あんこうのカレークリームソース煮 春の訪れのサラダ

今日のお薦めの魚　あんこう。このお魚小骨もないし青魚のように癖も無いのでフランス人好みの魚。身崩れもしないのでブロシェット(でもおソースは脇に添えないとぱさつきます）とか又はおソースの中で煮て使います。前にご紹介したアメリカン(アメリカーヌ、アルモリカン　など色々な名で呼ばれていますが)ソースの中で煮るのはよく知られています。
今日は白ワインとカレークリーム仕立てに。とても小さな物だったので写真ちょっと見栄えがしませんね。苦笑
ココナッツミルクでエスニック仕立てにしても美味しいのですよ。最近流行っている傾向あります。

あんこうのカレークリームソース煮

　　材料

　＊あんこう　400ｇ
　＊小麦粉
　＊オリーブオイル　大1

　＊玉葱　1　微塵切り
　＊セロリ　大1　微塵切り
　＊にんにく　2－3片　微塵切り
　＊バター　大　1
　＊カレー粉　大　1－2
　＊唐辛子　(生又は鷹の爪)お好みで
　＊生姜　摩り下ろし　大1
　＊白ワイン　1カップ　18ｃｌ
　＊ブイヨン(魚、野菜、チキン好みのもので）　1カップ　18ｃｌ
　＊生クリーム　10ｃｌ
　＊トマト　今日はぺティトマト　50ｇ(ソースに入れるものと飾りに使う物）
　＊レモン汁　1／2個分
　＊タイム　ローリエ
　＊塩　胡椒
　＊マッシュルーム　150ｇ

　　作り方

1　アンコウは　食べやすい大きさに切り塩　胡椒　軽く小麦粉をはたきオリーブオイルを熱した鍋で焦げないように全面を焼き皿に取る。
2　油を捨てバターを溶かし玉葱　にんにく　セロリ　生姜を炒め　カレー粉　好みで唐辛子　トマト2つに切った物を加え少し炒めてから白ワイン　ブイヨン　ブーケガルニを加えて煮立たせる。マッシュルームを加える。(本格的にはバターで炒めてから加えるのだけれど私は極力油分を控えるのでそのまま）塩　胡椒。
3　2に焼いたアンコウを戻し蓋をして静かに10－15分ほど煮る。(魚の大きさによります。）
4　アンコウを一度取り出し　汁に濃度が出るように煮詰め　生クリームを加え味をととのでアンコウを戻しソースの中で味を馴染ませる。
仕上げにレモン汁を入れる。パセリの微塵切りを載せると良いですね。(写真の際に忘れました。苦笑）

せり(今日も又　苦笑）湯がいた物ブイヨンの中(バーターは入れません）に浸した物を添えました。

この御料理あんこうでなくても身崩れのしない白身魚で作っても美味しいですよ。
　春の訪れのサラダ


私はグリーンサラダ何も入れなくても好きなのだけれど主人は何かちょっと工夫しないと。庭に出て食べられる野草を摘んできました。

春の野草


上段左　芥子の葉　上段右　せりの葉
中段左　パンムルネル(バーネットサラダ）　中段右　スミレ
下段左　パセリ　下段中　フェンネル　下段右　からし菜

ちょっと混ぜただけで
春の香り一杯だね
もりもり食べてくれました。昔はソースが無いとサラダ食べられなかった彼ですが最近はソースの量ぐっと減り野菜そのものを楽しんでいるよう。私の教育ですね。笑

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葱（せり）餅 と献立そして御礼

今日はまず一言
レシピプログ様が2月21日付け今日のイチオシレシピで私の西洋料理屋の懐かしい味のハンバークの記事ご紹介くださいました。心から嬉しく思いました。本当に有難うございます。今後とも宜しくお願い致します。

さて
先頃美味しい旬の野菜はやはりポロ葱。フランス料理から離れちょっと気になっていたこの御料理作ってみました。

葱(せり)餅

本来は葱だけ。でも現在庭の野菜のせり本当に香り高いので半分以上入れました。

このサイトのレシピお借りしました。

　　薄力粉　300g
　　ぬるま湯　180cc
　　葱　3/4本(私はせりを加えかなりの量加えました）微塵切り
　　胡麻油 大1
　　塩　小1

私はフードプロセッサーで軽く混ぜ後は手で働き一日ほど寝かしました。
皮は二等分　ローラーで薄く延ばします。



上段
左　延ばした皮に胡麻油を薄く塗り葱(と　せり)を載せる。
右　クルリ巻いて両端を絞る

中段
左　中の葱と皮が混ざるようにひねる。
右　巻いたもの縦に座らせる。

下段
左　押し付け手でつぶして平らにする。
右　ローラーで薄く延ばす。

熱々アペリティフにつまみ美味しく頂きました。
ちょっと辛くレモンの味のエキゾティックなスープと一緒に食べたいなと思いました。
そして次回は大蒜なども加えたいなーと。

主人お砂糖入っているの？　ほのかな甘味があるよ。

それは季節の美味しいポロ葱の自然な甘味です。


豆蕃醤風味鶏の唐揚


先日長女に鶏の唐揚のレシピを送ったところママのお料理以前とは違うよ。
かなり薄めの味付けだよ。無難なレシピ送りました。苦笑。
香辛料スパイス　本当は私の得意な分野なのだけれど・・・
　
ところで　今日の唐揚げ

　（鶏の腿肉　(フランスでは鶏の腿肉骨無しは無いので卸し骨はブイヨンに
　　皮にはぶつぶつフォークで穴をあける）

　　醤油　1
　　白ワイン　2
　　豆蕃醤　1　
　　
　　の割合の中に

　　生姜（すり卸し）　大蒜(すり卸し）　塩　胡椒　を加え　よくもんでから　半日マリネ

　片栗粉を振り揚げたものです。

水栽培のアルファルファのサラダを添えました。

なめ茸の炊き込みご飯


昨年の夏お友達　Ｎさんに味のついたなめ茸の瓶を頂きかまどさんで昆布だしで炊きご飯にしました。
私は大切な物を頂くとしまい込んでしまう傾向があるのです。（新鮮な物台無しにしてしまいますよね。）一緒に頂いた焼き海苔と。Ｎさん読んでいらっしゃるかしら？
本当に美味しく頂きました。どうも有難うございます。



アンディーブ(エンダイブ）のブレゼ


後はシンプルなアンディーブ(エンダイブ）のブレゼです。

フランスの冬場の代表的な野菜。
今日は簡単にブレゼ。弱火で気長にアンディーブ(エンダイブ）の水分で柔らかく煮込みます。最後に砂糖をちょっと加えてキャラメリゼ。

アンディーブ(エンダイブ）のお料理色々あります。後日改めてご紹介したいと思っています。

お吸い物欲しいと慌てて作ったのだけれど写真とる余裕あらずです。苦笑。


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巣籠り焼き林檎

Pommes fourées au nid

とっても素朴な林檎のお菓子です。何度も作り喜ばれていたお菓子なのに長らく作りませんでした。先日土地お百姓さんで小さなちょっと酸味のある林檎を購入しました。遅い午後ちょっと何か食べたいティータイムに良いなと思い 焼きました。

巣籠り焼き林檎(Pommes fourrées au nid)

この御菓子　気に入っているのはバターの使用量が少ないこと。お砂糖の分量も少なめです。軽いジェノワーズ生地の中にまんまるのアーモンドとシナモンの香り高い林檎が。
簡単です。それなのに・・・・・美味しいです。

リッチな御菓子苦手の方にお勧め。御菓子というよりおやつです。

　　材料　

　Ａ　林檎の中に詰めるもの
　　＊小さめの林檎(1個　100ｇほど）7個
　　＊バター　(緩め状）30ｇ
　　＊砂糖　30ｇ
　　＊アーモンドパウダー　30ｇ
　　＊シナモン
　　＊赤い実のコンフィチュール（木苺　苺　カシス　等など)小量　
　　　　私はまだ沢山ある自家製のさくらんぼ使用

　Ｂ　包む巣になる生地
　　＊卵　4
　　＊砂糖　80ｇ
　　＊薄力粉　120ｇ
　　＊牛乳　1ｄｌ
　　＊塩　一つまみ
　　＊バター　5ｇ
　　＊シナモン　小量

　作り方

1　林檎　皮を剥き芯を除きます。(芯とり器で除くと底まで除いてしまいます。　底は蓋が必要なので取り除いた芯で中に入れる具が流れないようにきちんと底蓋をします）

2　Ａ　コンフィチュールを除き滑らかに混ぜる。1の芯をのぞいた中に詰め　上にコンフィチュールを載せる。

3　包む巣になる生地を作る
　　　卵　卵黄と卵白とに分ける。
　　　卵黄に砂糖を加え白くもったりするまで混ぜ　牛乳　小麦粉少しずつ3回に分けて加え最後に　5ｇも溶かしバターを加える。

4　卵白に　（ほんの少しの重曹を加え固くあわ立てる。卵白固くあわ立つこつです）3と白身を崩さないように混ぜる。
レモンやオレンジのゼストを加えても香り高く美味しいです。

5　型にバターを塗り軽く小麦粉をはたいてから(私は取り出すのも洗うのも簡単なのでクッキングペーパーを敷きます）4の　生地を流し用意した林檎を並べ
180度に熱したオーブンの中で45分焼く。

＊＊＊＊大切なことは・・・・・・＊＊＊
30分焼いてから焦げないようにアルミフォイルで覆い　その後の15分焼くこと。
焼け具合竹串などでお確かめください。

荒熱取れてから賞味。

今日はタルト型で焼いたけれど食卓に即出せる器で熱々の物サーヴィスしても良いです。アイスクリーム添えても美味しいですよ。

翌日冷えた物　電子レンジでちょっと温めて。
温めなく　そのままでも　私は美味しいと思います。バターの量が少ないのでざらざらになりません。

四角い型で焼くと切り分ける時便利ですよ。

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ひよこまめのガレットに100%べジタルの一皿

昨夜何を作ろうかとも考えず水に漬けたひよこまめを煮ました。
お肉と煮ようかとも思ったのだけれど気分が変わってベジタリアンのお料理を作ることにしました。

ひよこまめのガレット


我家ではひよこまめよく使うので煮る時は500ｇ一袋分煮て少しずつ分けて冷凍します。
ひよこまめは漬ける時重曹を少し入れ　戻したもの洗ってから再び重曹を少し入れて煮ると柔らかく煮えます。煮る時に玉葱に丁子を何本か刺した物　香草(パセリの軸　セロリの葉　大蒜皮のまま)にローリエとセージ　胡椒を入れます。塩　は煮上がった時加え(豆が固くならないよう）煮汁の中でそのまま冷やしてから使います。

ところで思いつきでこのようなガレットを作りワイルドライスと　付け合せに次のようなものを添えました。

　＊マッシュルームのサラダ

　＊ひよこまめの無花果カレー煮

　＊ふだん草の部分のガーリックソテー

　＊人参　蕪　の胡麻サラダ
　　
それぞれ小皿にサーヴィスしようとも思ったけれどお昼だしワンプレートで済ませました。主人の健康のためにも良いですしね。（笑）

ひよこまめのガレット


一番上の写真の物は小さく。すぐ上の写真は少し大きめに作りました。
ファラフェルでは無いけれど味付けは似ています。

　　材料

　＊ひよこまめ　茹でたもの　400ｇ
　＊玉葱　1　微塵切り
　＊大蒜　大3片
　＊生姜　卸したもの　大2
　＊生の赤唐辛子　大1　又は鷹の爪　2－3本　好みで加減　種を除き微塵切り　
　＊コーリアンダー　微塵切り　大3－4　無い時はパセリでコーリアンダーの粉を加えても
　＊クミン　小1
　＊丁子　小　1/4　(嫌いな方は入れなくても）
　＊塩
　＊胡椒
　＊コーンスターチ　大3

　　　　作り方

フードプロセッサーでまずひよこまめを滑らかなペーストにしてから残りの材料をすべて加え更に滑らかになるまで混ぜる。
平たいお団子(ハンバーク状）を作りテフロンのフライパンにオリーブオイルを熱し焦げないように両面を焼く。（あまり油使いませんよ。）焼き上がりキッチンペーパーの上で油を切る。

このままで食べるとちょっとぽそっとするのでやはりソースが欲しく

＊ヨーグルトソース(ヨーグルトに大蒜の摩り下ろし少量　マスタード　レモン汁、砂糖隠し味程度　オリーブオイル小量　塩　胡椒　パセリ又はコーリアンダーの微塵切り　これは私の好みです。）

を添えると美味しいのだけれど今日は脇に無花果のカレーソースとサラダが付くので省略しました。

マッシュルームのサラダ


石付きを取り除き4つ切り(小さい物ならそのまま）　塩　酢を入れた湯でサッと湯がきざるに取ったら即レモン汁をかけます。今日は甘い香りのアニスをふりかけ　オリーブオイルを少しに塩胡椒。ナチュラルなほのかな味付けです。

ひよこまめの無花果カレーソース煮


これは昨年大豊作の無花果食べきれなく泣きながら（笑）せっせ　せっせとカレー仕立てにした保存瓶が沢山あるものを利用しました。

無花果と玉葱　大蒜　生姜に色々な　香料　レモンに少量のトマトの野菜だけのさらっとしたカレーです。無花果の味がそれは濃い物です。お友達や家族にプレゼントして喜ばれたけれどまだまだ沢山残っているのです。
お魚　お肉にもとてもよく合うソース　この中にひよこまめを入れて味を馴染ませました。

ふだん草のガーリックソテー


固めに湯がいたふだん草の青い部分を　エシャロットと大蒜の卸したものを入れておいたオリーブオイルの上澄みでサッと炒め　塩　胡椒。最後に白胡麻。

人参と蕪の細千切りのサラダ


レモン汁　オリーブオイル　生姜汁　塩　胡椒で混ぜたシンプルな物。
最後に白胡麻

胡麻よく使いますね。胡麻は記憶力亢進に良いと言うから。
沢山とらなくては！！！（笑）


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白菜 仏手煮に他二品

又白菜の御料理作りました。三種類少しずつ。だけれどいつも夜に作るときは翌日のお昼に　お昼に用意する時は夕飯に少しおかずのお皿を多くするように一回分よりちょっと多く作ります。

まずは
白菜の仏手煮


この御料理知らなかったです。グルメなお友達のソーニャさんが作られていたのでまねしてみました。仏手とは仏の手だそう。五本の指になるようにと意識しすぎて切り込み入れすぎてしまいました。苦笑
中身は豚の挽肉に　干し椎茸　浅葱の微塵切り　生姜の卸したもの　塩　胡椒
酒　　卵白に今日は葛粉が手に入ったので少し入れて粘りが出るまでもんでからサッと茹で4本筋を入れた白菜に包みました。
白菜小さかったので本当に小さな仏様の手になりました。

後は昆布だしで　塩　味醂　ほんの色がちょっと付く位の醤油に生姜を入れ薄味に静かに煮ました。
餡かけあまり好みでない主人なのでそれ又薄っすら仕上げの餡です。（あっ　又柚子胡椒入れてしまいました。笑）

又食べた事も見たことも無い御料理を作るなんて　大胆すぎますよね。ソーニャさんご免なさい。作っていただき賞味してから作るべきでした。反省

切れ目が入っているのでナイフが無くても御箸で簡単に頂ける。お箸文化の深い知恵ですね。

このような私の思うこと皆様可笑しいと思うでしょうね。外国生活長くなりすぎた証拠です。苦笑

白菜と炒り干しえびのサラダ風


昨日大根の千切りに炒り干しえび芥子酢醤油でご紹介したのだけれど

白菜を微塵切り塩　（塩の華　使用）を塩辛くならないようほんのすこし振り　しんなりしたら絞ってカリカリに炒った干し海老(ソーニャさんはジャコです。私は悲しいことに手に入りませんので）を載せます。
醤油　酢　砂糖　サラダ油　仕立てのソースを掛けて頂きます。

これもソーニャさんのお料理から拝借。いつも本当に有難うございます。白菜の仏手煮に白菜とカリカリじゃこのサラダの詳しいレシピは此処をご覧くださいね。

たっぷり白菜の葱胡麻スープ


長女からメイルで簡単で即作れる白菜の御料理教えてと問われ　スープだけれどご飯をつければ一品でお食事になると思いレシピ送りました。
このサイトのレシピです。

教えたので責任感じ私も作ってみました。我家の好みで大蒜　唐辛子(ことに主人)そしてコーリアンダーも（あったので）入れたけれど。
葱と香ばしい胡麻の味でとても美味しいです。そしてあっという間に出来上がります。
（ポロ葱しかなかったので白い部分ちょっと煮込んでしまったのでわからないのだけれど沢山入っています。写真では判りませんね。浅葱最後に入れるとフレッシュでなお美味しいと思います。）


人参と椎茸のみの釜飯


あとはシンプルな人参と干し椎茸だけの釜飯炊きました。

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