豆食いの土地の人の愛するモジェット

この地方の人は豆食い。この白いインゲンが大好き。土地ではモジェット （mojette) と言い収穫時以外は乾燥状態で一年中。年間通して食べています。考えると日本人も豆食い人間なのでは？手元にある白いんげん甘く煮ずにこの土地シャラント風に煮込んでみたらどうでしょう。ちょつといつもの食卓に異国風味添えるのでは？
新しい物は下煮する事なし直接料理しますが乾燥インゲンの場合は (250ｇでの説明） 一晩重曹をほんの少し入れた水の中でふやかし丁子を玉葱にさしセージと月桂樹　ニンニク　胡椒とてことこと柔らかく茹でます。(圧力鍋は使わないほうが）(塩は入れないで。硬くなってしまいます。）固めに煮えあがった頃フライパンにオリーブオイルとバター半々(この地方ではバターだけですが）の中に多目の玉葱(2から3)のみじん切りまたは薄切り (貴方の好み) 人参2本程の薄切り　トマトの皮を除いたみじん切りと又多目の大蒜を炒め茹で煮汁が豆より下にならないように捨て野菜とブイヨンキューブを加え又ことことセージ新たに加えて煮込みます。汁が足りない時は熱いお湯足してください。必ずお湯　水加えると豆がはじけてしまいます。ふっくらつやつやはじけることなく煮あがったら成功です。セージは豆の消化にとても大切な物忘れないで。それでもほどほどに。入れすぎると苦くなります。この地方より少し北　野菜の宝庫でもあるバンデ(Vendée) 地方の厚めの生ハムをさつとフライパンで焼いて添えるのがクラッシックです。
私はソース　ヴァン　ルージュをそれに付け加えました。此処から遠くない緑のベニス　（沼地にたくさんの回路があり緑に覆われた中船をこぐ夏の観光地です。≫で疲れた後小さなレストランでこのおソースと出され感激しました。エシャロットと大蒜のみじん切りをバターを焦げないように炒め赤ワイン　ブイヨン　ブーケガルニ加え半分ほどまで煮つめ味見少々バター加えるのがフランス式ですがそれは又お好みに調節してください。


　


　

クスクス微笑みながら食べるクスクス

クスクス　なんて何か笑う様。そのとおり家族に今日はクスクスよ。と宣言すると笑顔でオーケーの合図。
アラブ料理です。でも中華料理が日本の日々の献立に浸透しているようにフランスでも愛され同じ位置を占める献立です。小麦のスムール(小粒な粟のようなもの）を独特な　辛いと言うのではなくそれは芳しい香料を使ったスープの中で　基本的には大きめに切った人参　玉葱　蕪　ズッキーニそれにひよこ豆を柔らかく煮て共に食べる食事です。普通は出しも取れるのでお肉を炒めて野菜と一緒に煮込むのですが私煮込んだお肉は出し殻のようになって余り好きではないのです。外で食べるクスクス野菜のお汁の中に油が沢山浮かんでいると食べられなくなってしまう私。そこで私は野菜のみのだしのスープ。　今日は日曜日なので子羊の腿肉にセージと大蒜を巻き込みオーブンでローストその美味しいグレイビーソースとで別添え。(写真撮り忘れました。)でも私はお肉無しでスムールと野菜だけで幸せです。普通アリサと言う唐辛子ソース添えるのですが市販の物は添加剤が入っているので我が家風アリサ　大蒜　生姜　レモン　醤油　玉葱　唐辛子　コーリアンダー　等々で添えのソース作ります。
香料もクスクス用ブレンダーされた物売っていますが私は戸棚を掻き回し　シナモン、ナッメッグ、丁子、クミン（ひめういきょう）、ターメリックを中心に後は欠かせない大蒜　ローリエ　タイム等で味付けします。ハーブその健康への効力確信しています。その証拠に食事の終わる頃には皆幸せそう。
主人がスイスローザンヌ勤務中長女もパリ。　次女雪と二人ぽっち日曜日の食事は寂しく11時に始まる半額の映画を見てその後ピザを買って映画の批評をつまみの昼食。あるいは豪華に私達お気に入りのクスクスのレストランへ直通。地下に大きな部屋があるのですが喫煙者の煙に耐えられなく一階の官房後ろに控えた小さな10人程で一杯になってしまう場所で場所がなければ一緒のテーブルを分け合い。家族的な雰囲気での日曜日の大切な昼食でした。御主人　娘達と同年齢の息子さん2人。彼はモロッコ人ですが奥さんはフランス人。マルセイユの大学教授で息子さんともどもマルセイユ滞在。休みごとに両方で行ったり来たり。当時の我が家と同じような事。私達は大のお気に入りのお客。いつもしばらく傍に腰掛けお喋りが弾みます。
ところで彼のスムールそれだけ食べても美味しいこと。シナモンとカルダモンの香りがきつくなくほのかに　日によってはふっくらした干しぶどうが。(いつもではないところがよろしいです。）香りだけでも幸せ一杯。1口すると。ウーン。それに銅製のお鍋に沢山の野菜を熱々サービス。お肉の焼き加減も素敵だったし。食事の終わる頃主人がミントのお茶　目の前で入れてくれお代わりもいつもただ。二人だけの一寸寂しい日曜日の過ごし方でした。今でも雪　ママと二人で楽しかったね。
彼お店売って家族の元に。新しく経営者の変わったお店試してみたけれど前の味ではありませんでした。思い出も味の大切な一部でしょう。
PS
スムールの炊き方はとても大事なものです。ご飯が上手に炊けているかどうか。レストランでまず1口美味しく炊けていたら後はかなり信用しても言いと思うほど。
私もかなり重点置きます。

じゃが芋のファルシー

とてもとても簡単な料理です。そして家族達大好き。
大き目のじゃが芋ほくほくして崩れないもの選びます。アルミホイルに包んでオーブンで焼き上げます。一寸硬めに。この時点ですごく美味しい匂い家の中に一杯。
後は２つに切り中身を取り出しフォークでつぶします。玉葱とにんにくバターでいためて加え生くーりムとグルイエールチーズを加え≪多目に≫ナツメッグ塩胡椒でお味付け。パセリの刻んだもの入れても。じゃが芋のケースに再びつめて。表面刷毛で卵黄塗るとつやつや出来上がります。熱いオーブンで何分間。お好みで玉葱炒める際ベーコンや鶏のささ身加えても又美味しいです。後はサラダで皆満足。時間が長いのはオーブンで蒸し焼きする際のみ。多めに 後焼き上げるだけまで作っておくと即の食事にもなりますし重宝します。

　

青マンゴーのサラダと青パパイアのサラダ

今日は私の大好きなタイの青いマンゴーのサラダとラオスの青いパパイアのサラダです。タイレストランに行くと必ずパパイヤサラダともち米注文しまします。
似ているようでお味かなり違います。マンゴーは酸味がありパパイアは穏やかな味です。
青いマンゴー手に入らなかったら青い林檎で試してみても。
パパイヤも同様乾燥品又は筍で試してみても。

青マンゴーサラダ
　材料　6人前
青マンゴー又は酸味のある青林檎　3
塩小　1
落花生オイル大　1
にんにく　3　みじんぎり
新玉葱　大3　みじんぎり
豚肉のひれ　250ｇ　細かい千切りに
干し海老砕いたもの　大1
ナンプラ　大1
炒った落花生　大2
パルムの砂糖又は黒砂糖　大1
赤唐辛子　微塵切り　好みで。
　作り方
皆千切り。パパイアはボールに入れて塩を。
玉葱はさっと炒め取り除きます。
後は順序よく豚肉をいため調味料そして最後に玉葱をの簡単なものです。

パパイヤサラダもよく似ています。でも火が通っていません。お肉も入っていません。　
　材料　4人分
パパイア　又は千切り筍
トマト3
レタス
干し海老　微塵切り50ｇ
落花生　50ｇ
唐辛子　お好みの量
にんにく2
ナンプラ　大1
レモンジュース　大2
黒砂糖　小1

作り方
全て千切り混ぜ合わせるだけ。レタスト盛り付け。本場では小さな蟹がちょっと入っています。
マンゴーサラダは酸味が利いているのでレモンはかけません。でも青林檎だったら色が変わらないように必要です。

主人の希望で東南アジアの料理ばかり作りそろそろ疲れてきました。明日からは志向変えたいと思っています。


　

健康のニンニクスープ- Soupe à l'ail

にんにくスープ
春の訪れ日ごとに。でも御注意下さい。季節の変わり目　微妙な温度の変化に体の調子崩す事も。そのような時にはこのにんにくスープ。
色々なバリエーションあります。
　本来のもの　４人分
材料
ニンニク　１塊
オリーブオイル　大2
ブイヨン　1ｌ
小麦粉　大さじ1
ブーケガルニ
卵黄1
生クリーム

作り方は極簡単オリーブオイル温度低めにニンニク焦がさないように炒めます。
ニンニク刻むのではなく包丁でつぶしたたきます。。小麦粉その後ブイヨンとブーケガルニ。食べる直前に卵黄を加えてクリームで調節するのが本来なのです。卵黄を加えたら火を止めてください。
でも我が家では煮あがった時点でハンドミキサーでにんにくのかけら残らないようにとても滑らかにその後クリーム加えます。卵黄加えないほうが好みかも。
それに娘達の好みでトマト加えたり時には普通の人参とじゃが芋と長ネギバターで炒めの普通のスープにニンニクスープ程のにんにく加え。いつもローリエ、タイム加えます。タイム風邪をひき始めた時には良いのですよ。でもあまりすぎると眠れなくなってしまうけれど。
我が家のニンニクスープクラッシッくではありません。家族のメンバーの調子悪そうな者顔見ながらその好みでスープの味変えます。健康回復しなくてはとしっかり食べてくれます。温まります。ぐっすり寝て翌日は元気。