スパゲティ南瓜のカルボナーラ風ファルシーと栗南瓜のチョコ入りマフィン

次女夫婦が近くに引っ越ししてきてから週末訪問が多いです。温かい家族に囲まれお料理も孫達とのお遊びも沢山。楽しみ過ぎるのかもなんと無く疲れてしまいブログ更新する元気がありませんでした。昔の元気は無いとつくづく感じる歳になりました。苦笑

さて今日のお料理は

ハロウィン前と言うかフランスこれから春先迄は南瓜の美味しい季節で店頭にゴロゴロです。

季節のものは美味しいしお値段も安いしで少し南瓜のお料理作って見ました。他にもご紹介したい記事あるのですがハロウィンを過ぎたら南瓜のお料理の価値薄くなる？ので先行にしないと今日は南瓜ずくしのお料理の御紹介です。

スパゲティ南瓜のカルボナーラ風ファルシー　グラテイネ　

Courge spaghetti farci gratiné à la carbonata

此の写真は半分です

此のスパゲティ南瓜は茹で　蒸す　オーブン焼きした後フォークでかき混ぜると本当にスパゲティの様な状態になります。始めはそのままスパゲティカルボナーラの様にして食べたいと思っていました。

火の入れ方　此の南瓜は水分多く甘みも無いのでオーブンに丸ごと入れて焼きました。オーブンを使う時余裕があると他の野菜を入れて焼くのは勿論です。大きな茄子や赤ピーマン(此れは茄子のキャビア風とか赤ピーマンソースを用意します。)そして下のマフィンに使用した栗南瓜も。

180度で50分位焼いたでしょうか？　とても柔らかく甘味が出てでもスパゲティカルボナーラ風には柔らか過ぎて無理。で　此の様にグラテイネにすることに。卵が入っていないのでカルボナーラでは無いのですが食べたかったのでこの名前敢えて付けさせていただきました。

　　　材料と作り方

材料の分量に関しては皆様方のご判断に任せます。どちらかと言うと即興的に作る料理人なので。南瓜の大きさにもよるし。今日は比較的小さい物でしたが主人と2人で半身。半分は翌日様に焼かないで冷蔵庫に。

1 南瓜スパゲティはオーブン焼きした後スプーンで中身をくくる。 

2 玉葱　大蒜　好みの量で微塵切り。

今日のサプライズは前日戻して置いた木耳をマッシュルームの代わりに入れました。千切りにして。これは歯応えのある食感が出て美味しいと思いました。洋食のお料理にも合うんだなと。

3 フライパンにオリーブオイルをほんの少し温めてベーコンを炒め脂が出たら玉葱　大蒜　を入れ透き通る迄炒め　木耳を加えさっと。最後に白ワインを少量振りかけさっと火を通す。

4  ボールにスパゲティ南瓜をほぐし3と混ぜライトな生クリームとグリュイエールチーズ　塩　胡椒　ナツメツグ　そして好みでエスプレット唐辛子　シブレットの微塵切り半量を加えサツクリ混ぜくり抜いた皮の中に詰めてオーブン180度で30分ほど焼く。

5 残り半分のシブレットの微塵切りを散らす。

何と食べる？と思ったのです。なんと無くパスタが良さそう。

Conchigilie  コンキリエ

此のパスタは家族好みでいつも買い置きがあります。　作り置きのトマトソースがあったので和えました。相性はとても良かったです。

南瓜

 

上　バターナッツ南瓜　courge butternut

右　スパゲティ南瓜　courge spaghetti 

左下　ボテイマロン　courge potimaron 

 

muffin à la courge et pépites de chocolat 

ボテイマロン南瓜とチョコレートのマフィン

　

午後電話が掛かってきて今夜からバーバとジージのところにお泊まりに行っても良い？　

孫達先日ご紹介したいスパイスケーキ好んでいましたが少し目先を変えて　焼いてあったボテイマロンでチョコチップ入りのマフィンを焼きました。

　　材料

　小麦粉　220g

　ベーキングパウダー　1／2袋

　黒糖　100g

　卵　２個

　南瓜のピューレー　230g

　向日葵油　12cl  お好みでバターでも

　牛乳　8cl

　チョコチップ　125g  ない時は製菓用のブラックチョコレートをビニール袋に入れ上からのし棒で叩き細かくする。

　塩　小匙　1/2

　シナモン　小匙　1/2

　ナツメツグ　ひとつまみ

　バニラ　少々

　ラム酒　大1  お好みで

　　　　　作り方

1 砂糖と卵を混ぜ２倍のボリュームになる迄そして白くなる迄泡立てる様にかき混ぜる。

綺麗なピューレー状にして置いた南瓜　牛乳　油　ラム酒を加え滑らかになる様に更にかき混ぜる。

2  他のボールに小麦粉　ベーキングパウダー　スパイス　チョコチップ　塩を合わせておく。

3  2に1を加えヘラで軽く優しく混ぜ合わせる。この軽く優しくはコツの一つです。

4  シリコンのマフィン型に流し180度のオーブンで15~20分ほど焼く。竹串で焼き具合を確かめてください。

写真よりもつと沢山できたので2種類の型を使用しました。写真ではよく分からないですがハート形も有ります。

　

ボンジュールと叫びながら駆け込んで入って来てビーズーと抱き付いてと思ったらテーブルの焼き立てのお菓子見つけ即つまんでいました。  嬉しいし可愛いです。

 

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ポティマロン(南瓜)のスパイスケーキ

フランス　南瓜の季節に入ってきました。日本とは異なり夏場には出てきません。初秋から翌年の春の終わり迄出回ります。

色々な南瓜の種類ありますがお菓子作りに向いているのはポティマロン。質感　甘味　日本の南瓜に似ています。

スパイスの効いたケーキ作ってみました。

南瓜のスパイスケーキ

　

　　　材料

　☆南瓜のピユレー　350g

   ☆  黒糖　100g(120g 程入れて良いですか私の好みでこの程度　そしてこの日は南瓜オーブン焼きしたのでとても甘味が有ったので)

このお砂糖は甘さが優しいです。蜂蜜とキャラメルの味　とは宣伝文。ピッタリかな？とは思うけれど美味しい砂糖です。最近我が家で使用するお砂糖。

 

　　☆ バター　　100g

      ☆ 卵　　4

       ☆ 薄力粉　　200g 

      ☆   ベーキングパウダー　　一袋

  　☆ 4 エピス　小匙4   このスパイスは黒胡椒　ナツメツグ　丁子　シナモン　生姜

の配合された物です。あら なんだか5種のスパイスですね。南瓜のお菓子にはとても相性の良いスパイスです。　

この日はグルメの婿さんいつも私に色々なスパイスプレゼントしてくれるのですが4エピスの中にアニスが入っていた物使用しました。此れは香り高いです。

       ☆ 塩　ひとつまみ

　　☆ ラム酒　大 1

　　　　作り方　

1 南瓜のピュレーを用意する。この日は他にオーブン料理をしたので一緒に隙間に南瓜クッキングホイルに包んで一緒に焼いておきました。これは本当に甘味が出て美味しいピューレーが出来上がりとても嬉しかったです。

簡単に作るときには丸ごと電子オーブンで５分。その後4割にしてから皮　種を除き　少し小切りにする。此のポティマロン生の状態とても固く包丁を入れるの困難です。(私かなり力あるとは思っているのですが      苦笑)

その後又電子レンジで5分 その後ハンドミキサーをかけると綺麗なピューレーが出来上がります。

2  ボールに小麦粉とベーキングパウダーを混ぜて置く。

3  バターは電子レンジで軽く溶かして置く。

4  卵　と砂糖をハンドミキサーで本当に滑らか白くなる迄掻き混ぜる。

バターを加え更に。そして南瓜のピユレー。更に2の小麦粉とスパイス ラム酒を加えしっとり生地に仕上げる。　　

ケーキ型にバターを少し塗りクッキングペーパーを貼り付けた中に流す。

5  180度に温めて置いたオーブンで約40〜４５分程焼く。

最後の１０分前にアーモンドスライスを加えて焼き上げる。

南瓜のケーキには此の様なスパイスがピッタリそしてラム酒も。

お試しください。

か

 

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鯖のバッテラの献立

前回作ったスフレケーキのレシピの載っているお料理本にバッテラが紹介されていました。急に食べたいなと。この土地では新鮮な鯖手に入ります。今日の鯖は割と小さかったのですが私にはさっぱりして美味しかったです。

バッテラ寿司

作り方

この本によると寿司酢に即鯖を漬けるのですが　私はいつも3枚に下ろしベタ塩網の上に載せて鯖の臭みを落としてから酢洗いそして酢の中に生姜の千切りを入れて漬けます。１０分から１時間程。砂糖など加えた寿司酢ではなく生酢です。薄皮はピット綺麗に剥けます。母の作っていた物です。

長いこと作っていなかったので辻留さんの家庭料理の本を開いてみました。矢張りベタ塩5時間の後ここが異なるのは酢ではなく水洗い。その後生酢に１０分ひっくり返しながら漬けて取り出すそうです。

この後薄皮を剥がす。

布巾を広げ酢で締めた鯖を均等な厚みになる様に並べ　棒状の鮨飯を乗せ布巾で緩まない様に包み少しずつ回転しながら形を整えます。

一回転最初のように皮が下になったら布巾を取り替え　竹すで多い形を整えます。

軽い重しを乗せ一夜置くと鯖と寿司飯がよく馴染んで一段と味が増すそうです。

鯖の棒寿司と紹介されています。

 

ここまで書いてこのレシピ読まないで蒟蒻の流し皿にクレラップを敷き鯖を綺麗に並べ行った黒ゴマ入りの鮨飯を乗せ再びクレラップ重石をして作ったのが今日のお料理です。母風かもしれません。(クレラップは無しですが。苦笑) 押し寿司器が有りました。

辻留さんと鯖の扱い方ほとんど同じでホッと。そして鯖も程々生で美味しかったです。母のことも思い出しました。

次回は布巾仕立てで作ってみようと思います。

紫色蕪のサラダ

私の大好きな野菜　千切りにして軽く塩揉みレモン汁少量のオリーブオイルでシンプルに味付けをするのが好みです。

コーリアンダーの微塵切りと炒り黒胡麻も加え香り高くなりました。

ミニ白菜ロール　和風仕立て

前日に白菜ロールを作り異なるソースで煮込んで置きました。

長い話になるので他の機会に作り方ご紹介致します。　

 

 

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スフレチーズケーキ ア ラ フランボワーズ

次女が料理本昨年婿さんと同じ本を同時にプレゼントしてくれました。。ベトナム人の女性　モロッコ人男性のカップル　アジアを食べ歩いた様で日本人には親しい味のレシピ掲載のもの満載。　日本料理も沢山載っています。ちょっと日本料理とは異なるかなとも思いますが　こちらの方々の好みの味付け作り方も易しいレシピ(パリの日本ビストロで出てくる様なお料理です)東洋の香料の効いたお料理も。

次女に私の本でママ何も作ってくれないのね　と機嫌悪そうに言われたのでこのお菓子作ってみました。

スフレチーズケーキ　ア　ラ　フランボワーズ

Cheesecake soufflé (  à la framboise 此れは私が加えた物です)

( à la japonaise)日本風と記されています。

フランボワーズとアーモンドスライス軽く炒つた物添えたのは私のアイディアです。

　　　　　　材料

　クリームチーズ　(  フィラデルフィア) 140g

　全牛乳　60ml 

　バター　40g

　卵　5

　小麦粉　50g

　マイゼナ　(コンスターチ)15g

　砂糖　100g　

　バニラエッセンス

 

　　作り方

1   型の底に薄くバターを塗りクッキングペーパーをしっかり貼り付ける。

2  キャセロールの中に　クリームチーズ　牛乳　バター　バニラを入れ本当の弱火で全てが綺麗に一つの素材になるようにそして滑らかになる様にかき混ぜながら温める。沸騰直前に火を止める。

3   少し冷ましてから　卵の黄身　薄力小麦粉　マイゼナを加え攪拌機で本当に滑らかになるまでかき混ぜる。

4  卵白身に(ここ私の秘密なのですが　少量の重曹を加え) 攪拌機で硬くピンピンになる迄泡立てる。

5  4を5に泡立てた白身を壊さない様に優しく完璧に混ぜる。

6  1の型に流し120度に温めておいたオーブンにまず20分。オーブンの戸を開けずに150度に温度を上げ15分。オーブンの戸をあけて10秒待ち　オーブン温度100度に落とし再び４０分焼く

クリームチーズの分量をご覧になってお分かりになると思いますが所謂チーズケーキの味はしないと思いました。

でもふんわり感触の優しいケーキが出来上がりました。いつもは個性派のお菓子を作っているので家族には意外だったと思います。

レモンのゼスト　ラム酒　小1 程加えても良かったなど。

飾りに沢山のフランボワーズと軽く炒つたアーモンドを周りに貼り付けて綺麗なケーキが仕上がりました。

バターの量も優しいですよね。ふんわり軽いスフレチーズケーキです。

本のご紹介　

 

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サーモンのオゼイユソースとその応用でサーモンパイ

オゼイユ(英名はソレル　と言うそう　私は日本名すかんぽというのだろうと思っていました。確かめてよかったです。)我が家のプランター　に生えているのですが摘んでも摘んでも少し時間が経つと元気に再び綺麗な葉を見せてくれます。デリケートな酸味のあるこの葉野菜は魚ことにサーモンに添えるソースで知られています。

サーモンソテー　オゼイユソース　

Saumon  sauce à l'oseill

 

　　材料　　4人分

　大きなオゼイユの葉　　20枚程

　エシャロット　2

　バター　50g

　白ワイン　10cl

　生クリーム　20cl

　塩　胡椒

　レモン　オゼイユのデリケートな酸味があるので必要ありませんがサーモンの上に少しレモンのゼストを散らすとまた格段に美味しいです。

　　作り方

1 オゼイユは軸を除き細かく刻む。

　エシャロットは微塵切り。

2 バターを溶かしエシャロットを2〜3分焦がさないように炒めワインを加え綺麗にかき混ぜる

オゼイユを加えしんなりするまでゆっくりとかき混ぜる。

蓋をしてごく弱火で５分ほど煮る。

生クリームを加え少しもったりする迄弱火で常にかき混ぜながら約2〜３分煮詰める。塩　胡椒で味を整える。

シブレットを散らしました。

　　サーモンの焼き方

皮付きのサーモン　1時間ほど前に軽く塩　胡椒と少しディル　白ワインを振り味を馴染ませておく。

フライパンにオリーブオイルを熱し皮の部分から　綺麗ら焦げ目がついたら　ひっくり返しやはり綺麗な色が付くようにでも中はまだレアーの状態に仕上げます。

あっという間に焼けます。

付け合わせはおソースを味合うためにシンプルに。今日は馬鈴薯と蕪を蒸した物。好みでいただく際に塩の華　粗挽き胡椒を各々で。

後は熱いソースをかけてボン　ナ　ペティ。

簡単なのですが洒落た一品になります。サーモン焼くのに時間は掛からないしソースも付け野菜も前持って準備出来るので招待したい方々があってもストレスなく作れるお料理と思います。

サラダ

此れもシンプルにロケット　紫大根　千切り塩で揉んだ物　チヨリゾーの千切り　そして前日南瓜のポタージュを作った際作ったクルトンが余っていたので加えました。ニンニクが効いていて美味しいです。

ポタージュを作るときには絶対。パン食べきれない時は即クルトンように切り乾燥させておいます。

このクルトン作り台所のテーブルに置いておくと皆孫達含め通過しながらつまんで行きます。笑

 

サーモン　オゼイユのパイ

上のお料理を作ったのは主人と2人の時でしたがオゼイユ沢山使い切れないとソース多めに作りました。

翌々日　市販のパイ皮2枚でパイに変身。　

パイ皮を敷きフォークでぶつぶつ穴を開けオゼイユソースを敷きます。

まだ残っていたサーモン　生のまま角切り(余り沢山ではありませんでした　お好みの量で)を載せサーモンから水が出ると困るのでグルイエールチーズを散らし2枚目のパイ皮を載せ周囲をつまみしっかり合わせて形付けます。

真ん中に空気穴。好みのデザインをペティナイフで。表面に卵黄を塗って180度に熱したオーブンで約４０分程。

まず下段でしっかり下のパイ皮をカリッと焼いてから上段に移して焼き上げます。

　

同じ素材でも異なる味わいのお料理に変化します。

 

 

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