Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

昔からの作り方のベルガモットのマーマレード2種

2016-01-19 17:35:22 | 保存食 Conserves

現在ベルガモットレモンの季節 オーガニックのお店で出回っています。小振りで愛らしい姿そしてとっても薫り高い子のレモン皮ごと全部使ってマーマレードを毎年作ります。マーマレードやコンフィチュールはそのまま食べても良いしお菓子にもお料理にも(鴨のテリーヌにはオレンジマーマレードを必ず入れます)利用できるとても便利なもの 我が家は本当に沢山の作り置きのものがあります。ちょっとホロ苦味のある大人の味のマーマレードです。ベルガモットレモン手に入らない方は普通のレモンでもどうぞ。

Bベルガモットレモンとレモン混合ののマーマレード

今年はまだ仕込んでおらず昨年のもの。季節の間に作りたい方もあるだろうと思い早めにレシピご紹介したいと思いました。

2種類作ったというのはベルガモットレモンだけのもの(Aとします)とベルガモットレモンと普通のレモン混ぜたもの(Bとします)。Aを作ってからB を試してみました。(冒頭の写真はBから始まっていますが)

ベルガモットレモンだけで作った物は色が濃く味も力強いです。混ぜたものは色が幾分柔らかいでしょ。味も繊細で我が家ではこちらの方が好みのようです。皆ざま方にもBの方お勧めかな?

ベルガモットレモン

私はいつも1㎏で仕込むのでその量を記します。500gでとおっしゃる方は半分に割ってください。

   材料

* レモン(オーガニックのもの) 1kg

   A ベルガモットシトロンのみ 1kg

   B ベルガモットシトロン 700g+レモン 300g

* 水 1L

* 砂糖 800g (普通は果物量と同じ量 レモンのマーマレードの場合は同量より多めに入れるレシピ多いです。オリジナルのレシピも多めでした。我が家は酸味味が好きなので 砂糖は減量しています。酸味の苦手な方には同量をお勧め致します)

 

Aベルガモットレモンのみのマーマレード

   作り方

1 レモンは湯で洗い水気をふき取って置く。

2 両先端を切り落とし4つ切り 種を取り除き(種を袋に入れてそれも加える方もありますが私はそこまでしません。横着ですね。笑) それぞれを細くいちょう切りにする。

3 水を加え2枚合わせたアルミホイルで鍋を多い蓋をして本当の弱火でことこと(噴出さないように)1時間半ほど煮る。途中で水が無くなったら1カップほど加えても良い。

4 火を止めて12時間ほど休ませる。

5 砂糖を加え強火で20-30分程で仕上げる。冷凍庫に冷やして置いた皿にポトンと落とし固まるようなら煮上がっています。

6 消毒しておいた瓶に熱々のマーマレードを入れ蓋をして即さかさまにして冷やす。

Aベルガモットレモンのみのマーマレード

以前にご紹介したモダンおばあちゃまのオレンジマーマレードとほとんど同じ作り方です。現在オレンジも季節で美味しいですね。私も今年はオレンジのマーマレードも仕込もうかと思っています。

このレシピは皮内部の白い部分を除かなくても美味しい大人のほろ苦い味のマーマレードが出来上がることです。それに手間もかからなくて簡単ですしね。笑

1ベルガモットレモンのみのマーマレード 

昨年はベルガモットレモンでポン酢のようなものも作りました。本当のポン酢とは異なるけれど薫り高く美味しいものでした。保存食作りの好きな私に主人がリスのようだと申します。(苦笑)

 

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今年初収穫のルバーブのコンフィチュール

2014-04-05 00:34:32 | 保存食 Conserves

お友達から庭で今年初めての収穫の本当に新鮮で柔らかいルバーブをプレゼントに頂きました。鮮度の落ちないうちに即料理をしなくてはと まずタルトにしようと思ったのですが彼は我が家を訪れる他の人々とは異なりあまり甘党ではないのです。お料理ソースに使おうとも考えたけれども沢山で使い切れないのでコンフィチュールにすることにしました。

普通はこんなに綺麗な緑には仕上がりません。薄い黄色又は収穫時期によってはほんのり赤い色に仕上がることも。友達にどうして?と質問したら春一番収穫のものだからじゃない?とのことでした。

ノルマンディーの家で沢山収穫できる胡桃も沢山運んできてくれました。

ルバーブ 2束 量ってみたら両方とも700gずつ きっちり。量ってくれたのね 有難うと言ったら 束にする紐の長さを見て適当に何も意識しないで束にしたよ。ですって。計量感覚のある人っていますよね。

 作り方に入ります。といっても非常に簡単なのだけれど。(笑)

   材料

 * ルバーブ 1400g(皮を剥く前)

 * グラニュー糖(私はコンフィチュールにはこの種類の普通の砂糖よりきめの粗い砂糖を使います。)800g

 * レモン(オーガニックのもの)汁2個分 ゼスト1個分

砂糖の量ですが普通のレシピではルバーブ 1㎏に対して800gほど入れるレシピが多いです。ルバーブは酸味が多いので。私のレシピではかなり砂糖の量は控えめ酸味の心地よいとても上品な甘さコンフィチュールが仕上がります。

   作り方

1 ルバーブは薄皮を剥き(お菓子を作るときにはこの作業はせずそのまま使用しますがコンフィチュールの場合には繊維が気になるので除きます。)2㎝程に切りそろえる。

2 鍋に入れ上から砂糖とレモン汁をかけ木ヘラでかき混ぜる。ときどきかき混ぜながら半日ほど寝かす。上の写真のように水が出てきます。

3 火にかけてとろみが付くまで30分ー45分ほど根気よくかき混ぜながら煮詰める。途中でレモンのゼストを加える。

4 煮詰まったかどうかテストをしたい時には冷凍庫で冷やしておいた皿に少し垂らしゼリー状に固まれば煮えています。

5 煮沸しておいた瓶に即詰め蓋をしてひっくり返して冷やす。

 

3瓶 と 少し半端分が出来上がりました。早速 皆で賞味してみました。褒められてしまった。(笑)

ルバーブは日本名では食用大黄と呼ばれています。繊維分の多い健康に良い薬用植物でもあるし。そして何よりお菓子にコンフィチュールに美味しいレシピが沢山あります。

とっても簡単に育つのですよ。一度植えれば我が家のようなやせた土地でも何も手入れをしなくても毎年春になると芽が出てきてそう大量ではないけれど収穫があります。ふとどうなっているかな?と庭に見にいったら我が家のものはまだまだ芽が出てき手10㎝位という段階でした。

コンフィチュールバニラを入れたり オレンジや林檎など他の果物と組み合わせるレシピもありますが本当の味を賞味したかったらやはりシンプル仕上げが一番だと思います。

 

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さくらんぼのリキュールとコンフィチュールレシピ

2013-07-13 07:47:08 | 保存食 Conserves

今日も続いてさくらんぼのお話になってしまいます。沢山収穫したさくらんぼを目の前にして痛む前に即出来る保存食はやはりリキュールと思い早速行動に移ることにしました。

フルーツリキュール用のアルコールも売っているのですが私はいつもアルコール度50度ホワイトラム酒を使用します。漬けてから12日経ちだんだん綺麗な色がでてきました。我が家のさくらんぼは黄色い物なので黒いさくらんぼのように濃い色は望めませんがそれでも赤味の濃い琥珀色に仕上がります。

作り方ご紹介します。

基本の材料はさくらんぼ1kgに対しラム酒1L 砂糖350gです。でも私は砂糖は250gに減らしました。氷砂糖は手に入らないのでグラニュ糖 さくらんぼの色が綺麗に出来るように白糖使用です。

作り方

さくらんぼは洗ってからクッキングペーパーでよく水気をふき取り楊枝などで何箇所かつつきます。 軸を入れると味が出るそうなので短く切った軸つきのものも1割ほど加えました。

一日1回上下さかさまにして砂糖を溶かす作業を5日ほど繰り返します。その後直射日光の当たらないところで保管2ヵ月後から賞味できます。漉す方法もあるようですが我が家ではこのままクリスマスまで寝かせます。 木枯らしピューピューの冬 家族の集まる団欒の日々にグラスにさくらんぼと一緒に美味しいリキュールを楽しみます。滞在していた姪が自分で作ってパパにプレゼントしたいと言ったので二人で楽しくお喋りしながら作りました。

前にもご紹介した記事がありますので宜しかったら此処をご覧ください

リキュールには傷付いていないさくらんぼをしましたが傷ついているのもあったのでコンフィチュールも何瓶か仕込みました。

 最近はゼラチンの入ったコンフィチュール用の砂糖が沢山出ていますが私は昔からの方法で普通の砂糖グラニュ糖を使います。無花果などはカソナード糖を使いスパイスも効かせた物が好きですがさくらんぼはそのデリケートな味わいをそのまま残したいので。

さくらんぼは綺麗に洗い水気をふき取ってから種を除き好みの大きさにします。この正味の量の6割(普通は8割、5割まで落とすことも出来るのですが短期間保存の場合。長くの保存のことを考えると6割をお勧めします。我が家では2年ほど前のコンフィチュールも沢山残っています。原則としてコンフィチュールは買わないで手に入った果物で作るのですが無花果などは泣きたいほど沢山収穫があるのです。2年前には野生のプラムをそれは沢山頂いて皆に配ったのだけれどそれもまだ沢山。)の砂糖をさくらんぼの上にかけさくらんぼ1kgに対しレモン汁1個分を絞ります。さっと掻き回し一夜置き翌日煮込みます。

広口の鍋で強めの中火で絶えずかき混ぜながら水分を飛ばし焦げないように煮込みます。あくが出てきた場合バターを少し落とすとすうっとあくがひき透明感が出ます。それでもと言う時は表面取り除いてください。でもあまり取り除くとペクチンまで除いてしまうのでご用心を。一度に沢山仕込むと水分が飛ばず時間も掛かるし美味しく出来上がりません。

煮沸した瓶に出来上がった物を入れ即蓋をして逆さにして冷やします。

ところでうまく煮詰まったかどうか疑問に思う方に。

冷蔵庫で1時間冷やしておいたお皿にほんの少し出来上がったと思うコンフィチュールを垂らします。丸く滴のようだったら美味しく煮詰まっていますよ。

 

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エルダーベリーで手作りシャンペン

2013-05-28 08:08:27 | 保存食 Conserves

フランスこの地方現在満開のエルダーベリーです。 このエルダーベリーの香り高い花を使って昨年始めてシャンペンなる物を作って大成功でした。 果実でお酒を作るときはアルコールを入れますよね。これはエルダーベリーの発酵性を利用 材料はエルダーベリーに砂糖 水 レモンそして発酵を促進するためのお米小量だけで美味しいシャンペンが出来上がります。 皆さん興味あるか解らないけれど作ってみたいと思う方は現在が仕込み時期なのでレシピを載せることにしました。

エルダーベリーでワインを作るイギリスのお友達に何度もお土産に手作りワインをプレゼントしていただいたことがあります。でもその頃はあまり興味がなくてありがたく賞味させていただいたのだけれど昨年食用野草の研修に何度も出かけ発泡性のレモナードやシャンペンの存在を知り作ってみたところ簡単で美味しく出来るので驚きました。

エルダーベリー

エルダーの樹の写真撮ってあると思ったのに見つかりません。此処をご覧ください。

このシャンペンに使用するエルダーベリーのフランス名はSureau noir ラテン名ではSambucus nigra 日本ではセイヨウニワトコと呼ばれているようです。此処日本のサイトでもこのシャンペンについての説明文が載っていますのでご興味のある方はどうぞ。 色々と健康に良い植物として知られています。

作り方インターネットで調べると色々でてくるのですが私は私の先生のFrançois Couplan氏の本のレシピで。

  材料

 *エルダーベリーの花 20

 *砂糖 225g

 *レモン (オーガニックの物)2 小さくカット

 *米(オーガニックの物) 一つまみ (酒石酸を使う方法もあるようですがその代わりに)

 *水 2L

     作り方

広口のビンの中に花 砂糖 レモン 米 そして水を入れガーゼ(私はキッチンペーパー)で蓋をして火の当たるところで5-6日寝かせる。長く寝かせすぎると酢のような味になるのでご注意。

時折かき混ぜる。5-6日経つと発砲してきます。綺麗に漉してレモネード瓶のようにクリップの付いた瓶に入れ(上2cmくらいは満たさずに)最低2週間保管する。私は何本か作ったもの最後の物は6ヵ月後に飲んだのですがより美味しくなったと思いました。

エルダーベリーのシャンペン

 日にちが経つと発砲しているようすがわかります。 丈夫な瓶に入れてください。 昨年夜中に凄い爆発音のような物が物置で驚いて視察に行ったらこのシャンペン瓶が薄すぎて圧力で破裂してしまったためでした。

我家は市販のレモネードなど甘い物は飲まないのだけれどフランスの伝統的なレモネードやビールのクリップの付いた瓶は丈夫でよいです。

試飲する前には良く冷やし揺すらないでください。凄い勢いで本当のシャンペンのように噴出しますから。 ところでアルコール度は?資料がないのだけれどあまり高くはないと思います。シードル(林檎酒)くらいかなと思います。

レモネードやシロップ又は赤い実で作るシャンペンのレシピもあるのですが皆さん興味があるかどうか。少し興味の狭まれた分野のレシピなので今日はシャンペンのご紹介に済ましておきます。

エルダーベリーのシロップ

エルダーシロップはしろワインと割っていただくと美味しいアペリティフのお酒が出来上がります。

 

この数日プログより離れ皆様方の暖かいコメントへのご返事遅れ失礼しております。実は、、、

先日お昼過ぎに職人さんから電話が掛かりました。ずっと前から頼んでいたキッチンサロンの天井の修復全然音沙汰無しでいつ始まるのだろうと思っていた矢先です。 翌日から取り掛かりたいとのこと。急いで半日でキッチンサロン家具からなにやら全部空にしました。天井全部破壊 張り直し 結構大変な仕事埃だらけです。やっと新しい天井が貼れて明日からはペンキ塗りが始まります。でもそれが 終わったら 今度は私達で壁と窓のペンキ塗りをするつもりなのでまだまだ後最低一週間はこの工事続きそうです。勿論お料理は無理。電気オーブンと電子レンジを移動してキャンプのような生活。でも結構楽しんでします。(笑)

今日は一寸余裕が出来たみたいなので作ってみたい方へのメッセージです。

 

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にしひめじムニエル ピストーソース

2010-10-27 00:18:44 | 保存食 Conserves
私の大好きなにしひめじ。このように中位のサイズの物は フランスではrouget barbet ルージェ バルベの名。でも魚の名前は地方により色々愛称があります。日本でもそうですよね。この土地ではバルバランと呼ぶ人も。
愛らしくて私この名前大好き。

にしひめじのムニエルピストーソース Menière de rouget barbet à la sauce pistou



にしひめじは卸す時美味しい肝は除かずに残し 水気を完全に取り除いてから 塩 胡椒 お腹の中にローズマリーの葉を差込み 軽く小麦粉をはたき 大蒜味のオリーブオイルで(前にもご紹介したけれど大蒜は入ると焦げ付くのでオリーブオイルに大蒜の摩り下ろした物を混ぜ1日ほど寝かした物上 澄みだけ使います。残りの物は勿論サラダドレッシングに利用 下のピストーソースにも勿論)ムニエル。
ピストーソースを載せレモン汁をきゅっと絞って。

フェンネルのオーブン焼き(茄子はおまけ)




私今までフェンネルとかカリフラワーとか生でオーブンで焼くお料理したことありませんでした。
ヤブ姉さんのところでこのフェンネルのオーブン焼きを見て美味しそう・・・試してみました。

薄めにスライスしたフェンネルに塩 胡椒 大蒜のすり卸しとオリーブオイルを刷毛でさっと塗ってからオーブン焼き。軽く焼きあがったところでパルメザンチーズを振り綺麗な焦げ目をつける物です。

とても美味しくそして綺麗に出来上がりました。最後にパプリカを振りました。

一本残っていた茄子も同じように。

このお皿は耐熱皿なのでオーブンで熱々に温めておくこと出来便利重宝しています。

カリフラワーのオーブン焼きカレー風味



カリフラワーも同じように試してみました。カレー粉を少量混ぜました。

ヤブ姉さんとは最近お友達になり仲良くさせていただいています。忙しく颯爽と働いていらっしゃるのにいつも時間と愛情のこもった温かいお料理をご家族のために作っていらっしゃる。プログを見ながらいつも香しいキッチンの芳しさお裾分けさせていただいています。美味しいレシピ有難うございました。



あとはバジリック風味のフレッシュ タリアッテル(フランスではタギリアテルと言いますが)
本当は今日ピストーソースを作った普通のパスタでも良かったのだけれど。フレッシュなこのパスタ購入してあったので早く食べなくては・・・

ピストーソース Sauce au pistou




夏の間誇っていたバジリックももうそろそろ終わり。で ピストーソースを作ることに。このソースあまり日持ちしないのですが 私は多く作る時は冷氷皿に流し冷凍庫で一度固め 皿から取り出しプラスチックの袋に入れて冷凍保存します。
小さいキューブ 冬場には夏の太陽を運んでくれ色々とお料理に変化をもたらせてくれます。

今日のように魚のムニエルに添えても良いし パスタに混ぜても良いしミネストローネスープには絶対必要。

私風のレシピ入れておきます。

 材料

 *バジリック 一束 (葉を軸から取りコップ軽く一杯)

 *大蒜 3片

 *パルメザン 60g

 *松の実 50g

 *オリーブオイル 10cl

 *塩 胡椒

全材料をブレンダーで滑らかになるまで混ぜる。

バジリック風味のオリーブオイル



もう一つバジリックの保存方法ご紹介。
バジリックの香り高いオリーブオイル。

 材料

 *オリーブオイル 1L

 *バジリックの穂 6本

 *バジリックの葉 12枚

 *大蒜 2片 軽くつぶす(これは私の好みで入れなくてもよろしいです)

  作り方

1 オリーブオイルにバジリックの穂を入れる、陽の当たらない涼しいところ2週間寝かす。(時折清潔な菜箸で混ぜる)

2 バジリックの葉を加え一週間寝かす。

3 漉す。飾りにバジリックの葉を何枚か入れる。

上の写真は葉を入れた状態。後一週間の過程が待っています。

PS フランスではバジリックというのですが日本ではバジリコと言うのでしょうね。


 一言

松の実についてはフランスこの春問題がありました。パキスタン 中国
韓国から輸入された松の実は多くの人々に一時的(何日かー何週間)に味覚の麻痺感を起こし何を食べても苦味金属感を呼び起こすと騒がれました。
この事件まず長女からの電話で知りました。 ママお料理しながら 生でつまみ翌日味覚が全然無くなってしまった。 。一週間続いたようです。

大きなメーカーの物でスーパーで手に入る物はほとんどこのメーカーのもので。私 買い置きが合ったので調べてみたらこれでした。記念にとってあります。笑

フランス在住の方々現在フランスでは地中海周辺の物しか流通してい無いはずですが購入する時 生産地にはお気を付けくださいね。


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