Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

シリル リニャックのサーモンケーキ

2010-02-23 15:58:57 | フランスのシェフの紹介
19977年11月5日 アベロン県  ロデーズ市(Rodez Avayron)生まれフランス西南のかなり強いアクセントで温かい語調で話します。子供達へのお料理も紹介 フランスのメディアでとても活躍している活躍している若いシェフご紹介。



Cyril Lignac シリル リニャック

フランス語で Bref(簡潔に)での紹介です。
フランスのホテルレストランの専門高校を卒業後 色々な有名なシェフの下で修行。2002年以降 マカロン、チョコレートで有名なピエール エルメその後に アラン デユカスの元でパティシエ デサート作りの才能を発揮。

Le Quanzième  のレストランのオーナー

Le Chardenoux 1908年より歴史的建築に指定された建物の中で 2008年 パリ風 ビストロを開店。

40冊以上の料理の本を出版。そして料理の雑誌にテレビに 彼の存在欠かせませんよ。引っ張りだこ。

長女 彼のお料理のフアンです。本雑誌などで紹介されているレシピ簡単で失敗なくできるわ。と 色々作っているようです。



ところで 今日の料理 彼のレシピ私の好みでちょっとだけ ? だけれど(笑)変えて作りました。

このような食事になる甘く無いケーキ(Cake salé)  皆人数集まるとき 便利で 大受けよと娘達言います。ビュッフェスタイルのお食事によいですね。
彼が気にっているレシピと書いてあったので試してみました。
ぱさつかず しっとりした食感のベースの生地気に入りました。 主人も同感。

彼の レシピと彼だったらこれを加えたら美味しいとお勧めの物と私だったらこのようにとの いつものごとく私風のお料理に。

基本のレシピ
 材料
  *鮭 250g
  *卵 3
  *エマンタルチーズ 100g (8mm位の角切り 5mm位に切っても良いかも)
  *生クリーム 20cl
  *小麦粉 150g
  *向日葵油 10cl
  *ベーキングパウダー 10g
  *ディル(新鮮なもの)なら沢山 乾燥のものなら小1(乾燥のものは味が濃く入れすぎると味を壊します。)
  *塩 胡椒

彼だったら付け足すと言うお勧めの物 
  *ケーパー 大1
  *レモンのコンフイ 小1 (小さめに切る)大なら1/2
 
私の付け加えた物(彼のお勧めのケーパーにレモンコンフイも もちろん)
  *エシャロット 大 1 微塵切り(あさつき お勧めです)
  *大蒜 1片 微塵切り
  *レモン汁  大1
  *白ワイン 大1
  *カイエンヌ(唐辛子粉)



   作り方

1 卵 小麦粉 ベーキングパウダーをボールの中で滑らかになるまでかき混ぜ塩 胡椒 生クリーム を加え 向日葵オイルを加えさらにかき混ぜる。

2 サーモンは1cmの角切り 大蒜 エシャロットの 塩 胡椒 ディル レモン汁 白ワインで 1時間程 味を馴染ませて置く。(今日はサーモン 200gくらいしかなかったので白身の魚50g足しました)

3 ケーパー レモンのコンフィを用意する。(無くても)

4 1+2+3 混ぜて冷蔵庫で15分程味がなじむまで寝かせる。

5 ケーキ型にクッキングペーパーを敷き180度のオーブンで45分。



荒熱が取れてから型からはずすように。崩れてしまいます。
室温で食べごろ。でも電子レンジで暖めても美味しく召し上がれます。
今日は土地のそれは濃くのある酸味の利いた生クリームを添えました。ぴったり。サワークリームでも。



そして今日の献立は クレソンとじゃが芋の薄めのポタージュ。
鮭にクレソンはぴったりです。

私の娘のように可愛い日本のM子ちゃんに Cake saléのレシピは?と頼まれていました。
M子ちゃん いかが?


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アン ソフイー ピック の チキンナゲット

2010-02-09 18:17:49 | フランスのシェフの紹介
フランスで大シェフ沢山いらっしゃいますね。本でレシピ拝見 極々簡単そうなもの 材料費 手ごろなもの物挑戦することあります。作りながらあまりリッチな味で加減私風ローカロリー風にしてしまうことも多いけれど。それは又家庭的 我が家の味と 思いません?
シェフのお料理の本を読むのは大好き。皆様方興味あるかわからないけれど少しずつご紹介したいと思っています。

 今日は アン ソフイー ピック Anne Sophie Pic



フランス東南 1969年ヴァランス Valence 生まれ (ローヌ アルプス地方 Phône Alpes ドローム県 Drôme)
祖父 アンドレ ピック の時代1934年より 
父 ジャック ピックの 時代 1973年より 
ミシュランで三つ星レストラン ジャック ピック 1992年59歳の突然の死で失うことになるまで維持していました。

アン ソフイー の父親 アン ソフイーより10歳年上の息子の存在にもかかわらず彼女に是非料理の道の入っていて欲しいと切望していました。でも彼女は経営学を志し 修了後 1991年に家族でノルマンディーのバカンスを過ごした際 急に料理の道に目覚め父親と兄の指導のもとで 本格的に料理の修業に取り組むことに決心。
一年後 1992年の父の死後 レストランは一時暗い時代を経過 1995年に兄のアランの努力で 2つ星取得。でもその後彼は新しい地を求めグルノーブルに移転。彼女がパトロンヌに就任することになりました。 彼女の主人はレストランの経済管理 新しい経営での出発です。

2007年 37歳にして父の1992年の死後 やっと念願の3つ星獲得しました。女性のオーナー フランスの歴史で 4番目。最後は1951年のマルギュリット ビーズ以来です。この年 2007年にはミシュランガイド8000人の大シェフの中でその年の名誉シェフに選ばれそれは それは 話題 騒がれたものです。

彼女 料理人としての感性 情緒 は ポール ボーキューズ(Paule Bocuse)
独学的料理人 のミシェル ブラ(Michel Bras)そして父親 ジャック ピック
の心が彼女の料理 と 語っています。
 
ところで今日のお料理。 Nuggets ナゲット



彼女 週刊誌に 家庭でできる簡単なレシピ紹介しています。彼女小さいお子さんいるしこのようなお料理も家庭ででてくるのではないかしら?
チキンナゲットなんてマクドナルドで でてくるでしょ?
娘達現在家にいないしあまり作るようなものではないけれど彼女達若い人々の集まりのレシピにはぴったりなので作って教えてあげるねと連絡しました。

前述したように私は今日も味付け少々私風に変えましたのでご注意。笑

 材料

 *鶏胸肉(皮なし) 300g
 *生クリーム (極冷たく冷やしたもの)15cl(私は 10cl)
 *卵白身 1
 *塩 胡椒
 *大蒜 摩り下ろし 少々(私風)
 *カイエンヌ 少々 (私風)




  作り方

1 鶏の胸肉3/4は 卵の白身と調味料を入れてブレンダーでひく。
2 冷たい生クリームを混ぜる。
3 残り 1/4 の鶏肉は微塵切り 
4 クレラップで海苔巻きのようにしっかり巻く。
5 煮立った湯の中で20分ほど茹でる。

直径3cmほどと書いてあったのに気がつかず 5cmほどに作りました。




茹でてクレラップをはずした状態。
ふっくら

さめてから1cm厚さに切り フライのように。

小麦粉 卵 に パン粉。

異なるのはパン粉の中にはほんの少しクミンを加えます。

彼女はグーダチーズのソースを添えています。
主人はぴったりだと思うと言ったのですが私はカロリーを控え用意しませんでした。笑

作り方載せておきます。

La Crème de Gouda グーダクリームソース

 グーダチーズ 60g(日本では ひょっとしてゴーダチーズと呼ぶかしら?)
 牛乳 6 cl

チーズと牛乳を煮立たせないように溶かし器に入れて冷ます。


上の材料で12個できました


ドローム県は主人の父方の祖母の出生地です。今では誰も知っている人住んではいないけれど2006年に懐かしく フランス車で旅しながら彼女の生まれた村を訪れてきました。
何枚か写真。








景色ずいぶん変わってしまったよ。昔はラベンダー畑 葡萄畑(ミュスカ)に覆われ 放し飼いの羊が山の斜面に沢山だったのに・・・ この地方の大きな財源は ラベンダーエッセンス とシャンパニゼのワイン クレレットなのです。

彼にとってはかなりの感傷旅行 考え込んだような彼のまなざしに私は沈黙していたものです。

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