野生の芹が主役の献立

いつもは週に一度会合する義妹なのですが我が家の娘達の家族で手一杯になっていて　主人と二人でもう二週間経つね。お昼一緒にしたいねと声を掛けたら生徒さん達のレッスンの間に合流してくれました。

庭の野生の芹が食べ時期　主役のお料理作りたいと思いました。

でも先ずはオードブル

生牡蠣　

エシャロットソース添え

レモンをぎゅっと掛けて頂くのが慣例なのですがフランスエシャロットソースも定番なので久しぶりに添えてみました。

　エシャロットソース

　エシャロット　３個　　微塵切り　　

　赤ワイン酢　　(今日はバルザミコ酢使用) 15ml　

　塩　胡椒

全部を混ぜ合わせるだけ

牡蠣の数が少ないので1／3の分量のみ。

気分展開にはなるけれど私はレモン汁のみの方が好みです。

 

 

フランス西海岸に沢山。でも食べ頃は今　茎　葉も柔らかいし　蕾の花も美味しい時期です。繁殖力の有る野草なので上の写真よりももっと沢山摘んできました。　勿論庭に生えている物。ビオです。

先ずは太い茎の部分

蕗煮仕立て

　作り方

筋をナイフで取り除き塩を入れた湯の中でさっと湯がき(柔らかいので2〜3分程です)  湯を切り冷水を通してから醤油味の薄みの出汁で静かに煮込む。

芹の葉の胡麻和え

　作り方

さっと湯がいてから柚子胡椒の効いた胡麻酢味噌で和えた物。

最後に行った白胡麻を振りかけました。

天麩羅

今日は天麩羅と決めていました。

事に野菜。

勿論　芹の花(蕾)は一番。そして此方の日本とは異なるオレンジ色のさつまいも　茄子

そして近海で　採れる crevette grise と玉葱のかき揚げ。 この小さな海老は髭も気にならなく全部食べられます。

フランス海の幸のオードブルで茹でたそのままのものおつまみに好まれています。

私はこの海老でのかき揚げ天麩羅はとても美味しいと思うので今日も。

 

この献立を考えた時のモチベーションはおうどん久しぶりに食べたいな　と思ったシンプルな動機です。

デザートのお菓子作ったのですが義妹時間なくお土産に。

主人気に入っているので次回にでもご紹介致します

 

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鴨の南蛮漬けとくたくた白菜と揚げ豆腐の煮込み

少しばかりご無沙汰してしまいました。最近週末の次女家族のお泊まりの滞在は２週間ごとが慣例ですが2月下旬の10日間は長女が2人の孫達と10日程滞在。孫達(７,5,,3,3)はとても良い子達。私達への愛情　それは一杯です。慈しみ　怪我をさせない様に気をつけお遊びをさせながら3度3度の親達を含める皆の好みの食卓の準備は少しきつい年になりました。今年は私年女。五黄の寅年生まれで強いのでしょうが？

孫達はバーバのお料理はどれも美味しいと言ってくれ本当に沢山食べてくれます。娘達含める他の家族のメンバーも。幸せです。

この10日間楽しい時間を過ごしながらも自分一人に向かって過ごす時間が殆どなかったことが一番きつかったです。皆が立って少しぼーっとした時間を過ごし家の片付けをし終わった今日この頃です。

殆ど写真など撮りませんでした。余裕も有りませんでしたし。少しある中で。

この日は辻留さんの家庭料理の本参考家にあった材料でお料理しました。

鴨の南蛮漬け利用の蕎麦仕立て

　　　　材料と作り方

辻留さんのこのお料理本と言うか暮らしの設計社出版の古い雑誌なのですがお料理の詳しい分量は書いていらっしゃいません。

でも大切なコツとポエジーの文章に余韻で私風に作っても良いのかと励ませられます　合鴨ご使用なので此方のマグレフィレ鴨とは異なるので私風になりますが

1  鴨肉は皮の部分を金串5本　輪ゴムで止めた物で無数の穴をあける。

2   フライパンに油を熱し皮の部分からゆっくり火を通し綺麗な色が付いたらひっくり返し7分通り火が通ったら脂を切って　作って置いた三杯酢に漬け込む。

　三杯酢　出汁を加えたものにしました。

此処からは私の好みで

3  冬場美味しいポロネギ5センチ程に切りフライパン向日葵オイルで全表面を綺麗に色を付けてから蓋をして焦がさない様にごく弱火でゆっくり蒸し焼きにする。

4  3 を2に加え一緒に馴染ませる。一晩寝かす。

本来は胡瓜　ウド　とサラダ風盛り合わせ　黄身酢を用意するレシピでしたが

何しろ時間に追われてそして色々な事を同時に行っているので落ち着いてお料理はできません。

お蕎麦を用意鴨南蛮の様にしました。

孫達には熱々の炊き立てのご飯に細かく切った鴨を載せた御丼。とても気に入っていました。

白菜と揚げ豆腐の煮合わせ

材料と作り方

1  中型の白菜　たてに4つぎり　芯の部分を切り落とし熱湯でさっと茹でる。 

水を充分に切り葉と根の部分を交互にあわせタコ紐で括る。

(蒸器には入らない大きさなのでしつらえてから半分に切りました。)

薄めの出汁の器の中で汁が充分染み込むまで漬け込む。

2  蒸器で白菜を蒸し煮。クタクタになる程が美味しいです。好みで生姜の千切りを加えました。

 白菜が美味しく蒸し上がった後　熱湯を通した揚げ豆腐(これは横着してフランス産　先日ご紹介した焼き豆腐使用)は白菜より幾分濃いめの出汁でさっと煮込み一緒に盛る。

この焼き豆腐は孫娘にとても受けました。もつと入れればよかつたと...........

孫達白菜も食べてくれました。

 

ソーニャさんからお雛祭りのカードが届いていました。ブログ書く余裕が無く遅ればせながらご紹介。

ソーニャさんいつも温かいメッセージ有難うございます

追記

コロナの先行き解決が見つからないままロシアとウクライナの戦争が始まりました。他の国々との緊張感。拡大かも。経済恐慌も。大変な時代になりました。　どの様な解決策があるのでしょうか？ニュース　画像の前で心痛めるしかない無力感を感じます。

 

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