Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

丸ズッキーニのファルシーとタブレの関係は?

2007-08-31 12:03:43 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes
昨日から冷夏の声を翻すようにもの凄く温度が上がっています。バカンスの最後の週間皆嬉しそう。
ところでフランスの夏野菜はあまり日本のようにバラエティーに富んではいないのですよ。茄子 トマト ピーマン 胡瓜 トマト インゲン 等など割と限られています。でも市場にでている旬の野菜が一番美味しいのには決まっていますね。今日も又代わり映えのしない丸ズッキーニのファルシー。



我が家ではトマトファルシーとズッキーニファルシーを一緒に焼くのが定番。トマトファルシーの方が好きという声もあるし。夏の間は 家族 友達 そして我が家を訪れてくださる方々で大人数のことが多いです。 残りの季節 長女が去り親子三人に戻っても不意に娘が友達を連れてくることもあるし 2回食べてもよい様にいつも多めに仕込みます。電子レンジで温めなおす事もできるし。

トマトとズッキーニを一緒に焼くよい点は ズッキーニ、トマトの中をくり抜いた分を微塵切り 大蒜 玉葱の微塵切り 塩 こしょう 白ワイン コンソメキューブ ハーブ(今日はローズマリーとローリエ)混ぜオーブンに入る器に入れそこに詰め物をした野菜を載せオリーブオイルを何滴か垂らして焼きあげるだけで美味しいソースも出来上がってしまうから。暑い日にも何もしないでオーブン任せの美味しいお料理ができてしまいます。

そして詰め物。フランスには豚肉の挽肉は存在しなく ソーセージの中味の塩漬け豚の挽肉を利用。私はそれこそ沢山の量の野菜の微塵切りを入れるのが好き。大蒜 玉葱 パセリ やらコーリアンダー。タイムや其の日の気分のハーブを入れ そして今日はパン粉のつなぎの代わりにブルグール(ブルグールとはなあにと言う方は此処をご参照下さい。一寸説明させていただくとブルグールは 硬質小麦を大まかに割ったのを蒸して乾燥させたスムールのことです。)を生のまま入れました。卵も入れたのでふっくら好評でした。お肉の量が少ないのが私の好み!!!



分量を書くのは苦手だけれどファルスの内容を書いて見ます。大体のところで御免なさい

 *ソーセージ用挽肉(フランスでは chair à saucisse 言います。)又は豚挽き 肉   350g(フランスでは豚挽き肉は市販していません)
 *玉葱 1+大蒜 1+パセリ 大3(私はもっと入れることが在ります 笑) 微塵  切り
 *タイム少々
 *卵 大 1
 *ブルグール (生のまま)大 3 
 *白ワイン 大 3
 *塩(ソーセージ用の挽肉の場合には入れません)こしょう
 *醤油 少量

卵と白ワインが入るので緩めの肉の生地の中でブルグールがふっくら仕上がり美味しいです。
パン粉が切れていて使い残しのブルグールが眼に入って作ったハプニングなんだけれど。(苦笑) でもパン粉のつなぎより美味しいと思います。野菜をたっぷり入れても其の汁を吸収して美味しさを増してくれるのです。

ズッツキーニもトマトも小さめなので上の分量で今日は各4つずつできました。
ご飯と相性のよいものです。



丸ズッキーニのファルシーとタブレの関係は ?
 の 回答は

ブルグールを使用していること。
+++なので 夏の有名なオードブルと言うか サラダ 又は一品にもなるのタブレの紹介。

皆さんタブレご存知ですよね。作り方は色々在ります。
ブルグールに火を通さずレモンの酸味とトマトで〆るのが本来のよう。
でも私は火の通っていないスムール 消化が難しいので 火を加えます。
野菜ことに青味(ミントにパセリ、ミントだけよりパセリを加えるのが好み。)を沢山入れるのが好みです。

 材料

*ブルグール110g
*新玉葱 大2 微塵切り(水にさらす)
*胡瓜 7cm程 微塵切りの後固く絞り水を切る
*トマト 大1 皮を剥き微塵切り
*ミントの葉 カップ 1
*パセリ カップ 1
*レモン汁 大2
*オリーブオイル 大2
*塩こしょう
*大蒜 摩り下ろし少々(無くても)
*カイエンヌ(好みで)

 作り方

ブルグールは水に漬けて20分ほどふやかす。普通はこのまま水を切った後 材料と調味料を入れて何時間か冷蔵庫で冷やし味を馴染ませるだけです。
が 私はふやかし 水切りの後 オリーブオイルを半量入れ フォークでくっ付かないように 油でスムールを包むように 混ぜてから電子レンジに5分程入れ 其の後又フォークでさらさらになるように混ぜ 粗熱が取れてから 野菜を加えて作ります。

クスクスで作ることも本来のタブレではないけれどできますよ。柔らかめにできそれなりに美味しくて私は好みです。長く置くと水っぽくはなりますが。

野菜も水切りをよくしないとスムールがふやけて美味しくありませんのでご注意。

クスクスとブルグールは、どううのでしょう?クスクスは硬質小麦を粉にして塩水で揉んで粒々にして蒸して乾燥させたものです。

夏のビュッフェ風の食事によく出てくる物。作り置きできる冷たいこのサラダはビタミンの宝庫 ガスパチョと同じく暑い日々にはとても便利な料理です。
レモン汁オリーブオイルの量は少なめなので加減してください。
中にツナや貝類ハムなどを混ぜて一品にしてもいいけれど私は野菜だけにしてコールドチキンなどを添えて食べるのが好き。(好みばっかり言って御免なさい。苦笑)



今朝港にこんな大きい個人所有の船が。後ろの建物は当地で有名な大きな水族館。
このようなゴージャスな船を持っている人もいるのですね。(フーッ 溜息)



右の船は古い気象観測船利用のラロシェル海洋博物館の一部。まだまだ他の船を利用の展示館も在るのですよ。ちょっぴりラロシェルのご紹介。



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ライムのタルタルサーモンファルシー

2007-08-27 00:46:27 | 魚貝料理 poissons
今年のフランスは冷夏です。バカンス地なので訪れた方々も商業関係の方々からもブーブー 文句たらたらの夏。私は過ごしやすくて喜んでいたのだけれど。でも今日は突然 まあ暑いこと。南風の海風。お料理をする気が失せたけれど。
で今日のお料理は?

               ライムのサーモンタルタルファルシー
                    

そこでいつもごとき〆たサーモンがあったのでそれをメインに。(〆サーモンは私の料理によく出てくるので詳しい作り方は此処をご覧ください。)

お刺身風用に(下の写真)取りおき 切り落としはタルタル風に。
  
  *サーモンの切り落とし 小さめのぶつ切り
  *エシャロット 大蒜の微塵切り
  *コーリアンダー 微塵切り
  *ローズ胡椒
  *ケーパー
  *ライム汁
  *オリーブオイル
  *塩はサーモンに塩味がついているのでなくとも。お醤油を食べる時好みで垂ら   しても
で味付けをしたものをライム半分に切ったものに少し胡瓜と紫蘇を塩揉みした物を敷き其の上に盛り付けました。


                     Gravad lax の刺身風



刺身風はケーパーを散らし ガーリックオイル(オリーブオイルに大蒜のスライスを常備つけたものを用意して在ります)とライムの汁 胡椒(今日はローズ)を混ぜた物
を食べる直前に回しかけます。
胡瓜の塩揉み と 庭の野生のからし菜の若葉 に 紫蘇 コーリアンダー(共に沢山植えたので毎日本当に堪能しています。)
お醤油 山葵をそえていただきました。

気が付きました?上の料理と全く同じではないですか。横着をして 目先だけを変えて2品にしてしまいました。(爆笑)

                    苦胡瓜の漬物


苦胡瓜と言ったら真実ではないけれど。咋昨日 concombre ancien 、古い品種の胡瓜を買いました。昨年食べたことがあってレモン胡瓜とも呼ばれている本当にほのかなレモンな味のする美味しい胡瓜です。でも購入した物 両端がかなり苦かったのです。
でスライス 普通の胡瓜も混ぜて 塩をして 圧して置きました。2日置いたら夏なので醗酵してかなり酸味が出て古漬けのようにそれがとっても美味しくなったのです。
嬉しくて日本から沢山持ってきたおかかを沢山載せて。

                     レモン胡瓜


ほらレモンみたいでしょ? 大きさがわかるように横に大蒜を置いてみました。

                    茄子のぬた


茄子のぬたは娘達の大好物。私も。帰省している長女に作り方教えてとせがまれて。なのに作るわよと声を掛けてもパソコンの前に居座り今は駄目。なんて。いつも後便でフランス語でレシピ頂戴というのがお決まりなのだから。苦笑

私は胡麻油とサラダオイルを半々で炒め 鷹の爪と生姜の摩り下ろしを加えたピリッと甘味の少なめの茄子自身の甘さが感じられる味付けが好み。最後に白胡麻をパラリ。
皆さん家庭のお味お持ちになっていられますよね。

                    白桃黄桃


暑い日のデサートはみずみずしい果物が一番。皮を剥いて冷たく冷やしておくだけ。
桃をポンと出すより一寸御洒落に?
今は色々な果物が山積みくらくら甘い匂い彷彿のフランスのマルシェです。



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ラパン オ ミラベル Lapin aux mirabelles

2007-08-20 16:20:57 | 肉料理 Viandes
ラパン オ ミラベル Lapin aux mirabelles 兎のミラベルソース、

今日はまだ冷蔵庫に残っている最後のミラベルを使って野生の兎の ミラベルソースの料理としました。兎のお料理 フランスでは とても庶民的なお料理 どこの土地にも色々な料理法があります。この土地でも有名なレシピが在りますよ。



今日は現在フランスで人気の若手のモダンな料理家クロックムッシューをアイロンで作ってしまうようなジュリー アンドリューのレシピにヒントを得て作った物です。
手に入らない日本では鶏肉でどうぞ。皮を取り除くと近い味になります。兎のお肉の特色は引き締まって 脂が無く でもお肉はしっとり とても ヘルシー 癖の無い美味しいお肉 と 強調するのは まだ召し上がった事のない方へのメッセージです。

 材料

*小さめの兎1匹 (鶏の腿肉なら3-4本 皮を取り除き関節で2つ切り)
*エシャロット5 又は玉葱大 1 微塵切り
*にんにく 2片 微塵切り
*人参 大1 微塵切り
*セロリの微塵切り 大1
*白ワイン 25cl
*チキンブイヨン 25cl
*セルポレ (serpolet)タイムの野性的なハーブ。野を駆け回る兎が好んで食べる大好きなハーブ。兎料理にはこのハーブを使用 と決まっています。土地が豊かでない乾燥地に生えるので我が家の庭にはぴったり 沢山生えています。紫色から白い花が綺麗に咲きます。今日使用の物は もう開花時期を越し かなり乾燥していますが。
無い時には 同じファミーリーのハーブ タイム又はレモンタイムでも宜しいです。セルポレはかなりきついのでタイムより少なめに使うように。
*ローリエ
*塩こしょう
*ミラベル 500g(種を抜いておく)



 作り方

1 鍋にオリーブ油を温め 兎を入れて(レバーは後にとって置く)綺麗な色がつくまで塩こしょうをして両面焼き 皿に取り置く。
2 エシャロット 大蒜 人参の 微塵切りを肉を取り除いた鍋に入れ バターを少し加え セルポロを入れしんなりするまで炒める。
3 肉を加え 白ワインとチキンブイヨンを加え ローリエも加え 静かに40分煮込む。
4 肉を引き出し 汁が薄いようなら 火を強くして少々煮詰め ミラベルとレバーを加え10分ほど煮込み 最後に肉を入れて味が馴染むまでさっと煮込む。


今日はじゃが芋単に蒸した物を添えましたが エシャロット 人参 ミラベルから甘さが 彷彿 ご飯にとても合うものです。




ノワゼット(はしばみの実)の初収穫が出回っています。初物食べたさに購入。一寸乾燥させてからのほうが美味しいけれど。


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ミラベルのクラフティ

2007-08-18 19:04:33 | デサート desserts
今年はミラベルの当たり年のようです。例年より安いお値段で市場に本当に溢れています。
行きつけのお百姓さんにコンチュールを作りたいのだけれどもっと待てば値段が下がる? と 質問したら 土曜日においで。 6kgのケースを11ユーロで卸してくれました。先週の土曜日のことです。
傷むのが早いのでまず皆でそのまま美味しく食べ 2kg ほどは冷蔵庫に 保管 あとはまずコンフィチュールにしました。




今日は 冷蔵庫保存のミラベルたっぷりのさくらんぼならぬ ミラベルのクラフティを焼きました。娘達の友達方が滞在の 女あふれる現在の我が家にはぴったりのデサートと思いながら。(でも主人が一番嬉しそうに食べているよう。クラフティあまり好みではない彼なのに 今日のレシピはとても美味しいと 娘達はチョコレートケーキのほうが良かったのに というのを横目に。(爆) でも 主人 まだ減量続けているしそして 確実に体重が落ちているのですよ。私は落ちていませんが。苦笑)

とても簡単だし軽いのでレシピを載せます。さくらんぼのクラフティと同じ感じで作りました。プラムや手に入りやすい酸味のある果物で作っても美味しいです。

 材料

*砂糖 100g
*小麦粉 80g
*コーンスターチ 40g
*バター 50g
*卵 6
*牛乳 1/4 リットル
*ミラベル(種を除いた物)750g



 作り方

1 バターを電子レンジで軽く溶かす。
2 大きなボールに 小麦粉 コーンスターチ 砂糖 を入れ 軽くかき混ぜる。
3 卵をいれ 電動泡立て器でよくかき混ぜる。溶けバター と 牛乳 を加えて滑らかになるまで 掻き混ぜ続ける。
4 ケーキ型にバターを塗り(私はクッキングペーパーを敷きます)ミラベルを散らばせ 其の上に前述の液を入れ バターを少量散らして 180度のオーブンで約40分ほど焼く。


本当にフランス人の好み le goût de la France profonde ともいえる素朴なデサートと思います。


ミラベルのコンフィチュール







ミラベルだけでなく家族の好きなプラムのコンフィチュールも(皆さん訪れてくださる時にも喜んでいただけます)忙しい忙しいと言いながら作りまくった週でした。

日本は極暑と聞いています。此方はほどほど私には過ごしやすい夏。でも皆さんなんて気候の悪い冷夏と嘆く声があちこちに。

皆様どうぞよい週末をお過ごし下さいね。


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今美味しい旬のムール貝

2007-08-17 16:11:31 | 魚貝料理 poissons
夏の海水の温度の上がった季節のムール貝は本当に美味しい物です。貝自体は本当に小粒。小粒な方の物の方が上等美味です。フォークを横に置きました。大きさ判るでしょうか? でも身はご覧のようにふっくら小さい貝殻の中に満満。そして甘ーいの。

                        ムール マリニエール


この海岸線で養殖しています。フランス全国で この土地の牡蠣とムール貝は共に非常に有名な物です。Moule Bouchot(ムールブッショ)といわれる土地の養成方。海の中に木を仕立て貝を養成します。 養殖所から流れたムール貝 牡蠣は収集しても良いのですよ。私は私の大好きな行きつけの方のところで買ってしまうけれど。でも時には漁師の如く海の散策を楽しみながら食べるまでには準備の大変な(ごしごし泥を落としたり岩をこそいだり)海の幸を山のように抱えてくる事も在ります。

     ムール マリニエール

ムール貝に エシャロット 大蒜 レモンタイム 白ワイン こしょう ローリエを食えて蒸し煮にした物。最後に有名な土地のバター少量とレモン汁を加えて庭に生えているコーリアンダーを加えて。最後の少量に落とすバターがふっくらムール貝の甘さを更に引き立てます。簡単で一番美味しい食べ方かも。


                      ムクラード


ラロシェルを夏に訪れる方あらゆるカフェでムール フリットと言う言葉に出会うと思います。上のムールマリニエールにポテトフライ。お値段も手ごろで軽い昼食に白ワイン片手の人々で港のカフェは一杯です。前にご紹介したこと在ります。

そしてこの土地の有名な料理はムクラード
マリニエールのように開いてから片貝を剥がし玉葱にんにくの効いたカレー又は上等にするならサフランの香りつけやはり土地の美味しい生クリームを加えて仕上げた美味しい料理です。前にレシピを載せましたので此処を

今日は経済的カレー粉だけれどカレー粉だけののきつい黄色ではなく綺麗なレモン色に仕上げる要に半分ターメリックを使用。ほら綺麗な黄色でしょ?
庭のシブレットの微塵切りをぱらぱら。




                 Salade Boucholeurs(ブショルール風サラダ)


この近くのムールの養殖で知られる地の名前を取ったムール貝のサラダです。
上のマリニエールが残った時によく作ります。色々な種類のサラダ菜今日は庭のマスタードの葉や花 コーリアンダー チャービル 泰の紫蘇 等色々混合の物。後はベーコンをカリット焼いて殻からはずしたムール貝を飾りガーリックとオニオンの効いたドレッシングをかけてさあお召し上がり下さい。




ムクラードが残るとパイ皮に詰めて御洒落に変身させることもよく在ります。
残り物利用のお料理も楽しいですよね。

                      ムール貝のミニパイ


今日は1口で食べられるようなミニサイズ。アペリティフの時間が賑わう事い間違いなしです。


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