新キャベツと鶏挽肉のミルフイユ トマトクーリー添え

新キャベツと言ったら日本の皆さんには笑われてしまうこと思います。でもフランスでは現在　温室育ちではない新キャベツ美味しいものが出回っています。新キャベツとのタイトルお許しくださいね。



ところで前にもお話しましたが鶏挽肉も豚挽き肉もフランスにはありません。骨の付いていない腿肉もありません。
胸肉ブレンダーでミンチにしてお料理しました。
ついでにエシャロット　大蒜　人参　生姜もブレンダーで微塵切り。なんと横着な料理でしょうね、笑

ケーキ型で焼きました。



私ケーキ型でオーブン焼くお料理よく作ります。翌日色々庭仕事やら忙しくなるなと思う時　焼いておけば食べたい時に分量切り分け電子レンジで温めると即　食べられるし。添えるソース　トマトクーリーもはじめ常に常備の物あります。保存食作りあまりご紹介しないけれど我が家かなり沢山。


　材料

　＊鶏挽肉　300ｇ
　
　＊エシャロット　2　又は玉葱　1
　
　＊人参　100ｇ（私は野菜好きなので１５０gほど入れました。）
　
　＊大蒜　２片
　　
　＊生姜
　
　＊トマト　1　微塵切り
　
　＊オリーブオイル　大1　(焦げ付けるようだったら加えてください）
　
　＊バター　大1（　この量も少なめなのでご調節）

　＊新キャベツ

　＊塩　胡椒
　
　＊セージ(キャベツと相性がよくそしてキャベツ食するとお腹にガスがたまる傾向の方々の消化を助けます。苦くて嫌と言う方　クミンもキャベツの消化によろしいです。）

　＊グルイエールチーズ

　＊チキンブイヨン　1カップ




　作り方

1　鶏肉ミンチは玉葱　大蒜　人参　生姜とオリーブオイルとバター半々でいためておく。塩　胡椒。

2　キャベツは(分量はキャベツの大きさによるので書きません。３段階になるのでご想像ください)塩を入れた湯でさっと　でも柔らかくなるまで湯がいておく。

3　ケーキ型に軽くオリーブオイルを敷きまずキャベツ　セージの葉の微塵切りそして鶏の挽肉を炒めた物　トマトの微塵切り　グルイエールチーズ。

再び繰り返し最後にキャベツの葉。チキンブイヨンを注ぎ１８０度のオーブンでアルミフォイルで蓋をして(最後の１５分　取り除く）約４５分ほど焼く。



トマトクーリーと半玄米の赤いお米の混じったオーガニックのお米の付け合せ。
（型を抜いた時に出てくお汁にお醤油を加え片栗粉でとろみをつけたソースでもさっぱりでよろしいかもしれません。）

豚の挽肉を使うとこくが出るでしょうね。

簡単な割りには美味しく出来る一品です。


今満開のセージの花の写真です。
紫色の葉も種類異なるけれどやはりセージ開花は少し遅れます。



昨日は母の日でしたよね。
このミニ薔薇　　母の日の祝いと言う名の物です。　もう何年にもなるけれど娘達の贈り物。本当に毎年母の日が近ずくといつも華やかに開花。心温まります。




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残り料理姿を変えて 変身後に変身前 2例

お料理作る時あまり少なく作りすぎると貧相、なんとなく多めに作りません?
残り物冷蔵庫に入れて置くと忘れてしまうこともあるし量も少なく半端だし。で先頃は即残りの物　形を変えてでも材料あまり加工せず即使うことにしています。

変身前からが順当なのだろうけれど　変身後から始めますね。笑

マスタード風味の焼き鯖のカナペ


マスタードをたっぷり塗った焼鯖はさめても美味しいです。自家製のライ麦パンのトーストにバターではなく大蒜の利いたマヨネーズを塗りサラダ菜を敷き　鯖皮を除いたもの載せます。ガリガリ胡椒。レモン汁をきゅっとかけて。プティトマトに私の育てたアルファルファを載せ爪楊枝。
素敵な洋風オードブル。


変身前
鯖のマスタード焼


この鯖のお料理とても簡単だけれど美味しいです。
春の小さな鯖です。三枚におろし洗い水気を切ってから塩（塩は本当にごく薄めに。日本風のべた塩ではなくこのあと洗わずに使うので。そしてフランスのマスタードは塩が効いているので）　胡椒(しばらく網の上で皮を上に鯖臭さの汁が落ちるのを待ちます。一時間ほど）
オーブングリル網の上で皮を上にして綺麗な色がついたらオーブンから出しひっくり返し　身の方にムタルド　アンシアン(粒状のマスタード)をたっぷり塗り又オーブングリルに入れ焼き上げます。細葱の微塵切りとレモン汁をかけて。(お好みで大蒜の卸した物も）

このお料理はご飯とおいしいけれど　アイオリソースと茹でジャガイモにサラダと食べてもこれからの暑いシーズンに美味しい経済的なお料理と思います。


変身後　
鰯入りのピリピリピザ


下のあるお昼の献立で単に塩焼きした鰯が残りました。で夕食は残り利用のピザ。この日は買い物せず　あまり家に野菜無かったので少しずつ色々な残り野菜を入れて。トマトソースは昨年作った自家製の物まだ3瓶ほど残っているのでベースは大丈夫。
パン生地を捏ねるだけ。チーズ。と思ったら　これまたピザに合うチーズも家に無く。オーベルニュ地方のカンタルチーズにトムチーズ混ぜ混ぜ。フレッシュなオレガノとセージ、大蒜にそして生の唐辛子。色々搔き合わせたパッチワークのようなピザだけれど美味しかったです。

焼鰯の献立



気温が上がり鰯の美味しい季節に入りました。
簡単なお昼。鰯の焼いた物。お蔵の柚子胡椒和え。胡瓜の酢の物。ひじき　干椎茸　人参の入った炊き込みご飯　に煎り胡麻。

このところ私の嗜好でさっぱり料理が多いです。


最後に是非ご紹介したい　　昨年ほどではないけれど庭に沢山花盛りの野生の芥子の花。




この花の　可憐さ　愛らしさ　華やかしさ。
写真いくつかで皆さんにお伝え出来たら　幸せです。



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鶏肉と山芋のココナツカレーに野生のマダガスカルの胡椒

今日の鶏肉と山芋のココナツカレーは義母が作って紹介してくれたレシピです。
義母はドイツ人だったのに何故このようにエキゾティックなお料理と思うでしょ?



現在ボルドーに住む義姉は長いことニューカレドニア在住していました。何度も娘夫婦を訪ね　とてもチャーミングでコミニュケーションに富んだ義母　現住人　カナックの人々とお友達になりこのお料理覚えたそうです。

フランスでは日本の山芋ではなくアフリカ産のイニヤム（Igname)と言う物ですが。今までエキゾティックなお店でしか見つけられなかったし　とても固そうであまり買わなかったけれど昨日オーガニックのお店で本当に新鮮な物手にしました。お値段も同じ。
喜び勇んで野菜と鶏のジュレを作った際に残しておいた鶏の手羽と腿肉を利用して早速。



900g位。半分使用しました。

とても美味しいお料理です。分量確かではないけれど。
義母はあまり香料量使いませんでした。　今日は私風にかなり入った作り方ご紹介。そして　彼女は鶏は焼かずに使用していたけれど　私はココナツミルクが入るので鶏肉軽く焼いて油　を切ってから使用しました。

　材料　4人分

　　＊鶏肉　手羽肉　2本　腿肉　2本（関節で二つ切り）
　　
　　＊山芋　450Ｇ
　　
　　＊玉葱　中　4－5スライス（沢山入ったほうが美味しいです）
　　
　　＊トマト　皮むきしたもの微塵切り　1
　　
　　＊生姜　好みの量
　　
　　＊唐辛子　好みの量
　　
　　＊大蒜　2－3片微塵切り

　　＊カレー粉　好みの量
　　
　　＊ココナツミルク　20ＣＬ
　　
　　＊チキンブイヨン　20ＣＬ
　　
　　＊ベルガモット(Makrout)　上の写真の物です。　無ければレモン
　　
　　＊ナンプラ
　　
　　＊コーリアンダー


　作り方

1　鶏肉は塩　胡椒　フライパンに軽く油を敷き両面焦げないように綺麗な色を付け油を切って置く。

2　底の厚い鍋にまず玉葱　大蒜　生姜　唐辛子混ぜた物半量をいれ鶏肉も半量。再び野菜に鶏肉。再び繰り返し最後にココナツミルクとチキンブイヨン　にベルガモットの皮を卸した物　合わせた物たものを注ぎ　弱火　ことこと40分ほど煮る。味が馴染むまで焦げないように煮る。焦げ付きそうな時には水を加えてください。最後にナンプラレモン汁など好みで加え好みの味付けに仕立ください。
食べる時にコーリアンダーを加えると抜群です。

義母はもっと大量に鶏一匹使用と玉葱と3段階位でココナツミルクの量も多く料理していました。
玉葱の量　沢山がこつの一つだと思います。

今日は山芋とても柔らかったのでかなり解けてしまいました。でもそれは又とても美味しいおソースになり私は満足でした。ご飯とぴったりです。



ところでマダガスカルの野生の胡椒のご紹介

フランスでは胡椒の中でもかなり評価の高い胡椒です。石臼で挽くと黒い胡椒こんなに赤くなります。

かなりの香りのパワー。なんと表現してよいかわからないのでこの胡椒を紹介してあるページをお借りして。

20mにも育つ野性の胡椒の樹。大きな樹　胡椒の熟し加減は均等ではなく収穫にも難しい。森土地の産物。

柑橘　果物　フロラル花のブーケ　が　刺激無く香る。


ココナツミルク　鶏肉　牛肉と　とても相性が良いとのことで今日のお料理にも使用。

でも料理をする間ではなく最後に食卓に並べた時この胡椒挽いたものをぱらぱら。かなりふんだんに。それは薫り高く素敵と思いました。



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翌日

上のお料理の残った山芋(イニヤム）を使い切ろうとのお料理のご紹介。


鮪のやまかけ



長くフランスに住んでいるけれどこんなに新鮮な山芋は初めて。前にも興味深さで試した事あるけれど失望食べられなかった苦い経験あります。

まあとても美味しくふんわり。手卸しではなくフードプロセッサーで攪拌の手抜きなのだけれどこのように素敵に。
おとろ沢山食べたいので中に入れた山葵醤油で味付けた鮪の顔は見えませんね。笑。
主人には初めて紹介した料理。驚いたことに?　凄く気に入ったようです。

山芋の千切りの甘酢




またまた冷蔵庫の不調で凍ってしまったお豆腐加工して　ひじき　人参
干椎茸　入りのがんもどき。今日は山芋のすった物入れたのでふんわり出来上がりました。

がんもどき



烏賊とグリーンアスパラガスの天麩羅
揚げ物をしたので残り物使用の追加品。



赤い花フランスではcapucineといいます。日本名はナスタチウム（此処に食材としての説明が日本語で書いてありますのでどうぞ）

飾りではなくて花も葉も食用できるのですよ。サラダに入れたりするととても美味しいです。葉はピリッと辛くクレソンのような味花はこりこりしてちょっと酸味もあリます。フランスではよく知られる食材です。それに花も葉の形も愛らしいので私好みです。

生牡蠣と本日の我が家の食卓でした。




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トリコロール若野菜と鶏のジュレに 卵のジュレ

マルシェのお惣菜やさんのお店に並んでいる数々のおかず買わずに拝見。
これ作ってみようと思ったのは一週間前。このところ気温が上がっているので急に食べたいな!!!
アイディア頂いただけで全然仕立て方は違うし　お惣菜やさんのようには綺麗に出来なかったけれど新鮮な野菜の味　抜群　ジュレ（ゼリー）も骨付き鶏からだしをとったので美味しく　かなり満足です。




フランスでは鶏さばいてあるものを買うより1匹ままの方がお得。腿と手羽肉は次回のお料理に使うことにして残り白身の沢山付いたお肉骨ごと白ワイン　ブーケガル二　人参　生姜　大蒜　　ポロ葱　セロリなど残り物の野菜少しずつと塩　胡椒を水とともに入れた鍋で　水から弱火でことこと。あくを漉しながら鶏肉が硬くならなく柔らかに仕上がるまで煮る。約　40分位。

今日の野菜　本当に柔らかく細いズッツキーニに人参、そして蕪。
丸のまま蒸しました。ズッツキーニは色がちょっと。塩でもんでから蒸したら色が綺麗になったかな?と反省しています。



鶏を茹でた汁漉してから　戻したゼラチンと　庭のパセリやシブレットにアイエ（新大蒜)を加え　少し冷まします。塩　胡椒　レモン汁　好みでカイエンヌなどで味の調整。

ケーキ型にまずゼリー液を流し鶏肉ほごしたもの、ゼリー液を流し人参を載せ冷蔵庫で少し固まらせる。

又鶏肉を敷きズッキーニを載せゼリー液。冷蔵庫に。

再び鶏肉　蕪をスライスした物を載せゼリー液。

冷蔵庫で一夜かけて固める。



ゼラチンの分量はかなり微妙です。入れすぎるとぷりぷりすぎて美味しくないと私は思います。でも見た目には綺麗に出来上がりますけれど。お惣菜やさんのものゼリーが硬すぎ?と思うのは私の意見。

今日はゼリーゆるすぎ？　そして量も少ない?　かも知れません。

写真にはよくないけれど　でも　味的には鶏肉　野菜　ゼリーの量私の感覚にはぴったりと思いました。ゼリーが多すぎると素材の味が消えてしまうのでは？





分量いつも適当に作る私。ゼルー液が残っていてのでスモークサーモンでポッシェした卵を巻いた Oeuf en gelée

主人　久しぶりだね！！！

私　好みで　前には頻繁に作ったオードブルの一つです。



卵はゆで卵ではなくポッシェ　沸騰した湯に塩と酢を加え卵の中は流れるように茹でたものを入れます。

ナイフを入れるとこのような感じ。
トーストパンとどうぞ。本当に美味しいです。（私の好みばかり語りご免なさい）前日に作り冷蔵庫で寝かしておいたほうがより美味しいので夏場にお友達招待のような機会のオードブルにはぴったりです。

私はこのままでも良いのだけれど　主人は私の大蒜の利いたマヨネーズ添えてね　と注文。彼の Péché Mignon

(＊ペッシェ　ミニヨン、フランス語の表現、ペッシェとは宗教的罪のこと。食べ物に関して使う表現です。ある食べ物に惹かれて弱点と知りながら自分自身に言い聞かせるように　許しを求めるように　私はこれには敵えないの　言う感じの表現です。たとえばチョコレートケーキは私のペッシェ　ミニヨンと言う具合に会話のなかで使います。）
　
彼も　私のマヨネーズには弱いんだ !!（他にもかなり色々あると思うのですが）と申しております。笑


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アカシアの花 天麩羅、パナコッタにコンフィチュール

アカシア　見事な花盛り　と　喜ぶといつも雨に霙。繊細で可憐な花びら　即痛んでしまうのが例年の事。今年は冬が厳しく花の開花が遅れ　フランスの4月の気まぐれ気候にぶつからず
遅ればしなから幸せそうに　只今真っ盛りの華やかさです。



我が家　現在二本大きなアカシアの樹。アカシアの樹は本当に生長が早いのです。小さな芽が出ているなとそのままにしておくと3年後には本当に大きな樹になってしまいます。

主人　アカシアのベニエ　作らないの?
私は甘党ではないからあまり作りたくはありません。
揚げた物に砂糖はカロリーが高いでしょ！！！

天麩羅にしましょ。衣もベニエの衣より軽いから。




アカシアの花の天麩羅


アカシアの花は薫り高い物。かなり微妙なので天麩羅もさっと白く　でもカリカリに揚げないと香りの余韻　楽しみたい時には消えてしまう感じ。温度高めでさっと上げるのがよろしいでしょう。

他の天麩羅も作ったけれど省略致します。



　アカシアの花のパナコッタ


花の香りの芳醇さを楽しむデサートが作りたくパナコッタをふと思い試してみました。

とても成功。デサートふだんは食べない私も気に入り　主人食べられなかったら僕に頂戴と欲しがっているのを横目に一匙も残さずに完食しました。笑

美味しいと思ったのでレシピ入れておきます。

　　　材料　　4人分

　＊牛乳　　20ｃｌ　ライトの物

　＊生クリーム　20ｃｌリッチの物(ライトの物はあまり泡立ちません）

　＊卵黄　2

　＊砂糖　70ｇ　（レシピは80ｇ　私は60gにまで減らしました。でも70gはよろしい分量かと思います。）

　＊板ゼラチン　3枚　6ｇ

　＊アカシアの花　15ｇ（下の写真の状態）


この写真の量15g



　作り方

1　アカシアの花　雄しべ　雌しべは残し　そっと　がく　だけ除く。（この作業はかなり時間が掛かります）

2　牛乳を沸騰前まで温めアカシアの花をいれ　1時間ほど牛乳に香りが移るまで置く。

アカシアの花を漉して使う方多いようですが私達夫婦は花のこりこりとした感触感も好みなので漉しません）

3　ゼラチンは水でふやかし水切り。

4　卵黄に砂糖を加え白くもってリするまでかき混ぜる。

5　2　のアカシアの花の入った牛乳をゼラチン水切りした物を加え温め沸騰直前で火を止める。よくかき混ぜる。

6　5を4に加え滑らかにかき混ぜる。

7　冷たく冷やした（これは重要)を硬くシャンティ状に泡立てにデリケートに加え器に流し冷蔵庫で4時間ほど冷やす。


このパナコッタのベースの作り方は簡単で失敗無く美味しく出来上がると思います。オレンジエッセンスやバニラ仕立にしても。季節の果物のクーリーを添えても美味しいですよ。

最後に

アカシアの花のコンフイチュール


雄しべと雌しべを残してがくを除く作業は上にも書いたけれど本当に手間が掛かります。お好きなミュージックでも聞きながら?　
花自体にはあまりペクチンが存在しないのでコンフィチュール用のペクチンを追加。レモン汁を入れたもの4瓶ほど作りましたが　主人が又沢山収穫したのでレモン汁無しの本当のアカシアの花だけの香りの物も試してみようと思っています。

又仕事が増えました。笑



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