鯖の粒マスタード焼きオレンジソース

鯖の季節でしょうか。新鮮な物とてもお買い得なお値段で出回っています。私も主人も好きなお魚という事で此の所鯖のお料理が食卓を賑わせています。　

今日のお料理は本当に簡単です。　ごくヘルシー。鯖はオメガ3にも富んでいていて健康に良いし。そして偶然発見したのですが鯖とオレンジの相性がとっても良いのです！！！(レモンを切らしていてふとオレンジに目が。)鯖がとつても優しいお味に仕上がります。

優しい味の粒マスタード、moutarde à l'ancienne を使用しました。

鯖の粒マスタード焼きオレンジソース

Maquereau badigeonné de moutarde à l'ancienne 　

avec la sauce orange

材料

　小型の鯖　2匹　

　a 玉葱　小1  微塵切り

　a 大蒜　2片　潰して微塵切り

　a パセリ　又はコーリアンダー　微塵切り　大2

今日はこのaを季節のail vert 緑の新ニンニク(下の写真)が季節なのでその代わりに使用しました。2本　緑の部分も入れ微塵切り

    粒マスタード　大4

   白ワイン　大2

   オリーブオイル　大1~2

   オレンジ　大3個

   塩胡椒

緑の新大蒜

Ail vert

オーブンに入れる前

前日のものでa3種のファルス

　

 

　　　作り方

1  鯖はお腹から開き中骨を除く。ファルスが沢山入るように深めに背の近くまで包丁を入れる。両外側には各3本ほど切り目を入れる。全面に軽く塩胡椒。

お腹に粒マスタードを塗りa 合わせた物を入れ楊枝で止める。両皮の表面にも粒マスタードを塗る。

2  オーブン皿にクッキングペーパーを敷き少しオリーブオイルを敷きお腹に入らなかったa の残りの半分を散らし鯖を載せその上にもaを散らす。

3  ローズマリを少し振り(タイム等でも)白ワインとオリーブオイルを少し散らし180度のオーブングリルで30分程焼く。最後に上段に移すと綺麗な焦げ目がつきます。

4 飾り様に少し残し(皮ごととてもおいしくいただけます。)オレンジ汁を用意。軽く温め焼き上がった鯖に掛けます。オレンジ汁が沢山な方が美味しいです。

付け合わせの隠元とサルシフイ

サルシフイ　(salsifis)は　サルシファイ　とかトラゴボゴンと言うそうですね。

市場に出るのは珍しいのですが美味しいものです。ごぼうに姿が似ていて剥くと手が真っ黒になってしまうのが難点ですが。でも今日は缶詰なのです、、、、

世界の成り行き経済恐慌で電気が止まる事態も考える様にと言う動きに色々保存食品を確保。　使ってみようと思ったのです。生のものには敵わないけれど楽をしました。^_^

アスパラガスに似ていますが繊維は少なくほんのりの苦味加減が美味しいです。

隠元と一緒に玉葱　大蒜の微塵切りとオリーブオイル　バター半々の中で炒めて塩胡椒　パセリの微塵切りで味つけた物

3色キノア

我が家ではお米の代わりに雑穀を食べる事多いです。

実はこのお料理前日にも作りました。美味しかったので添えるものを変えての登場でした。

前日の添え物は

馬鈴薯とフェンネル

馬鈴薯とフェンネルは適当な大きさに切り軽く塩をして蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。蒸かし上ったら軽くオリーブオイルを回し掛け胡椒。塩気の味を確かめ調整してください。

前日はオレンジ汁がもっと多い方が良いなと思い反省作り直しました。

 

 

 

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小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮を囲む献立

更新遅れていますが木曜日は長女が孫達の中で一番年下の孫を連れて仕事にくる日です。朝から忙しくてお料理を作る余裕があまり無かったので昨日購入し新鮮なうちに即　料理して置いた小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮込みとパスタをメインの献立にしました。

小烏賊　彼駄目かな？と思い彼の好きなコツク貝を加えたいと思い付き　朝早く急いで買い物に出たのですが生憎この日店頭にありませんでした。残念

今日の献立

と言うわけで彼の好きなミニパイを即興でおつまみ用に作りました。

兎のテリーヌのミニパイ

以前にご紹介した事あります。我が家でよく作る物です。買ってきた兎のテリーヌを中に。と言うのはテリーヌの中で兎のテリーヌが一番脂肪分が低くカロリーも。いつもパイ皮にはマスタードを塗り彼も大丈夫なのですがピクルスは駄目なので残念ですが今日は入れませんでした。

作り方は此処に詳しく入っています。

オードブルは

サーモングラブラックス　アボカド　マンゴーのサラダ

作り方

　サーモンはグラブラックスにした物。サイコロ切り。ポン酢に山葵　胡麻油少量を合わせた物で混ぜた物。

　アボカドもサイコロ切りしてまず色が変わらない様にレモン汁を振りオリーブオイル　塩　胡椒で味付け。食べる直前に自家製ビネグレツトソースを。

　マンゴーもサイコロ切り。これは孫が好んで食べる様に味付け無しそのままで

小烏賊のラタトゥイユ風ソース煮

作り方

ラタトゥイユ風と言うのはズッキーニが入らずその代わりにマッシュルームが　そして自家製のオリーブが入っています。このソースは先に作って置きます。

ハーブはローズマリーとローリエ。

他のフライパンでオリーブオイルを熱し微塵切りの玉葱　セロリと大蒜を炒め小烏賊を入れてさっと炒め白ワインを少し振って塩胡椒。ソースの中に入れて味が馴染むまでサッと煮る。

フランスでは長く煮る人も。烏賊は一度固くなりその後本当に柔らかくなるまでという方法です。私はサッと煮が好みです。

本当に小さな烏賊でしょう？　とても柔らかくて美味しいです。いつもあるわけではないので店頭で見つけると即手が伸びてしまいます。下拵えは結構時間が掛か離ますが。孫はおソースのみでした。

パスタ

孫の好きなパスタです。写真にはないけれど卸したてのパルメザンチーズを添えました。

デザートに

マーブルヨーグルトケーキ

チョコレート好きな孫にマーブルヨーグルトケーキを前日に焼いて置きました。とても軽やかなケーキです。作り方は次回に回します。

お土産のクロワッサン

ママと二人で作ったそうです。お料理事にお菓子作りはお姉ちゃんより熱心な様。チョコレートパンも作ったそう。これはなかなか手が掛かるとのことでした。皆食べちゃって持って来られなかつたそう^_^

長女はよく子供達と一緒にお料理します。餃子　肉まん　韓国の巻き寿司等など。

バーバからもお返しにマーブルケーキ。婿さんもお菓子好きなので。

 

 

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鯛の頭を使って鯛飯と中骨 あらを使ってお鍋風

前日綺麗なお刺身用の切り身を取り除いた後中骨とアラと残ったものを利用して今日の献立を考えました。Mchappykunさんのブログでいつも美味しいお魚料理拝見　今日のお料理は色々とヒント頂きました。

先ずは鯛飯　彼女の様に丸ごと一匹ではないのですが鯛の頭でも充分にお味が出るので作ってみました。

鯛の頭で釜飯

 　

作り方

鯛の頭は下に使用するあらと一緒に少し塩を振って置いておいてからザルに載せ上から沸騰した湯を満遍なくかけておきます。

寿司米　2合に餅米1合を合わせた物。今日は炊飯器ではなく(かまどさん)を使用。

昆布が切れていたのを発見昆布だしの素があつたのでそれを利用　後で味を出しても良いので薄めの出汁を用意しました。(昆布だしの素　酒　味醂　醤油　塩)

出汁の分量はこのかまどを使用する時のように1,5割増。いつも30分浸してから炊きます。

鯛の頭を載せ生姜の千切りも少し加えました。

炊けてから蓋を除く少し前に庭に育ってきたセリ科のマスロンという葉を。そして酢漬けにしてある柚子の皮の千切りも。

Mchappykunさんのおっしゃる通り鯛の下に昆布を敷くと取りやすかったのにと思いました。

頭だけでしたが美味しい身が結構取れました。ご飯とてもお味が出て美味しかったです。私はお焦げの部分も楽しみました。^_^

細切りの海苔と浅葱の様な細葱を散らして。マスロンも。

お鍋風

此れもMchappykunさんの影響です。日本にいた時は祖父が大層お鍋好き。冬場出なくても夏は湯豆腐や私たちは食べなかったけれどどじょう鍋もどじょう手に入ると　祖父好物でした)食べても良かったのですが姿を見ても怖かったし熱々お豆腐を入れるとどじょうが避難　見ていし)等　私たちの食事の脇に母が用意していました。

フランスにはフォンデュなど他の形式は有りますが基本的に同じ鍋のものをつまむという習慣は無いので作った事なく大きな土鍋もないので鉄製の中華鍋を使用。

材料

　鯛の中骨とあら

　昆布だし　上記した物

　白菜　ポロ葱　平茸　セリ科の野草マスロン　豆腐

　湯掻いた中骨と粗を水から静かに煮て沸騰したら昆布だしの素を加え(前述した様に昆布を切らしていたので)静かに灰汁を取りながら少し煮てから中骨と粗を取り出す。

後は皆様方ご存知の様に。この中にも生姜と柚子の皮の千切りを入れこれがとても香ばしかったです。

他に切り身は入れませんでしたが解した身も取れたし。

薄味なのでポン酢も用意しました。

お昼ご飯

我が家はお昼がメイン夜は本当に軽食です。

夕飯に残っていた野菜汁の中にうどんではなくフォーに使うお米の麺を入れて楽しみました。

 

週末久しぶりに二人だけで静かに過ごしたので余裕があったのでふと思いついてこの様な物試しに作ってみました。戸棚の整理をしていたらきな粉が沢山出て来たので。黒のすり胡麻も使いかけの物もです。

きな粉スノーボール

と

きな粉黒胡麻ビスケット

ネットに色々載っていたのでその中から。少し思うレシピも浮かんだので試してみたいなとも思っています。

甘みも少なく日本的なお味がしました。

日曜のコーヒータイムに義妹が沢山の水仙を抱えて訪問してくれました。春が本格的に訪れた様に暖かく感じました。もう3月2週目ですものね。

 

 

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鯛のカルパッチヨの献立

　一年を通して新鮮な鯛が手に入ります。幾つか種類がありますが今日は daurade royale とてもノーブルなお味がします。この所いつも一匹姿のままオーブン焼きする事が多いと気がつきました。簡単だし孫達含める家族皆共通して好んでくれますし料理人としては有り難いですよね。

今日は主人と二人だけなので卸してのお料理を作る事にしました。

鯛のカルパッチョ

作り方　

三枚に卸したフィレ。半身を縦に半分に切り皮を剥がして削ぎ切りにする。皮は保存。皿に盛り付ける。

　大蒜　1片　微塵切り

　塩　粗挽き胡椒　少々

　細ねぎ＋エシャロット　少しずつ　刻んだ物　

　レモン汁　半1~1個　(大きさと好みにより)とそのゼスト

　オリーブオイル　大1~2 

以上を合わせて刺身の上にかける。

    オリーブ(庭で収穫して仕込んだ物)  ミニトマト　パセリ

頂く時に邪推かもしれませんが山葵を溶いた醤油をサッと回し掛けて食べてたらとても美味しかったです。

セップ茸のリゾット

カルパッチョ仕立てなのでリゾットが良いと思い戸棚の中にビオのお店で買ったオリーブオイルで炒めて水を足し味付けそのまま１５分で仕上がるという実に簡単な物を試食してみる事にしました。(皆さんリゾット作りはブイヨンを少しずつ足しながらブイヨンを吸い上げた後足す事何回も繰り返す事ご存知だと思います。)

玉葱　人参がセップと入っているよう。でも少し手を加え玉葱と大蒜の微塵切りを炒めた後お米を加えお米が透き通ってから書かれていた通りに2倍の水を加えて炊きました。

セップが本当に細かく刻まれあまりお味がしなかったことは残念でしたが楽をしたしどの様なお味なのか試してみたかつたいう事で。次回は新鮮なセップ又は他の茸が手に入ったら本格的な物を作りたいと思います。

フェンネルのソテー

フェンネルは縦に食べやくい大きさに切り　オリーブオイルを熱し玉葱　大蒜の微塵切りを焦がさない様に炒めてからフェンネルを加え軽く塩胡椒　白ワインとごく薄いチキンブイヨンを被るくらい注ぎ　ローズマリーを加え　蓋をして焦がさない様に気をつけながら弱火でフェンネルが柔らかくなるまで煮ます。

仕上がりに少量のレモン汁をかけるのが我が家の好みです。

サラダ

食感の異なる色々な種類のサラダ菜が入っているので固茹で卵のミモザとミニトマトを加えたシンプルな物。

ドレッシングソースは芥子　大蒜の摺り下ろし　バルザミコ酢　醤油　向日葵油　オリーブオイル作った物です。

温かい日差しの注ぐベランダでの昨日の昼食でした。

 

残しておいた頭と中骨　あらは今日のお昼に使用しました。長くなるのでご紹介は次回に致します。

 

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魚と貝と個性的な野菜の家庭的な白ワイン蒸し2品

先日凍りついて買い物に出掛けられなかった朝このようなお料理を作りたいと思っていた物。今日作りました。お魚に貝を合わせると本当に美味しい出汁が出ますよね。その中で煮えたお野菜のお味も抜群です。

ポルトガルのカタプラーナとかフランスのブイヤーベスとか色々ありますが気取らないで家庭のお惣菜風料理にしました。今日の主役のお野菜は馬鈴薯とフェンネル。主人の大好きな野菜 この組み合わせは絶対です。フェンネルは個性的な野菜と思われがちですがのその甘味と独特な香り(フェンネルと言うスパイスもありますしね)馬鈴薯とピッタリ　両者で本当に美味しいお味を醸し出してくれます。

メーグル、コック貝、馬鈴薯、フェンネルの白ワインソテー

材料　2~3人分

　　魚厚めの輪切り2切   近海さんのメーグル(フランス語で痩せていると言う意味)

　　お味としては鱸に近いです。

　　コック貝　500g

　　馬鈴薯　中6

　　フェンネル　大2  下の写真のような大きめな物2個　700g位　煮上がりは水が出て少なくなります。

　　ミニトマト　7~8個

　　玉葱　大1  微塵切り

　　大蒜　3~4  包丁で叩いてから微塵切り

　　生姜　少々　微塵切り

　　白ワイン　1カップ　

　　プロヴァンサルハーブ　大1 

　　ローリエ

　　塩　胡椒、

　　パセリ又はコーリアンダー

魚へのヨーグルトソース　　詳細は此処に

　　ヨーグルト、マスタード、ニンニクの摺り下ろし、砂糖ほんの少し、レモン汁、塩　胡椒、オリーブオイル、パセリ又はコーリアンダー

　　　作り方

1  コック貝は海水の塩度のひたひたの水の中で一夜砂抜きをして置く。お店によりしてあると言われる事もありますがした方が確実です。

2 魚の切り身は水分をとってから塩　胡椒　大蒜の摺り下ろし　白ワイン少量　で混ぜ1時間程味を馴染ませて置く。

3 馬鈴薯は皮を剥いて大きめの食べやすい大きさにカット、フェンネルは縦に4切り心を除いてから1cm程の幅で縦切り。両者が同じ時間に蒸し上がるように考えてカットしてください。

蒸し器で硬めにでも完全に火が通っている状態まで蒸す。

4 鍋に(今日はそのまま食卓に出せるように鉄製の中華鍋を使用)にオリーブオイルを大2程入れほんの少し小麦粉を叩いた魚の切り身を焦げないようにでも綺麗な色が付くように両面焼き皿に取る。中まで火が通っていなくても良いです。

5 鍋の中にカスが残っていたら全部綺麗に取り出しオリーブオイル大1を加え玉葱　大蒜　生姜をさっと炒める。刻んだミニトマトを加えサツと。そして馬鈴薯とフェンネルを加え更にさっと。白ワインとチキンブイヨンの粉を少量入れ塩　胡椒　プロヴァンスハーブとローリエを加え蓋をして全部の味が馴染むまで煮る。5〜10分程。

6  コック貝を加え蓋をして貝が開くまで火にかける。途中鍋を掴んで少し揺らしてください。

7 熱々を食卓に。最後の仕上げにパセリやコーリアンダーを散らす。

魚にはヨーグルトソースを添えて下さいね。

 

この日お魚屋さんで見つけ大喜びで即購入した物

Rogue(œuf ) de merlan

小鱈の卵

迷ったけれど500g程のみ購入しました。とても新鮮　どうしようか未だ使い方全部決めていないので半分は冷凍。そして少し使い(とてもコクがあるので)　昨日半分残しておいたコック貝と翌日のお料理です。パスタと組み合わせてみました。　　　

フェンネル、コック貝、小鱈の卵のソテーパスタ

パスタはこの土地産のイカ墨パスタが半量混じって腰のある美味しいパスタです。

下の写真は以前シンプルにキノコと炒めて頂いた時のものです。

野菜は前日と同じフェンネルを使用。玉葱　大蒜　生姜等を使うのは同じです。　　

野菜を炒めコック貝と汁を加え馴染ませ最後に茹でたパスタを加えるだけの簡単な作業です。

コック貝は昨日火を通し殻を外し貝と汁を取り分けて置きました。

小鱈の卵は水気を拭いてからオリーブオイルとバターを半々の中でゆっくり焼いた物。大蒜の摺り下ろしも少し加え塩胡椒で味付けのシンプルさ。パセリなどを散らして。フランスのサイトでおすすめの調理方法。新鮮プリプリとても美味しかったです。レモン汁をかけても。

パルメザンチーズも忘れないように。

とても美味しかったのでまた見つけたら塩漬け作ろうかなとも思っている所です。

 

 

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