Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

とろけるチョコレートのタルト Tarte au chocolat fondant

2006-10-31 07:28:28 | チョコレート菓子 chocolat
またまたチョコレートの御菓子。(今までに既に10のレシピ御紹介しています。)でも又新しいレシピですよ。今日はタルトそしてこのタルト台が上品で 中味は本当にとろけるよう 甘味が少なく大人の味です。






戸棚を開けたらいつも買い置きの有る私のお菓子用のチョコレートが大分減っているではないですか。この何日か御菓子焼いていないから。誰だかさん(達?)がつまんでいでいるのですよ。
腰を上げてチョコレートケーキを作ることに。同じものは作るのは嫌なのは私の研究心? 街の図書館からチョコレートの本を借りてきたり(それはそれは本もビデオもCDも揃っており簡単に豪華本でさえも貸し出してくれるのでくれるのです)古い本 雑誌を見たりで探します。

このレシピはジョエル ロブション氏のレシピの中から。彼の作品はそれこそ素晴らしく私のタルトお見せするのは恥ずかしいけれど 素人だから。 でもお味は。ほのかに甘い台はさくっと普通のパットサブレーに比べ極軽く 中味のそれこそとろけるようなクリームは本当のチョコのほろ苦味。それにとても驚く位簡単 なのでお勧めです。

 材料

パットシュークレ(砂糖の入ったタルト台)
 小麦粉 180g
 粉砂糖 70g (これが軽くなる秘密です)
 卵の黄身 3
 バター 75g

中味のチョコレートクリーム
 ビターチョコレート(53パーセント)200g
 液体生クリーム 200g
 牛乳 80g
 卵1
 バター20g

 作り方
まずパットシュークレの準備
 1 木のスパチュールを使用粉砂糖と柔らかくしたバターを混ぜる。
 2 卵の黄身を1つずつ加え更にまぜる。
 3 小麦粉を一度に加えすばやくかき混ぜる。
 4 ラップに包み冷蔵庫に最低1時間寝かせる。
 5 2mmほどに伸ばし20cmの型抜きのできるタルト型に。1/2時間冷蔵庫に。
 6 200度に温めておいたレンジで10分間焼く。

中味のクリームを用意。
 1 チョコレートを刻む。
 2 生クリームを鍋に入れにたつまで。
 3 火からおろした2の中にチョコレートを加え滑らかになるまで掻き回す。
 4 3を10分ほど冷ます。
 5 牛乳を加えて溶いた卵を加え融かしバターも。
 6 150度に温めたレンジで約15-18分。
 

焼けたかどうか試すには?

型をたたいてみてください。クリームはプルンプルンと動きますよ。表面は鏡の如くつややかで滑らかです。


上にホワイトチョコを飾りました。普通のチョコレートだったので綺麗に長く切れず。
お粗末さまでした。


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ミニかぼちゃのファルシー

2006-10-30 10:50:35 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
明日のハロウイーンを控えてフランスではもう1月ほど前から市場にかぼちゃがゴロゴロ出回っています。
今日は Sweet Dumpling と言う名の綺麗なミニかぼちゃを使用ファルスを詰め蒸し上げました。カレー味のソースを添えて。





フランスにはそれは沢山の種類のかぼちゃが在ります。食用のものはもちろん装飾用の物。下のサイトには幾つかのかぼちゃの写真が。このSweet Dumpling は3ページ目に。
かぼちゃ

緻密で栗の甘味のような上品な味。それに色がとても綺麗でしょ。
切ってから詰め物をしようと思ったのですがとても硬くて。一度軽く蒸かしてから詰め物をしました。
実は昨日のロール白菜を作った時に多目にファルスを準備しました。材料は此処を。
鶏肉の分量は100gです。
昨日の白菜ロールはアニス使用のトマト味 上品な物でしたが今日はカルダモンをクミンをでカレー味にしました。
 
 ソースの作り方

 材料
玉葱1/2 にんにく 1片
皮剥きトマト1/2
ブイヨン 1カップ
バター 大1
小麦粉 大1
カレー粉 小1
カルダモン クミン少々
塩こしょう(黒 緑 白 ローゼ コーリアンダーの混じった物)

 作り方
1玉葱とにんにくをバターでいため透き通ってきたら カレー粉 小麦粉を加え更に。
2ブイヨンを加え玉ができないように掻き回し クミン カルダモンを加えトマトの微塵切りも 5分ほど煮る。後はハンドミキサーで滑らかに。

生のコーリアンダーを添えると素敵です。

ハロウイーンの午後幼稚園が終わり仮装した子供達が色々な家の戸を叩きボンボンを集める行事は最近になってから。この村でも大きな帽子をさかさまにてにして扉の前
で嬉しそうにボンボンを待っている姿見かけます。私の家は村の中心から一寸離れて着てくれないけれど。残念です。


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ロール白菜 フランス風? でもとてもお腹に優しいわ。

2006-10-29 15:37:13 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
先頃フランスで白菜がだいぶ流通するようになりました。何年か前Bioの野菜屋さんが始めた物今ではマルシェの普通のお百姓さんも販売しています。






ロールキャベツではなくロール白菜としてみました。
日本風でしょ? でも一寸違うかも。
 今日は 各皿に1つだけ。添えたのはサラザン 蕎麦飯です。最近白米より雑穀を炊く事多いです。




本当は白菜1つ使い8つロールができました。
でも皆ダイエット 私に管理をというので皆には一つずつ 残りは夕飯に。
後は山盛りのサラダに山羊のチーズ。で締め括り。


一目見て日本風でしょ? でもソースはフランス風かも?

 材料 8個分

白菜 1株
鶏の胸肉 300g (私はフードプレッサーで本当に滑らかにピュレー状になるまで。これは鶏挽肉とは異なるかも。フランスには鶏挽肉とか豚挽肉の購入は難しいのですよ)
干し椎茸 2戻した物 (無かったのでセップの乾燥ものを利用 フランス的)
人参 半分 微塵切り」
長ねぎ 少々 微塵切り
にんにく 生姜 のおろしたもの
白ワイン
塩 こしょう
醤油
胡麻油
片栗粉
卵1

 作り方
1 白菜は柔らかく造作がうまくできるまで塩湯の中で湯がく
2 上記の材料を合わせる。
3 白菜3枚ほど広げその中に包みこむ 。キャベツと異なり難しいかも。(私は野菜が好みなので 更その上に4枚目を に包みます)
4 残った白菜をなべ底に敷き  ロールキャベツをデリケートに配置。鶏のブイヨン 白ワインそして アニス 塩こしょうフォークで穴を開けたアルミホイルの落し蓋で本当に弱火でことこと煮込みます。
このアニスが 今日のお料理の秘訣隠し味。



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上の写真は 左から アニス カルダモン クミンの写真。(アニス クミンに比べて小さく丸いでしょう?味も甘味の個性。クミンは男性的きつい個性。何故此処に御紹介?次回のプログご覧下さればご了解できます。是非。)

さて仕上げのソースです。

 ソーストマト ア ラ アニス (アニス風味のトマトソース)

 材料
バター 大1
小麦粉 大1
トマト 大1
上記のブイヨン

鍋にバターを融かし小麦粉 をいれなじんだ頃 白菜ロールを煮た汁でルーを作ります。皮をむいたトマトを加え滑らかになったところでハンドミキサーで滑らかに。煮汁の中にアニスが入っているので甘味と素晴らしい薫りが。

アニスは南フランスマルセイユ パスティス酒の薫り。
パスティス酒は強いアペリティフだけれど これはアルコールではなく香料のみ。
香しい南仏のトマトソースにとろけるような白菜 東洋のミックスお試しください。

お味は薄めに トマトの量はそれが主体にはならないほどに ほんわかに。ほんとに
油気の無い お腹に優しいものです。



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土地名産舌平目の献立

2006-10-28 14:44:41 | 魚貝料理 poissons
ラロシェルの人々は舌平目が大好き。近海で採れ 目の前のオレロン島 コティニエールの港に水揚げされたぴちぴちの物が手に入ります。



今日のは中間くらいの大きさ。これは一面黒い皮の方は除いて料理。
この1/4 から1/2くらいの小さい物は舌平目がソルと言う名 のに対しソレットと呼ばれています。セトーとも 割と細長い姿です。
このソレットは皮はむかず さっと包丁で表面うろこ落としのようにさっとだけ。簡単に小麦粉をはたいてムニエルにするのが一番美味しい物です。小さくても中骨はすっきりはずれレストランでは本当に沢山サービスされます。(一人5匹ぐらい)
お値段も適ごろな物です。

今日はソルそんなに大きくないのですが4人分4匹フライパンの中で一度に焼くは難しいです。オーブンで焼くことにしました。
こつは?

舌平目 洗い水切りした物 塩 こしょう 軽く小麦粉を振り にんにくをおろしたものタイムをぱらぱら加えた融かしバターの中にさっとくぐらせます。テフロンのオーブンに入る板にパラフィン紙を敷きその上に白い身を上に。パン粉を振りかけ残りの融かしバターをかけて200度のオーブンで焼き上げるだけ。4匹グチャグチャくっ付かずに綺麗にカリット焼けますよ。後はレモン 醤油をたらして食べるのがやはり美味しいですね。シブレット(又は万能葱)も欠かさずに。

付け合せはほうれん草のバターソテーに じゃが芋とセロリ半々のピューレーです。
このピューレーはしつこくならないように殆どバターが入らず生クリーム一寸とにんにくとナツメッグで味付けして在ります。
最近お米の代わりにじゃが芋をの傾向の我が家です。



後はサラダ。

サラダ菜にインゲンとカリフラワーの茹でたものさらしたみじん切りの玉葱 トマトそしてそろそろ勢いの無くなったバジリックの葉を(明日は残りピストーソースに保存しなくては)加え固ゆで卵でミモザ風サラダに。

カリフラワー何故買ったかご存知ですか?
いつもの買い付けのお百姓さんで あるマダム 小さな小さなカリフラワー指差し これ半分欲しいんだけれど。だって家では私だけしか野菜を食べる人がいないの。お百姓さんびっくり。カリフラワーが嫌いなの? いいえ 野菜 殆ど。缶詰か 冷凍品ならほんの少しほど。
思わず 私 その半分欲しいわ。というカリフラワー。あまり少なくグラタンにはできず湯がいてサラダの中に紛れ込ませてしまいました。

話が長くなって御免なさい。はい やっと 終わりです。


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ポロ葱のビネグレット 母の味の鰯のつみれ

2006-10-27 14:42:44 | 日本料理 惣菜料理 Japonais
長ねぎが太ってきて美味しくなりました。今日のお買い得品です。
今日の献立は?

まずポロ葱のビネグレットソース



長ねぎ太い物 (ポロ葱と日本ではいうのでしょうか?)白い部分だけ 塩を入れた湯でことこと気長に。柔らかく。そのままでと思ったのですが庭に生えている野生の個性の万能葱を茹でお化粧しました。本当に繊維を感じさせないとろけるような優しいアスパラガスのような葱に アクセントがついて素敵と思いました。(写真は2人前です。)

今日のビネグレットソース

 マスタード
 醤油
 にんにくの摩り下ろし
 林檎酢(自家製)
 ひまわりオイル
 オリーブオイル
 塩こしょう 

 です。

 
鰯でつみれを作ってみました。



小さい頃 母の家には大きなすり鉢が。
新鮮なしこ鰯の手に入った日には その酢漬けとつみれのお澄まし。
私はすり鉢抱えてねという母の頼み。すり鉢抱えながらお喋りしながら何となく覚えた懐かしい料理です。

  鰯のつみれ

母の味とは違いますね。わざと変えたかも。


 鰯のすり身
 生姜
 柚子こしょう(昨日日本からご訪問のS 子さんのプレゼントです。というか私がお願いして持ってきていただいたものです。山椒入れようかとも思ったのですが これは正解でした。ピリッと魚くささも消えてしまいました。)
 卵 白身 (私は白身のみが好み。全卵入れても。)
 酒(無いので白ワイン)
 長ねぎの微塵切り
 味噌(これが母の味です)
 片栗粉


以上を混ぜスプーン2つ使いながら湯の中で湯がきます。


その間に昆布出しで 今日は大根が手に入らなかったので蕪のいちょう切りと上の残りの長ねぎの青い部分の千切りのお澄ましを用意。後は酒 塩醤油で味加減。
レモンの汁をきゅっと(日本なら柚子でしょうね)豆腐(フランス製は本当に固くでも味が噛む〆るごとにというタイプなので小さなさいころ切りにしたのが日本とは異なりますね)とほんの少しの春雨を加えこれだけでボリュームの有るお惣菜となりました。

冷やご飯電子レンジが壊れているので水を加えて白かゆのように。一寸だけ残っていた麦飯もいれて一緒に。こういうところがけちな主婦の動作なのでしょうね。(苦笑)






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