Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

オードヴル いくつか 次女からのプレゼントも使って

2018-06-20 22:53:39 | オードブル Hors-d'oeuvre

アスパラガスの季節現在ぎりぎりです。最期になるかもしれないので味わうことに。今日のアスパラガスはホワイトと ビオレ(紫種のグリーンアスパラガス)混じった穂先のみのものを購入。

イタリア パルム産の美味しい生ハムがあったのでこのように。

アスパラガス、生ハム、トリュッフ風味のスクランブル エッグ

 

 昨年タヌ子さんのプログで拝見美味しそうと思い頭に記憶してありました。記事を見つけるのは難しいので私風に作りました。

  作り方

アスパラガスは塩で湯がいて暖かく保存。 卵一人2個分をトリュッフ入りのオリーヴオイルで生の感じのスクランブルエッグを用意。卵はあまりかき混ぜないでふわっと仕上げるのが美味しいと思います。

イタリアパルム生ハムを脇に。

アスパラガス頂くとき時には美味しいヴィネグレットソースを添えました。

アスパラガス、生ハム、卵の相性は本当に美味しいです。

これはオードヴルでなくてもパンを添えて軽い昼食にも良いのではないかと思います。

タヌ子さん美味しいレシピ有難うございました。

 アボカドと海老 コーリアンダーのサラダ

なぜか写真がひっくり返り失礼致します。

 

このサラダは本当にシンプルなのですが美味しいです。秘密は下のこぶ蜜柑の汁の入ったオイルなのです。

前回パリ次女の家に滞在したとき婿さんがごくごくシンプルなアボカドのサラダを作ってくれ とっても香りが良く秘密を聞いた時レモン汁とこのオイルのみという事。私が発つときにお土産に頂きました。

現在フランスで高く評価されているEpices Roellinger の数多いスパイスの一つ。この他にもグルメの婿さんご両親から頂いた5つほどのスパイスが手元にあります。

 

このオイルはとても美味しいのであまり手を掛けずシンプル仕上げが一番。

  作り方は

 アボカドをスライス レモン汁をかけ色が変わらないように.塩の花と粗びき胡椒。湯で海老とコーリアンダーを散らしこぶ蜜柑のオイルをかけただけなのですがとっても美味しく頂きました。

鰻の稚魚のサラミのサラダ 

 

 

次女がスペインに行った時のお土産。食べた?と質問があったのでプレゼント閉まってしまいがちな私なのですが開きました。本物の稚魚ではなくサラミです。

実を言うと鰻の稚魚はこの地方ほんの少し北の海岸線での名産品で この土地から中国に輸出、中国の海で大きく育て日本に再輸出するという会社の方に頼まれ手紙の翻訳頼まれたこともあります。

Pivalle (ピバル) Civelle(シベル)の名前で知られていて昔は土地のかなり高級 名物料理だったようですが 現在は稚魚を食べるのは止め土地で大きな鰻に育てるようになりました。ちなみにこの土地の鰻は有名です。日本のように太いものではなく細めのものがフランス人の好み 料理方法も日本とはかなり異なります。私はあまり脂っこくて好みではない料理方法です。

私が太い鰻で蒲焼を作りお魚好きな人々を招待したときにはとっても評判が良く催促されますが鰻の蒲焼きは塩焼き、蒸してから汁に漬けて焼き上げるとかなり時間が掛かりますよね。ましては割くのも難しいし。山椒が沢山あるのだからそのうちに?

話は戻りこの缶詰め大蒜のきいたオイルに包まれていたので網目を通し完全に油を切ってからシンプルにレモン汁とバジリコを加えて賞味。濾したオイルは他のトマトを煮込むときのお料理用にとって置きました。

鰻の味はあまりしませんでしたが美味しいオードヴルとなりました。

オードヴルは好みでよく作るのでまだ色々ありますが今日はこの辺で。

 

最期になりましたが今回の大阪の大震災で被害を受けた方々に心からお見舞い申し上げます。阪神大地震の際神戸の震源地中心に住んでいた私の叔母はすべて失くしてしまいました。思い出の品を失ったのが一番悲しかったようです。もうじき100歳 手紙を書かねばと思いました。

 

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お約束のホワイトアスパラガスのブラマンジェのレシピ

2018-06-05 23:54:42 | オードブル Hors-d'oeuvre

先日 ホワイトアスパラガスのブラマンジェの記事を書いた時初めてで 作るもの材料 分量は此の位?と味見をしながら作りレシピを載せることができませんでした。ことにゼラチンの分量は微妙なので。

作り直し美味しいと思ったのでご紹介いたします。

レモン オリーブソースとミニトマトで

4個分でき主人と二人で2回に分けて試食。上の写真は一回目アスパラガスの穂先のデコレーション忘れてしまいました。

ソースはレモン汁とオリーブオイルに塩 胡椒のシンプルソースを周りに少量。海老とミニトマト皮を剝いたもの、庭のエストラゴンにワサビの花が満開なので添えました。 

ミニトマトの皮を剝いた事、ビオなので別に剥かなくてもよいのですが湯がいたのでソース風になるかとの私の発想でした。


   材料  4人分

 *ホワイトアスパラガス 250g+飾り用 50g

 A ゆで汁と水半々にビオコンソメキューヴを1/4を加えて溶かしたもの  計30cl

 A エストラゴン  少々 微塵切り (無い方は乾燥のものでも 但しその場合はほんの少しに)+飾り用

 A 白ワイン 大1

 A 胡椒 出来たら白

 * 板ゼラチン 4枚 約8g

 * 生クリーム 15cl

 * 茹で海老 

 

   作り方

1 アスパラガスは塩を入れた湯で柔らかく湯がいて置く。

2 先端の部分飾り用に残し 後はAを加え熱いうちにミキサーにかける。

3 2をきめ細かい裏ごし器で裏ごしする。(これも熱いうちに)繊維があるのでできるだけ残りが無いよう 本当に繊維分のみが残る様に丁寧に。

4 ゼラチンは水でふやかしておく

5 3の 汁 カップ1/2ほど 少し温め 4の 水気を取り除いたゼラチンを入れ完全に溶かす。ゼラチンは寒天が沸騰させないと固まらないに反し沸騰すると固まらないのでご注意ください。

6 3と 5を合わせ滑らかになるまでかきまぜてから少し冷ます。

7 20度?位の温度になったら冷やしておいた生クリームを軽く5分だてに泡立て6に加え水を通したラムカンに流し冷蔵庫で冷やし固める。

チキン風味のアスピックを添えて

 

 前回このお料理作った時ヴェリンヌ仕立てにして上に薄いチキンコンソメ仕立てのゼリーを載せたとき美味しいと思いました。

このゼリーを小さなタッパウエアーに流し固まってから細かく切ったものをブラマンジェの周りに添えミニトマト、海老、明日パラスの穂先(この日は忘れないで)、エストラゴンを飾りに。この日もレモン汁とオリーブオイル仕立てのソースを好みでサーヴする様に用意しました。

ゼリーは ブイヨン10clにゼラチン2gの割合です。フランスのゼラチン1枚は2g以下ですが私はちょうどいいと思っています。

 

海岸線で開花は遅れているようです。現在庭の薔薇は満開です。

昔母の家にはそれは沢山の薔薇が 母こよなく愛していました。初めて庭のある家で 心ウキウキ色々な種類の薔薇を植えてみましたが海辺の気候に合わなく沢山残念なことをしました。住み始めてから太陽の光線を始めるとする一日を通しての庭の植物への環境を理解するようになり 色々移動させました。

毎年楽しませてくれる薔薇があります。

シルヴィーバルタン

 

名無し

名は知らないオランダ種 

これも名無し

オノレ ド バルザック

大輪なのですが完全に開かず仕舞い 名前にふさわしくないと思います。

ノルマンディーという名の野ばら

エグランティン

 

これはラロシェルについて海岸公園を散策海辺第一線で鮮やかに咲いているの薔薇,種を持ち帰り海側に植えてみたら付きました。春先だけの花で他の季節は寂しいのですが・

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ホワイトアスパラガスのブラマンジェ

2018-05-26 23:38:53 | オードブル Hors-d'oeuvre

日本ではフランスの味と紹介されていますがこのお料理はあまりフランスでは知られていません。。グルメのソーニャさんが東京シェラトン都ホテルでのお食事に召し上がれた写真を見て現在アスパラガス最盛期このような感じかな?と私風にアレンジ 作ってみました。

 

ヴェリンヌ仕立てのホワイトアスパラガスのブラマンジェ

フランスのサイトではこのようなお料理のレシピは見つからず日本のサイトで検索したのですがどのレシピもアスパラガスの量は非常に少なく牛乳や生クリームが主体。 アスパラガスのお味が前面に出てくるのものを作りたくアレンジして作りました。

私達とても美味しいと思いました。作りながら味をみながら分量を変え最終的にはっきりした材料が判らないのはいつものごとくの私の料理。大体の分量は判るのですがゼラチンが入るのでデリケート レシピは作り直してからご紹介したいと思います。

 

2種類 サーヴィスの形を変えてみました・

一つはヴエリンヌ仕立て。

グラスにアスパラガスのブラマンジェを流して固まってからごく薄いビオのチキンブイヨンにゼラチン溶かしたものを(レモン仕立てです)流し海老とアスパラガスをゼラチンが固まる前に飾ったものです。

アスパラガス穂先のもの購入しました、中にはグリーンアスパラガスではないけれど茹であがると緑色近くなるものも。

 

 トマトコンキャッセを添えたもの

同じブラマンジェ生地をラムカンに流したものも作って置きました。

前のお料理とは少し変えてパンチが欲しいと 何と合わせたらよいのかと色々考えたのですがシンプルにトマトではどうかな?と

この組み合わせは美味しいと思いました。ビオのミニトマト小切り。塩、胡椒 少量のオリーヴオイルで混ぜたトマトです。

このトマトのシンプルなっサラダは我が家朝からの食卓にでてきます。

 

アスパラガスの剥いた皮、茹で汁少々、少し硬めの軸の部分を使ってポタージュを。

アスパラガスの皮使用のポタージュ

 

  材料

 Aホワイトアスパラガスを剝いた皮

 Aホワイトアスパラガスの根元の固い部分

 Aエシャロット

 A大蒜

 Aじゃが芋

 Bホワイトアスパラガスの茹で汁(そこそこに)+ビオのチキンコンソメキューヴ 少し

 *牛乳+生クリーム

 *塩(これは入れなくても)胡椒

  *エストラゴン 乾燥のものと生のもの

  作り方

1 オリーヴオイル+バター の中で Aを炒め しんなりしたら Aの量を見てこれくらいかなと思うBと乾燥エストラゴン 胡椒を加え柔らかくなるまで静かに煮る。

2 煮えた1をまずハンドミキサーにかけそして裏ごしする。その後 牛乳、生クリーム好みの量を入れ 塩が足らないようだったらこの時点で加える、

3 サーヴィス時点で生のエストラゴンを載せる。

 

詳しい分量は載せませんでしたが スープはお好みフィーリングでできるので 是非お試しください。

アスパラガスの茹で汁はよく使っていたのですが先頃ラジオグルメ番組の放送でアスパラガスの皮も美味しい出汁が出るという話を聞き試してみました。美味しい野菜は全部食べられるものですね。

 

更新が遅れました。少しばかり忙しかったこともありますがこの記事を半ば書き始めた時点でソーニャさんからのメイルでお母様が亡くなられた悲報を受け取りました。ソーニャさんのアスパラガスのブラマンジェにヒントを得たお料理の記事を書いてよいものか 躊躇 更新できませんでした。

ソーニャさんのお母様 心からご冥福お祈りいたします。

プログにはあまり個人的なことは書かないようにしていますが母との永久の別れの日は長い人生色々辛苦の波もありましたが 一番寂しく 悔しく そして諦められなく泣き止められなかった日だと思います。

ソーニャさんも見守て下さる方々に囲まれながらも少し落ち着いてくる時間に疲れと寂しさに包まれるのではないかと心配しています。

 

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主人のアイディアでフランス料理に山椒を

2018-05-08 02:31:50 | オードブル Hors-d'oeuvre

ソーニャさん2014年来仏の際i10cmにも足らない小さな山椒の苗を運んできてくださいました。2本。残念なことに1本は枯れてしまいましたが残りの1本はすくすく育っています。大きな鉢植えなのですが1mはゆうに超え 今計ってきたら1m20ありました。今年は初めて花が咲きそう実も楽しめるかなと期待しています。

ところで主人がこのパルファンはフリアンFriandに入れたら美味しいと思うよと強調するのです。フリアンとはパイ皮の中にソーセージ用のお肉を詰めて焼いたもの。試してみました。(あまりうるさく言うのでね。笑)

フランスのお惣菜屋さんの主役の一つです。私の好みで軽やかに仕上げるためマッシュルームが沢山 お肉もソーセージ用の挽肉と豚肉の脂身のない部分を挽いて軽やかに仕上げました。

山椒風味のフリアン

   材料 他のお料理に利用するためファルスの仕込み量は2倍

下に書くファルスの仕込み量は多いです。これは翌日他のお料理に利用するため。この日の使用量は半分ですのでご了解ください。試験のためファルスの半分にしか山椒は入れませんでした。

  *パットフイイテ 15cm角のもの4枚

  ファルス

   *フランスソーセージ用の豚挽肉 塩気が強いです 450g

   *豚肉 脂の少ない部分を挽肉に 180g

   *マッシュルーム 香りの強いローズ種を選びました。 10個 薄切り

         *玉葱 大 1/2 微塵切り

   *大蒜 大1片 微塵切り

   *白ワイン 大2

   *バター 大1

   *塩、胡椒

   *卵 大1

   *コーンスターチ 大2

   *山椒の葉 

   *卵黄 1

  作り方

1 バターを熱した中で玉葱 大蒜 マッシュルーム を静かに焦がさないように炒める。(バターの量少ないので)しんなりしたら白ワインを振りかけ再び水分がなくなるまでゆっくり炒め塩(ごく軽めに)、胡椒、皿に取り出し冷ましておく。

2 2種類の挽肉、卵、1、コーンスターチを混ぜ粘りが出るまで混ぜる。塩、胡椒。塩はソーセージ用の挽肉は塩が勝っているのでご注意、

 塩の代わりにお醤油を少し入れても美味しいものです。

3 山椒の葉の微塵切りを混ぜる。半量のファルスの中に30枚位入れました。ファルスのお味見は小さじ1ほどクレラップに包んでチン。お好みの加減かどうかご調節できます。

4 パイ皮をフォークで突き真ん中に1/4ずつのファルスを載せ周りを指でしっかり閉じます。上にファルスが見えるくらいにナイフで切り込みを入れます。これは中に熱気が籠ってしまうとパイ皮中側はパリっとしません。ロール仕立てで両側開いて作る方法もあります。

5 表面に卵黄を塗り200度に熱しておいたオーヴンで約25分から35分ほど、オーヴンの性格に寄りますので。綺麗な艶のある焼き上がりをポイントにオーヴンから出してください。

 

4個仕込んでしまったので 作った日の夕食にそして翌日の日曜日の昼食にはアルミホイルで包んで温めなおして頂きました。オーヴンでのこの温め直し方はパリカリ感もよく美味しいです。(今日の写真は一番上のものを除き翌日日曜日のもの。やはり焼き立ては艶が良いと思います)

下のサラダと一緒に頂きました。

ところでここで重大なこと気が付きました。山椒は火を通すと香りが無くなってしまうのですね。ということで食べる際に庭から新鮮な山椒を摘んできて散らして食べることに。このフリアンと山椒の相性は主人の想像していたようにとても良いと思いました。

サラダ

サラダはクレッソン、マッシュ、オレンジトマト、堅ゆで卵のミモザ、庭から摘んできたセージ、野生のマスタード、デージー、アマの花々。

ところで最後になりましたが 日曜日フリアンを食べる前のオードブル

アスパラガスのモスリンソース

モスリンソースとはマヨネーズに卵白を泡立てて作るものです。

私は自家製マヨネーズを作るとき全卵で作るので軽めのふわっとしたマヨネーズが出来上がります。でも上のフリアンのお料理で卵白が残ってしまったので作り置きマヨネーズ山盛り大4ほどに固く泡立てた白身を加えてみました。これは本当にふんわり軽やかなソースとなりました。

自家製マヨネーズの作り方

  材料

  *卵 大 1 ごく新鮮なもの
  *マスタード 大1-2+ (多いほうがまとまりやすいです)
  *にんにく 大1片 摩り下ろす
  *塩(マスタードに塩が入っているので後で調整してください 私は入れません) 胡椒
  *向日葵油 1カップ
  *オリーブオイル 大1-2(入れすぎるとアイオリソースの味に近寄ります。)

冷蔵庫で1週間以上持ちます。

山椒の香りはどうかな アスパラガスの繊細さ壊してしまうかなと思いなが らパラパラ散らしたら とっても香り良く素敵だなと思いました。

色々試してみるべきですよね・・・

山椒の樹 

大きくなり鉢を変えなければいけないかなと考慮中です。

葛餅 抹茶いりきな粉

これもソーニャさんから頂いてあったわらび餅粉を使用して前日に仕込んで置きました。山椒のお料理で日本的なデサートが頭にありました。そして前回パリに行ったときに抹茶入りきな粉というものを見つけ購入使用しないまま。写真ではでていないのですがもっと緑がかった綺麗な色です。黒蜜作るのは横着してアガベシロップを使用。厚く流してしまったので厚め切り方も普通じゃないですよね。(苦笑)そしてこの葛餅にも山椒を載せてしまいました。山椒オンパレードですね。

ソーニャさんからの宝の宝庫はまだまだ沢山残っています。とても大切に思いしまい込む傾向もありますが。感謝しながら使っています。有難うね・・・

食後はコーヒーなので即ではなくお茶の時間に。久しぶりの葛餅とても美味しいと思いました。 

 

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もし2個か3個の白身が残っていたら美味しいアペリティフへの変身はどうでしょうか

2018-03-31 00:29:17 | オードブル Hors-d'oeuvre

我が家ではパイを焼くときに黄身を塗ったりと白身が残ること多いです。白身は冷凍できるので今までは即冷凍していましたが忘れてしまうのですよね。(苦笑)

白身を使うお菓子は沢山あります。でも塩味のアペリティフタイムのものが作りたいと2回ほど日を開けてなのですが作りました。材料は似たようなものですが食感は異なります。好評でしたのでご紹介致します。

 ミニチーズマフィン

  材料

 A卵白 3個分

 A 塩 一つまみ

 A グリュイエールチーズ 75g

 A 薄力粉 45g

 A コーンスターチ 30g

 A べーキングパウダー 1/2 袋(1袋は11gです)

 A オリーヴオイル 大3 バターの香りがお好きな方は溶かしバターで

 B お好きな香料

    パプリカ、バジリック、 プロヴァンスハーヴ 、オレガノ

    エシャロット 微塵切り

    パセリ

    オリーヴ

    ツナ、ベーコン

    乾燥トマト

等々

    塩 胡椒   

 

 

  作り方

1 小麦粉、コンスターチ、ベーキングパウダーをよく混ぜて置く。ふるいにかけるとさらに繊細に仕上がります。

2 卵白は塩を一つまみ固く泡立てる。

3 2をデリケートに加える。

4 グルイエールチーズに 今日は私の好みで乾燥トマト 20g位(これは後で加えるオリーブ油の中に微塵切りしたもの2時間ほど漬けておきました)に黒オリーヴ 5 位?の微塵切り、 パセリの微塵切り 大1、エシャロットの微塵切り小1/2,  位でしょうか と粗びき胡椒をデリケートに加え混ぜました。

 これはこの日の私の好みだったで 普通には選んだお好みの素材とオリーヴオイルを混ぜ塩 胡椒で 味を調節。塩はチーズの塩加減を考えてご調節ください。

5 小さ目なシリコンマフィン型に入れ170度のオーブンで20分ほど焼く。

 大き目なマフィンの型の場合は焼く時間延長してください。

卵白を泡立てることによって軽く仕上がります。

出来上がりにパプリカ粉を振りました。これは私の好みなのですがお勧めです。

写真では9個ですが確か12個できたと思います。誰が試食したのでしょうか?(笑)

 

チーズビスケット 

 

これは上のマフィンと比べチーズ味の濃いカリッとしたクラッカーのような感じです。

  材料

 A グルイエールチーズ 100g

 A 薄力粉 50g

 A 卵白 2個

 B 塩(これは入れなくても良いと思います)粗びき胡椒

 *パプリカ

   作り方

 1 A の材料を滑らかになるまで混ぜBで味を調整する。

 2 鉄板にクッキングシートを敷き大1位を円形状に。(あまりこだわらずのスプーン仕立てのビスケットはそれぞれ個性を発揮した形に仕上がってくれます)パプリカを振る。

 3 200度に熱しておいたオーヴンで約10分ほど焼き 網の上で冷やす。

 

ほんの少し残っている白身がかわいそう無駄にはできないですよね。沢山集まるとそれは美味しいお菓子もできるのですけれど。

そして手作りのアペリティフには家庭の暖かさのこもった美味しさが。

 

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