Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ハプニングの海鮮 フォー pho

2018-01-22 07:58:38 | インド東南アジア料理 Asie

今年に入ってから元日から大風に大雨 太陽が微笑んでくれる時間 瞬間でも貴重な存在の日々です。 幸いなことに気温は比較的温暖で救われているのですけれど。このような日々心を温めてくれる暖かいお料理が欲しく久しく作っていない日本的お鍋料理を作りたいと思いました。

 海鮮フォー 温める前の写真 少し寒々とした感じですね。苦笑)

 

準備始めた時点では本当に日本風のお鍋と思っていました。お友達のソーニャさんに頂いたあごだしとっても美味しくてだしを取りその中で まず蕪と白菜 戻した椎茸を前日煮込んで置きました。白菜はくたくたに煮込んだ方が好みです。これはフランスに長い間暮らすようになっての好みの変化かも?

今日になって考えが変わり東南アジア風に変化してしまいました。多分主人の好みを考えたからかもしれません。

お料理ご紹介致します。

  材料 2-3人前

 a ほうぼう 中1匹  (ほうぼうはカナガシラというくらい頭が大きくてよい出汁が出ますよね)

 a  浅利 200g

 b  白菜 中 1/2

 b  干し椎茸 4 戻しておく

 b  長葱(ポロ葱) 1本 斜め切り

 b  蕪 大2 皮を剝いて4つ切り

 *  あごだし または鰹昆布だし

 * 酒 大4

 * 醤油

 * フォー用の米粉のパスタ 物に寄りますが今日のものおは熱湯で4分ほど茹で水洗いしてから胡麻油をまぶしておきました。

  作り方

1 たっぷりのあごだし または鰹昆布だしを用意 その中にb(長ネギは半量)と干し椎茸戻したもの、その汁を入れ野菜が柔らかくなるまでゆでる。塩、醤油で薄みに味付ける。

2 1に酒を加え 頭と後3等分にぶつ切りにしたほうぼう、1時間前に塩胡椒しておいたものをさっと洗い入れ煮立たないように静かに火を加え 残りの長葱も加える。10分ほど。灰汁が出たらすくい最期に少量のパスタと浅利を加え蓋をして浅利が開くまで火を通す。

3 春菊の代わりにルッコラを用意しました。

 上の写真の後 電熱器の上でお鍋温め  米粉パスタにルッコラは食べたい分徐々に加え 熱々のお食事楽しみます。

野菜と麺を入れたスープはたっぷり 下のソースを好みの量加え味を調節しながら頂きます。

 ルッコラ

米粉のパスタ

ソース

肝心なソースの説明が最後になってしまいました。これが今日のお料理の決め手です

  *レモン汁 2個分

  *ナンプラー 大2

  *大蒜の微塵切り 3片

  *生姜 すりおろし 大1

  *唐辛子ペースト(私は手作りのかなり香辛料のきいたもの常備なのですが できるなら新鮮な唐辛子の微塵切りなければ市販のもの)好みの分量

  *コーリアンダーの微塵切り 好みの量

  *胡麻油 大1-2

  *生葱の刻んだもの 大2

  

魚介類はあまり多く入っていませんが美味しい出汁が出てその中で煮たお野菜は本当に美味しいです。

さっぱりとした味つけでヘルシー。大蒜や生姜が効いていてとっても温まりますよ。

 

 

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泰風 ビーフミントサラダ 筍サラダ 2種

2017-04-25 00:26:19 | インド東南アジア料理 Asie

昨日の日曜日はフランス大統領の予備選挙。誰もがどのような結果になるかわからず家族の中でも候補者の選択で議論も とても高い投票率でした。主人と投票所を訪れてから海辺を散歩に。春日和 驚くほどとっても多くの人々が散策していました。

前日のオーヴン低温焼のお魚料理まだまだ学びたいと思いながらも急に趣向を変えたお料理を作ってしまいました。先日図書館で借りた素敵な写真入りのベトナムやインドネシアの料理の本を見た影響でしょう。

牛肉のサラダと筍のサラダを作ってみました。

昔初めて泰を訪れた時に購入した本 のレシピを参考にしました Cooking Thai food in American kichin (Malulee Pinsuvana)

1976年 初版のものですから古いもの 私の年が知られてしまいます。(笑)

泰料理 他の本もありますがこの本のお料理 色々作りました。彼女は油や砂糖の使用量は極端に少ないです主人は3年ほど泰に住んでいたことがありますがオートドックスなレシピの数々と言います。今日は少し私のアレンジを加えてでも忠実なレシピご紹介。

ビーフ ミントサラダ

   材料  2-4人分

*牛肉 200g  (今日はフランスフォンデュー用のものをフードプロセッサーで挽肉に)

          普通の油の少ない挽肉でも宜しいです。

         レシピでは11/2カップと書いてあるのでもっとお肉の量は多いのでしょう。でも我が家はお肉の消費量は少ないので。

 A 大蒜 3片

 A 紫玉葱 微塵切り 大1

  B コーリアンダー パウダー 小1 

 B 唐辛子粉 小1 (これは私の手つくりの唐辛子ペースト使用)

 B ライスパウダー 大1 軽く炒って置く (これは皆さん手に入るかどうか知れませんが私は所持していました。無くてもよいと思います。香ばしさに泰料理ではないけれど炒りごまを加えても)

 B シブレット(アサツキのようなもの) 微塵切り大1

 Bライム汁 大2

 B 塩 小 1

 Bナンプラ 大1

 *ミントの葉 10枚

  作り方

1 牛肉はテフロンのフライパンでピンク色が消えるまで炒める。(私は少し胡麻油を入れて炒めました)。ボールに入れ冷やしておく・

2 A をクッキングホイルに包み網に載せ焦げるまで焼く(この過程も我が家では無理なので少量の胡麻油と香ばしく煎りあげました)

3 1と2にB  を加え混ぜる。

4 サラダ菜や好みの野菜を盛り中央に盛り付けミントの葉を散らばす。

 コーリアンダーパウダーの代わりにフレッシュなコーリアンダーを加えたい方。このレシピはあくまでもミントサラダなのでその場合にはコーリアンダーサラダとなるので付け合わせにはミントの代わりにコーリアンダーを添えコーリアンダーサラダとなずけたほうが良いと思います。

お肉にはピリッと味が付いています。私は周りのサラダに味を加えたく東南アジア風のピリ辛甘酸っぱいソースを用意しました。これはとっても美味しいと思ったのでお勧めです。ほかにもっと色々な野菜を加えて華やかに。 これからの季節に沢山生野菜を頂ける美味しいお料理だと思います。

ソースの作り方は以前に作った生春巻きと同じものです。作り方はこちらをどうぞ。

 

 筍のサラダ

 日本では美味しい筍の季節ですよね。泰風の筍のサラダ大好き 缶詰めがあったのを思い出し作りたいと。でもレシピを見てちょっとがっかり。まったく前のビーフサラダと味付けも作り方も同じなのです。でも缶を開けてしまったので。

主人は大お気に入りで作ったもの完食しました。

繰り返しで書くのはちょっと…なのですが材料だけ。作り方は同じです。

  材料

 筍 1 1/2カップ 千切り 缶詰めのもの5分ほど湯がいておく

 ライム(レモン)汁 大1

 ナンプラ 大2

 大蒜と 紫玉ねぎ 各 大1 ゴマ油で軽く炒めたもの

 米粉(なければ省く)

 シブレット 微塵切り 大1

 唐辛子粉 小 1

 ミントの葉 10枚

 

日本のおいしい出盛りの筍で作ったらおいしいでしょうね。おいしい日本風の味付けとはちょっと異なりますが異国の風情も。いかが?

 

 

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カリフラワーのドライカレーを包んだパラタ Gobi Paratha

2017-03-08 23:52:25 | インド東南アジア料理 Asie

昨日のメニューの中に入っています。Gobi Paratha  カリフラワーのドライカレーを中に入れて焼いた インドのパンです。

パラタ日本語のサイトで調べてみましたがちょっと異なるかも。フランスのサイトと私のインド料理の本を読んで私風に作りました。簡単にできてとても美味しいと思うのでご紹介いたします。

 下準備の材料と作り方

A パラタ

  材料

  *全粒粉 100g (フランスではfarine complet  と呼ばれるものT130-150 )+薄力粉50g

   私は半分の軽さのT110の粉のみ 150g使用しました。軽い味のお好みの方はT65 でもよいと思いました。

  *塩 少々

  *水 15cl程用意しておきます。 全部要らないかもしれません。10cl程でも足りるかも これは捏ねながら粉の性格もあるし調和を考えてご調節ください・

  作り方 

1 粉と塩を混ぜ水を少しずつ加えながらべたべたにならない水加減すくめの感じで10分ほどかけてパンを作る要領でこねる。

2 ラップにくるみ室温で最低1時間は寝かせる。

 

 B カリフラワーとグリンピースのカレーの具

  材料

 *カリフラワー 200g 生のまま粗目にラぺして色が変わらないように少量のレモン汁を振りかけ混ぜておく・

 *グリーンピース 50g 

  ビオの冷凍の小さなものを使用しました。使用したもの先ごろ発見したのですがなかなかお味が良いです。

  溶かさずにさっと湯をかけて使用。

 *エシャロット 1微塵切り

 *生姜 卸したもの 小1-2

 *大蒜 1片 微塵切り 今日は葉付きの新大蒜を代わりに沢山入れました。

 *カレー粉 大1

 *ガランマサラ 少々 (小1位)

 *ギー 代わりにオリーブオイルとバター半々で大2ほど

 *塩 少々

 *コーリアンダーの微塵切り 大3 (お好みで)

   作り方

1 鍋に油を熱して まずエシャロット、大蒜、生姜を焦がさないように香りつけるように炒めてからカリフラワー,グリンピースを加えさっと炒めコーリアンダーを除く香料を加え焦げ付くようだったら水を少しさして野菜はアルダンテ気味(好みでは柔らかく)に炒め水分を飛ばしてから最後にコーリアンダーを加え火を止め冷ましておく。

 

  C 仕立て方

1 パラタの皮は6等分 小麦粉をはたいたまな板の上で10cmほどの円形に整える。(のちにもっと大きく延ばすのですが初めに薄くするとフィーリングを入れたあとで破れてしまいます。

2 同じく6等分にしたカリフラワーの具を1の中心に乗せ包みます。

 3 中身が出ないように中心をぎゅっと。

 4 3をひっくり返し綿棒で15cmほどの円形に整えます。

5  テフロンのフライパンで油は使用しないで両面乾かすように焼きます。

  油(オリーブオイルと溶かしバター半々のもの)を用意しておき両面一度ずつ焼いたパラタをもう一度油を刷毛で塗り両面きれいな色がつくように焼き上げます。

ソースに胡瓜のライタとかサラダなどインド料理と堅苦しく考えずにいただくのも美味しいです。

 

 

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ネムとフォーを食べたい気分で作ったベトナム風チキンスープ

2016-12-01 07:00:48 | インド東南アジア料理 Asie

昨日からとっても気温が落ちました。明日は快晴の天気だけれどひどく冷え込むよう対応策準備してくださいとの天気予報を聞きました。これから迎える冬は非常に厳しい寒さの年とも。寒さに弱い私落ち込みそうです。

太陽の日差しは強くベランダはぽかぽか。横着気分が出て買い物に出ずに家にあるものでお料理することに。今日はアジアン的なものが食べたかったのでベトナム風の料理的献立です。

ネム(Nem)

ネム(Nem)はベトナムの春巻き。

我が家には突然訪れる家族がいるので暇で時間のある時にこのような素材用意冷凍しておきます。

フランスでは豚肉のひき肉は売っていないので豚肉に大蒜 生姜 白ワイン 塩 胡椒を合わせ 挽肉状にして作り使いやすい分量で冷凍置きます。この基本のものがあると忙しい時でも簡単に色々なお料理ができます。餃子、しゅうまい、肉団子など。今日はこれを使って料理しました。

  材料  分量はご想像にお任せいたします

 *豚挽き肉 上に書いたすでに 大蒜 生姜 白ワイン 塩 胡椒で味付けしてあるもの

 *干椎茸 戻して微塵切り (今日は木耳)

 *玉葱 微塵切り

 *春雨 戻して細かく切ったもの

 *卵

 *人参 ラべ 

 *片栗粉

   作り方

以上を混ぜて湿りを与えたライスペーパーに包みあまり高温でない油でゆっくりあげます。(最後に温度を少し高めます。)

私はこのネムをサラダ菜にコーリアンダーと共に巻いて辛味も効いた甘酸っぱいソースにつけていただくのが好きです。沢山サラダ菜を食べてしまいます。

ソースは以前にベトナム料理をご紹介したときに載せてありますので此方をご参照ください

チキンスープ

フォー(pho)は牛肉でだしをとるし牛肉が入っています。これボトフーのお肉でスープを仕込むと本当にコクがあって美味しいです。昔ラオス系ベトナム人の方と仲良くしていて彼女の作り方教授してもらいました。たぶん近いうちに作ると思います。

今日は鶏肉しかなかったのでフォーではないしごくシンプル スピーディー料理なのですが米麺を入れてのスープが食べたくって 私が勝手に作った名無しのチキンスープです。(苦笑)

   材料 4人前

 A チキンブイヨン 薄めのもの 150cl

 A 大蒜 1-2片 微塵切り

 A 生姜 微塵切り 大1

 A 青唐辛子 1 種を除き細かい輪切り

 A 八角 1

 A ナンプラー 大1

 A 細葱 微塵切り大2

 B 米麺 400g 袋の表示にあるように湯がいておく

 C 胸鶏肉フィレ 200g(私は使用料少ないのでご調節ください)細かきり

    白ワイン(フランスでは酒は高価なので代用すること多いです)、醤油、胡椒、大蒜 生姜の擦りおろし で軽く味を付けておく

    軽く片栗粉を振り混ぜる

 C セロリ茎  10cm 位 半分に切り千切り

 D もやし

 D コーリアンダー 

 E ライム汁 1個分

   作り方

1 A を全部10分くらい煮込み塩胡椒なので味を整える。Eを加える。

2 C はフライパンにピーナッツ油 大1を温め鶏肉を炒めセロリも加え塩、胡椒で味を整えセロリがしゃっきりしてうちに火を止める。

3 サービスする器に熱々の米麺を入れ その上にCを乗せ 熱々のスープを注ぐ。香り付けにゴマ油を振っても。

4 食卓でお好みの奇麗に洗ったもやし(私はひげを全部除きます)とコーリアンダーを載せて

  いただきま~す

これも沢山野菜がいただけます。我が家の献立野菜だらけですね。(笑)

生のもやし嫌な方はスープの中でさっと火を通してください。

我が家では自家製唐辛子ペースト(大蒜、生姜、エシャロットの微塵切り入り)+レモン汁+ナンプラー+ごま油で作ったソースを添え味を調節しながらいただきます。

 

 

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インドに泰にフレンチ風タッチでの混乱 私らしいベジタリアン風献立

2016-09-28 22:59:19 | インド東南アジア料理 Asie

八月最後の日曜日にラロシェルに住む義妹に姪、そして義妹の親しいパリに住む日本人のお友達を招待しました。

野菜の好きなメンバー、そして義妹はベジタリアン、ヴィーガンではないので お魚は少し入るけれどベジタリアン嗜好の献立を考えました。野菜オンパレード、私たち夫婦も最近はお魚や肉の摂食量は少なく野菜沢山の料理が多く今日の料理は先ごろの我が家風かもしれません。

オードブルはメロンのスープ

これはかなり招待客に受けました。微妙な香料が入っているので皆に当ててもらうことにしました。義妹に姪はかなりスパイスに鋭いのですが 一つのスパイスについては思いがけなかったようで 正解なかったです。その名はカルダモン。

私が義妹に招待されるといつも何の香料が入っているとテストをされます。今回は私も。私はがヒントをあげすぎかな?次回はもっと厳しくそして冷静に答えを待とうと思っています。出来るでしょうか?(苦笑)

このスープのレシピは此処にあります。メロンの季節ももうすぐ終わり もう一度ほど作りたい とっても美味しいオードブルスープです。

ベジタリアン用に生ハムは載せずカプシーヌ(ナタチアスム)の花を載せました。このお花ピリッと山葵のお味で飾りではなくスープのお味を高めてくれるものです。皆相性の良さに驚いていました。

育てた泰のミニ茄子と白身魚と卵のココナッツカレー

 ココナッツカレーは私が日常的に作るものです。色々前にレシピを入れてありますのでご覧になってくださると嬉しいです。

レシピ A  B  C  D  E  と そのほかに私の料理カテゴリーインド東南アジア料理をクリックされるとかなりカレーの料理が出てくる程我が家ではよく作ります。忠実に作っていた時代もあります。でも最近は好みでこのようにと 作るようになってしまいました。苦笑

下の昨日もご紹介した泰のミニ茄子使用、この時はまだ白くって 鶉卵の1,5倍ほどの大きさ。二つ切りで加えました。

上の写真の白いものは卵です。我が家ではココナッカレーに茹で卵を入れるの大層好みなのです。

泰のミニ茄子

インド風隠げん と黄ピーマンの炒め物

久しぶりにインド風の野菜ものの炒め物をしたのでこれはレシピ入れます。

  材料 4-6人分

 *隠元 500g

 *ギーまたは油 大1

 *玉ねぎ 中1 微塵切り

 *黄 ピーマン 小 大き目の微塵切り(なくても)

 *生姜 粗めに卸したもの 小 1

 *ターメリック

 *ガランマサラ 小1

 *唐辛子粉 小 1/2

 *塩 小 2

 *完熟トマト 2 皮を剥いて微塵切り

 *湯 1/4カップ

 *レモン汁 小 1個分

    作り方

1 隠元は下ごしらえを市304cmほどに切っておく。

2 ギーまたは油を鍋に温めまず玉ねぎ生姜を炒める。

3 2にターメリック、ガランマサラ、唐辛子粉を加え2分ほど香り付けする。

4 トマトと湯を加え水分が少し飛ぶまで炒める。

5 隠元と好みで黄ピーマンを加え半分ほどに蓋をして隠元が柔らかくなるまで煮る。

隠元がグタグタにならないように少し固めくらいのほうがおいしいです。最後にレモン汁を加え味を調える。

キャベツのカレー炒め

  

これは私の良く作るとんがりキャベツのカレー炒め。我が家では好みで本当によく出てきます。

インド風トマトとミントの新鮮チャツネー

胡瓜のライタ

ダル

前日に作り電子レンジで温めなおしちょっと乾いてしまいましたがお味は美味しかったです。

沢山の野菜料理を作るのは結構時間が掛かります。人々をご招待するときには下ごしらえを前日から煮込み半分は前日からということ多いです。

胡瓜のライタとダルについては此処にインド料理クラッシックなレシピが書いてありますのでご参照ください。L'art culinaire asiatique (Charmaine Solomon) の本を参考に作ったお料理です。隠元の炒め物もこの本のレシピから

ピラフ

バスマティック米を玉ねぎ、大蒜、生姜。青ピーマンと炒めカレー粉を軽く加えチキンブイヨンで炊き上げたシンプルなもの。

主人がナンも作るべきと催促されましたがちょっと仕事オーバー 少し作ること頭の中横切りましたが。デサートの用意もあったのでできないと諦めました。

皆に喜ばれた夏を締めくくる昼食でした。

 

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