Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

レバノン風にインド風 そして?混ぜこぜベジタリアン料理

2018-09-28 04:36:23 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

このお料理は7月に次女のお産の後パリから戻った時に作りました。遅ればせですが美味しい献立だったのでご紹介致します。

同じくラロシェルに住む義妹とは日曜日に我が家で一緒に食事をする習慣になっています。週に一度は家族の情報交換会話を楽しみます。

ところでパリ滞在の際には立ち寄るレバノン料理のレストランがあります。お客さんにレバノン人が多い美味しいレストランです。7月の次女の家滞在中も 長女の家族にも会いたく渡したいものもあり時間を調節してこのレストランでランデブーしました。その影響でしょうか帰宅後即の義妹を招いての日曜の昼食はベジタリアンの彼女にこのようなお料理になりました。


メッゼ

上から時計回りに   

  *ミニトマト,

  *赤いふだん草の茎とひよこ豆のカレー

  ⁂赤ピーマン、グリーンオリーヴ、アンチョビーのペースト ディップ

  *胡瓜

  *黄色いビーツのマリネ

  *赤いビーツのマリネ

  *トルティアチップス(市販のもの)

  *フムス

  *そして中央は黒オリーヴ(庭で取れた自家製のもの)

 

赤ピーマン、グリーンオリーヴ、アンチョヴィーのペースト ディップ

以前レシピを入れたのですがコピーしておきます。家族の好みでよくリクエストされるものです。茄子を入れずその分赤ピーマンの分量を多くしても宜しいです。

   材料 

 *赤ピーマン オーヴンで焼いて皮を除いたもの 200g

 *茄子 やはりオーヴンで焼いて皮を除いたもの 100g

 *種なしの緑のオリーヴ 100g

 *大蒜 1-3片 微塵切り わが家は大蒜が好きなのでついたくさん入れてしまいます。お好みの量で。

 *エシャロット 大1 微塵切り

 *アンチョヴィー 5

 *タバスコ(我が家は私の自家製の唐辛子ペーストを使用しますが)好みの量

 *オリーヴオイル 大3

 *レモン汁 少量(お好みで増減してください)

 *胡椒 塩はオリーヴにアンチョヴィーが入るので最後に味を見る時点でご調整を

  作り方

全部を瓶に入れハンドミキサーで滑らかになるまで混ぜる。

トーストパンに塗って食べても美味しいです。

 

フムス

これも以前レシピご紹介してありますが 作り方はそのたびによく変わるのですが(苦笑)この日のもの

    材料

  A ヒヨコマメの茹でたもの 230g(ビオの茹でたひよこ豆の缶詰め利用 水を切りさっと冷水で流す)

  A Tahin(すり胡麻のペースト) 大2                 

  A にんにくの擦りおろし 1ー2片 

  A レモン汁 半-1個 好みの酸味で

  A 塩
  A 胡椒

  A クミン

  Bオリーブオイル 大1・・・・・

  パプリカ

    作り方

 Aを ブレンダーまたはミキサー滑らかになるまで攪拌しオリーブオイルを少しずつ加えながら好みの柔らかさに仕上げる。

 器に入れたら上にパプリカを振りかける。

赤いふだん草とひよこ豆のカレー風味

さっと湯がたビーツの茎の部分、ひよこ豆を 玉葱、大蒜、生姜の微塵切りとガランマサラの風味で仕上げたもの

軽く焼いたビーツのマリネ

生のビーツ お料理上手な私の大切なプログのお友達Mchappykunさんの生のビーツのオーブン焼き美味しそうなので真似させていただきました。

下にMchappykunさんのレシピを記します。

*ビーツのロースト
耐熱皿に皮付きのままのビーツを入れ、大匙3ほどの水を加える。アルミホイルをピッタリかぶせ、所々に穴を開け、450度F(230度C)に温めたオーブンで、40〜60分(大きさによって加減)ローストする。途中で水が無くなったら足す。*

フランスでは低温170度で1時間半から2時間 または180度で1時間半と出来上がりは柔らかくごく甘みも強いものです。

主人は生のビーツ 卸したサラダなら食べるけれど(最近レモン汁を聞かせたものならやっと食べるようになりました)フランス市場で売っている焼きあがっているビーツは嫌いです。ビーツはどちらかというと食べたくないという人。

何故作ったかというと義妹はビーツ大好き。招待客優先。彼女の家に招かれると必ずというくらい出てきます。おかしなことに主人黙って美味しそうに食べているのですよ。

この日は40分ほど 少しアルダンテ気味に仕上げました。

同じく軽く焼いたビーツのマリネ。異なるのは黄色のビーツ

レモンを効かせて後は塩 胡椒とオリーブオイルの(少し大蒜を聞かせました)シンプルな味つけで美味しく頂きました。

Mchappykunさん素敵なレシピ有難うございました。

丸いズッキーニのファルシー

レバノン料理ともインド料理とも全然関連がないのですがまあるいズッキーニがあったので作ってみました。

 これは家庭の戸棚によく買い置きのあるツナ缶で作ったものです。ココナツを入れてエキゾチックに作るのが私風。家に何もない時でも美味しいお料理が出来上がル例の一つです。

今日は話が長くなってきたのでまたの機会にレシピを載せることに致します。

隠元、じゃが芋、平茸のインド風ソテー

これはインド料理の本を読んでスパイス真似して作りました。これもレシピ省略。

ファルフェル ヨーグルトソース

このレシピもご紹介済みなのですが またまたコピーを載せてみます。

   材料

 *乾燥ひよこ豆 250g(一夜 重曹を少し入れた水で戻す)
 *玉葱 大1 微塵切り
 *パセリ 一束 微塵切り(本当に沢山使います)
 *じゃが芋 大 2(250-300g)ゆでてつぶした物(これは軽くしたいと思ったから 普通は入れません)
 *大蒜 3-4片 微塵切り
 *小麦粉 30-50g(捏ねた時の具合でご調節下さい)
 *クミンパウダー 小1 好みで+
 *チリパウダー 小1 好みで+(生の唐辛子の微塵切りだと更に香ばしいです)
 *塩 
 *ベーキングパウダー又は重曹 小2

   作り方

水を切ったひよこ豆に玉葱 大蒜 パセリ 香辛料 を加え 何回かに分けてフードプロセッサーで滑らかなピューレー状にする。じゃが芋のつぶした物とベーキングパウダーも混ぜる。

掌で綺麗なお団子に形成。ぬるめの油でじっくり揚げる。
揚げ油の匂いも殆どしないし 油を吸収する事もなく(油減りませんでした)からりと揚がります。

多目に作って冷凍する事もできますよ。
じゃが芋を入れたのでとても軽くなったと思います。

ヨーグルトソースは

 ヨーグルト、マスタード、塩、胡椒、一つまみの砂糖、レモン汁、オリーブオイル少量、パセリとミントの微塵切り

以上を混ぜたものです。

 チーズナン

 

ピタパンは作ったことが無いので作り慣れているナンにしました。

主人はナチュラルのものが言いと チーズを入れるなんて番外だと主張していましたが 先頃チーズナンが流行 入れるチーズを買ってしまったので無視してチーズナンにしてしまいました。(笑) 美味しかったです。

ナンを作るというと我が家のメンバーは皆チーズナンにしてねと言いますし・・・・・ね。

このレシピも又他の機会にご紹介したいと思います。

今日は本当に長くなりました。御免なさい。

 

 

 

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グリーンアスパラガスのサラダにアンチョヴィー風味のトマトソースパスタのお昼

2018-05-19 05:25:44 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

現在グリーンにホワイトアスパラガスが旬 出回っています。それも距離をかけたものではなくフランス産。前にも書いたことがありますがホワイトアスパラガスは此処から遠くないボルドーの入り口ブライ産のものが全国的に有名です。今日はグリーンアスパラガスのお料理ですが。 

グリーンアスパラガスとカリカリベーコンのサラダ

 本当はルッコラと組み合わせたく庭に出て野生のルッコラを探したのですかほんの少ししか見つかりませんでした。沢山生えているメリッサをその代わりに。そして冷蔵庫にあったスナップエンドウを加えることに。

アスパラガスと卵 生ハムやベーコン類の相性は良いです。

というわけで生ハムもあったのですがグリーンアスパラガスにはカリカリのベーコンの方が美味しそうと思ってこのようなサラダになりました。

 グリーンアスパラガスは柔らかくほとんど筋も取らずにさっと茹でただけです。

   材料

 *グリーンアスパラガス

 *スナップエンドウ

 *メリッサ

 *野生のルッコラ 

 *玉葱微塵切り 大1

 *茹で卵

 *薄切りベーコン ほんの少しのオリーヴを敷いたフライパンでカリカリに焼き適当な大きさに切る

 *ミニ トマト

 ソース はレモン汁仕立てにしました

  材量

  *マスタード 小1

  *大蒜 1片 卸す

  *レモン大1  汁+ゼスト

  *オリーヴオイル レモン汁の1,5-2倍ほど 

   (これは好みによります。我が家は酸味が好みなので少なめですが味を見てご調節ください)

  *塩、胡椒

ソースは一度に使い切らなくても 次回に保存できます。

アンチョヴィー風味のトマトソースパスタ  

 主人 新鮮なトマトソースのパスタ好きなのです。まだトマトの季節ではないのですが新鮮なトマトでおソースを作りました。大蒜、ペペロチーノ、ローズマッシュルーム、自家製オリーヴ を入れローズマリー風味です。白ワインも入っています。そしてアンチョヴィー。

仕上げはやはりパルメザンチーズ。

やはり生のトマトで作るトマトソースは美味しいです。

アプリコットのアーモンド風味タルト

このようなメニューだと主人デサートが欲しいのではないかと焼きました。

今年初めてのアプリコットです。アプリコットのタルトは酸味が利いて美味しいのですよね。これは主人だけでなくいつ作っても皆に好評のものです。それに簡単 時間やアイディアのない時の私の助っ人デサートです。

四角いパットフイイテを購入6つに切り四角いタルトレット型に形成しました。

  作り方

各々の型に大1ほどのアーモンドプードルを敷き、その上にアプリコット適当な大きさに切り載せ バニラと混ぜて置いた砂糖をその上に大1ほど載せ 少量の溶かしバターを振りかけオーヴン180度 で約 35分ほど焼く。

初めはオーヴン下段でパイ皮の下の部分がカリッとするまで。最後の10分ほどは上段に移し綺麗な焼き目が付くように。

冷めてから飾りに粉砂糖を。アプリコットの酸味により焼く前の砂糖が足りなかった時には此処でご調節ください。

暖かくなり茫々とした庭の掃除。薔薇の木々が蔦類に絡まれていたので取り除いたいたら鳥の巣にぶつかってしまいました。庭の手入をする時は何か所も鳥が出入りしている所知っているのでその場所は手を付けないように心がけているのに。

巣の中に匂いを残さないように外側をそっと持って少し離れた茂みの中に配置しました。こんなに素敵な巣、他の鳥でもよいから使ってくれますように。

明日は薔薇の手入をしなければ。

 

一年前の記事

 

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トマトファルシーにタブレ 

2018-05-11 23:14:38 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

まだ本格的に美味しいトマトの季節ではないのですが今日のトマトファルシー。主人食べたいと 言ったのではなく 食べたそうな心を見抜いて前回のファルシー余分に仕込み作った今日のお料理です。

もう長い事一緒に暮らしているのでちょっとした言葉の切れ端から判ってしまうのですよね。

春先のトマトファルシー。

トマトファルシ-

 

  材料 

ファルシー 

  昨日作ったもの。普通はバジリコやローズマリーを入れること多いのですが現在庭に咲き誇っているミントを加えてました。

  トマト 中 型 6

ソース用

 Aトマト切り抜いた時の中身 ざく切り

 A玉葱 1/2個 微塵切り

 A白ワイン  5cl

 Aチキンブイヨン10cl

 Aトマトピュレー 大1

 Aローズマリー

 A塩、胡椒

 Aオリーヴオイル 大1+大1

   作り方

1 トマトは中身をくり抜き くり抜き側を下にして中の水気を切って置く。

2 水気が切れたら(その水気はAの中に加えます)軽く塩、胡椒、コーンスターチを振って置く

3 2の中にファルスをこんもり詰める。

4 オーヴン皿に Aとオリーヴオイル大1を混ぜたものを敷きその上にファルスを詰めたトマトを載せトマトの上に残り大1のオリーヴオイルを振り180度に熱しておいたオーヴンで約35分ほど 時折下のジュースを振りかけながら焼き 最後にグリルポジションに変えて5分ほど綺麗な焦げ目をつける。

こくのある味お好みの型はグルイエールチーズを最後に載せて溶かして食べても宜しいでしょう。

5 オーヴン皿のジュースはパソワールを通して濾し味が足らないようだったら塩胡椒でご加減ください。

タブレ

 

タブレは夏場の代表的なお料理です。

トマトファルシーとご飯はとても合うのですが暖かい日差しのこの日。気分を変えて。先日 長女と孫滞在の際 ピクニックがしたいという孫 ラロシェルの海辺の公園に出かけこの料理も用意しました。作り置きした方が味が馴染むので便利な料理です。

  材料

 *クスクス (ブルグールで作る方法もありますが私は粉の細かいクスクスの方が好みです)200g

 A 葉付きの新玉葱 200gほど ごく細かい微塵切り

 A パセリ 微塵切り 大2

 A ミント 微塵切り 沢山 カップ 1/2 もっとかもしれません

 A 大蒜 2-3片 微塵切り

 A レモン 大1個の汁

 A トマト 3個 微塵切り

 *オリーヴオイル 大3

 *自家製オリーヴ 20個ほど(これは好みなのでご加減を)

  作り方

 スムールを水でふやかす方法もありますが私の好みは熱湯で。そしてふやかし方にはちょっとした私風のこだわりがあります。スムールのお料理はスムールその味が決め手なので。

 1 クスクスにはオリーヴオイル大2を加えて手でよく馴染ませスムールがさらさらになる様に準備しておく。

 2 クスクスと同量の水に塩小1を加え煮立たせる。

 3 1に 2を加えさっとかき混ぜ蓋をして5分ほどふやかす。

 4 フォーク(または手)でスムールが一粒もくっつかないようさらさらになる様に混ぜる。

 5 Aと(お好みでオリーヴも)残り大1のオリーヴオイルを加え塩 胡椒で味加減を調節。

  できれば半日ほど寝かせた方がお味は良くなります。

 

暑さに向かうこれからの季節には作り置きもできるし魅力的なビタミン宝庫のスムールサラダです。お好みでツナや鶏肉焼いたもの等入れると立派な一品料理になると思います。

今日のトマトファルシーとはとっても相性が良かったです。

 フランス暖かくなったと思ったら急に気温が下がり。色々な花の開花例年に比べ遅れています。

アイリス

海側にはなかなか育ちません。この1本のみ。(他に背の低いもの何本か はもう少し遅く開花する様子ですが)

潮風で枯れてしまうかと思っていたのですが風のほとんどない穏やかな日々が続き蕾が次々に開花。多少の潮風の日もたおやかに楽しそうに揺られながら2週間ほど私の眼と心を和ませてくれました。遠くに見えるのはエックス島。ナポレオンの流された島です。海を眺めて過ごしていたのでしょうか。

 

庭のあらゆる場所にあるセージが花をつけ始めました。そのあとはラベンダー。しばらくは紫色の庭に包まれそうです。

思い出を振り返って一年前の記事。gooプログさんが送ってくださるので一年前を振り返るのも良いかな?と付け加えてみました。

 

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エンダイブのタタン 胡桃風味

2018-01-24 01:29:35 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

エンダイヴの季節です。此方ではアンディーヴと言いますが。生のもの ほど良い苦みがありがありサラダ仕立て大好き。でもサラダに入れるて食べられる量は限られています。1キロほど(フランス的ですが)購入したので エンダイヴのタタンを作りました。

ブレゼ 柔らかくキャレメリゼ化したエンダイヴ本当には美味しくお勧めです。

そしてエンダイヴと胡桃の相性も サラダの組み合わせによく使います。今日はこのタタンにも。

エンダイブのタタン 胡桃風味 

    材料

* パットフイイテ(パイ皮) ビオのもの 1枚

*エンダイヴ 800g

   A バター 20g

   A オリーヴオイル 大1

   A 大蒜 大1片 微塵切り

   A エストラゴン

   B 白ワイン大1+カップ1/2の薄いチキンブイヨン+砂糖大1

 *好みで少量のカイエンヌ   

 *塩 胡椒

  *胡桃 少々 軽く炒っておく

 

 作り方

1 エンダイヴは縦に2つ切りオリーヴオイルとバターの中で(フランスではバターのみでもっと量多めです)初めに切断した面から綺麗な焦げ目が付くまで根気良く焼きます。

 上から塩(少な目)と胡椒を大蒜の微塵切りとエストラゴンをパラパラ。

2 エンダイヴ ひっくり返し他の面 綺麗な焼き目をつけてから B を注ぎ静かにカラメリゼする様に汁がほとんどなくなるまで 煮詰めます。

3 オーヴン焼皿に軽くバターを塗りエンダイブ切断面を下に並べその上にパイ皮下のエンダイヴを包むようにかぶせパイ皮をフォークで突き180度に熱したオーヴンで30-35分ほど焼く。

 

焼けた状態

 4 ひっくり返しその上に炒っておいた胡桃を散らばせる。

今日のオードヴルの生牡蠣

年末年始に娘達が集まった時には牡蠣を始めとする海の幸のお料理沢山だしました。でも私はお料理とサービスでほとんど口にしませんでした。

今日は牡蠣食べたいなと思って。

生牡蠣は一年中美味しい土地です。私の好みを知っている牡蠣業者がその日のいつも私の好みのものを勧めてくれます。今日は養殖ではない岩牡蠣 勧めてくれた時かなり開くの難しそうねと言ったら うなずきました。でも今日の私好みの一番美味しい牡蠣とのこと。

このような牡蠣 開く時ジッと見つめここにナイフを入れるべきという判断は長い経験でわかるものです。割と簡単に開くことできました そして とっても美味しいものでした。

長い間私にサーヴィスしてくださった牡蠣業者のナターシャについて一言書いて置きたいと思いました。

現在の家に住み始めてから彼女とのお付き合いは26年ほど。彼女が10代の頃 お手伝いをしていた姿知っています。

昨年の夏お父様と親子心中なされてしまいました。それも悲劇的 仕事用のワゴン車の中二人、一人が銃を撃ちそのあと残った方は自殺。経営不振だったとの少しの記事のみであまり詳細は書かれていませんでした。 あまり悲劇的なこととショックで書くこと控えていました。40代前半、未成年の子供達がいると聞いています。

現在は前からほとんど仕事を支えていたごく控えめほっそり働き者の義妹のセリーヌが スタンド支えています。私とはやはりとっても仲良し でも楽しい言葉の挨拶で悲劇には触れたことありません。

少し暗いエピソードでの締めくくり御免なさい。

 

 

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カリフラワーのグラタンをクレープで包んで

2018-01-12 23:49:10 | 野菜 ベジタリアン料理 Légumes

 季節の小さめなカリフラワー 大きなものを買うと主人と二人では持て余してしまいます。でも季節の野菜は美味しさが凝縮やはり手が伸びてしまいました。小さめだしね。何のお料理? すごく寒い気温では言えないまでも雨が続き湿気が多く冷ややかな感じのこの頃。暖かいグラタンにすることにしました。カリフラワーの一番人気のお料理でもありますしね。

ところで私はクレープが食べたくなりました。甘いデサートではなくお料理にです。主人はクレープにカリフラワーのクリームにを巻いたのの好きなので今日のお料理決まりました。

クレープのカリフラワーグラタン巻き

これはクレープ半分に切り巻かないで軽く包んだもの

このような感じなのよ と お伝えするために。

カリフラワーのグラタン

カリフラワーのグラタン 茹でカリフラワー癖もあるのでそれに癖をうわ載せようとアンチョビーとケーパー マスタードを加えました。とてもよく合うと思いました。

材料や作り方 古い古い主婦なので計量などすることなく習慣に任せて料理する私です。(苦笑)大体のところご紹介しますね。

  材料 4人分

 *小さめのカリフラワー 1個

 *薄めのベシャメルソース 2カップ位 皆様方作り方ご存じなので詳細の分量 作り方はあえて載せません

  ソースを作る際に 玉ねぎ 小1/2 大蒜1片の微塵切りからバターで炒め始めました。透き通るまで。(普通は入れないのですけれどね)振るった小麦粉を加えさらさらになったら鍋を火から外し一気に牛乳を加えダイナミックにかき混ぜ滑らかにしてから再び火にかけてとろみをつけるのが私の方法です。絶対に玉はできません。

 A アンチョビー 4-5片位 大きめの微塵切り

 A ケーパー 大1-2 位

 A マスタード 大1

 A 胡椒  塩は色々な材料から入るので味を見て足りなければご調節ください。

 A ディル 普通ベシャメルソースにはナツメッグを加えるのですが今日加えた材料を考えこの方がよいかと。

 *グルイエールチーズ 100g

   作り方

1 塩と酢を入れた茹でカリフラワー小房に切り分けたものやや硬めに茹でておく。

2 ベシャメルソースにA と半量のグルイエールチーズを加えバターを軽く塗った耐熱皿に入れ残りのグルイエールチーズをふり200度に熱したグリルオーヴンで30分ほど熱々綺麗な色が付くまで焼く。

サラダ

これまた季節のマッシュ、林檎、胡桃、生ハム フランボワーズがあったので。フランボワーズがぴったりで美味しかったです。

いつもの私のマスタードや大蒜のきいているヴィネグレットソースで。

とこれで肝心のクレープ これも又分量なしで作りました。最近はかなり薄いもの焼くようになりました。卵2個と牛乳 小麦粉に少量

向日葵油を混ぜて天ぷらの生地のような感じに溶きます。私の大きなフライパンで薄焼き卵のような感じなものが6-7枚焼けます。

以前に色々クレープのレシピご紹介してありますのでよろしかったらご参照ください。クレープと検索すると色々出てきます。

その中で4,3,2.1というレシピは簡単で作りやすく美味しいです。

小麦粉の袋の裏に書いてあるレシピです。

  *牛乳 4カップ (1カップは20cl)

 *卵 3

 *小麦粉 2カップ この小麦粉は farine fluide と言ってたまのできない細かい小麦粉です。

 *塩 一つまみ

これに私は 大2 ほどのバターを溶かしたものまたは植物油を加え1時間ほど寝かします。

 

 

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