Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

さくらんぼのリキュールとコンフィチュールレシピ

2013-07-13 07:47:08 | 保存食 Conserves

今日も続いてさくらんぼのお話になってしまいます。沢山収穫したさくらんぼを目の前にして痛む前に即出来る保存食はやはりリキュールと思い早速行動に移ることにしました。

フルーツリキュール用のアルコールも売っているのですが私はいつもアルコール度50度ホワイトラム酒を使用します。漬けてから12日経ちだんだん綺麗な色がでてきました。我が家のさくらんぼは黄色い物なので黒いさくらんぼのように濃い色は望めませんがそれでも赤味の濃い琥珀色に仕上がります。

作り方ご紹介します。

基本の材料はさくらんぼ1kgに対しラム酒1L 砂糖350gです。でも私は砂糖は250gに減らしました。氷砂糖は手に入らないのでグラニュ糖 さくらんぼの色が綺麗に出来るように白糖使用です。

作り方

さくらんぼは洗ってからクッキングペーパーでよく水気をふき取り楊枝などで何箇所かつつきます。 軸を入れると味が出るそうなので短く切った軸つきのものも1割ほど加えました。

一日1回上下さかさまにして砂糖を溶かす作業を5日ほど繰り返します。その後直射日光の当たらないところで保管2ヵ月後から賞味できます。漉す方法もあるようですが我が家ではこのままクリスマスまで寝かせます。 木枯らしピューピューの冬 家族の集まる団欒の日々にグラスにさくらんぼと一緒に美味しいリキュールを楽しみます。滞在していた姪が自分で作ってパパにプレゼントしたいと言ったので二人で楽しくお喋りしながら作りました。

前にもご紹介した記事がありますので宜しかったら此処をご覧ください

リキュールには傷付いていないさくらんぼをしましたが傷ついているのもあったのでコンフィチュールも何瓶か仕込みました。

 最近はゼラチンの入ったコンフィチュール用の砂糖が沢山出ていますが私は昔からの方法で普通の砂糖グラニュ糖を使います。無花果などはカソナード糖を使いスパイスも効かせた物が好きですがさくらんぼはそのデリケートな味わいをそのまま残したいので。

さくらんぼは綺麗に洗い水気をふき取ってから種を除き好みの大きさにします。この正味の量の6割(普通は8割、5割まで落とすことも出来るのですが短期間保存の場合。長くの保存のことを考えると6割をお勧めします。我が家では2年ほど前のコンフィチュールも沢山残っています。原則としてコンフィチュールは買わないで手に入った果物で作るのですが無花果などは泣きたいほど沢山収穫があるのです。2年前には野生のプラムをそれは沢山頂いて皆に配ったのだけれどそれもまだ沢山。)の砂糖をさくらんぼの上にかけさくらんぼ1kgに対しレモン汁1個分を絞ります。さっと掻き回し一夜置き翌日煮込みます。

広口の鍋で強めの中火で絶えずかき混ぜながら水分を飛ばし焦げないように煮込みます。あくが出てきた場合バターを少し落とすとすうっとあくがひき透明感が出ます。それでもと言う時は表面取り除いてください。でもあまり取り除くとペクチンまで除いてしまうのでご用心を。一度に沢山仕込むと水分が飛ばず時間も掛かるし美味しく出来上がりません。

煮沸した瓶に出来上がった物を入れ即蓋をして逆さにして冷やします。

ところでうまく煮詰まったかどうか疑問に思う方に。

冷蔵庫で1時間冷やしておいたお皿にほんの少し出来上がったと思うコンフィチュールを垂らします。丸く滴のようだったら美味しく煮詰まっていますよ。

 

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さくらんぼのクラフティ

2013-07-11 06:12:38 | デサート desserts

 日本も暑い日々の様フランスも同様です。寒波の続いた春 逆転 突然気温が上がり本格的な夏の気候の毎日です。庭のさくらんぼ一気に熟してしまい小鳥達に食べられてしまう前に全部収穫しました。一本のさくらんぼの木なのだけれど結構収穫があります。さくらんぼは傷むのが早いので色々保存食即作りましたがお菓子も。さくらんぼの代表的な御菓子はやはりクラフティ。卵を沢山使うクラフティはあまり好みではなく躊躇していたのだけれどこのレシピを見て作ってみたいと思いました。 パリのアテネプラザホテルのシェフパティシエールのChristophe Michalak のレシピを真似てみました。

     材料 4人分 18cmの型 (写真は倍量で作ったものです)

   *アーモンドプードル 65g

   *砂糖 75g (65g 位に落としても良いと思います)

   *コーンスターチ 10g

   *全卵 1+卵黄 1

   *生クリーム 濃いもの 65g (6,5cl)

   *さくらんぼ 約 20

   *バター 少々 型に塗るもの(私は使用しませんでした)

     作り方

1 全卵 卵黄と砂糖を混ぜ 生クリーム アーモンドパウダー コーンスターチを加えて更に混ぜる。(ハンドミキサーなどは使わず粘りの出ないようにさっと軽く混ぜることがこつです。)

2 型にバターを塗り軽く砂糖を振り(私はクッキングペーパーを敷きこの過程を省きました。型抜きが簡単 バターも使用することも無いので) 1 を流す。型の1/3ほどの高さになります。

3 180度に熱しておいたオーブンに 2 を入れ 約10分焼き取り出し  さくらんぼを その中に植えつけるように散らします。そして又オーブンに戻し約亜20-25分程焼き上げます。

さくらんぼは種は除きません。種を除くと汁が出てきて水っぽくなります。それに種を除かないと手間が省けますよね。茎を残したのは装飾です。省いてもよいものです。

レシピでは黒いさくらんぼを使用しています。使用した我が家のさくらんぼ(甘味と酸味の調和の取れた私は大好きなさくらんぼです。)より少しばかり甘味が強い物です。

お好みのさくらんぼご使用ください。少し酸味のあるものの方がクラフティに向いていると私は思います。

 

前述したようにさっと混ぜるのも大事です。と言うことは混ぜっぱなし本当に簡単に出来るお菓子です。

牛乳 バター を使用する代わりにアーモンドパウダーを使用したお洒落なクラフティです。

 

色々残りのさくらんぼで保存食も作りました。又明日にでもご紹介致します。

 

ご無沙汰しております。少しばかり本当に忙しい日々を送っておりました。少し落ち着いたので徐々に更新したいと思っております。仲良くお付き合いお願い致します。

 

 

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