の卵 サーモンの gravelax(スカンジナビアのサーモンの〆かた)のように 粗塩と砂糖半々を振りかけて 一日置くと水があがり卵は締まって固く生鱈子のようになります。今日はそれに唐辛子粉も沢山かけてからすみ的なものを。なかなかいけるわと自己満足なのだけれど。(笑)

さっとあぶって皮を剥いてほぐし 大蒜 エシャロットとさっと炒めます。
梅酢(此方でもオーガニックの店で見つかります)に夏 泰の紫色の紫蘇 庭で収穫したもの漬けて置いたのでそれを刻み漬け汁 少量ボールに入れておきます。(下に沈んで写真では見えないですね。(何しろ熱いうちにサーピスしなくてはとあわてて写真を撮るという苦労をしていますので。笑)
茹であがったパスタをボールの中に入れ 上から鱈の卵 炒めた物を入れ掻き混ぜ塩こしょう 醤油 で味付け。パルメザンチーズをふりかけそしてもみ海苔。
最後にクレソン(生のまま 少し パスタの温度が下がってしまわない程度)も入れたらしゃきしゃき ピリッと辛くて(鱈の卵も唐辛子が利いているし) あまりパスタ党ではない私の食べたいお料理でき上がり。家族も目先が変わって喜んでいました。普段はパスタトソースを混ぜると非常に怒る人達なのだけれど(パスタ茹で上がりそのまま味付けずにまず食べたいパスタ好きな人達なのです。)(笑)

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吉本バナナさんの本の読後のカツ丼に始まって

2008-02-24 21:20:29 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
紅潮気味の頬で部屋から降りてきた次女。ママ カツ丼てなあに。食べたい。
N(長女)にメイルで聞いたら時々作るんだって。(彼女は日本で思春期の時期に短い期間だけれど何回か暖かい家族の中で過ごしたことがあります)
どうしてママは作らないの?



どんぶり料理あまり作らないです。娘たちの小さい頃はお昼お弁当を用意し 給食嫌いな彼女たち お昼迎え送りに過ごした時間もあったけれど。

家族の好みではないと思っていたから。

でもこの発想は吉本バナナさんのキッチンを読んだから。
近頃忙しくストレスがちの次女スイスのY子さんが次女のためにフランス語版の本を送ってくださったもの(Y子さんどうも有り難うね。)一気に読み。ママおなかがすいたー。

私まだ読んでないけれど今夜にでも詠まなくては。でも私が読んだらどのような反応になるか?

長いこと作っていたことのないカツ丼 彼女のために作りました。

ママ 作り方なんて知らないのでしょ? かなり挑発されたけれど。 なんとかなるわ。

まあこのような感じです。海苔は私の小さいときに食べたように 気取らないで 手の中で揉んでふりかけた方が好き。




日本食ブームの家族(私?)に乗り 昨日タルタルを作ったとき何匹か酸漬けにしておいたサーディンも主人も好きなもので 我が家によく出てきます。千葉県も鰯の美味しい土地 だったけれどラ ロシェルも近海の小振りのものは本当に新鮮で美味しいです。

青物の魚苦手な方々もたくさんいらっしゃると思うけれどね。




大きないんげんスワソン (Soisson)

乾燥いんげんです。
パリ郊外
スワソン のものと長く思っていたけれど今回調べて北西のピカルディー地方のお豆と知りました。
インターネットは便利 未知の世界が開かれています。
トマト味。作り方は他のいんげんと同じなのでっ此処をご参照ください。
でも乾燥豆を煮るときは昔風にことこと煮るのが好き。圧力釜もあるのだけれどあまり使用しません。





このお豆腐皆様方々には身近かなものだけれどまあ 一応手作りです。
このように冷や奴家族に出したことなく ちょっと驚かれました。(美味しいお豆腐には日本のように出逢うことなかったし)

この冷や奴も何となく家族に紹介そびれていたものと 今になって。
 





最後に 地方独得の野菜です。ブロッコリー葉というもの。
土地の人々はスープにするよう
葉もの の野菜に欠けて思う私には嬉しい馴染みのあるお野菜。日本風に煮付けにしてみました。
昨年日本から持ってきた最後のお麩を入れて ね。



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次女の誕生日

2008-02-23 19:53:22 | 献立 menus
金曜日の夜 次女の22歳の誕生日 家族と滞在中の若い私の娘のような女医さんのM子さんとささやかに祝いました。



週の間は学業に追われてストレスが溜まるというので何日か延長。でも週末になったら今度は私が何だか気力に欠け 食事の支度は面倒くさいなーなんて気分。

バースデーケーキは何にするか早くから聞いておいたのに 解らないと返答なし。 前日 フォレ ノワールがよいなんて。このお菓子スポンジ 前もって焼かないと それに寝かせる時間も必要。金曜日の朝 忙しく時間なんて無いわと考えた末 急遽ティラミス作成。とりあえず何とか形だけはとの私の案でした。
それにフォレ ノワールはカロリーの高いし。一度このこと発言したら 私の誕生日のケーキのカロリーのことなんて言わないで とかなり怒ったので この変更の一寸の原因は彼女には内緒です。(爆)

Biscuit Rose de Reims フランス シャンパーニュ地方 ランスのピンク色のビスケットをブードワールの代わりに使用しました。このビスケット今 割りと流行っています。
カーメン色の自然食材でこの綺麗なピンク色つけています。シャンペンに浸して食べるのが素敵。というわけで水分の吸収力が強くしっかりとしたティラミスが出来上がります。私のティラミスのレシピは此処をご覧下さい。バリエーションは此処を。

ティラミスにはキルシュを入れるととても美味しく出来上がります。

ところでティラミス好きなのに注文のバースデイケーキがでてこなかったのでかなり不満 蝋燭を一息で吹き消しながら私のこと睨み付けていましたよ。(苦笑)




オードブルは
サーディンのタルタル
 サーディン
 納豆昆布 
 大蒜 
 長ネギ 
 レモン汁 
 塩 こしょう 
 白ワイン 
 醤油
 オリーブオイル

 で1時間程〆た物。

サーモンのタルタル 
 大蒜 
 エシャロット
 塩 こしょう
 レモン汁
 白ワイン
 オリーブオイル
 パセリ ディル
 ケーパー

で同じく一時間ほどマリネ

キャロットラペと大根の千切りサラダ(両方ともレモン汁オリーブオイル塩こしょうで軽く味付け)



後はサーモンとアンコウ(ほんの少し)のブロシェット。
二種類の魚 角切りにして半日 白ワイン 大蒜 エシャロット ローリエディルの中に漬けておいたものさっとオリーブオイルでフライパンで焼いてから金串に差し表面にアイオリソースを塗り食べる直前オーブンの上段で焦げ目をつけただけ。

サーモンの好きな彼女のための献立です。
食べる事 大 大好きだけれど お喋り 会話も大好き。典型的なフランス娘。皆で会話中心の長い夕べを過ごしました。満月の夜だったしね。


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