Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

烏賊三昧の食卓

2019-01-15 01:06:21 | 魚貝料理 poissons

以前にも烏賊三昧の御料理何度もご紹介してありますが私は魚貝類 ことに貝類烏賊が好みです。この日の献立は烏賊が主菜。中型の烏賊を3杯購入卸しました。中華風に炒めようと 野菜は色々揃っておりセロリや ピーマンとと思ったのですが小さな新鮮なブロッコリーが眼に入りこれは即食べなくてはと考えを変えました。

烏賊とブロッコリーのソテー

  材料 2人分

 *烏賊 2杯分

 ⋆エシャロット 微塵切り 大1

 *セロリ軸の微塵切り 大1

 *大蒜 2片 微塵切り

 *生姜 微塵切り 小1

 *青唐辛子 1 種を除いて輪切り

 *小型のブロッコリー 花の部分と茎を分け茎は皮を剝いて5㎜状の棒切り 軽く塩を振って蒸しておく。

 *胡麻油 大1+ピーナッツ油大1

 *味醂 5cl

 *醤油 大2

 *チキンブイヨン 20cl

 *片栗粉  小1を同量の水で溶いて置く

 *塩 胡椒

 作り方

1 烏賊は表面に鹿の子に切り身を入れ 塩、胡椒,酒、少量の醤油で味を付けて置く。  

 フライパンに 胡麻油大1をいれ軽く火が通る様に炒めて置く。塩 胡椒。

2 ピーナッツ油を熱した中で 軽く香りを残すように青唐辛子 エシャロット  セロリ軸の微塵切り 大蒜 生姜を加えて焦げないように炒める

3 チキンブイヨン、味醂、醤油を加え 煮たったら ブロッコリーと烏賊を加え 片栗粉でとろみをつけ 塩 胡椒で味を整える。

 烏賊刺し

烏賊を裁いていた時にとっても柔らか美味しそうなので生のものそのままつまんでみました。これは絶対に美味しいと1杯分はお刺身に。

私だけだったら全部お刺身で食べたかったと思ったほど甘くて美味しい烏賊でした。残念・・・・

紫大根とマッシュを添えて。

蕪と烏賊のエンペラとげその炊き合わせ

大根はその日によって手に入りますが蕪の方が美味しいなと思うことがあります。冬にかけての蕪は本当に美味しいと思います。

生姜が利いています。エンペラもげそも刺身しようと思った位柔らかかったので蕪が柔らかくお汁を吸いこんだ最後の時点で加えました。

 

シンビジウム

家のシンビジウムが真っ盛りです。上の白い花は早20年 20本程の花軸 下の黄色い花は5年程。8本。

大きくなりすぎて株分け毎年しようかしないかで迷い結局しなく横着しています。夏の間は庭に出すので冬を迎える時点で家の中に入れるのには本当にてんてこ舞いなのですが私の可愛い愛着の花です。

 

 

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残りものを盛り合わせて ベジタリアン料理です

2019-01-10 05:38:03 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

日曜日には義妹と一週間の出来事の会話を交わすため一緒に食事をするのが恒例です。土曜日に主人がラロシェルの街に出かけ二人でカフェでの団欒の時間を過ごすことも慣例ですが 日曜日には我が家でも。

この日曜日には彼女そして主人の好きそうな野菜料理を沢山作りました。沢山というわけではないのですが色々なもの。美味しい素材の野菜料理作りは無駄をなくさないように心を込めてお料理しなくてはと結構時間を費やします。

今日は半端に残ったもの主人と二人の食卓にこのようなものが並びました。

南瓜とセープのリゾット

パリ滞在に次女の婿さん作ってくれて美味しいなと思った南瓜入りのリゾット。チョリソーが入っていましたが義妹には肉類はご法度なので

乾燥セープがあったので組み合わせてみました。カルダモンを始めるカレーのスパイスでとっても香り高く炊きあがったと思います。

南瓜が入るリゾットは私にしては意外でしたがとても美味しく後日レシピご紹介したいと思います。

リゾットの上には先日作り残っていた人参の葉の胡麻和えを載せました。

人参とオレンジのサラダ

 材料と作り方

 *人参をラぺ

 *オレンジは皮を剝きその汁と共に。

  *生姜の千切り、干しレーズン、

 *レモン汁 少量

 *塩 胡椒

 ⋆クミン 

 *オリーブオイル

以上を混ぜて1時間ほど馴染ませる。配合は皆さまの食感にお任せ致します。

ミントやコーリアンダーを添えるととっても美味しいです。

赤蕪

先頃フランスに出始めたものです。蕪と大根のお味。私は大好き。千切りにして塩で軽くなじませてから水洗い水切りの後レモン汁と胡麻油

で和えたもの。

海老フライ

タルタルソース

写真本当に貧相で恥ずかしいです。今日は一人2匹分ずつ残っていました。でも私のマヨネーズ使用のタルタルソースは美味しかったです。

キャベツとスナップ隠元のインド風ソテー

レンズ豆 インド ダル風

 

 

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マンゴーのババロワ ケーキとそのバリエーション

2019-01-07 22:46:16 | デサート desserts

今まで何回もレシピをご紹介 すると引きずっていたものです。実をいうと以前にご紹介したことがありました。レシピを書き終えた時点で気が付いたのです。(苦笑)でもせっかく書いたので新しくご紹介致しますね。

前にご紹介したのは苺のババロワケーキ 今日のものよりも手抜きなくレシピもより丁重と思います。此方ご覧ください

このババロワケーキは バターなどあまり使わないし、砂糖の量も少なく、ミロワール部分は砂糖の代わりに蜂蜜を利用した軽い物 小さなお子様方からお年寄りの方にも気に入ってもらえる万能なお菓子です。

 

  材料

  A ビスケット生地 このビスケット時は時間のない時に便利 時間のある時はジェノワーズ生地を焼いて使用しても。それなりの美味しさがあります。

   *ビスケット 甘みの少ないビオのビスケット使用 スぺクローズのようにシナモンの入ったものは 美味しいです。200g

   *バター 70g

  B マンゴーのムース

   *マンゴーのピュレー 20cl 生のマンゴーをミキサーで滑らかに攪拌したもの

   *板ゼラチン 3枚

   *液体生クリーム 30パーセントのもの 40cl

   *粉砂糖 50g 普通の砂糖よりきめが細かく出来上がります

   *バニラ

  C 表面のミロワール

   *マンゴーのピューレー 20cl Bと同様のもの

   *蜂蜜 大1-2

   *板ゼラチン 2

この写真の日はバターに欠けていた日、50gほどでまとまらなく見苦しく御免なさい。

 

  作り方

 A ビスケット生地

  1 大まかにビスケットを砕き溶かしバターと一緒にブレンダーで滑らかになるまで攪拌する。スペクローズのようなシナモン入りのビスケットには必要ありませんがシンプルなビスケットの場合シナモンやバニラなど加えても美味しいです。

  2クッキングシートを敷いた型にこぶしでギュッギュツと力を入れ平均になる様に広げラップを被せ冷蔵庫で1時間ほど慣らす。

 B マンゴーのムース

   1ゼラチンを水の中で5分ほど漬ける。

   2 マンゴーのピューレーを半量(沸騰させないように)温めその中に水を切ったゼラチンを加え完全に溶かす。

   3 2に遺り半量のピュレーを加え全体が完全に混ざるまで掻き混ぜる。荒熱をとり固まらないような段階まで冷やす。

   4 冷たく冷やしておいた生クリームに粉砂糖とバニラエッセンスを加え固くピンと立つまで泡立てる。

   5 3と4をデリケートに混ぜA のビスケット生地の上に流し冷蔵庫で固める。

 C 表面のミロワール

   1 ゼラチンを水に5分ほど冷やす。

   2 半量のピューレーに蜂蜜を加え温め水を切ったゼラチンを加え完全に溶かす。

   3 残り半量のピュレーを加え均一にかき混ぜ荒熱が取れたら上のB の上に流し冷蔵庫で固める。

    食べる前最低4時間ほど冷蔵庫で寝かした方が良いし1日置いた方が更に なので前日に用意した方が宜しいです。

クリスマスの日のパッションフルーツを載せたもの

 上のレシピの上にパッションフルーツを殻(?)から取り出しこの日はかなり酸味があったので10clに蜂蜜大1を加え溶かしたゼラチン1枚分と混ぜ流し固めました。

マンゴーとパッションフルーツの相性は抜群 とっさにある材料を加えて作ったのですが嬉しいハプニングでした。前もって計画せず料理をする私の性格 よくわかりますよね。苦笑

苺のババロワケーキ

 

 昨年8月一番上の孫が4歳を迎えたときの誕生日のケーキです。母親の長女が作りました。作り方は同じマンゴーピュレーを苺に変えただけ。母親らしく私のように手を抜かずジェノワーズ生地もちゃんと焼いて。

私は孫に頼まれてパエリアを作ったのみ。楽しいお誕生日でした。

 

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元旦の昼食

2019-01-04 19:43:27 | 魚貝料理 poissons

新年おめでとうございます。昨年は随分お休みしたにも関わらず御声援くださり有難うございました。本年もどうぞ宜しくお願い致します。皆様方のご健康、ご多幸を世界の平和と共に心から願っています。

我が家では日本風なおせち料理は作りません。今年は娘達家族は帰宅しなかったのでクリスマスと同じく義妹 甥と4人で過ごしました。

まずはオードブルから

ラングスティーヌとアボカド、柿のセヴィーチェサラダ

前にも同じようなセヴィーチェご紹介致しました。このところ柿を入れ事 気に入っています。

材料は

 *ラングスティーヌ 剥いたもの 1cm程に切ったもの

 *アボカド 角切り

 *柿 角切り

 *エシャロット 微塵切り

 *コーリアンダー 微塵切り

 ⋆レモン汁、オリーヴオイル、塩(控え目)、胡椒

作り方は以上を混ぜセルクルで抜いたもの お味は上品です

サラダには大蒜の効いたドレッシングとやはり大蒜の効いた全卵で作る軽い自家製マヨネーズを添えました。

同じようなセヴィーチェやドレッシングの作り方は此処をご覧ください

ラングスティーヌ 

前日 混むと嫌なのでごく早朝に魚屋さんに買い物に行った時まだメニューは決めていませんでした。

フランスは大晦日に大宴会を行うのでそれは色々な高価な食材が出ていました。でもこの日の目玉商品のラングスティーヌはお買い得。そして顔見知りのお魚屋さん。私を見て 少し小さ目 大きさが揃っていないけれど と横に取り分けられたやはり新鮮なもの全部で10ユーロ 1㎏の値段で売ってあげるよ。どう?

なんだか沢山あるので食べきれるかしらと思ったのですがお買い得と全部引き取ってしまいました。3kgありました。上の写真はほんの一部分です。ちなみに大きさの揃ったものは1㎏14ユーロ。

カルパチョを作りたかったのですが小さくお魚屋さんの言う通り香草と塩、胡椒を入れて即沸騰させた湯の中で3分茹で上げました。

全部皮を剝いて手脚 はじめは剝いていたのですが途中で面倒くさくなり 他の食事の支度もあるので脳みその入っている頭の部分と一緒にすり鉢の中で叩いて細かく砕きスープにすることに。

ビスク ド ラングスティーヌ

作り方

まずはブイヨンの用意。

砕いたラングスティーヌの手 脚 頭 の部分をポワロー、セロリ、大蒜、生姜の微塵切りと一緒にオリーヴオイルで炒め白ワインと野菜ブイヨン タイムとローリエ 塩 胡椒を入れて40分ほど煮てから細かい網の上でラングスティーヌのエキスを残さずとる様に裏ごしする。

半分は少し煮詰めて2つに分け冷凍。

半量のブイヨンは今日のスープに。

ポワロー、大蒜の微塵切り、じゃが芋少々(とろみをつけるため)をオリーブオイルとバター少しで炒め上記のブイヨンを加え、皮を剝いたトマトも。 濃水と白ワインも少し加えて(ブイヨンは割と濃く出来上がっています)野菜が柔らかくなるまで煮てミキサーにかけ熱々を。頂くときに生クリームを少しとパセリなどの香草を散らします。今日はコーリアンダーでした。

安く買って嬉しかったのですが下準備に時間が掛かって他のお料理の支度もあるので作りながら心の中で後悔も(苦笑)

ラングティーヌは翌日にも活用しました。

鱈の背肉の茸ソース

付け合わせ

菊芋のピューレー

ほうれん草のバター炒め

紫色のふだん草の軸のソテー

作り方

A  鱈の背の部分のフィレ

  塩、胡椒、タイム、白ワイン、オリーヴオイル少々で前日からマリネして置く

  焼くのはテフロンのフライパンで油なし綺麗な焦げ目がつくようにでも焼きすぎないように気を付け焼くのがコツです。

B  茸ソース

  冷凍庫に以前ビオのお店でプリューロットと野生の茸と安かった時に刻んでエシャロット大蒜を入れてバター 白ワインで炒めてものものを冷凍して置きました。それを解凍 生クリームにマスタードを加え味を整えたものです。

C 菊芋のピュレー

  皮を剝いた菊芋を柔らかく茹でてから(菊芋は皮を剝くのが面倒くさいので蒸してから皮を覗くのも良い手段だと思います)湯を切りごく薄目の野菜ブイヨンと生クリーム を加えハンドミキサーにかけ塩 胡椒 で味を調節。エストラゴンやシブレットの微塵切りを加えても

Ⅾ ふだん草のソテー E ほうれん草のソテー

  これも一度に買うときの量が2人では多すぎるとき茹でて冷凍してしまいます。新鮮な野菜をこのようにして冷凍するのは冷凍野菜とは全然異なり味があって美味くそして便利に思います。

 ガレット デ ロワ

大晦日は買い出しに色々忙しくそしてラングスティーヌに手間取ってデサートのアイディアが浮かばなくって。

チョコレートはあるのですが それではデサートにならないし。主人に相談するとそれはとても時間のかかるものとか作りたくないものばかりあげて頭が痛くなってしまいました。食事の支度は下準備ができているので明日考えようと持ち越し。

朝起き この菓子は嫌いな人は少なく 割と得意なお菓子なので 本来は1月6日には早いのですが決定にしました。

主人には中にフェーヴは入れないでねと(いちいちうるさいですよね 苦笑)。

娘達が小さい時皆がそれぞれフェーブを見つけるまで何回も何回も繰り返したので。本当の隠元豆を入れ煮えて見つからなくなってしまった思い出もあります。

フランスでは1月中はこのお菓子は出回っています。ブリオッシュ仕立てのものもありますが私はフランジパン仕立てのものが好き。

此処に詳しいレシピを載せてありますのででどうぞ。美味しいレシピです。

追加 05/01

もっと簡単で美味しいと思ったレシピもあったなと思い出し付け加えておきます。此処をどうぞ。

ラロシェル光景

 

2日は 同じくラロシェルに住む次女の婿さんのご両親とラロシェル港に面するカフェで新年のご挨拶 顔合わせにランデヴー。

とっても寒かったのですが太陽に恵まれカフェのガラス越しぽかぽかの日差し。楽しく2時間ほどお喋りの後外に出たら どのカフェも テラス外の席まで満席な程の人出に驚きました。

 

 

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静かなクリスマス

2018-12-30 23:12:27 | 魚貝料理 poissons

クリスマスイヴの2日前に次女にせがまれたパリ2週間の滞在を終えて帰宅しました。

今年は娘2人それぞれ2人目の誕生 それぞれ女の子に続いて男の子出産 前後 その後の 助っ人を頼まれてかなりラロシェル パリの往復を繰り返しました。

今回も 次女 上の娘がまだ2歳と小さく日中預かってくれるはずの保育士が預かれなく どうしよう ママしかないと せがまれてのパリ滞在でした。

3歳幼稚園に入れるようになるまで(それも手続きのタイミングはかなり難しいです)安心して預けられる人を探すのはとっても難しいパリだけではなくフランスの事情です。滞在中 1回だけれどランブイエの長女の家庭も伺いに。長女も本当は私に滞在して欲しかったようです。私ももっと訪れたかったのですが かなり忙しくて。次回はね。との約束。

頼られる事は幸せと思っています。

娘達が必要な時には 即傍に居ているやるべきといつも送り出す我が家の要の留守番役の主人。 毎日電話をしていますが伴侶のいないのも寂びそう クリスマスはやっぱり主人と一緒に過ごしたいし 2週間の滞在 体力的にも 少し疲れて帰宅しました。帰宅時に関してはいつも娘達の様子を見 発っても大丈夫かなの判断ができるぎりぎりの時点で帰宅列車の切符を購入します。値段も変化で結構難しいですが 私にできることかなといつも。

 ところでクリスマスの話

今年は義妹と甥と4人で静かなクリスマスを過ごしました。

何回も書いているので義妹は魚介類は少し食べるけれどベジタリアン。野菜沢山使用彼女好みの献立にしました。

まず主菜からご紹介致します。

帆立貝 ポロ葱ソース

付け合わせ

蕪、菊芋、じゃが芋、スナップ隠元

coquilles St.Jacque sur le lit de fondue de poireaux

 材料 4人分 12-16個 大きさによります。この日は殻付きのもの2kgちょっとオーバー購入しました。

 A 帆立貝 

     12-16個 大きさによります。この日は殻付きのもの2kgちょっとオーバー購入しました。

      軽く塩 胡椒 エストラゴン 白ワイン大1 大蒜卸したもの小1 オリーブオイル 大2程ふりかけ混ぜておきます。1時間ほど。

 

 B ポロ葱ソース 

  *ポロ葱 太いもの 白い部分のみ 4本 縦半分に切り細か切り

  *大蒜 大2片 微塵切り

  *バター 大2

  *白ワイン 15cl

  *軽い チキンブイヨン 20cl (20clの水に ビオチキンブイヨン半個分)

  *液体生クリーム 20cl

  *エストラゴン 小1

  *マスタード 大1-2

  *塩、胡椒

  *シブレット フレッシュなもの 微塵切り 大4

 C 付け野菜

   じゃが芋

   蕪

   菊芋

   スナップ隠元

 作り方

B ポロ葱ソースの準備

 1 バターを溶かしポロ葱 大蒜を焦げないようにゆっくり しんなり甘みが出るまで炒める。

 2 白ワイン、ブイヨンを加え軽く塩 胡椒 エストラゴンを加え半量になるまでゆっくり煮詰める。

 3 生クリームとマスタードを加えクリーミーなソースに仕立てる。

A 下味をつけて置いた帆立貝はテフロンのフライパンで油なしにそのまま両面1分ほど綺麗な焼き目が付き中はレアーな感じで焼く。

c スナップ隠元は軽く塩を入れた湯でかるく湯がき冷水に通して置く。

 他の野菜は野菜の煮え加減を考えた大きさに切り面取りをして軽いチキンブイヨンの中で柔らかくなるまで煮て置く。

 

 盛り付け

 B のポロ葱ソースを敷きその上にAの帆立貝を載せそしてCの野菜を散らせます。

 おつまみ

皆が集合アペリティフ時に出したものです。

赤パプリカ仕立てのディップ(以前ご紹介 レシピは此処に)に今日は新しいオリーヴと乾燥無花果仕立てのディップを作ってみました。これはとても美味しかったです。適当な量で作ったのですが好評でした。また後に分量などご紹介致しますね。

 

この日のオードブル

海老、アボカド、柿のサラダ

ブリックの花形に入れて 作り方は此処に

マッシュと柘榴のサラダ

キャロットラぺ

 

 

デサートは

マンゴー パッションフルーツ のババロワ

 

このレシピは簡単な割に色々なフルーツでできるので前からレシピを載せたいと思っていました。今までにお約束していたのですが今年は本当に本当に忙しかったので遅れていたものです。出来たら明日には?

 

今日はクリスマスの記事今年中に書こうと努力しました。パリから戻り急に疲れが出てきて怠慢 書き足らないこともありますが 簡潔にの今日の記事です。

 

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