Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

西洋押し寿司

2011-02-17 01:14:21 | パスタ、麺、米、パン、

今日は手軽にある材料で西洋押し寿司を作りました。

先頃お寿司がとっても食べたい気分でも日本のように少しずつネタは揃いません。沢山の種類のお魚は卸せないし。握りは無理ということで押し寿司に。サーモンとアボカドを使ったので味付けも西洋風にしました。

サーモンとアボカドの西洋押し寿司


サーモンはグラブラックスで〆てから大き目の微塵切りにして エシャロット 生姜 大蒜 の微塵切り ライム汁にそのゼスト ディル 胡椒 タバスコ オリーブオイルで混ぜたタルタル。

アボカドは薄切り ライム汁とそのゼスト塩 胡椒 オリーブオイルを少し掛けたもの。

押し寿司の型は無いのでセルクルを利用。
まず寿司飯を。アボカド 寿司飯 サーモンのタルタルを載せ蓋で押し付け型抜きします。


ちょっと食べかけています。笑

大根の千切り 干し海老芥子酢醤油和え


大根を細く千切りにして(フードプロセッサー利用)軽く塩揉み。カリカリに炒った中国産の塩気の無い干し海老(冷凍のものなのだけれど加工無し自然。近頃発見美味しいと思います。)を載せ芥子酢醤油をかけます。

鰈とせりの柚子胡椒風味ぬた


小さな鰈を一匹購入三枚に卸した切り身 まあ本当に小さくなってしまったけれど削ぎ切りにして湯をかけ氷水を通してからゆでたせりとぬたに。

味噌 酒 砂糖 だし 柚子胡椒 隠し醤油をすり鉢で合えた衣で鰈とせり サッと合えます。

ぬたは私にとってとても懐かしい母の味。鮪と葱、浅利にわけぎ。


新蕪と干し貝柱の煮付け


今日の新蕪はみっつけ物。
新蕪はしりもはしり、なかなか見つからないし高価。大好きな蕪を買おうと市場で眺めていたらいくつか小さな茎の付いたもの。大雑把にもがれた感じなのだけれど。

これ新蕪よね。

そうだよ。葉が枯れてしまったから。同じ値段だよ。

大喜びで10個位しかなかったけれど皆購入しました。
少し残っていた干し貝柱と昆布だし出しで煮付けると。やっぱりとろけるように柔らかく美味しい。
取り出してあった昆布も最後に入れぬたと味が重なってしまうか躊躇したけれど柚子胡椒を入れてとろみをつけました。

ポン酢などあると味に変化が付くのだろうけれど。オーガニックのライムは簡単に手に入るのでライム酢など作ろうかなと考慮中です。

先ほど文を構成投稿のボタンを押したら何が悪かったのか書いたもの皆消えてしまいました。主人に当たり夫婦喧嘩にも。今日は温かい午後お掃除をするつもりだったのに。お掃除は明日に延ばすことにします。苦笑
明日も暖かい一日でありますように。先頃寒い日々には少々滅入っています。


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コメント (8)

ジロル茸のリゾット 手に入る茸でどうぞ

2010-09-27 09:01:16 | パスタ、麺、米、パン、
昨日使用したジロル茸が残っていたのでリゾットに。茸は保存利きませんね。即料理しないと。今日の茸の味付けは昨日と異なり白ワインです。

Risotte aux girolles

ジロル茸のリゾット



 材料 4人分

 *米 (先頃オーガニックのアルボロ米かなり気に入ったお米見つけました。)250g

 *茸 300g(今日はジロル茸300gに足らなかったのでマッシュルームも)

 *玉葱 中1 微塵切り

 *大蒜 2片 微塵切り

 *玉葱 1

 *白ワイン 10cl+大3

 *野菜のブイヨン(1Lの湯に野菜のブイヨンキューブを2つ入れ溶かす。胡椒を加えておく)

 *生クリーム(軽いもの)15cl

 *パルメザンチーズ 40g+10g(と書いてあったけれど私は30gくらいしか)

 *大蒜 2-3片 包丁の柄でたたいてから微塵切り

 *イタリアンパセリ 沢山 微塵切り

 *バター大1+1

 *オリーブオイル 大1

   作り方

まず下の写真のように茸のクリーム煮を用意します。



1 茸はさっと洗い大きいものは手で裂いておく。

2 バター大1を熱し まず茸と大蒜を炒める。水が出てしんなりしてきたら白ワイン大3を加え少し煮詰め 塩 胡椒 生クリームとパセリの微塵切りを加え火を止める。

3 米は洗いざるで水を切っておく。

4 熱いブイヨンを用意しておく。

5 バター大1とオリーブオイル大1を温め まず玉葱を炒めしんなりしてきたら米と大蒜を加え透き通るまで炒め続ける。

6 白ワイン10clを加え米が全部吸収するまで炒める。

7 お玉でブイヨンを一杯だけ注ぎかき混ぜながら米がブイヨンを吸収したら次のお玉のブイヨンを加えて同様に。を繰り返しながら全部のブイヨンを加える。
この間約20-25分。

8 飾りに少しの茸を残し1のクリーム煮と炊けたお米 4/5量のパルメザンチーズを入れて混ぜる。少し蒸らす。(塩加減は最後に調節)

9 残りの茸を載せパルメザンチーズをふりかけ熱いうちにどうぞ。



後はさっぱりサラダでいかがでしょう?
庭の3種類ほどのサラダ菜を混ぜロゼットソーセージの千切りと胡桃を散らした簡単なものです。ドレッシングには胡桃オイルを混ぜ秋の感じに。

このリゾット主人とやはり同席した友達 とても美味しいと4人分作ったのに完食してしまいましたよ。(笑)

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コック貝のピザ

2010-04-08 15:03:08 | パスタ、麺、米、パン、
あまり記事にはしないけれど我が家では主人が好きなのでよくピザを焼きます。1週間に1度は。野菜を沢山入れたもので一品で終わる食事にもなり便利です。



この日は(この週末に作りました。)貝を食べたい次女のためにコック貝を購入したので利用。



このコック貝はデンマークからイギリス南の海岸線 フランス スペイン アフリカ北部セネガルの大西洋岸で獲れる貝のようです。繊細な味わいのする貝。土地では生でパターとパンで頂きます。

パリを離れこの土地に住むようになった初めのころ色々な食材を生で食べるので日本的とサンパティック(とても好感的)だなーと思ったものです。(バターとパンは日本的ではないけれど。)

私は他の貝と混ぜ合わせたキャセロート と言うレシピ好みでよく作るのですがそれは色々な種類の貝が集まった時。機会があったら又掲載致します。

今日のトッピングは

 *自家製トマトソース(夏トマト旬で美味しく安いときに沢山仕込んであります。)
 *生トマト
 *黄色いズッキーニ
 *赤ピーマン
 *赤唐辛子
 *エシャロット
 *大蒜
 *チョりソ( イベリア半島の唐辛子の聞いたソーセージ)
 *コック貝
 *オレガノ
 *シブレット
 *オリーブオイル
 *モッザレーラチーズ

家にある相性のよさそうな野菜を載せました。
チョりソ とコック貝はとても相性が良いです。



トマト 赤ピーマンは生でけれどズッキーニは水が出るので輪切りにしたあと電子レンジでちょっと加熱 水切りをしてから コック貝は白ワインで蒸して殻を取り除きます。(汁は他の料理に取り置きましょう。野菜のブレゼに加えるとこくが出て美味しいです。)

私は薄いピザ好みなのだけれど 家族はこの位の感じの厚さ加減が好き。
長女はピザが得意。最近生地にとうもろこし粉、ポレンタ、ジャガイモを混ぜた物も試しているよう。

ピザは皆さん作っていらっしゃるのでレシピは省略させていただきます。

色々ご紹介したい写真も撮ってあるお料理あるのだけれど明日から義妹夫婦が一週間ほど遊びに来るのでこの二日ほどフル回転で掃除をしています。春の訪れ本当に嬉しいのだけれど埃が目立ちますねー。(本当は日ごろ怠けているのですが)苦笑


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グリーンアスパラガスのリゾット

2008-04-08 16:31:32 | パスタ、麺、米、パン、
春野菜が出回るようになりました。冬と同じ野菜なのだけれど小さくて柔らかい葉のついた蕪や人参。(土地のじゃが芋はまだ眼が飛び出るような値段で買えません。)
グリーンアスパラガスも安く市場に賑わっています。スペイン産です。でも春の香り面持ちで一杯。今日はリゾットに。



グリーンアスパラガスのリゾット

 材量(メインなら4人前 付け合せなら8人前)

*グリーンアスパラガス 500g
*エシャロット 50g(微塵切り)
*大蒜 2-3 片 (微塵切り)
*リゾット用米(arborio) 300g
*バター 40+20g(私はもう少し減らします。30+10g)
*白ワイン 25cl
*フォン ド ボー 50cl
*塩
*こしょう
*パルメザンチーズ 60g
*レモン汁(1/2-1個分)これは好みで

 作り方

1 米はさっと洗ってざるにあげて置く。

2 グリーンアスパラガスは固い皮を除き 3-4cmに切り 塩を入れた湯で固めにゆでる。(穂は時間をずらして)茹で汁60cを残しておく。

3 バター40gでエシャロットと大蒜を1-2分炒め 米を足して3分ほど透き通るまで炒め 塩 こしょう。白ワインを注ぎ 水分がなくなるまで中火で炒める。

4 フォン ド ボーの半量を加え 汁がなくなるまで焦げ付かないように掻き混ぜながら煮る。残り半量を加え同様に。

5 アスパラガスの茹で汁とアスパラガス(穂は最後に)を加え 10分ほど静かに煮る。(汁はほどほど あまり乾き過ぎない程度で火を止める)

6 残りのバターとパルメザンチーズ(半量)を加え蓋をして溶かす。

7 米とアスパラガス つぶさないようにデリケートに混ぜ 残りのパルメザンを載せ召し上がれ。

好み(我が家)でレモン汁をどうぞ。(入れなくても良いです。)
 



昨日はオードブルに茹でアスパラガスのサラダ用意しました。アスパラガスは熱々 茹でたてそのまま 水を通さないで。 色が少々悪くなっても構いません。シンプルだけれどとても美味しくて 私大好き。




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茄子とコック貝のスパゲティ

2008-04-06 01:29:39 | パスタ、麺、米、パン、
土曜日の朝 雑用に追われて昼食のことなど考えていなかったのに娘。
ママ頭痛めなくたっていいよ。スパゲティ食べよ。
まだ12時にもなっていないのに、この子お腹がすいているのだわ!!!



春日よりの昨日隣町のマルシェでコックという名の貝を買いました。春には何となく貝が食べたいと思いません? でもフランス 貝の種類日本に比べてないと思います。今主なのはビューロとこのコック位。ムール貝はまだ海水が冷たく痩せっぽち。

我が家お気に入りの茄子のスパゲティにこの貝を追加。
フランスは日本と素材の違いがあるので日本の方々は浅利などの貝で試してください。

茄子とコックのスパゲティ

 材量 (3人分)

*米茄子 1 (日本の茄子だったら2-3個)
*トマト 3 (皮を剥きサイコロ切り)
*玉葱 1 (微塵切り)
*鷹の爪 1本(種を除いて輪切り)
*大蒜 3片 (微塵切り)
*オレガノ(なければタイムやローズマリーでも)
*ローリエ
*フェンネル(なくてもよし)
*シブレット(万能葱)
*コック 700g(砂を既にはかせた物)浅利でも
*白ワイン カップ 1/2
*チキンブイヨン カップ 1/2
*オリーブオイル 大3ー4


 
 作り方

1 茄子は縦に何本か皮を剥きサイコロ切り。まな板に広げ 塩を振り 15分ほど水が出るまで置いてから塩をさっと洗い流し水気を手のひらの中で絞っておく。

2 オリーブオイルを熱しまず茄子を入れ気長に柔らかくなるまで炒める。

3 玉葱 大蒜 鷹の爪を加えしんなりするまで炒める。

4 トマトを加え塩 こしょう。ローリエ、オレガノを加えてさっと煮立てる。

5 貝を加え開いたら火を止め 同時にゆでたスパゲティをボールに入れその上にソースを注ぐ。フェンネル 万能葱を加え(昨日庭仕事をした際に摘んで洗っておいたもの) 食卓で混ぜる。好みでレモン汁をかけても。パルメザンチーズも。

ボンゴーレに茄子が入ったもののようですね。
茄子オリーブオイルで炒めるとなんだかお肉のような感じで本当に美味しいのでお肉なし茄子とトマトのソースのパスタ(後はパルメザンチーズ)よく作り好評です。是非試しする事お勧めです。(茄子 トマト ベーコンの組み合わせもよく出てきます。)

フリッターにしようと思って烏賊も求めてあったので時間ないし一緒に入れて豪華版にとも思ったけれど何だか勿体無いので他の食事にメインにしようと言うけち心が。(笑)




これはオードブル。やはりマルシェでバスク地方の人が大きな塊をそれ又大きな包丁で切り売りしていた生ハム。試食したら美味しかったので(娘と二人で何種類も試食させてもらってしまいました)一つ400g位の小さな塊を切ってもらって購入しました。
写真 私が私の小さな包丁で切ったので厚くなってしまいました。少しスモークの味がして塩も馴染んできつくなくて気に入ったものでです。
塊で買うと厚手の布巾に包んで冷蔵庫の下段で保存が利きます。こういうものあると即簡単に食卓が賑わってよいもの。



後はミニトマト。これも簡単 洗うだけ。
スピーディ料理に終わらせて後はのんびり過ごしましょう。



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