Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

カポナータを始めとする婿さんの料理

2018-07-06 23:29:14 | 私のプログの料理一覧表

現在パリの次女の家に滞在中。料理上手でグルメの婿さんなので頼まれた時以外には手を出しません。

毎晩作ってくれる美味しいお料理少しばかりご紹介致しますね。

レモン蒸し鱈とカポナータ

カポナータはシシリア料理ラタトゥイユに似ていますが茄子が主体 オリーヴ、ケーパー、セロリに勿論トマト。ピーマンは入っていたり無かったり。ビネガーと隠し味の砂糖で味を整えます。

温かく又は冷たくどちらも美味しく頂けます。この晩はとても暑い熱帯夜 レモン味の身の厚い鱈の背の部分の切り身を蒸しあげたものに冷たく冷やしたカポナータが添えられていました。

レシピは秘密もあるでしょうからそのうち私が作ってみてからご紹介したいと思います。

よく出てくるオードブル

西瓜のライムゼスト風味

 

 普通の冷たく冷やした西瓜なのですがライムのゼストを散らします。シンプルですが絶対に美味しいです。西瓜素敵に変身します。

暑いこの季節の美味しいオードブルと思います。

ルッコラ入りリゾット 焼きグリーンアスパラガス載せ

爽やかなレモンの香りとルッコラの個性のリゾット。ほどよいアルダンテ仕立。グリーンアスパラガスは縦に2つ切りガーリック入りオリーブオイルを熱したフライパンで炒め焼き やはりアルダンテ とても美味しかったです。

 

セロリとジャガイモの冷スープ

 セロリ軸とジャガイモベースの冷スープ。セロリの分量が上品 中に生の小さな角切りの胡瓜のシャキッとした歯応えが新鮮です。パルメザンチーズの大き目なスライスがぴったり。クミンのほのかな味付けを感じました。

作って貰って頂くのは何が出て来るかのサスペンスも加わり毎日楽しみにしています♪♪♪♪

 

 

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メキシコ風オーブン焼きチキン、黒豆の煮込み

2018-07-03 06:23:24 | その他各国料理 autres pays

 更新遅れています。忙しく過ごしておりそして6月27日水曜からパリの次女の家に滞在中です。暑い日々の連続今日は午前中から30度を越し夜遅くまで気温が下がらないとの事です。此処では孫の食事の支度の他料理をすることあまり無いので投稿する機会を外してしまったお料理について書く事にしました。

暑い日々になりピリッと辛料の効いた料理はいかがでしょうか?

メキシコ風オーブン焼きチキン

      

            材料

 骨付き鶏腿肉 大2本  関節で2つ切り

 漬け汁

    *カイエンヌペツパー  小1/2

   *蜂蜜  小2

   *パプリカ  小 2

   *ケチャップ 大 1

    *エシャロット 微塵切り 大1

    *大蒜 2片 微塵切り

    *ライム 汁 1個分

     *塩、胡椒

        作り方

1  鶏肉は表面にフォークでブツブツ穴を開け合わせておいた漬け汁に最低1時間は浸けておく。時々ひっくり返し味を馴染ませる。

2  210度に熱したオーブンで約30分程時々返しながら焼く。

これはウイングチキン12個分の漬け汁の分量です。

 

 メキシコ風黒豆の煮こみ

 

大体チリコンカルネと同じ作り方です。 うずら豆の代わりに黒豆使用。

牛挽き肉の代わりにベーコンを少し入れて作りました。この黒豆は粉っぽくなくつるんとした食感の美味しいものでした。主人の好物です。

作り方は下のチリコンカルネの献立の記事をご参照くたさい。

 https://blog.goo.ne.jp/fleurdesel/e/ab72c3d97ab40ad844b784425194a24d

 ポレンタ

ご飯類と共にとも考えたのですか嗜好を変えてポレンタに。トウモロコシ粉 メキシコ料理には合うのではないかと思いました。

このビオのポレンタ粉は4倍の塩を入れた沸騰湯の中に玉にならないように少しづつ掻き混ぜながら入れ再び沸騰してから弱火に 約5分でできる簡単且つ軽い物です。水が沢山入るので粉の使用量は少なくヘルシーと思います。出来上がりにバターを落として混ぜ熱々を頂くのが一番てす。

多目に作ってしまっても残りグラタンなどに変身させる事が出来ますのでご心配なく。

 

 

この日は漬け汁に浸す時間急いでいたため短時間いささか艶に欠けますがお味は良かったです。

 パリの滞在は何日になるかは全然見通しが立っていません。次女のお産予定2週間前に来て欲しいと前々から切望されていました。二人目早目になる可能性もあり判らないのでいざという時上の孫の世話を任されています。

長女も同じく第二子9月下旬に出産予定 やはり赴く事に 。今年の夏は非常に忙しくなりそうてす。

現在暑い中毎日公園巡りに散歩孫と一緒に 就寝中を除き絶えず目が離せませんしかなり体力的にきつい感もしますが毎日楽しく過ごしています。

 

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オードヴル いくつか 次女からのプレゼントも使って

2018-06-20 22:53:39 | オードブル Hors-d'oeuvre

アスパラガスの季節現在ぎりぎりです。最期になるかもしれないので味わうことに。今日のアスパラガスはホワイトと ビオレ(紫種のグリーンアスパラガス)混じった穂先のみのものを購入。

イタリア パルム産の美味しい生ハムがあったのでこのように。

アスパラガス、生ハム、トリュッフ風味のスクランブル エッグ

 

 昨年タヌ子さんのプログで拝見美味しそうと思い頭に記憶してありました。記事を見つけるのは難しいので私風に作りました。

  作り方

アスパラガスは塩で湯がいて暖かく保存。 卵一人2個分をトリュッフ入りのオリーヴオイルで生の感じのスクランブルエッグを用意。卵はあまりかき混ぜないでふわっと仕上げるのが美味しいと思います。

イタリアパルム生ハムを脇に。

アスパラガス頂くとき時には美味しいヴィネグレットソースを添えました。

アスパラガス、生ハム、卵の相性は本当に美味しいです。

これはオードヴルでなくてもパンを添えて軽い昼食にも良いのではないかと思います。

タヌ子さん美味しいレシピ有難うございました。

 アボカドと海老 コーリアンダーのサラダ

なぜか写真がひっくり返り失礼致します。

 

このサラダは本当にシンプルなのですが美味しいです。秘密は下のこぶ蜜柑の汁の入ったオイルなのです。

前回パリ次女の家に滞在したとき婿さんがごくごくシンプルなアボカドのサラダを作ってくれ とっても香りが良く秘密を聞いた時レモン汁とこのオイルのみという事。私が発つときにお土産に頂きました。

現在フランスで高く評価されているEpices Roellinger の数多いスパイスの一つ。この他にもグルメの婿さんご両親から頂いた5つほどのスパイスが手元にあります。

 

このオイルはとても美味しいのであまり手を掛けずシンプル仕上げが一番。

  作り方は

 アボカドをスライス レモン汁をかけ色が変わらないように.塩の花と粗びき胡椒。湯で海老とコーリアンダーを散らしこぶ蜜柑のオイルをかけただけなのですがとっても美味しく頂きました。

鰻の稚魚のサラミのサラダ 

 

 

次女がスペインに行った時のお土産。食べた?と質問があったのでプレゼント閉まってしまいがちな私なのですが開きました。本物の稚魚ではなくサラミです。

実を言うと鰻の稚魚はこの地方ほんの少し北の海岸線での名産品で この土地から中国に輸出、中国の海で大きく育て日本に再輸出するという会社の方に頼まれ手紙の翻訳頼まれたこともあります。

Pivalle (ピバル) Civelle(シベル)の名前で知られていて昔は土地のかなり高級 名物料理だったようですが 現在は稚魚を食べるのは止め土地で大きな鰻に育てるようになりました。ちなみにこの土地の鰻は有名です。日本のように太いものではなく細めのものがフランス人の好み 料理方法も日本とはかなり異なります。私はあまり脂っこくて好みではない料理方法です。

私が太い鰻で蒲焼を作りお魚好きな人々を招待したときにはとっても評判が良く催促されますが鰻の蒲焼きは塩焼き、蒸してから汁に漬けて焼き上げるとかなり時間が掛かりますよね。ましては割くのも難しいし。山椒が沢山あるのだからそのうちに?

話は戻りこの缶詰め大蒜のきいたオイルに包まれていたので網目を通し完全に油を切ってからシンプルにレモン汁とバジリコを加えて賞味。濾したオイルは他のトマトを煮込むときのお料理用にとって置きました。

鰻の味はあまりしませんでしたが美味しいオードヴルとなりました。

オードヴルは好みでよく作るのでまだ色々ありますが今日はこの辺で。

 

最期になりましたが今回の大阪の大震災で被害を受けた方々に心からお見舞い申し上げます。阪神大地震の際神戸の震源地中心に住んでいた私の叔母はすべて失くしてしまいました。思い出の品を失ったのが一番悲しかったようです。もうじき100歳 手紙を書かねばと思いました。

 

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マグレ鴨のさくらんぼ赤ワインソース

2018-06-18 00:32:05 | 肉料理 Viandes

今日もまたまたさくらんぼのお料理が続きます。今年初めから気温の低さ春になっても雨、雪、霙 気温の上下のかなりの激しさで授粉の時期がずれてしまったのでしょう 全然収穫のない御近所さんもいらっしゃいます。我が家は海辺で植物の成長が遅め小さな一本の木ですがかなりの収穫がありました。前の記事にも書きましたが。でも昨年かなりの収穫のあった柿の木一つの花も付いていません。

二人では食べきれないし そして我が家は家族友人の訪問が多いので保存食沢山。その中にさくらんぼの赤ワインソースがあります。今年も2回分ほどの分量を仕込み冷凍したのですが昨年のもの使用せずのものが出てきました。今日はそのソースを使用しました。

やはり鴨のソテーとが一番ですよね。

詳しいレシピは前にご紹介してありますので此処をご覧ください。 

今日のソースのさくらんぼはお隣さんの赤いつもお世話になっております。ビューラ( Burlat)種のものです。

付け合わせ野菜には即迷わず蕪のキャラメリゼ風

マグレ1枚です。

そして今日は隠元とジャガイモのソテー=を添えました。

 

  作り方

1 隠元は塩を茹でた湯で固めに油外冷水を通し水を切って置く

2 じゃが芋は皮付きのまま湯がき熱いうちに皮を剝き適当な大きさに切る

3 オリーヴオイルとバターを半半に熱し玉葱と大蒜の微塵切りを透き通るまで炒め隠元とジャガ芋を加えさっと馴染ませ薄いチキンブイヨン、少量の白ワイン、ローズマリー(またはタイム)を加え軽く味を煮込ませる。塩、胡椒で味加減を調節する。(我が家で好みでレモン汁を少量垂らします)

 出来上がりにパセリの微塵切りを散らす。

 

私達にとって付け野菜の多いことは重要 野菜好きです。

今日の隠元はちょっと柔らかすぎかも?

昔々結婚仕立ての時私の日本式青味を大事にする野菜の茹で方に主人は野菜の茹で方を知らない人と思ったようです。でも長い間何も苦情を言わずに食べていました。(苦笑)

私は私でフランスに着いて食べた隠元を始める野菜の数々新鮮な色もなく ぐちゃぐちゃな質 食感に なーにこれ。と思いながら食べてものです。

現在フランス料理 日本的な野菜の茹で方に近くなりましたが それでもぐちゃぐちゃ隠元に始まる柔らかい茹で方の野菜のフアンのフランス人は沢山いると思います。

 オードブルについて書こうと思ったのですがPCの具合が本当に悪く画面が大揺れ。IPADに切り替え始めているのですがまだまだ使いこなせなくて苦労しています。

次回ご紹介することに致します。

 

 

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さくらんぼの季節 クラッシックとモダンな2種のクラフティと保存食

2018-06-13 23:31:59 | デサート desserts

さくらんぼの季節になりました。小さなさくらんぼの木なのですがかなりの収穫がありました。保存食はもちろん仕込みましたがさくらんぼを代用するお菓子クラフティも2種類作ってみました。

この何年間は上品でお洒落なクリスト ミシャラックのレシピのクラフティばかりでした。

ふと素朴な昔風のクラフティを作ってみようと思い立ちました。

 

昔ながらのクラシックなクラフティ

  材量

 *さくらんぼ 750g (種を除いて 500g)

 *小麦粉 100g +ベーキングパウダー 1/2袋

 *卵 4

 *砂糖 125g (私は100g)

 *塩 ほんの1つまみ

 *バター 25g

 *牛乳 25cl

 *バニラエッセンス

 *キルシュ、またはラム酒(お好みで)

 

  

  作り方

1 まず全卵をかき混ぜ 砂糖と塩を加え5分間ほど根気よくかき混ぜる。白くふんわりしてきます。ハンドミキサー使用ですが手ミキサーでも。

2 1に小麦粉とベーキングパウダー振るって置いたものを 混ぜたものを加え混ぜる。

3 2に溶かしたバターと牛乳をそれぞれ少しずつ加え バニラエッセンスを加え混ぜる。この時点でお好みでキルシュ、ラム酒なども。

4 バターを塗った型(クラッシックなクラフティーは型で焼いてそのまま供します)または私のように型にクッキングペーパを敷き取り除けるように焼く方法 。 お好みで 3を流し その中にさくらんぼうを散らしまず210度に熱したオーヴンで10分、その後180度に温度を落とし20-25分ほど焼く。

冷めてから粉砂糖で飾りをつけると宜しいです。

 クリストフ ミシャラックのクラフティ 

このクラフティは材料を見ても判る様に上品です。先日義妹と甥を招待したときのデサートに作りました。

作り方と写真は此処をどうぞ

 

二つのクラフティ比べることはできません。それなりの美味しさ。伝統的なものは小麦粉仕立てのフランの感が前面に もう一つのものはアーモンドプードルの味で粉の味はせず上品なお菓子。

どちらも簡単にできます。

日本ではさくらんぼ高価なよう 分量少なく小さめに焼いても宜しいでしょうね。

さくらんぼうの季節はシャンソンにもある様に短いです。毎年のごとくムクドリに狙われています。お隣さんのさくらんぼう我が家より早く熟しギャーギャー嬌声の鳴き声と共に食い尽くしている光景眼にしていました。

お隣さんはあまり収穫には関心なくそのまま。ご近所にも素晴らしいさくらんぼたわわになっているお庭沢山。誰も収穫などしている気配ありません。皆さん収穫などせず市場で買って食べられるのでしょうね???

お隣で食べつくし我が家に攻撃開始。

嬌声を聞き庭に出ると20羽を超えるムクドリが我が家の小さな桜の木から飛び立ちます。まだまだ本熟ではないと思っていたのですが収穫にと取り組みました。高所恐怖症の私なのですが梯子を主人に支えてもらいできるだけ収穫。(我が家はナポレオン種の黄色いさくらんぼです)

家に入るとまたムクドリの集中攻撃。何回か繰り返しての収穫でした。以前は一晩で全部のさくらんぼ食べられてしまった年もありますし。

一度目の収穫

この後にも収穫続きました。

保存食

保存食 3kgほど種を除いて500gに分けて冷凍庫に保存。

コンフィチュール 砂糖はさくらんぼの1/3の量で煮詰めたもの5瓶

お肉と食べるワインソース 2回分 冷凍

後はラム酒又は ウオッカでアルコール漬け。砂糖分はごくごく控えめです。

 写真よりもっと多く仕込んであります。小瓶のものもかなり。家族の皆から期待 すでに予約が入っているので。

保存食作りは素材を綺麗に洗うことから始まり 瓶の消毒とかなり手が掛かりますが せっかく実ってくれた果物は無駄にしたく無いですよね。

桜の葉の塩漬け

1月ほど前でしょうか桜の葉の塩漬け仕込んで置きました。現在とっても良い香りがします。どのように使うか判りませんが ?????

お詫び 6月14日 16時

 すでに読んでくださった方々へ

小麦粉について。ホワイトアスパラガスの小麦粉と書いてありました。PCの打ち間違いで普通の小麦粉(薄力粉)です。訂正しておきました。失礼申し上げます。

 

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