Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

ふわふわ林檎タルト Tarte aux pommes Romaine

2010-03-30 17:25:13 | デサート desserts
ある年のある午後 ラロシェル散歩。いつものように私のフランスの母の家を訪ね彼女留守だったけれどサロンに座り込んで本を読んでいたら。
大きな音で戸が開き彼女駆け込んできました。どうしたの?との私の声に Chut! Chut!!(黙って!!!) 



近所のお友達の家でこの林檎のタルトを食べとても美味しいので作り方をスパイして帰ってきたようです。メモしなさい!!!

彼女のことだから本当のお友達のレシピでは無いと思いますが(かなり創作的なので)翌日 2人で作ってみた 懐かしい思い出の林檎のタルト。もう何年も前の話です。

このお菓子パイ生地のほかにはほとんどバターの入らないレモンのさわやかな軽い林檎パイ。甘いもの好みで無い人々招待のデサートに作り好評だった物。本当に長らくご無沙汰。

林檎が家にあったのでふと作りたくなりました。

切り分けた物ではよく判らないと思いますが厚め。タルト型ではなくケーキ型(moule à manqué) で作りました。
パット フイイテ( pâte feuilletée) の方がよいのだけれど切らしていたのでパット ブリゼ( pâte brisée)市販の物利用です。

 材料

 *パイ生地

 *卵 4

 *砂糖 100g

 *牛乳 1/4 L

 *レモン 1 (汁とゼスト)

 *コンスターチ 大 2

 *バニラ(好みで)

 *バター 15g(入れなくても。私は好みで入れたけれど)

 *林檎 16に切る。 大4
 



  作り方

1 卵は白身と黄身に分ける。

2 レモンは皮を卸しゼストを用意。中身は絞って置く。

3 牛乳は沸騰直前まで温める。

4 黄身と砂糖を滑らかになるまで混ぜ温かい牛乳を少しずつ加え鍋に移しとろみが付くまで。(アングレーズソース)

5 4 に バター レモン汁と ゼスト を加える。

6 白身は固く泡立てておく。

7 5に 6の白身を壊さないように混ぜる。

8 型に クッキングペーパーを敷きパイ皮を載せその上にクッキングシートを載せ重石。180度で6分ほど空焼きする。

9 5を6の型に流し林檎はダイナミックに並べ180度のオーブンで35-40分焼く。


写真ではふんわりの雰囲気出ていないけれど これはパットブリゼを使ったから。それも市販の物だし。苦笑。

でも食べ具合は本当にふんわり。レモンの香りがさわやか。ふわふわ林檎タルトというより林檎入りレモンタルトと言う感じもします。 主人かなり気に入ったの判ります。彼レモンタルト大好物だから。

PC  きょうは大きめな林檎のスライスをダイナミックに入れましたが柔らかい林檎の好きな方は薄めに切ってもよろしいと思います。



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子羊と大蒜のロースト

2010-03-29 18:36:50 | 肉料理 Viandes
昨日の日曜日のお昼の献立です。パーク復活祭を待たずに子羊のロースト。フランスではこの日の典型的なお料理。一足早めに。



ジゴ gigot の塊は大きすぎるので上の部分セル selleの骨を取り除いた500gくらいの物 中に大蒜をいくつか入れ 塩 胡椒 ローズマリーでこすり時間ほど室温で馴染ませる。オーブン皿に載せオリーブオイルを少し振り大蒜を沢山皮のままローストする。200度のオーブンで30分ほど。オーブン皿は白ワインを注ぎ塩 胡椒 フォン ド ヴォーで味付け漉してソースを用意。

前にも鶏のローストで大蒜同じように沢山使いましたよね。
 同じようなローストの仕方です。違うのは鶏はカリカリ 骨離れ良いように焼いたほうが美味しいけれど 子羊は外はカリッ でも中はまだ赤いほどの焼き方が。

付け合せはジャガイモ 2種類。崩れないシャルロット種と紫色の物。先頃この紫色のジャガイモがとても美味しく凝っています。

9部どうりに切れ目をいれ中にタイムをぱらぱらオリーブ油をかけて一緒にオーブンで焼いた物。焼きあがりに塩 胡椒。本来は花のように開くはずだったのです>失敗。
油をけちしたせいかも? 苦笑 そのうち又試してみます。

2つ目の付け合せは又お気に入りのオレンジ色ではない黄色い人参。本当に好みです。

ところで オーブンで焼いた大蒜 皮と中の芽をのぞきピューレー状にしてジャガイモのピューレーと混ぜていただくのとても美味しいです。

このレシピ大蒜湯で2度湯がいてジャガイモのピュレーに混ぜる作り方もありますが。洗練されたお料理の分野に入ります。



後はフリゼサラダ。カリカリのベーコンがやはりこのちょっとほろ苦いサラダの葉にはぴったり。シブレットの微塵切り。



又今年もサボテンの開花の季節になりました。




ミニで盆栽のようなアプリコットの花も。


繰り返して書いて心苦しいのだけれど今年はとても春の出足ごく遅いです。
ボケに レンギョウ 今になって開花。一月ほど遅れている感じです。少し朝明るくなってきたと思ったのに 昨日 冬時間から夏時間に変更ありました。朝起きるの辛いです。苦笑。


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しめ鯖 梅ソース 味噌ソース そして?

2010-03-27 16:21:03 | 魚貝料理 poissons
鯖 私も家族も好みの魚です。ことに日本的に扱った鯖料理。私のフランスの家族やお友達もフアン。経済的な素材だし新鮮な鯖ならそれは美味しいお料理になりますよね。
 
しめ鯖の簡単な説明とともにいくつかの鯖料理作ったレシピページへのアクセスこの日の記事に書きました。私のかなりお気に入りのレシピです。是非ご覧になって欲しいです。
 
しめ鯖の梅ソース



よく切れる包丁がないというのは言い訳?大根 人参 きゅうり 生姜千切り塩をした後 水で洗い絞った物 としめ鯖このように盛ってみました。
しめ鯖は皆さんご存知なので洋風な盛り付けに。

ソースも洋風にしてみたいと思い 梅ペーストに少量オリーブオイルを加えた物。お醤油 味醂をほんの少しを好みで加えても。しめ鯖自体が美味しいのでデリケートな味わいに残しておいたほうが。

梅ペースト



フランスに住む方々へのメッセージ
このオーガニックの梅のペーストはとても美味しい物と思います。塩加減も濃くなくて。一瓶10ユーロするけれど275g・昨年パリの日本食品店で購入した40gのチューブの物は5ユーロ以上払った記憶があります。
お味は絶対保障いたします。私毎日スプーンですくってなめています。苦笑

しめ鯖とポロ葱とわかめのぬた



これはしめ鯖先日ご紹介した野生の葱 と わかめ の ぬた 酢味噌仕立ての物。


船場汁



しめ鯖を三枚にさばいた際の中骨で作った船場汁。
昆布だし。大根は厚い短冊切りがよいと言う辻嘉一師匠(1冊しかもっていない日本料理の本です。)のお言葉どうりに作りました。


鯖の卵と白子の煮付け



鯖を卸した際 一匹は卵 2匹目は白子見つけました。生姜の利いた甘辛佃煮風に。煮ている間に電話が掛かり少ない量なので焦げてしまったのですが カラメル化。崩れてしまい 見かけは悪いのですがとても美味しかったです。

春の鯖。小さめ。頭つきで2匹600g位かな?3ユーロもしませんでした。

一つの素材を色々なお味で使い切ると私とても満足です。


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ポロ葱の薄切り牛肉巻き胡麻風味 ポロ葱ソース

2010-03-26 16:24:58 | 肉料理 Viandes
フランスでは薄切りのお肉 豚も牛肉も見つかりません。例外はぺピラート 石のプレートの上で焼くもの用 に カルパチョレシピに使う物。値段割高なのであまり買わないのですが昨日カルパチョ用 生で食べられる新鮮な牛肉の薄切り とても安い値段で手に入れました。カルフールスーパー その日の一つしかない本当の目玉商品があります。まあそれだけ買えば経済的に済むのだけれど足を運ぶとつい余計な物まで買ってしまいますね。笑



どうやって食べようかなと一夜 寝ながら考えました。(本当かな?)笑
他のお料理考えていたのだけれど素材を前に試してみよう。
先頃お料理の本を読んでいるとなんだか面倒くさくなってしまいます。アイディア拝借する感じです。
でも創作 アイディアがひらめくと どのようになるかな うきうき 作る私。

今日のお料理 主人気に入ったようです。この方 私の料理にブラゼ( フランス語でああ 普通に美味しい料理 いつもどうりじゃない という態度)しているのですが。
一度わざと大失敗のお料理作ってみたいと思うのですができず 悲しいです。 笑

 お料理

1 フランスのポロ葱は太くゆでたほうが甘味が出るので 白い部分だけ 塩ほんの少し入れて柔らかくなるまでゆでて置きました。(ゆで汁は捨てないで。 後にソースに使用します)

2 牛肉何枚か葱を中に包めるように広げ塩 胡椒 マスタードを塗り湯がいたポロ葱を載せ綺麗に包み爪楊枝で止める。

3 薄くコンスターチを振り(片栗粉でも) 卵白身の中を 通し 皿に胡麻(今日は漂白されていない物)を入れその中で綺麗にまぶす。

4 さらに皿に植物オイルを少し入れ 3をさっと転がし表面に油をまぶす。

5 テフロンのフライパンでほーんの少しの油をいれ 全表面綺麗に焼く。
 


このような感じに焼けます。
油の使用量は本当に少ないです。揚げ物しなくてもカリカリヘルシーに仕上がります。

ところでポロ葱ソース。

ポロ葱の青い部分使わない人もいるけれど 私オーガニックの野菜は全部使用します。ポロ葱の青い部分微塵切り バター少量で大蒜とともにしんなるまで炒め 泰のグリーンカレー粉 胡椒 そしてセージ(消化のため)を加え 白い部分を茹でた汁と チキンブイヨンのキューブを加えこと こと。ほとんど汁がなくなるまで煮詰める。

仕上げに セージを除きハンドミキサーで滑らかなソースを用意。(ピューレーのような感じ の出来上がり)

生クリームなど入れなくても野菜自体のお味で本当に美味しく仕上がります。



紫色のじゃが芋の蒸した物を添えました。ただ蒸しただけです このおじゃが本当に美味しいです。仕上がりに宣伝ではないけれど塩の華 fleur de sel を振って。甘味のある上品なお塩です。バターを載せてもよいですね。

使用した牛肉は200g。ポロ葱は2本。経済的なお料理でしょ・・・



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牡蠣の中華風ピリ辛ソテー

2010-03-24 14:55:21 | 魚貝料理 poissons
実はこのお料理先週作りました。他のお料理のご紹介もあって載せ忘れていました。遅ればせながら。

私の親しい牡蠣業者のナターシャ 普段は水 金 土 日と村の教会広場に美味しい牡蠣売りに来るのだけれど嵐の後広場からっぽ。心配 彼女の家にお見舞いに行ってみようかなと思った朝 広場を通った際 彼女 皆に囲まれ嵐の被害の会話。売られていたいつものように素敵な牡蠣応援の気持ちもこめて購入しました。

お魚の料理は日本的な方が好みなのと反してフランス風の牡蠣のお料理方は私かなり好みです。
でもたまには中華風に料理してみようかな?


牡蠣のピリ辛ソテー



このところ温かい日和なので半日は嵐で荒れてしまった庭仕事をしているのですが 野生の細い葱 フランス語で言うとPoireau de vigne (ポワロー ド ヴイーニュ) ラテン名はallium polyanthum、(日本では のびるかな?と思ったら違うよう。ラテン名が異なっています。どなたかご存知でしょうか?) が庭に沢山生えているので収穫。(フランスではグルメな素材です。昔は知らないで春先マルシェで買ったもの。雑草と思って抜いていたらお隣のおじいさんにこれは食べられるだよ。と教えてもらいました。)お料理に活用しています。

Poireau de vigne (ポワロー ド ヴイーニュ)


根はこんな感じ。


根に小さく付いている球が土の中に残るのでしょう。毎年春の訪れと共に沢山出てきます。尖ったナイフを使わないと引き抜くの難しいです。



さて牡蠣のお料理

分量は量らないで入れてしまい大体のところ書きますのでお好みでご調節くださいね。

 材料

A 牡蠣 300gほど
  胡椒 
  片栗粉

B ピーナッツ油

C 醤油 大 2
 バルザミック酢 大1 より多くても(ワインビネガーより優しい味)
         (日本の御酢持っていないのです、苦笑) 
 味醂 大 1
 砂糖 大 1
 豆板醤 小 2
 チキンブイヨン 10cl
 
 塩 (調節用)
 胡椒
 
d青唐辛子  種を取り みじん切り(我が家は辛党)2-3本
 大蒜  微塵切り 1-2 片
 生姜 好みの量微塵切り
 Poireux de vigne (ポワロー ド ヴイーニュ)又は柔らかい葱沢山
 胡麻油


 作り方

1 綺麗に洗った牡蠣 胡椒をふり 軽く片栗粉を振り熱く熱した油フライパンで表面綺麗な 色カリッと でも中は生の状態で焼き皿に取り置く。

2 油熱く熱し大蒜 生姜 青唐辛子と 葱の半量をさっと炒め cの合わせた物を加え 沸騰したら牡蠣を加え崩さないようにさっと味を馴染ませる。
牡蠣は片栗粉をはたいて焼いてあるので自然にとろみが付きます。

3 最後に胡麻油を少量 葱を散らす。
 
白菜の洋風クリーム煮も用意しました。

白菜の洋風クリーム煮



簡単です。

白菜はざく切り。大蒜 生姜 葱の微塵切りを油で炒め白菜を加えチキンブイヨンをひたひたに入れ塩 胡椒 白菜が柔らかに(くたくたになるほどの方が美味しいと思います)なるまで煮る
最後にライトな生クリームを少量。
好みでマスタードを溶かして入れても美味しいです。

今日はベーコン切らしていたので入れなかったけれど少量入れるとさらに美味しいです。
中華風に片栗粉でとろみを付けても 最後に胡麻油をかけても お好みでどうぞ。




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